24 ответов в этой теме

[rwxxik]

Добрый день!

Подскажите пожалуйста, отчего может возникать неприятный, как будто мыльный привкус в колбасе? Или даже как будто соды... Сложно описать, но запах и вкус отчетливо неприятны.  3 кг в помойку отправились...

 

Мясо:

свинина (лопатка) - 60%

говядина (лопатка) - 30%

 

Мясо было очищено от крупных жил

 

Как делал:

1. Мясо порезал на кусочки примерно 2х2 см, добавил соль - 2% от веса (поваренная/нитритная в соотношении 50/50)

2. Оставил в холодильнике на просаливание на 2 суток.

3. По прошествии 2 суток пропустил мясо через мясорубку (5мм), затем на полчаса подморозил в морозилке, положив в пакет и расплющив в тонкий слой.

4. Добавил смесь специй "Для сервелатов и полукопченых колбас" (0,6% от веса мяса) и фосфат пищевой (0,2% от веса мяса). Фосфат добавил так как не был уверен в качестве мяса, решил подстраховаться. 

5. Фарш вымешал с контролем температуры, вымешивал сначала руками, потом миксером с насадками для теста. Температура фарша была 9 градусов. 

6. Набил в фиброуз, оставил в холодильнике на сутки.

7. Первые подозрения стали закрадываться перед термообработкой, когда достал из холодильника. Запах был не совсем неприятный, но специфический. Но тем не менее это не аромат испорченного мяса, скорее химический немного, как от соды Так как я в фиброуз первый раз набивал - подумал, что он может давать такой аромат, когда сырой. (С коллагеновой пленкой для рулетов было нечто подобное), поэтому все же решил отправить на термообработку. Перед термообработкой оттеплил  батоны примерно 1.5 часов при комнатной температуре.

8. Термообработку проводил в самодельной термокамере с автоматической регулировкой температуры. (60 градусов до достижения 37 внутри, потом 85 до достижения 55 внутри, потом 80 градусов с обильным паром до достижения 70 градусов внутри).

9 уже на этапе термообработки запах усилился, а после окончания стал явным. Охладил душеванием и на 6 часов в холодильник. 

10 после разрезания вкус и запах - как в первом предложении в этом сообщении - невкусно, неприятно. Цвет серый, даже буроватый, как будто нитрит не сработал. 

 

Уважаемые опытные колбасники, подскажите, пожалуйста, на каком этапе ошибка?

 

Я лично предполагаю следующие варианты:

1. Качество сырья. Изначально мне не понравилось сырье, хотя внешних признаков не было, да и домашние все сказали, что мясо пахнет и выглядит хорошо. А у меня вот интуиция говорила что не стоит этому верить.

2. Предварительный посол. Возможно от двух дней в пакете с солью мясо испортилось.

3. Фосфат. так как привкус немного химически-содовый. 

4. Не проводил полноценного оттепливания батонов перед термообработкой. на начало приготовления температура внутри батонов - 15 градусов. Примерно час-полтора они лежали при комнатной температуре. 

5. Нарушение технологии по температурам. Хоть и делал по советам Павла "Обсушка-Обжарка-Варка", все равно может стоило 80 градусов с паром постоянно?

 

Заранее спасибо за ценные советы!

[Соломбай]

4 и 5 пункт я бы исключил.

[bwater]

Я бы и 2-й исключил.

 

А вообще, я уже, когда мясо не нравится, его в котлеты использую, или еще куда, но не в колбасу.

Интуиция - великая вещь.

 

rwxxik, а фоток не осталось?

[rwxxik]

rwxxik, а фоток не осталось?

Если нужно - выложу вечером. Просто по внешнему виду замечаний нет, рад что самодельная камера без отёков справилась и не пересушила. Срез монолитный, немного блестящий, колбаса сочная. Разве что цвет более серый, чем ожидал.

 

Интуиция - великая вещь.

Жаба, жаба не позволилиа специально купленные три кило в котлеты... На вид и запах, повторюсь, нареканий не было, только на уровне интуиции. Впредь буду внимательнее слушать ее. 

Сообщение изменено: rwxxik, 13 June 2018 - 10:41.

[Bee happy]

Фосфата мизер, скорее дело в сырье. Такой вкус-запах могут давать т.н. “освежители” мяса.

[stalev]

rwxxik, в холодильнике температуру не замеряли? Думаю тепло там у вас для предпосола, и возможно сырьё с проблемкой было, лето как никак на дворе.

[rwxxik]

stalev, 3-4 градуса на нижней полке. Это конечно не строго закрытый холодильник, им семья пользуется. Но все равно, он нормально держит температуру.  

 

Хотелось бы попробовать полностью воссоздать технологию, с предпосолом но с другим сырьем, как понимаю, многие склоняются именно в эту сторону. Но долго и рисковать не хочу. Сегодня набью сразу в батоны и оставлю на пару суток созревать уже в батонах.

Сообщение изменено: rwxxik, 13 June 2018 - 15:17.

