12 ответов в этой теме

[Алёша]

Я думаю, можно эмульсию морозить.

[Oleg]

Я думаю, можно эмульсию морозить

Думаете или знаете? Я не морозил ни разу, но предпологаю что эмульсия может разрушиться при заморозке. Если есть эксперимнтальные данные, то буду рад их услышать.

[OlgaMSK]

Oleg, многие делают колбасу "дружба" из замороженных остатков фарша/эмульсии от разных колбас и она получается хорошо

[Сергей РУФ]

Если есть эксперимнтальные данные, то буду рад их услышать.

 

Есть. Много чего перепробовал с остатками фарша. Так вот, обычный колбасный фарш, на мой вкус, теряет не много при заморозке и колбасу из таких остатков делали не единожды. Хотя не всем домашним она по вкусу. Да и "рыхлость" некоторая присутствует. А вот с эмульсией совсем плохо именно из-за консистенции получаемого продукта, фарш становится рыхлым, нет монолитности и есть такую колбасу или сосиски не приятно. Видимо замораживание все таки разрушает какие-то связи в эмульсии. Теперь стараемся выработать все в ноль. Кстати, остатки из шприца собакам очень нравятся 

[Oleg]

Теоретически не может. Эмульсия это мясо, жир, вода, специи, соль

Да, это так , только капельки воды находятся между капельками жира и кусочками мяса образуя устойчивую эмульсию. А при заморозке капельки воды должны увеличиться в размерах нарушая тем самым связи с жиром и мясом.

А вот с эмульсией совсем плохо именно из-за консистенции получаемого продукта, фарш становится рыхлым, нет монолитности и есть такую колбасу или сосиски не приятно

Вот это я и имел в виду.

[Зевс]

Если всё сделать правильно, завакуумировать в пакете или в ёмкости тем самым исключить доступ посторонней влаги,
то ничего с эмульсией не случится.
Её можно так же использовать.
Многие замораживают эмульсию для Leberkäse (мясного хлеба) и потом жарят всё отлично.

[Соломбай]

Сто раз морозил эмульсию с другими фаршами, после разморозки все перемешиваю в течение 10 минут и набиваю без добавления чего-либо. Никакой рыхлости или отличия от любой другой колбасы.
Вот на фото "Дружба" из мороженой эмульсии в том числе.

[Oleg]

Ну раз практика показывает что при заморозке с эмульсией ничего не случается, то значит мои теоретические выкладки не верны. Хотя есть такой вопрос к Адексею, а эмульсия с фосфатами или без?

[Соломбай]

Oleg,

Я использую цитраты. Количество эмульсии в "дружбе" примерно 20%. По эмульсии с фосфатами ничего не скажу конечно, так как их не использую, возможно с фосфатами другой результат.

[fimachka]

Смущают сроки годности, у мелкодисперсных фаршей они минимальные, в связи с этим представьте: время заморозки+время разморозки, если нет шокера, есть риск закисания.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

При заморозке в фарше образуются кристаллы льда. А после разморозки вместо льда будут полости с водой. Ее нужно будет снова вмассировать в фарш и связать. Ну и морозить лучше тонким слоем для скорости, чтобы не скис фарш внутри слоев

[Fort]

Я выше задавал вопрос, можно ли замораживать эмульсию. Мне ответили, что скорее всего она потеряет часть своих свойств. Убедился на личном опыте - эмульсию из первого эксперимента набил в три небольших батона, один приготовил сразу, два оставил в морозилке к вакуумном пакете. Вчера термообработал в су-виде и эти два. Есть, знаете, такие прорезиненные, скрипящие при трении губки для мытья посуды или чего угодно, вот колбаса из эмульсии после заморозки ассоциировалась у меня с такой губкой. И на вид, и по ощущениям во рту (никогда не жевал губку, но представляю). Вкус - да, тот же, но структура упругая, пористая, неприятная. А ведь у меня в морозилке еще батон со второго эксперимента.