61 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Zast68]

Павел здравствуйте, можно чищеною скумбрию и порезаную на кусочки таким россолом залить,и сколько нужно выдержать дней.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Думаю вполне можно. Через 3-4 дня просолится

[Евгений990]

Добрый день Павел. При всем уважении к Вам, хотел бы получить четкие ответы на некоторые вопросы. 

1. Вы говорили, что на 100 грамм рассола требуется 25 - 27 грамм соли. Под видео Вы внесли поправку. На 1000 мл. (1 литр) и соли должно быть в 2 раза больше - 50...54 гр. В то же время, Вы говорите про 2.5% от общей массы (вода + рыба). При расчете цифры не совпадают. Так к чему привязываться? К - 50...54 гр на 1000 или процентам?

2. Повторюсь. Вы внесли поправку. На 1000 мл. (1 литр) и соли должно быть в 2 раза больше - 50...54 гр. Но по видео засолка идет по другому. Вы сначала взвешиваете рыбу. Зачем? Если дальше Вы наливаете воду. При том, говорите, что все равно сколько. Так как высчитываете соль от общей массы воды и рыбы.

 

Поясните пожалуйста более просто и четко.

Добавлено позже (04.07.2018 - 16:44):

Еще один вопрос - просьба. Не могли бы Вы написать процентное соотношение специй,  Смесь приправ "Балтийская" ? Для самостоятельного изготовления. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, путаницы много с неудачным монтажом ролика, извините.
Про соль. Не важно сколько воды и рыбы, берите их общий вес и умножайте на 2,7%. У меня весы бытовые до 5 кг, поэтому на видео я сам не знал сколько воды войдёт вместе с тарой, поэтому взвесил сначала рыбу а потом доливал воды.
Состав балтийской к сожалению не знаю, не наша разработка. Там душистый, черный перец, корица и что-то ещё, не помню.

[Арабеска]

Воодушевилась и купила 8 штук приличных сельдей.  2,7  % соли и 0,5% сахара , сельдь плавала в рассоле, без груза. Прошло 2 суток, не утерпела, попробовала. Шкура слезла чулком, косточки на хребте остались. Вкус изумительный, следов крови нет, но для порядка поддержку ещё в холодильнике при 4° до 6-7 дней посола. Эти двое суток солилась в контейнере при  средней температуре 15° на веранде, просто в холодильниках места не было. В рассол закладывала сельдь мороженую, единственное отступление от рецепта это добавление СМЧП ( свеже-молотый  чёрный перец) по причине отсутствия Балтийской смеси. Чуть урезала голову до жабер, чтобы умещалась по длине контейнера, но жабры и внутренности оставались нетронутыми для лучшей ферментации. Получилась почти матьяс, даже рассол болтала в контейнере, имитируя качку  на корабле. Ну это уже мои художества! Икра назрелая, нежная, таяла как марципан, как и вся сельдь. Чувствую, буду каждый день тестить,  фото прилагаю  

Вложенные превью

• 

[АлексН]

Павел! Подскажите пожалуйста по поводу температуры посола, какая оптимальная и максимум минимум. Селедку сам постоянно солю много эксперементировал с процентом соли и сахара, последние посолы делал 3 % соли и 1 % сахара.

Специи добавляю следующие:

Черный перец, кориандр, кардамон, перец душистый, гвоздика (не всегда кладу), лаврушка. Все специи беру не молотые и толку в ступке (кроме лаврушки). Рассол готовил отдельно кипятил воду кидал туда специи и ждал пока остынет до комнатной температуры, потом закладывал селёдку и в холодильник на 3 дня.

Я в вашем рецепте не видел лаврушки она нужна или нет или входит в состав смеси ?

И ещё вопрос по посуду, раньше в магазинах килька продавалась из деревянных бочек, может вкус детства, но кажется что было очень вкусно. Вот думаю может заказать или купить маааааленькую деревянную бочечку, что скажите?

Кстати и тётка моя жила в деревне и сало солила в деревянном ящике, в чулане дома стоял круглый год. Ну думаю может и сало в деревянном посолить....

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Когда я несколько месяцев работал в рыбном цехе мы солили селёдку и фасовали ее в деревянные бочки. Но всегда использовали пакет вкладыш.

[АлексН]

А какая температура посола? У меня один раз испортилась селёдка... может соли мало было после этого случая я поднимал концентрацию соли.

[Умница]

АлексН, в ролике Павла в первом посте на 10.51 минуте - технология там: 2-6° на 6-8 дней.

[АлексН]

Спасибо! За наведения моего фокуса.

