Россия
: сообщение №1
Мой рецепт шурпо (Шурпа)
По случаю за совсем не дорого приобрёл целого барашка.... И вот выходные, решил порадовать своих хорошей шурпой...
Скажу сразу,.. когда готовлю вот такие блюда то никогда и ничего не взвешиваю. Всё на глаз и по ощущениям... Ни разу ещё не было не вкусно или плохо.
Что же нам понадобится для этого восточного блюда? Да всё что есть под рукой или что душа пожелает то и можно ложить. Это как и плов, в каждой семье свой рецепт и способ приготовления. Главное не отступать от основных принципов приготовления и всё получится как надо.
Я использовал классику.....
Пару кусков мяса с хребта, картофель, морковь, лук, перец сладкий, редька....... Из специй всё что на фото...
Помидоры отсутствуют лишь от того что лень было бежать в магазин...
И так, ПРИНЦИП первый.... Мясо всегда класть в холодную воду и доводить до кипения. Ну думаю это и так всем понятно...
Ну а пока вода закипает, надо сделать не большую подготовку для хорошего бульона.
А именно взять пару луковиц и морковь, разрезать их пополам и запечь на сковороде (желательно чугунной) ничего не добавляя... Лук не чистить!
Получится как то так. Это придаст бульону золотистый цвет и насыщенный аромат.
После закипания воды желательно (но не обязательно) снять пенку.... В принципе пенка это свернувшийся белок а ни какая не грязь как мы привыкли думать, не более, так что вреда от него никакого нет. Просто мы привыкли убирать её с закипевшего мяса, так что не будем отступать от наших традиций.
После этого добавляем запечённый лук, морковь и кипятим час. Потом всё это убираем и доводим мясо до готовности. Определить легко, мясо должно отделяться от костей.
ПРИНЦИП второй! НИКОГДА не кипятите бульон чтобы он бил ключём. Бульон должен не кипеть а томиться! Так что источник тепла на минимум и добиваемся очень лёгкого шевеления поверхности. Можно накрыть крышкой.
После того как мясо сварено можно добавлять остальные продукты.
ПРИНЦИП третий..... Никогда не солите бульон! Соль и специи добавляются уже в суп.
ПРИНЦИП четвёртый... Если возникла необходимость добавить воду потому что было выкипание, НИКОГДА не добавляйте холодную! Только так же кипящую!
Ну а пока варится бульон приготавливаем наши продукты.....
На востоке это блюдо готовят на большую семью и в больших казанах, так что там особо не заморачиваются с резкой продуктов, рубят крупно а то и целиком кидают (лично мне так нравится больше). Но так как казан у меня всего лишь на 6 литров то приходится крошить. Делаю равными кубиками, но совсем уж не мельчу.
ПРИНЦИП пятый...... Не следует закладывать все продукты одновременно! Я добавляю редьку, как показала практика она дольше всего варится... Так что она идёт первой. Далее минут через 10 добавляю морковь, она варится дольше картофеля.... Далее идёт (так же минут через 10) картофель.....
А вот теперь, когда уже это не бульон а почти законченный суп, уже добавляем соль и специи.
У меня казан 6 литров, шурпы где то 5, так что я добавил соли где то около 2 столовых ложки, после пробы оценил как нормально. Специй внёс по пол чайной ложки- Перец красный, перец душистый, перец острый, кориандр (четверть чайной ложки) перец сладкий. Несколько листиков лаврушки и несколько зубчиков чеснока.
Кто не любит остроту то рекомендую уменьшить дозу острого перца. А в общем то всегда пробуйте на вкус и будет понятно что ещё можно добавить и никогда не ошибётесь.
Ну а далее добавляем помидоры ( у меня их не было
) и минут через пять лук...... Ну и через несколько минут блюдо готово!
И ещё....
ПРИНЦИП шестой! Не перегружайте это блюдо лишним количеством продукта! Шурпо (шурпа) переводится как бульон, таким он и должен оставаться. То есть большое количество мяса с добавлением того что есть для вкуса. Иначе получится каша овощная с мясом.
Ну и рекомендую у кого нет обзавестись настоящим чугунным казаном.... Кто в теме тот знает что любое приготовленное в нём блюдо гораздо вкуснее того что делано в кастрюле. Ну а если ещё и готовить на открытом огне.... То это вообще не реально описать, надо только пробовать. Именно на даче, в большом казане и на открытом огне у меня получается на много вкуснее чем дома на газе.....
Всем приятного аппетита!
Рекомендации, советы и справедливая критика приветствуются!
