64 ответов в этой теме

[alek007]

И на поверхности по мере высыхания у вас не видно мелких кристалликов, которые на довольно большом расстоянии друг от друга?

Иногда бывает, но редко очень и не факт что это он.

[Богатырь]

Блин, я уже не знаю. Температура в камере +12, влажность 78. Что не так? При влажности 75 мясо ловит закал. Да, мясо вялю без оболочки. Просто вешаю на крючки. Движение воздуха соответствует 0,2 м/с.

Может стоит опустить влажность? Тогда придется использовать оболочку

[alek007]

Блин, я уже не знаю. Температура в камере +12, влажность 78. Что не так? При влажности 75 мясо ловит закал. Да, мясо вялю без оболочки. Просто вешаю на крючки. Движение воздуха соответствует 0,2 м/с.
Может стоит опустить влажность? Тогда придется использовать оболочку

Домашние камеры они такие. У меня 11,5 и 80. Если оставить без оболочки - будет сухая корочка. Привык к говяжьей оболочке, она толстая, ечли хочу подольше повялить сверху плесень.

[Bee happy]

Богатырь, разводить так же (или с учётом моих рекомендаций насчёт блендера). Контролировать, насколько хорошо препарат удерживается на поверхности.
Я думаю, невооружённым взглядом отдельные кристаллы не увидишь. Это скорее агрегаты кристаллов. Возможно, образовавшиеся из-за неправильного хранения.

[Богатырь]

Я у Паши 2 раза заказывал. Исключаю вероятность контрафакта. 

Добавлено позже (11.03.2020 - 10:49):

 

 

Домашние камеры они такие. У меня 11,5 и 80. Если оставить без оболочки - будет сухая корочка. Привык к говяжьей оболочке, она толстая, ечли хочу подольше повялить сверху плесень.

Я даже не знаю как мне правильно теперь вялить. Мелкий закал не так страшен как плесень. Буду пробовать натамицин с пектином мешать (загуститель). А вот влажность наверно верну на 72-75. Слишком много брака стало на 78-80

 

Ну не могу я на каждый мелкий кусочек одевать оболочку. Тем более куски имеют неправильную геометрическую форму, а это воздушные карманы и как следствие плесень под оболочкой

Сообщение изменено: Богатырь, 11 March 2020 - 09:51.

[alek007]

Я у Паши 2 раза заказывал. Исключаю вероятность контрафакта.

Добавлено позже (11.03.2020 - 10:49):

Я даже не знаю как мне правильно теперь вялить. Мелкий закал не так страшен как плесень. Буду пробовать натамицин с пектином мешать (загуститель). А вот влажность наверно верну на 72-75. Слишком много брака стало на 78-80

А в чем брак? Если цельномышечные делаете почему не в пленке колагеновой?

[Богатырь]

alek007,

Если использовать колагенку, то надо использовать и сетку. А это доп затраты и еще не гарантия образования плесени под нею. А брак в запахе и вкусе. Плесень делает свое дело, даже если я ее стираю с поверхности

[volveg]

мелких кристалликов, которые на довольно большом расстоянии друг от друга?

С чего вы взяли, что на большом расстоянии? Может на маленьком... У вас что, есть нормирование расположения кристаллов? Может они и должны так распологаться! 

[Богатырь]

С чего вы взяли, что на большом расстоянии? Может на маленьком... У вас что, есть нормирование расположения кристаллов? Может они и должны так распологаться! 

Эти высохшие кристаллы натамицина на расстоянии примерно 2-3 мм, что считаю плохим покрытием. Вот между ними и вылазиют колонии белой плесени.

 

 

Съездил сейчас купил  бактерицидную лампу, буду испытывать. Методом исключения пойдем. А натамицин буду дальше продолжать использовать 

https://dezar.pro/su.../lamp/kront-25w

Сообщение изменено: Богатырь, 11 March 2020 - 13:44.

[Вячеслав Н.]

Богатырь, Богатырь, ну почему ты все усложняешь до крайности, тебе видно тяжело заниматься колбасированием , ты кругом находишь для себя только одни проблемы, читая твои посты.  У меня копа -свиная шея 1,5 кг просолилась, Замочил говяжью  синюгу на 4-5час,  Затянул туда до конца шею 1,5 кг, Потом подтянул все,синюгу про штриковал всю. Повесил синюгу с копай на 3час, чтоб уплотнилась в холодильник. Завязал, и через тубу в эластичную сетку загнал. Развел 10% сорбат калия, кисточкой промазал синюгу сверху и повесил вялится, Эластичная сетка придала форму коппе. А у вас уважаемый только пишите о проблемах в каждом посте, то кристаллы не сошлись, то вам затратно

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 March 2020 - 14:07.