Ещё хочу уточнить воду нужно кипячёную брать или можно из под крана, и по поводу кипячения Павел делал без кипячения, я до последнего раза делал с кипячением со специями. Мои соображения по этому поводу что кипяток убивает все микробы и потом рыба не испортится во время посола + пряности лучше отдадут свой вкус в горячей воде. 

Поправьте меня если я слишком заморачиваюсь. В субботу засолил по рецепту Павла, посмотрим что получится. 

Сообщение изменено: АлексН, 02 October 2018 - 08:40.

[Эндрю]

пряности лучше отдадут свой вкус в горячей воде. 

Я специально сравнивал. По разному получается. Не прокипяченные мне как-то резче показались во вкусе, поэтому теперь всегда варю чуть-чуть. Специи хорошо чувствуются, но мягко. 

Можно часть рассола со специями проварить. Я обычно пятую часть варю.

[Арабеска]

Селёдочка после замораживания и ледяной шубки благополучно оттаяла в холодильнике, на вкус была, как только что вынутая из рассола. Нежнейшая по вкусу и консистенции мяса, позволяющая сделать красивую нарезку. К сожалению фото нет, так как разделывалась и подавалась к столу не у меня дома. Поверьте мне на слово!

[Арабеска]

Третью партию делаю, не надоедает моим близким. В контейнере у меня умещается штук 10 сельдей и воды 3 литра. Отличный размер.

[АлексН]

Резюмэ по моему засолу, всё получилось хорошо, боялся протухнет, нет всё ОК!  Жене правда мой старый рецепт больше нравится, 

[volveg]

Сделаю обязательно!!!

По поводу разделки селёдки: 

При разделке селёдки нож не нужен вообще, от слова совсем!

Старт:

1. Выдёргиваете спинной плавник

2. Из образовавшейся щели снимаете шкуру

3. С хвоста селёдку разрываете пополам (как у Павла в ролике)

4. Отделяете филе со спинки и брюшка селёдки,  голова, хребет и все внутренности остаются не тронутыми. 

Финиш.

[mamoru]

У меня жена и мама всегда против такой разделки - надругательства над селедкой, говорит нигде такой варварской разделки не видела, кому то спинки а кому то брюшки.  В итоге один раз так разделал селедку и чуть запоздал с ужином, в наказание за мои злодеяния все спинки были съедены до того, как я сел за стол ел брюшки и хвосты

Сообщение изменено: mamoru, 25 January 2019 - 18:27.

[Lord68]

Mamoru. Пользуюсь таким вариантом разделки сельди, но только если делаю сельдь под шубой.

[volveg]

ел брюшки

Брюшки в рыбе самое вкусное!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Народ, сделал новые две смесь для посола сельди и для посола кильки. Кильку съел уже с полкило зараз, очень хорошо вышла. В магазине чуть позже появится

[Арабеска]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Паша, соблазнитель ты наш! Я с этим вариантом посола всё остановиться не могу. 4-5 дней и в морозилку. В любой момент, когда захотелось, достала, почистила, порезала. И кстати в замороженном виде она быстрее и чище чистится. В продаже у нас появилась сельдь олюторская свежезамороженная, хочу её сделать.

[Соломбай]

Арабеска,

У нас привозили гастробайтеры олюторскую селёдку, я посмотрел-посмеялся, это говорю вы бабушкам в кедах втирайте, а на моих ушах ваша лапша не держится...

[iramaluta]

сельдь олюторская

это что за слово такое..?

[viktor25]

iramaluta, https://ru.wikipedia...юторская_сельдь

[iramaluta]

Я сегодня купила 11 кг сельди...на вид красивая...вот теперь думаю - сразу всю засолить и в морозилку...?
Опять же,если не сразу всю  -  то ведь оттаивать-то все равно всю придется. Сейчас брикет лежит на балконе при -10.

[МихаилЗ]

олюторскую селёдку

 

Интересно,а не эта ли селёдка продавалась в Союзе, в самом конце 80х. по 8 рублей  ?

Банки больше обычных примерно вдвое, селёдин там - максимум четыре помещалось.

Брали, обычно, на двоих-четверых,ибо,дорого.Но это была СЕЛЁДКА!!!

 

Тему читаю,слюньки текут.С удовольствием бы селедочку приготовил.Не купить её приличной,хоть ты тресни.

[iramaluta]

МихаилЗ,я на оптовой базе покупаю. Её в принципе и в брикете уже видно,когда хорошая.

Она светлая такая,аж в голубизну и льда никакого между рыбками нет. 

Я всегда сначала смотрю,а потом решаю- брать или нет.