[Серёга636]

Дело в сырье, даже если б температура в холодильнике была высокой, фарш в батонах просто закис бы, а это совершенно другой описанному вкус и запах) фосфатов, как уже писали-мизер ! 

[Василий В]

Мясо могло быть с фосфатом уже в магазине.В позапрошлом году ,взял такое в Магните,с виду красивое,а почитал наклейку...пи...пи...пи...

[Соломбай]

Василий В,

Вот оно, из магнита.



Но я с него делал колбасу, запаха химии не было. А вот один раз выбросил варёную, когда делал варенку из свинины и парной говядины, фосфатов было 0,3%. Есть было невозможно, как мыло, мне показалось из-за говядины с фосфатами, но это чисто интуитивно, может я и ошибаюсь.

[Bee happy]

Да вон он там в составе указан, освежитель, ети его...

[Пётр.]

да консультации вкуса по интернету это ваще круто!

[Bee happy]

А что? Скоро щупать начнём... Я бы кой-кого пощупал... 

[stalev]

Сегодня набью сразу в батоны и оставлю на пару суток созревать уже в батонах.

Для зачем это делать? Чего вы этим хотите добиться?

[rwxxik]

Для зачем это делать? Чего вы этим хотите добиться?

Для созревания и просаливания фарша. В частности, как Павел в нескольких рецептах делал например, тут: http://www.emkolbask...elat-imperskij/

Так как я еще не сильно опытный колбасник, еще и 20 кг наверное не сделал - пока стараюсь более-менее придерживаться рецептов, по крайней мере в технологии. 

[bwater]

как Павел в нескольких рецептах делал например, тут:

Павел делал там без фосфатов.  

[fimachka]

Я для себя давно заметил, что если готовый фарш со специями мне прям сырым съесть не хочется, то чуда не произойдет и готовым мне его есть тоже хотеться не будет.

[rwxxik]

Павел делал там без фосфатов.  

Вот тут: http://www.emkolbask...eno-kopchenaya/ с фосфатами. 

Но я Вас услышал, полазил по форуму, перечитал FAQ и приготовлю сегодня. Возможно что в этом и было дело:

 

Можно ли сырой колбасный фарш хранить с фосфатами?

Обычно такой фарш помещают на "созревание" на 8-12 часов, в исключительных случаях на 2-е суток при температуре ниже +6 гр. С.

На каком этапе вводить фосфаты в фарш?
Фосфаты вносят только вместе с солью, на первоначальном этапе куттерования или фаршесоставления.

 

Отсюда можно сделать вывод, что в первом варианте я внес фосфаты после соли, причем за несколько суток (так как был предпосол). Плюс сутки еще отлёживались батоны. Если прибавить сюда мои сомнения в сырье, то вся эта совокупность как я понимаю и могла привести к такому печальному результату. 

Сегодня новые батоны уже часов 18 с фосфатами, так что можно сказать тоже передержал. Так что как приду с работы - сразу готовить буду. 

 

Ну и само собой отпишусь в тему завтра, когда попробую и, наверное, после следующей партии, когда созревание будет не более 12 часов. 

В любом случае, stalev, bwater, спасибо за наводку. И спасибо всем за ответы! 

Сообщение изменено: rwxxik, 14 June 2018 - 16:28.

[Эндрю]

в первом варианте я внес фосфаты после соли, причем за несколько суток (так как был предпосол). Плюс сутки еще отлёживались батоны.

Это не причина. Где-то она ... в другом. 

[rwxxik]

Это не причина. Где-то она ... в другом. 

Ну я написал, что подозреваю совокупность. Сомнения по поводу качества сырья, плюс неверное внесение фосфатов плюс долгое созревание фарша с фосфатами. 

[Эндрю]

неверное внесение фосфатов плюс долгое созревание фарша с фосфатами. 

Кто сказал-написал, что в предпосоленное сырье фосфаты нельзя? И за сутки нормальному мясу ничего не будет, хоть с фосфатами, хоть без. Или мясо, или руки...

[rwxxik]

Или мясо, или руки...

Вот я очень хочу верить, что мясо, конечно 

[Bee happy]

Ну конечно... мясо можно выкинуть, а руки жалко... 

[Bigbear]

Сутки с фосфатами - не причина. Причина может быть в условиях, где фарш эти сутки хранился, ну и в сырье конечно. Хотя у меня осадка при 12-13С проходит иногда и сутки и ничего не портится.

Сообщение изменено: Bigbear, 14 June 2018 - 20:13.

[rwxxik]

Ну, в общем, вторая партия прошла лучше. Вкус номальный, разве что пересолил как по мне, надо 1.8% класть. Фотографию забыл сделать, обещаю что выложу вечером - прошлый результат фоткать особо нечего было, а тут - уже можно сказать успешный, вдруг кому интересно будет, да может и подскажут что. 

В общем, буду искать проверенного мясника, к магазинному мясу доверия как то теперь поубавилось сильно.