30 ответов в этой теме

[Антон Василевский]

Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества^[1]. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре, а также строганый лёд.

Итак для нашего мороженого необходимо:

Рецепт 1. 

Спойлер

Хорошее настроение. 2 Молоко 400 мл. 3. сливки 33% - 400 мл. 4. Сахар - 240 гр. 5. Пять желтков. 6. Ванильный сахар (ванилин) - 1 ч. л.

Приготовление:  Этап 1. В глубокую посуду выливаем молоко, добавляем сливки и половину сахара.Ставим на медленный огонь и нагреваем до появления мелких пузырьков, постоянно помешивая. Снимаем с огня, добавляем ваниль, еще раз перемешиваем и пока отставляем.

Этап 2. В желтки добавляем вторую часть сахара и непрерывно взбиваем до кремовидного состояния. Далее вольем немного горячей смеси и продолжим взбивать еще 2-3 мин. Далее получившуюся желтковую смесь отправляем в молочно-сливочную не прерывая взбивание.  

Завершение процесса. Нагреваем полученную смесь на среднем огне, постоянно помешивая до температуры 85⁰ С. НЕ ПЕРЕГРЕТЬ!!!!! Когда крем готов процеживаем через сито и остужаем, поместив емкость в холодную воду. После остывания выливаем в форму и в морозилку. Каждые 30 - 40 мин достаем и взбиваем, чтобы не появились кристаллики льда.    . ВСЕ!!!! Приятного аппетита!!!! Надеюсь Вы порадуете своих близких этим замечательным лакомством.

   

[Батон]

Когда то делал по такому (похожему) рецепту. Рецепт-классика, но достаточно хлопотный, не всегда стабильный результат, у меня по крайней мере. Для себя сделал вывод-без мороженицы хорошего мороженого не сделать. Купил, стал экспериментировать с рецептами. Перепробовал очень много рецептов, в результате остановился на этом, подглядел  на хлебопечке ру.: 

1 ч. ложку с большой горкой желатина  залить100-150 мл. молока подогреть, остудить. В миксер вносим молоко с желатином, примерно 0,5 банки хорошей сгущёнки ( моим нравится послаще, в оригинале рецепта 6 ст. ложек) пакет ванильного сахара (11 гр.), и взбиваем не сильно. Потом добавляем 500 мл. сливок, мешаем ещё немного, и выливаем смесь в мороженицу. Всё, 20-25 минут и мороженое готово. Итого всего 40-60 минут и можно есть. Правда мягковатое, обычно перекладываю в контейнер и на пару часов в морозилку. Несмотря на простоту рецепта мороженое просто потрясающе вкусное, на уровне самых хороших промышленных образцов. Конечно вкус напрямую зависит от того,  какого качества сливки туда положить.  Стабильно получается с любыми, от 20 до 33%. Конечно вкус и консистенция лучше с 33...

Данный рецепт можно считать базовым, на его основе делаю фруктовое, банановое, шоколадное. Всегда отличный результат. 

Вот уже выкладывал фото, правда так себе картинка: http://www.emkolbask...orenij/?p=97742

Сообщение изменено: Батон, 03 May 2018 - 17:40.

[Антон Василевский]

Конечно вкус напрямую зависит от того,  какого качества сливки туда положить. 

Совершенно верно. Исключительно от молочных ингредиентов зависит на прямую результат. 

[Africa]

То есть молочного (на молоке без сливок) мороженого не бывает?

[Антон Василевский]

Africa, Почему же очень даже бывает. Допустим молоко + сливочное масло или  молоко + сгущенка (рецептов масса)...... Главное все таки, это  качественное молоко. Не бодяга какая -нибудь... 

[Поздеева Валентина]

Вот моё мороженое.сливки 33% и сгущёнка.какао

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Поздеева Валентина, 10 December 2024 - 01:35.

[Поздеева Валентина]

Увлеклись с малым делать мороженое!Вот что получилось.

Вложенные превью

• 

[Александр 54]

Поздеева Валентина,

Какой рецепт вашего мороженого.  

[Поздеева Валентина]

Александр 54, Просто взбила сливки 33%  со сгущёнкой.0.500 гр и ложки 3 сгущёнки,любите покислее и фруктовее,добавьте любого йогурта  ложек 5 после взбивания.Я добавляю йогурт Чудо в красном стакане.

[berezikoff]

Просто взбила сливки

А можно пошагово рецепт, если не сложно. От и до.

[Валерьян]

А можно пошагово рецепт, если не сложно. От и до.

Просто взбить сливки до устойчивых пиков, и вмешать сгущёнку ( 500/150 ) .По желанию добавить сироп для вкуса. Всё. Некоторые пишут, что надо перемешивать в процессе замерзания, чтоб не образовывались кристаллы льда. Я не перемешиваю.

Жене больше нравится такое, чем классический пломбир на желтках.

Но мне больше нравиться мороженое из взбитых сливок и итальянской меренги. Более нежное получается.

[berezikoff]

Посоветуйте мороженницу, до 5т.р.

Добавлено позже (23.09.2025 - 10:35):

Просто взбить сливки до устойчивых пиков, и вмешать сгущёнку ( 500/150 ) .По желанию добавить сироп для вкуса. Всё.

1. Взбить сливки миксером до пиков-это ясно.

2.Добавить и взбить сгущёнку- ясно.

3.А дальше? Положить в тару и поставить в морозилку? Или как. Извините за такие вопросы, никогда не делал.