[pokko1]

 Измерять расстояние между кристаллами натамицина - это очень ... необычно . Возможно, причина появления плесени - неправильно настроенный микроскоп ? Или совсем глупая мысль - неустраненые причины ее появления ?

Добавлено позже (11.03.2020 - 14:16):

Эти высохшие кристаллы натамицина на расстоянии примерно 2-3 мм, что считаю плохим покрытием. Вот между ними и вылазиют колонии белой плесени.

Сообщение изменено: pokko1, 11 March 2020 - 14:16.

[Зевс]

Натамицин - это прежде всего высокоэффективный консервант для пищевой промышленности. Он в основном используется для производства сыра и, благодаря сильному противогрибковому и бактериальному воздействию, обеспечивает сохранность в кожуре и в то же время оказывает демпфирующее действие на процесс брожения и созревания. Натамицин изготовлен из так называемой «актинобактерии» и обладает чрезвычайно сильным противогрибковым эффектом. Средняя доза уже оказывает негативное влияние на здоровье организма. Из-за его влияния на грибковые заболевания натамицин также используется в довольно многих лекарствах.
Натамицин является противогрибковым агентом (противогрибковым), который получают из бактерии. Активный ингредиент будет. например используется против ног спортсмена, влагалищного гриба и грибковых инфекций в глазах или во рту, также является лекарством.В то же время, с номером E E235 это также одобренная пищевая добавка для кожуры сыров и колбас. Это особенно предотвращает рост плесени и дрожжей.
Натамицин практически не усваивается организмом (поэтому он безвреден). Однако, помимо различных полезных бактерий, в нашем организме есть и грибы. Не все из них вредны, но многие в правильной комбинации могут быть важной частью нашей пищеварительной системы. Как и в случае с антибиотиком, который убивает бактерии, натамицин, следовательно, подвержен риску нарушения баланса микроорганизмов в пищеварительной системе. Тем не менее, грибы составляют лишь небольшую часть кишечной флоры.
К счастью, одобрение добавки не распространяется на неопределенное время, а только в ЕС для обработки поверхности твердых сыров, полутвердых сыров и полутвердых сыров, а также для сушеных и соленых колбас. Натамицин больше не должен обнаруживаться на глубине 0,5 см. Если вы покупаете сыр с натамицином, вы должны соответствующим образом отрезать кожуру - около 10% сыра может быть потеряно. С колбасой это довольно сложно, так как от нее почти ничего не осталось.Можно использовать не более 1 мг / дм2 натамицина. Поэтому следует исключить немедленное заметное воздействие на здоровье человека, даже если сыр потребляется в большей степени. Леденцы (пимафуцин) для лечения грибковых инфекций во рту содержат, например, 10 мг / таблетка.
Натамицин нельзя превышать, независимо от того, используется ли консервант в сыре или колбасных изделиях. В сыре натамицин больше не должен обнаруживаться через 5 мм ниже корки сыра. Сомнительное вещество также должно быть помечено, а кора также должна быть явно помечена как «Не подходит для потребления». К сожалению, это не всегда так, поэтому некоторые потребители едят нездоровый консервант, не зная об этом, или нагревают с другими ингредиентами гриля раклет до «химического супа».

Это то что пишут разные ученые умы,

а теперь пару слов от себя я никогда не использовал сорбат калия и натамицин мне они просто не нужны.

При изготовлении сыровяленых и сырокопчёных продуктов самое важное постоянный контроль.
Если на поверхности продукта появляется плесень её достаточно смести щёткой и всё.
Хотя у меня такого не происходит практически никогда.
Все эти заморочки только отвлекают от настоящих правильных дел а для кого-то это бизнес.

А ещё можно делать разную ветчину, если е делаю например коппу то стараюсь придерживается оригинального рецепта набиваю в синюгу.
А также делаю просто копчёную шею в сетки без оболочки.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 11 March 2020 - 14:21.

[Богатырь]

Вячеслав Н. , Но вот такой у меня не удачный путь, череда неприятностей. Желание огромное правильно делать, мяса выкинул очень много. Стремлюсь к идеалу. 

[Чрево Тиамат]

Доброго времени суток. подскажите пожалуйста, надо ли смазывать целлюлозную пленку Натамицином, если использую стартовые культуры при вялении?

[Bee happy]

Если используете Изи кюр, то не надо. Этот набор стартовых культур содержит в своем составе грибки, необходимые для формирования вкуса. Натамицин их убьет. В остальных случаях применение Натамицина может быть оправдано.