241 ответов в этой теме

[Oleg Sakandelidze]

Салют форумчанам! Было несколько обращений по поводу соусов для рыбных консервов.Распишу рецептуру 2 Гостовских томатных соусов,которые легко приготовить в домашних условиях и которые полностью повторяют вкус тех самым советских        рыбных консервов.Перед началом выложу некоторые обязательные правила для изготовления консервов:

 1.Использовать правильную томатную пасту 25-28%,в составе которой только томаты.

 2.Рыбу обжаривать в достаточном колличестве растительного масла(фритюре)

 3.Соус готовить непосредственно перед заливкой в банки,заливать температурой соуса не ниже 75 градусов.Готовый соус использовать в течении 2-3 часов.

 4.Обжаренную рыбу закладывать в банку наполовину остывшей.

 5.Использовать точные электронные(ювелирные) весы,на которых завешиваются миллиграммы.

 6.Соус варить в кастрюлях из нержавеющих и медицинских сталей.

 

Консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе(щука,сазан,толстолобик,карп,лещ,сом,судак и т.д.)

Закладка продукта на одну 0,5 литровую банку:

 1.Рыба обжаренная(советую при разделки удалять хребтовую кость)-310 гр.

 2.Томатный соус - 190 гр.

Соус рассчитан на 7 (семь) 0,5 литровые банки с учетом 5% потерь при варки и розливе:

 1.Томатная паста 25-28% -0,32кг.

2.Сахар -0,09 кг.

3.Лук ожаренный -0,06 кг.

4.Кислота уксусная 70% -0,007 кг.

5.Гвоздика молотая -0,0004 кг.

6.Кориандр молотый - 0,0004 кг.

7.Лавровый лист -0,0001 кг.

8.Перец белый молотый -0,0004 кг.

9.Перец красный молотый(острый) - 0,0004 кг

10.Масло растительное -0,04 кг.

11.Соль -0,02 кг

12 Вода питьевая - 0,882 кг.

Итого : 1,42 кг.

Технологический процесс приготовления соуса :

 

Лук прокрутить на волчке или разбить на блендере,обжарить на всем кол-ве масла из рецептуры.В кастрюлю заливают воду,нагревают до кипения,затем погружают приготовленные сахар,соль,обжаренный лук со всем маслом.Затем добавляют томатную пасту.Смесь перемешивают,доводят до кипения и кипятят на среднем огне 2-3 минуты,в конце добавляют прянности.Уже в готовый соус перед самой заливкой в банки добавляют уксусную кислоту и тщательно перемешивают.

 

Подготовка рыбного

 

Сырые куски рыбы солить солью экстра на 1%,затем запанировать в муке и обжарить во фритюре до 2/3 готовности

 

 

Добавлено позже (16.07.2018 - 15:53):

Рецептуру второго соуса отпишу чуть позже

[viktor25]

.В кастрюлю заливают воду

Сколько воды ,можно  воду заменить томатным соком ?

Сообщение изменено: viktor25, 16 July 2018 - 14:49.

[Oleg Sakandelidze]

viktor25, Виктор, ну какой томатный сок! Читай - т. паста - 0,32 кг, вода - 0,882 кг. Баста! Здесь фантазии не нужны.

[stalev]

Oleg Sakandelidze, температура и время клавирования консервы? 112-115 градусов, 60-80 минут? Или нет? 

[Oleg Sakandelidze]

stalev,Александр,вот тут я однозначно боюсь окончательный ответ давать,в связи с тем,что домашний автоклав ни есть заводской,но если ты уже делал консервы на этом автоклаве и результат устроил-значит все ок.По поводу температуры стерилизации.Я уже много лет работаю с консервами и для себя сделал вывод,что для консервов в томатном соусе предпочтительнее более низкая температура,и на работе такие консервы я варю при 112 гр,да,время соответственно увеличиваю,но зато исключена при такой температуре карамелизация томатного соуса,ну в дополнении в банку же мы закладываем и практически готовую рыбу и полностью сваренный соус,так что риска сырого продукта не будет,В конкретном случае,о чем ты пишешь,думаю 112 гр. и время 80 минут.По поводу карамелизации-ты наверное обращал внимание,что некоторые консервы имеют чуть ли не черный цвет соуса и он горчит-так вот это результат высокой температуры,так что лучше температуру ниже.Если что спросить-пиши,с радостью отвечу.