[Валерьян]

.А дальше? Положить в тару и поставить в морозилку? Или как. Извините за такие вопросы, никогда не делал.

Да, просто на ночь в морозилку. 

[Greek]

Посоветуйте мороженницу, до 5т.р.

Моя мороженица автомат тыщ 15 стоит, Китай, шумная. С марта сделал кг 50 мороженого, пока всё ок.

Сообщение изменено: Greek, 23 September 2025 - 13:30.

[berezikoff]

Сегодня, только обсужали с супругой эту тему. СтОит-ли тратить 10-25т.р. на мороженницу, если мы едим его не часто. Думаем для начала, просто воспользоваться миксером и холодосом.

Кстати, а каким видом миксера/блендера лучше взбивается мороженное?

 

1.

2.

3.

[Greek]

каким видом миксера/блендера лучше взбивается мороженное?

Пробивать погружным блендером.

[Greek]

Коровьи сливки.

За час мягкое мороженое готово. Молочную смесь делал вчера. Порция 700 гр.

Сообщение изменено: Greek, 28 September 2025 - 12:21.

[Поздеева Валентина]

berezikoff,  просто в морозилку и всё.не думаю что нужно тратиться на мороженицу,для начала попробуйте мой рецепт.Ведь сливки взбитые не тают ,даже если простоят на столе целый день.

Взбить любым миксером который есть и доступен.

[berezikoff]

Осваиваю с 4% "отборным" молоком. Но со сливками будет помягче.

[berezikoff]

сегодня пробовал ванильное с 20% сливками- бил на планетарнике венчиком. Получились не просто устойчивые пики, а пик коммунизма , взбивал на 5й скорости, когда открывал крышку- масса из чаши тянулась за венчиком и не думала обрываться.. Попробовал, оно и тёплое вкусняшка, а как остынет то ваще.

[Greek]

Самое яркое шоколадное мороженое получается именно с какао и желтком. Желток - это отличный эмульгатор, он помогает жирам и жидкостям соединиться воедино.
Поэтому пригодится термометр, чтобы нагреть смесь до 82°, обеспечивая минимальную пастеризацию, которую можно сделать в домашних условиях.
Если термометра нет: исключите желток из состава мороженого. Чуть изменится текстура, вкус и цвет, но зато вам не придётся беспокоиться о пастеризации.
 
Вариант 1 (сахар, декстроза)
85 г сахара
55 г декстрозы
450 г молока 3,5%
20 г сухого обезж.молока
75 г сливок 33%
20 г желтков (1 шт.)
30 г горького какао
4 г желатина

Приготовление:
Соединить молоко с теми видами сахара, которые используете, с желтком, какао и сухим молоком. Пробить погружным блендером до однородности и добавить сливки.

Нагревать до 82°, постоянно помешивая (не превышать температуру 85°, иначе свернётся желток). Постараться удержать эту температуру в течение 2 мин.
(можно снимать ненадолго и снова возвращать сотейник на огонь, контролируя температуру).

Желатин замочить в холодной воде (для порошкового - взять 50 г молока от общего кол-ва молока в рецепте) . Отжать желатин от воды (если листовой) и добавить
в горячую смесь, размешать до растворения.
Быстро остудить  на ледяной бане. Накрыть
плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 8 часов. Пробить блендером.

Замораживать в мороженице, либо в морозилке, как было описано в предыдущих рецептах.

Рецепт из книги Maria Spalletti "Джелатомания - вкус Италии в твоем мороженом".

В моем случае сливки и молоко коровьи. Сливок 500 гр на 3 порции.Сухое молоко от Рогачев, какао - Рахат(20 гр).

 

 

 

[berezikoff]

это наверное круто.

[Greek]

это наверное круто.

У меня задача другая: сделать вкусное мороженое качеством из детства. Мясные продукты по ГОСТ мы же делаем на кухне.

[Валерьян]

А зачем желатин в мороженом ?

[Greek]

А зачем желатин в мороженом ?

Желатин стабилизатор(загуститель) связывает свободную воду. В ГОСТ использовался агар-агар.

[Валерьян]

Мои любят мороженое. Делаю для них часто. Но никогда ещё не добавлял желатин ( ну или агар ) Поднял свои кулинарные книги 1959г. и 1963г. Там тоже рецепты без стабилизаторов.

Надо попробовать и глянуть  отличия.

Сообщение изменено: Валерьян, 26 October 2025 - 21:41.

[Greek]

кулинарные книги 1959г. и 1963г.

ГОСТ 1941 г.
 119-41.pdf   4.53 МБ   39 Скачано

[berezikoff]

20% сливочное не замёрзло при -12* в морозильнике. Однозначно в магазе такого не встретишь.

Сообщение изменено: berezikoff, 28 October 2025 - 20:10.

[Поздеева Валентина]

Мороженное из взбитых сливок

 

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

Мороженное из взбитых сливок

Рецепт можно  в тему?

[Поздеева Валентина]

Sausage Man, 500 мл сливок 33%,примерно 5-6 ложек сгущёнки,по желанию ягоды любые немного или какао или стакан йогурта Чуда(красный большой).взбила до пиков

Теперь на вафельный корж и вторым прикрыть.готово.В мороз.

коржи в Магните или в Пятёрке .

Нам этот рецепт очень подходит,потому что это мороженное не тает при комнатной температуре.дитё за компьютером играет и у него не тает,это по сути настоящий крем для любого торта.но настоящий вкус мороженнго.