[МихаилЗ]

я на оптовой базе покупаю...

 

Ну,теоретически,наверное у нас тоже можно глубоко прозондировать вопрос и где то отрыть...Но,почему её нет нормальной в магазинах?

Она конечно,как бы,есть везде,но это не селедка.

Вот форельку я могу покупать безболезненно,с предсказуемым результатом после посола,потому что она у нас почти местная,с Ладоги.

[iramaluta]

МихаилЗ, в наши магазины ( там где я живу) сельдь попадает с тех же продуктовых баз,

только её сначала разморозят,потом пока расфасуют,потом опять заморозят...,да ещё и ценник побольше нарисуют.

  А надо ведь,чтобы хвостики у рыбки были целые, не поломанные...- это здесь писал "главный по рыбе"..!! 

[volveg]

МихаилЗ, я в "Колхозе" нашел, скумбрию и селёдку. Солятся... 

Кстати, и мясо там не плохое. 

[МихаилЗ]

в "Колхозе"

 

А это где и что там с ценами?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Селедку берите 400+ и выше.тогда жирная будет)

[volveg]

Вот о чём я писал:

Да, и Павел правильно говорил: при правильном после все кости остаются на хребте!

[astrvik]

Павел, здравствуйте, подскажите, пожалуйста, а какой рассол используется для рыбы горячего копчения, например леща?

[Ева]

я в "Колхозе" нашел, скумбрию и селёдку. Солятся...  Кстати, и мясо там не плохое. 

Напишите плиз, о чём это вы

[Greensmith]

Эх, так и вспомнишь соловецкую селёдочку 15 минутную....

[volveg]

Напишите плиз, о чём это вы

Сеть магазинов 

Колхоз".

http://колхоз.рф/

 

[easy rider]

В начале ролика роскошный рынок в Ростове.Ну почему такого нет в Санкт-Петербурге,городе,окруженном озерами,реками,заливом и морем?

[VoRoN]

Взял приправы "Балтийская" и для пряного посола. Дозировки указаны 8-15гр и 10-15гр. На килограмм. Это на килограмм конкретно рыбы или считать так же как и соль вместе с водой?

В рецепте под роликом написано что считать на общий вес воды и рыбы (так же как соль) но вот дозировка указана только 5 грамм на кило.,... Не совпадает с указанием на упаковке с приправами.... Чему верить???

Сообщение изменено: VoRoN, 17 March 2019 - 15:55.

[Bee happy]

Верь внутреннему голосу.

[volveg]

Чему верить???

Верить нельзя никому... мне можно. Quantum satis (лат.)...

[VoRoN]

Понятно.... Внятные ответы не принято видно давать.. Ну да ладно, сам уже нашёл.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Взял приправы "Балтийская" и для пряного посола. Дозировки указаны 8-15гр и 10-15гр. На килограмм. Это на килограмм конкретно рыбы или считать так же как и соль вместе с водой?

В рецепте под роликом написано что считать на общий вес воды и рыбы (так же как соль) но вот дозировка указана только 5 грамм на кило.,... Не совпадает с указанием на упаковке с приправами.... Чему верить???

На кг рыбоводяной смеси. Но лучше сделайте 5-6 гр на кг этой смеси, будет привычнее. Если 10 гр то слишком ярко.

[VoRoN]

Павел Агапкин (Колбаскин), благодарю за пояснение.
Тогда надо сделать исправление на упаковках со смесями, там рекомендуется 10-15, столько собственно и всыпал сегодня при засолке. Испортил рыбу...

[iramaluta]

Эх, так и вспомнишь соловецкую селёдочку 15 минутную....

Сергей, расскажи...

[Зевс]

Сегодня купил 3 килограмма мелкой селёдки.
Засолил, через два дня промою и залью рассолом.

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

тут вроде такого размера рыбку полчаса солят, здесь 2 дня- где правда брат?

У каждого свои любимые фломастеры-походу дела.

[maxdanilevich]

Был на малой родине в Ростовской области, тёщенька накрыла стол, была там и селёдочка донская, посол с укропчиком. Какая это вкуснятина!

Вроде как селедка та-же, что и к нам на нерест поднимается. В этом году буду ждать.

Кто знает рецепт посола селедки с зеленым укропом? Поделитесь пожалуйста!

[viktor25]

maxdanilevich, а что тещенька не поделилась рецептом ?   

[Greensmith]

селёдочка донская,

С удивлением открыл для себы год назад...хозяйка кафешки привозит. Потребляю с удовольствием...привозит замороженную, солит по мере продажи.