Добавлено позже (17.07.2018 - 18:02):

Всем форумчанам,кто интересуется консервами-рецептура этого соуса универсальна,идеальна и для мяса ,так что не бойтесь-варите побольше,остатки домашние уплетут с хлебушком,а дети от кетчупа откажутся

[Батон]

Oleg Sakandelidze, а килька в томатном соусе готовится по этой же технологии?  

[Константин М]

Oleg Sakandelidze, не могли бы Вы остановиться подробно по поводу ботулизма в рыбной продукции. Как правильно солить, коптить, вялить рыбу, что бы избежать этой напасти?

[Oleg Sakandelidze]

Батон,Привет,отвечу по поводу кильки.Есть два вида кильки в томатном соусе-обжаренная килька в т.соусе и без в сякой термической обрабртки в т.соусе.В первом случае можно использовать вышеприведенный соус,но вэтом случае я бы убавил закладку обжаренной кильки до 270 гр.,а соус прибавил до 230 гр.-это пропорция на 1 банку вместимостью 0,5 литра.Во втором случае из необжаренной кильки ,сырой-рецептура соуса другая,могу выложить,с этим соусом отличные консервы получаются еще и из сырой скумбрии и селедки,порезанные на стейки(кругляши).Кому интересно-пишите,могу расписать 

Добавлено позже (18.07.2018 - 18:10):

Константин М, Константин,как то ничтожно кол-во случаев ботулизма от вяленной и копченой рыбы,эту заразу надо больше ожидать в консервах,икре,пресервах.И то -по причине разгерметизации банок,нарушения вакуума,неправильных условий хранения 

[viktor25]

из сырой скумбрии и селедки,порезанные на стейки(кругляши).Кому интересно-пишите,могу расписать 

мне это интересно. 

[Батон]

Даже очень интересно! И поподробней пожалуйста

[stalev]

Кому интересно-пишите,могу расписать

И мне.

[Oleg Sakandelidze]

Отпишу завтра,гости пришли

[Oleg Sakandelidze]

Рыбные консервы в томатном соусе без предварительной термической обработки сырья.Исходное рыбное сырье-скумбрия,селедка .Вид разделки-порционные стейки,зачищенные от внутренностей и черных пленок.

Закладка продуктов на одну банку вместимостью0,5 литра;1.рыба сырая-400 гр. 2.томатный соус - 100 гр.

 

       Рецептура томатного соуса на 7 банок по 0,5 литра; (соус N 2)

1.Томатная паста 25-28% - 0,39 кг.

2.Сахар -0,15 кг.

3.Лук обжаренный - 0,077 кг.

4.Кислота уксуснаям 70% - 0,007 кг.

5.Гвоздика молотая - 0,0005 кг.

6.Кориандр молотый - 0,0005 кг.

7.Лавровый лист - 0,0001 кг.

8.Перец белый молотый - 0,0005 кг.

9.Перец красный(острый) молотый -0,0005 кг.

10.Масло растительное - 0,05 кг.

11.Соль экстра -0,02 кг.

12.Вода питьевая - 0,044 кг.

Итого с учетом 5 % потерь при варке и розливу 0,74 кг.

 

Технология приготовления соуса N 2 аналогична первому соусу.Соус получается сравнительно густой,поэтому рекомендую отвешенный на одну банку соус заливать частями по мере наполнения банки рыбой.Рекомендуемый режим стерелизации  5-15-80-20 при температуре 115 градусов.

Подготовка рыбы.Разделка без головы,хвостового плавника,зачищена от внутренностей и черных пленок,порезана на порционные стейки.После разделки рыбу посолить солью экстра на 1-1,5 %.