Скажу сразу,.. когда готовлю вот такие блюда то никогда и ничего не взвешиваю. Всё на глаз и по ощущениям... Ни разу ещё не было не вкусно или плохо.
Что же нам понадобится для этого восточного блюда? Да всё что есть под рукой или что душа пожелает то и можно ложить. Это как и плов, в каждой семье свой рецепт и способ приготовления. Главное не отступать от основных принципов приготовления и всё получится как надо.
Я использовал классику.....
Пару кусков мяса с хребта, картофель, морковь, лук, перец сладкий, редька....... Из специй всё что на фото...
Помидоры отсутствуют лишь от того что лень было бежать в магазин...
И так, ПРИНЦИП первый.... Мясо всегда класть в холодную воду и доводить до кипения. Ну думаю это и так всем понятно...
Ну а пока вода закипает, надо сделать не большую подготовку для хорошего бульона.
А именно взять пару луковиц и морковь, разрезать их пополам и запечь на сковороде (желательно чугунной) ничего не добавляя... Лук не чистить!
Получится как то так. Это придаст бульону золотистый цвет и насыщенный аромат.
После закипания воды желательно (но не обязательно) снять пенку.... В принципе пенка это свернувшийся белок а ни какая не грязь как мы привыкли думать, не более, так что вреда от него никакого нет. Просто мы привыкли убирать её с закипевшего мяса, так что не будем отступать от наших традиций.
После этого добавляем запечённый лук, морковь и кипятим час. Потом всё это убираем и доводим мясо до готовности. Определить легко, мясо должно отделяться от костей.
ПРИНЦИП второй! НИКОГДА не кипятите бульон чтобы он бил ключём. Бульон должен не кипеть а томиться! Так что источник тепла на минимум и добиваемся очень лёгкого шевеления поверхности. Можно накрыть крышкой.
После того как мясо сварено можно добавлять остальные продукты.
ПРИНЦИП третий..... Никогда не солите бульон! Соль и специи добавляются уже в суп.
ПРИНЦИП четвёртый... Если возникла необходимость добавить воду потому что было выкипание, НИКОГДА не добавляйте холодную! Только так же кипящую!
Ну а пока варится бульон приготавливаем наши продукты.....
На востоке это блюдо готовят на большую семью и в больших казанах, так что там особо не заморачиваются с резкой продуктов, рубят крупно а то и целиком кидают (лично мне так нравится больше). Но так как казан у меня всего лишь на 6 литров то приходится крошить. Делаю равными кубиками, но совсем уж не мельчу.
ПРИНЦИП пятый...... Не следует закладывать все продукты одновременно! Я добавляю редьку, как показала практика она дольше всего варится... Так что она идёт первой. Далее минут через 10 добавляю морковь, она варится дольше картофеля.... Далее идёт (так же минут через 10) картофель.....
А вот теперь, когда уже это не бульон а почти законченный суп, уже добавляем соль и специи.
У меня казан 6 литров, шурпы где то 5, так что я добавил соли где то около 2 столовых ложки, после пробы оценил как нормально. Специй внёс по пол чайной ложки- Перец красный, перец душистый, перец острый, кориандр (четверть чайной ложки) перец сладкий. Несколько листиков лаврушки и несколько зубчиков чеснока.
Кто не любит остроту то рекомендую уменьшить дозу острого перца. А в общем то всегда пробуйте на вкус и будет понятно что ещё можно добавить и никогда не ошибётесь.
Ну а далее добавляем помидоры ( у меня их не было
) и минут через пять лук...... Ну и через несколько минут блюдо готово!И ещё....
ПРИНЦИП шестой! Не перегружайте это блюдо лишним количеством продукта! Шурпо (шурпа) переводится как бульон, таким он и должен оставаться. То есть большое количество мяса с добавлением того что есть для вкуса. Иначе получится каша овощная с мясом.
Ну и рекомендую у кого нет обзавестись настоящим чугунным казаном.... Кто в теме тот знает что любое приготовленное в нём блюдо гораздо вкуснее того что делано в кастрюле. Ну а если ещё и готовить на открытом огне.... То это вообще не реально описать, надо только пробовать. Именно на даче, в большом казане и на открытом огне у меня получается на много вкуснее чем дома на газе.....
Всем приятного аппетита!
Рекомендации, советы и справедливая критика приветствуются!
Сообщение изменено: VoRoN, 04 August 2018 - 22:49.
Наверх
И еще, "царская шурпа" варится из говядины(голенка, немного мяса с сахарной костью) и баранины, один к двум, сначала варят говядину, а через часа полтора закладывают баранину.
