8 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Алёша]

Молодцы) Недостаточно поставить лайк. Пусть Virafa удалит, но я должен это сделать)

[Зевс]

Я хотел бы не согласится что в Европе технологи могут проявлять какие то свои фантазии.
Я не скажу за всю Европу но в Германии например если купить колбасу Lyoner (колбаса типа докторской)
в разных магазинах и от разных изготовителей, но вкус у нею одинаковый.
В Германии при изготовлении мясных изделий существуют свои стандарты это как в России Госты.
В Германии существую GEHA стандарты и Leitsätze соответственно этому стандарту классифицируются продукты.
Начиная от мяса до готового продукта это целая наука и эти правила в Германии на много строже чем в Росси.
Многие колбасники в небольших частных фамильных предприятиях придерживаются традиций и соответственно старых рецептур,
но фантазии подвержены только домашние колбасники.
Я лично уже давно много не фантазирую и не делаю эксперименты, стараюсь придерживаться определённых правил.

Сообщение изменено: Зевс, 20 September 2018 - 12:56.

[Eugeny]

 А у меня вопросы остались, по в\к и п\к колбасам.....по их отличиям.

Разъяснения данные в видео не соответствуют тому, что дается в профессиональной литературе по изготовлении колбас,

да и там ни фига толком не понятно. Есть несколько моментов за которые можно зацепится, но это отнюдь не то, о чем говорится в ролике.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Евгений, не могу спорить с литературой. Она написана для специалистов.
Но ведь если бы по книгам можно учиться и получать образование- то все бы были дипломированными специалистами. Но это не так. 5 лет лекции и практики и не все становятся профи.
Не могу с вами спорить. Не о чем. У вас все правильно)

[Eugeny]

Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел, я не придираюсь, я просто хочу понять. В некоторой литературе различий в технологии нет, в другой есть, в третьей еще что-то.....:-))) Этот вопрос периодически возникает, хотелось бы ясности:-)))

Может кому-то и достаточно того что сказано в видео, а у меня только новые вопросы появились:-)))

[June]

 А у меня вопросы остались, по в\к и п\к колбасам.....по их отличиям. Разъяснения данные в видео не соответствуют тому, что дается в профессиональной литературе по изготовлении колбас, да и там ни фига толком не понятно. Есть несколько моментов за которые можно зацепится, но это отнюдь не то, о чем говорится в ролике.

 

Евгений, какие вопросы по пк и вк остались? Павел в ролике достаточно четко сказал, что п/к колбасы проходят одно копчение, в/к коптятся дважды в процессе термообработки. Что чему не соответствует? ) Вот варианты технологических схем производства этих колбас. Конечно, здесь технологические схемы для заводов и параметры отличаются от тех, которые мы используем в домашнем "производстве", поскольку домашнее производство адаптировано с учетом реалий (температуры и влажность производственных помещений, санитария и тд.), но смысл от этого не меняется.

 

Полукопченые:

 

Варено-копченые:

Сообщение изменено: June, 25 September 2018 - 15:00.

[Eugeny]

Павел в ролике достаточно четко сказал, что п/к колбасы проходят одно копчение, в/к коптятся дважды в процессе термообработки.

 

Хорошо...

Читаем Конникова

У него полукопченые колбасы проходят обжарку 40-60 мин при +60-90г обжарка то же горячее копчение, так как топливом служат опилки, 

а  они как известно не сильно горят, а тлеют с выделением дыма, который и служит ароматизатором при обжарке, в том числе вареных колбас,

сосисок и сарделек. Об этом читаем в безымянном альбоме вероятно 70-80х годов

http://ekonomgroup.c...k productrs.pdf

В нем ясно описано что такое обжарка.

Например стр 163. Там явно указана обжарка при температуре +60-70гр в течении 40 минут опилками лиственных пород.

Далее читаем Рогова И А  Забашта.....

Стр. 241  Батоны обжаривают 60-90 минут(опять как у Конникова, а не 40) при +90гр -\+ +10гр(здесь не мелочатся) и опять дым для обжарки получают

при сжигании древесных опилок лиственных пород в дымогенераторах различных конструкций или без таковых....

 

Таки образом установлен факт горячего копчения(который известен как - обжарка) для которой используется температура от+60 до +90гр С

в течении 40- 60 минут, с использованием дыма от опилок для первичной ароматизации и получения цвета как от продуктов пиролиза так и

высокой температуры.

Далее для всех п\к колбас, во всех трех книгах после варки, проводят  КОПЧЕНИЕ, которое по сути ВТОРОЕ  (Конников - +35-50, Альбом - +35-50гр, Рогов - +36-50гр)....при более низкой температуре и более длительное в зависимости от рецептуры. В среднем от  +35-50 гр в течении 12-24 часов.

Далее колбасу сушат от 2 до 5 суток.

 

Теперь варено-копченые.

Конников, стр 130 "московская летняя первого сорта", она же" московская варено-копченая"

Есть первичное копчение до + 43 гр в течении 48-72 часов

Далее варка, остывание, вторичное копчении( при +24-32гр), сушка.

Другой источник 

http://ekonomgroup.c...k productrs.pdf

Стр. 184

Первичное копчение уже 1 час при +50-60гр, что начинает несколько пересекаться с п\к колбасами

Далее варка, остывание, вторичное копчении( копчение при +24-32гр), сушка. все то же самое по сути

Здесь варка в\к идет при пониженной температуре +68-73, а п\к при +70-80гр, тоже пересекаются значения(разница не критична)

В альбоме то же самое.

Но Рогов радует, у него первичное копчение в\к колбас стр. 263 при +75 +\- 5 гр в течении 1-2 часов в зависимости от диаметра оболочки,

По сути - что и п\к колбасы.....

И варят уже при +73-75 в течении 45-90 минут до достижении в центре +71 +\-2 гр(п\к у него же варится при +80 +\- 5гр), что тоже граничит

с терморежимом в\к колбас. И вторичное копчение уже при +40-50гр С, что вообще попадает под вторичное копчение п\к колбас.

И вот именно В/К колбасы коптят по Рогову, стр 263, с одним копчением( и не до варки, а после), то есть не производят первичное копчение.

А п\к колбасы с двумя копчениями...

И ГДЕ тут все ПОНЯТНО :-)))

Мне ни фига не понятно, или разница в +\-5 гр решает какая это колбаса, да и то по Рогову, разницы почти нет.

И это я привел только три популярных источника, а можно найти и другие в которых тоже все будет по разному.

Не,......... ну понятно можно сказать это так раньше считалось, а теперь по другому....:-)))

Ведь раньше и такой фигни, как куриная ветчина и в помине не было...., а теперь есть:-))) Но от этого эта фигня ветчиной не стала.

Так и с колбасами... нельзя быть немного беременной.

Продукт должен называться однозначно и иметь однозначные отличия, а то получается в 1938г была п\к и в\к колбаса одна, а после 1998 тоже п\к и в\к, но другая.:-)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я сейчас вижу в магазинах докторскую высшего сорта. По ГОСТу 2013 г. То есть из говядины высшего сорта. Но никогда не видел чтобы этот высший сорт добавляли в докторскую) его столько нет сколько делают колбасы)