PS;у космонавтов большая популярность наших консервов под названием Солянка рыбоовощная с квашенной капустой.Вкус-абалдеть,думаю у кого есть домашний автоклав-нет проблем сделать,только маленький нюанс-капуста квашеная настоящая ,без уксуса(не скороспелка)

[Батон]

PS;у космонавтов большая популярность наших консервов под названием Солянка рыбоовощная с квашенной капустой.Вкус-абалдеть,

А рецепт можно?  

[Oleg Sakandelidze]

Батон,Конечно можно,но как Вы уже догадываетесь-завтра

[Батон]

Oleg Sakandelidze, в рецепте соуса №2 правильно указано кол-во воды -0,044 (44 грамма)? 

[viktor25]

-0,044

0,44 

[Oleg Sakandelidze]

Виктор,я отпишу в понедельник,посмотрю сборник .Тоже возникли сомнения,я просто переводил в малые колличества,но уточню.В других рецептурах не сломневайтесь=все точно

[viktor25]

Oleg Sakandelidze, я уже иду варить соус  что делать теперь ? А сахар 150 грамм правильно или ошибка ?

Сообщение изменено: viktor25, 21 July 2018 - 12:14.

[Oleg Sakandelidze]

КОНСЕРВЫ СОЛЯНКА РЫБООВОЩНАЯ С КВАШЕННОЙ КАПУСТОЙ.

 

ИСПОЛЬЗОВАТЬ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КВАШЕННУЮ КАПУСТУ,ЗАСОЛЕННУЮ БЕЗ ПРИМЕНЕНИЯ УКСУСА.

 

ЗАКЛАДКА ПРОДУКТА НА ОДНУ 0,5 ЛИТРОВУЮ БАНКУ

1.Рыба обжаренная - 285 гр.(290)

2.Гарнир - 215 гр. (210)

Филе или филе с реберными косточками подсолить на 0,8% солью экстра,обвалять в муке и обжарить во фритюре до 2/3 готовности

 

ГАРНИР

1.Капуста квашенная -1,6 кг.(хорошо промытая от излишков соли,отжатая от влаги)

2.Томатная паста 25-28% -0,02 кг.

3.Лук обжаренный - 0,6 кг

4.Морковь обжаренная - 0,13 кг.

5.Лавровый лист - 4 штуки.

6.Перец черный молотый - 0,001 кг.

7.Соль - 0,01 кг.

8.Масло растительное - 0,15 кг.

9.Сахар-песок - 0,05 кг.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГАРНИРА .

Лук и морковь обжаривают на растительном масле,взятого из общего колличества в рецептуре гарнира.Промытую и отжатую квашенную капусту обжаривают на среднем огне в масле вместе с томатной пастой,лавровым листом,пряностями,солью в течении 10-20 минут.Затем закладывают сахар,обжаренный лук с морковью,перемешивают и тушат до полной готовности. В банку закладывают куски обжаренной рыбы,чередуя с тушеной капустой до наполнения банки по весу.

PS;Содержание соли в гарнире регулируйте в зависимости от солености капусты после промывки.Очень вкусная солянка получается из карпа и толстолобика,в космос делаем именно из этой рыбы.

 

РЕЖИМ СТЕРИЛИЗАЦИИ 0,5 ЛИТРОВОЙ БАНКИ    5-15-70-20 при температуре стер.   115 градусов

[dedkolbasoed]

РЕЖИМ СТЕРИЛИЗАЦИИ 0,5 ЛИТРОВОЙ БАНКИ    5-15-70-20

Что означает набор этих цифр? Простите, я не технолог.

[viktor25]

dedkolbasoed,5-15 время выхода на рабочую температуру(стерилизация). 70 время стерилизации, 20 время охлаждения до 40с, т.е температура при которой можно доставать банки с автоклава

Добавлено позже (21.07.2018 - 15:44):

ГАРНИР 1.Капуста квашенная -1,6 кг.(хорошо промытая от излишков соли,отжатая от влаги) 2.Томатная паста 25-28% -0,02 кг. 3.Лук обжаренный - 0,6 кг 4.Морковь обжаренная - 0,13 кг. 5.Лавровый лист - 4 штуки. 6.Перец черный молотый - 0,001 кг. 7.Соль - 0,01 кг. 8.Масло растительное - 0,15 кг. 9.Сахар-песок - 0,05 кг.

это на 10 банок 0,5 л. ?

[Oleg Sakandelidze]

dedkolbasoed,5-продув системы 15-подъем температуры ,70-время стерилизации 20-охлаждение 

[dedkolbasoed]

 

,5-продув системы 15-подъем температуры ,70-время стерилизации 20-охлаждение 

Блин, а как же соблюсти? У меня автоклав с преддавлением. Выход на рабочую t* минут 40-50, а остывание, после стерилизации, часов 10-12. Как быть?

Сообщение изменено: dedkolbasoed, 21 July 2018 - 18:19.

[Oleg Sakandelidze]

viktor25,Нет,менше,готового гарнира получается где то 1,5 кг +обжаренная рыба на это колличество гарнира

[sergeiyc]

Уважаемый Олег , можно ли делать по этим  рецептам  в автоклаве с преддавлением если да какие режимы?  делаем на пару в дом условиях как организовать охлаждение? заранее спасибо

[евгений 1978]

А вдуховке можно делать или только в автоклаве?

[Bee happy]

евгений 1978, если стерильность не нужна, можно и в духовке что-то делать. 

[viktor25]

sergeiyc, я делал  этот рецепт с преддавлением. 

http://www.emkolbask...servy/?p=122456

Сообщение изменено: viktor25, 25 July 2018 - 15:16.

[zanuda66]

Oleg Sakandelidze, Сделал скумбрию в соусе по первому рецепту.

Делал в духовке. Температура небольшая крышки не рвет. Вкусно супер.

Жена велела объявить респект технологу.

Объявляю.

[viktor25]

zanuda66, скумбрия сырая , а зачем итак рано начал пробовать ? Нужно было  подождать 2 недели для созревания , за одно и проверить на "бомбаж" те более что делал с нарушением технологии т.е  в духовке. Хотя если быстро сьешь и хранение в холодильнике, то нормально. 

[Bee happy]

Но тогда и банки не нужны...

[zanuda66]

viktor25,

Скумбрия обжаренная во фритюре. Соус сваренный до готовности горячий. Температура в духовке 112 С 80 мин.

Чему там взрываться?

Да и не все банки за раз приговорил. Я столько не выпью.)

 

Bee happy, Свежемороженную я обычно догрызаю не доходя до подъезда. )

3.Соус готовить непосредственно перед заливкой в банки,заливать температурой соуса не ниже 75 градусов.Готовый соус использовать в течении 2-3 часов.

4.Обжаренную рыбу закладывать в банку наполовину остывшей.

Сообщение изменено: zanuda66, 25 July 2018 - 22:29.

[viktor25]

zanuda66,  я

Температура в духовке 112 С 80 мин.

зачем тогда придумали автоклав ? 

 делал по этому рецепту, скумбрия сырая. 

 http://www.emkolbask...servy/?p=122456

[Oleg Sakandelidze]

zanuda66,НУ,и Вам спасибо 

[Дилетант]

Друзья, подскажите термический режим при готовке в духовке!? Автоклава нет!

 

(Модератор, ниже я описываю технологию, для ее сравнения с приготовлением рыбы, которая обсуждается в этой теме, прошу не банить!)

 

Делал недавно тушенку свиную, технология была такой: Заложил мясо и специи в банку (предварительно простерелизованную паром), убрал с крышек резинки (банки для закатывания ключом, не резьбовые) и накрыл банки крышками, выставил их на противень налив в него воду примерно на 1 палец. Поставил в холодную духовку на 220...230 градусов на 1 час, затем уменьшил до 150 и еще 4 часа продержал в духовке. За 20 минут до окончания, надел на крышки резинки и опять накрыл банки с тушенкой, для их окончательной стерилизации. Достал из духовки и сразу же закатал банки горячими. Убрал в темное место и накрыл теплым пледом.

 

Здесь такой же режим термообработки? Прошу описать режим так же подробно! 

 

Спасибо!

[Bee happy]

Термообработка в духовке не может считаться стерилизацией！В лучшем случае - это пастеризация со всеми вытекающими отсюда рисками. 

В духовке можно получить надёжные консервы путём дробной пастеризации （тиндализации）. Но делать это нужно правильно. За один приём нагрева этого сделать не получится. 

 

Смотрите Ютуб-канал Евгения. У него этот способ подробно описан.https://www.youtube....I1Hd-y2XtN_p2AQ

Сообщение изменено: Bee happy, 26 July 2018 - 10:02.

[zanuda66]

Bee happy, Я про это знаю. Сделал 4 банки на пробу, что бы понять что получится.

И все таки думаю, что в пастеризованной в горячем соусе под закатанной крышкой обжаренной рыбой,

потом хранящейся в холодильнике, в первые две недели ничего не произойдет.

Добавлено позже (26.07.2018 - 10:38):

viktor25, Для этого и придумали, что скумбрия сырая.

[Bee happy]

А я пишу не для тех, кто знает.   А для тех, кто спрашивает “можно ли в духовке сделать консервы”. Если под ”консервами” понимать продукт, хранящийся без порчи годами, а не пару недель, то мой ответ - можно, но несколько хлопотно. 

 

ИМХО, с точки зрения пищевой безопасности, что сырая рыба, что обжареная во фритюре - почти одно и то же. 

Сообщение изменено: Bee happy, 26 July 2018 - 10:49.

[zanuda66]

Bee happy, Наверное соглашусь. Рыбе уже без разницы как тухнуть свежей или жареной.

[Дилетант]

Bee happy, Спасибо, Простерелизую, благо как раз 48 часов прошло =) С рыбой тоже по его роликам все понятно! 

[sergeiyc]

 viktor25

 спасибо за ответ,как на вкус?

[viktor25]

sergeiyc,я никогда не ем свежие консервы. Как минимум выдержать (созреть) 1-2 месяца.

[lubsch]

Что влияет на твердость рыбы: обжарка, соус, режим стерилизации ...?

[viktor25]

Т.е ,как добиться мягкости консервы ?

[lubsch]

да, да. Мягкость рыбы.

Сообщение изменено: lubsch, 07 August 2018 - 22:45.

[Oleg Sakandelidze]

Скорее всего Вы наверное имеете в виду проварку жестких костей?,так ка мясо рыбы в консервах всегда мягкое,даже больше-постоянно думаешь о щадящем режиме стерилизации,чтобы их не переварить,на работе все консервы с гарнирами я пересчитываю на режим с температурой 112 градусов

[Oleg Sakandelidze]

Psilaser, Да,они будут жуваемые

[Батон]

Сделал пробную партию по рецепту №1: От рецепта не отступал, всё по весам, за исключением лука, просто порезал мелко, и жаренный лук не взвешивал (лень мыть посуду). Клавировал на 112 гр. 85 мин. Режимы выдержал, за исключением набора температуры (со 100 до 112 набор за 4 мин.)  Из неприятного: При заполнениии банки согласно рецепта банка получается под завязку, при клавировании выдавило соус. Теперь мыть эту бандуру надо... Конечно это касается только банок ТО и работы на пару.  Буду убавлять количество продукта процентов на 10. В одну банку не хватило рыбы грамм 60 (видно на фото) и соуса налил на 20 грамм меньше- похоже эта банка не текла. С рассторойства готовый продукт не фотографировал. Попробую через пару недель. Соус вкусный, специально делал на 7 банок, вместо кетчупа будем есть   

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Батон, 20 August 2018 - 08:09.