Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Вакуумирование для созревания


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
41 ответов в этой теме

: сообщение №1
gin

gin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск

Доброго дня всем, недавно начал делать по тутошним рецептам сыровяленые колбасы ( все по правилам:старты, сахара, нитритка) оболочка коллаген 50мм

 

после трех недельной вялки батоны потеряли где-то 30%, все вроде ОК, закала нет(почти нет), осаливания нет, креатин выступил.

Батоны плотные -тонко режется и прозрачно красные, но насыщенность вкуса как-то слабовата по сравнению с итальянскими и испанскими образцами.

Решил батоны запаять в вакуумные пакеты (чтоб больше не пересыхали) и сложить в нижнее отделение холодильника на созревание.

первая партия лежит уже 1,5месяца, вторая 3 недели.

вот хочу спросить будет ли от этого ощутимый эффект и сколько по времени лучше выдерживать?? месяц? три? пол года?

или сколько не держи сильно лучше не станет?

 

20181124_183402.jpg?id=15440129490000000

 

 

 

20181021_120758.jpg?id=15440129330000000



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

До полугода всё вкуснее и вкуснее становится. А потом жир прогоркать начинает, а это уже на любителя хамона...


  • Это нравится: gin

: сообщение №3
gin

gin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск

значит будем терпеть и закладывать новые партии колбас.

 

я тут Айцелл заказал.. так ли он хорош, и как с ним колбасы вакуумировать? может лучше перед запайкой айцелл снимать с батона??

 

ту чоризо что на первой фото в разрезе я перед вакуумом ошкурил макнул в желатин и закатал в специи, потом 3 дня подсушивал и месяц выдерживал... 



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не надо ничего снимать, разве что для подсыпки.


  • Это нравится: gin

: сообщение №5
Александр 2017

Александр 2017

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чувашия
Я так же делаю, если не положить в вакуумный пакет начинает пересыхать. По вкусу вроде рано, не созрела, а по сухости уже пора. У меня шея месяц-полтора вялится в камере, а потом в вакуум на созревание и так до 3-4 месяцев. А вот потом уже получается деликатес.

: сообщение №6
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Я так понимаю, можно, наверное, быстро подсушить сыровял, даже с закалом, до потери 35 - 40% веса, а потом это всё дело завакуумировать и положить на долгое созревание.

И пусть себе лежит, влагу перераспределяет и вкус набирает!

Кто-нибудь практикует такой метод?



: сообщение №7
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

быстро подсушить сыровял, даже с закалом

может "порвать" внутри .
  • Это нравится: Nols

: сообщение №8
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
volveg,

Пока остаюсь при своем мнении, в вакууме мясо зреет значительно хуже, чем в камере, если вообще зреет... Чем дольше в продукте будет находиться влага, тем он лучше вызревает, при прочих равных условиях, большой кусок или калибр, получается вкуснее маленького.
  • Это нравится: pokko1 и iramaluta

: сообщение №9
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
У меня в камере опытный образец лежит.
2 месяца вялился, потом 6мес в вакууме в условиях 10гр/78%.
Свин в 40-м айцеле.
Я вечером открою.

: сообщение №10
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
bwater,

Дима, ты ведь запомнил вкус до вакуума?
  • Это нравится: volveg

: сообщение №11
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

bwater, как эксперимент на вкус?


в вакууме в условиях 10гр/78%.

Влажность, наверное уже не важна в вакууме.



: сообщение №12
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Дима, ты ведь запомнил вкус до вакуума?

Там классика.

 

Лопатка, соль 30гр.,  смесь для с/в

Вкус знакомый.

 

bwater, как эксперимент на вкус?

Вечером, вечером ...

 

Если организм просопротивляется всем корпоративам :D Для гарантии стойкости организм за рулем 



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Влажность, наверное уже не важна в вакууме


Конечно, внутри упаковки она будет 100% при любой наружной.
  • Это нравится: Greensmith и pokko1

: сообщение №14
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Так вот.
Никакого созревания в вакууме не происходит. Ну или почти никакого. На мой вкус.

Колбаса была завакуумирована в конце августа. К тому времени она была готова.
То есть хранилась около полугода. Не специально, просто так вышло. Хранилась не в морозилке, а в услових камеры.
20190222_133451.jpg
20190222_133543.jpg
20190222_133606.jpg
Я не почуствовал сколь-нибудь существенной разницы.
  • Это нравится: Соломбай и pokko1

: сообщение №15
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Согласен. Субъективно - так же. Наверное как в коньяке - звездочки считаются пока коньяк в дубовой бочке, сколько хранится в бутылке- не волнует. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №16
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Я не почуствовал сколь-нибудь существенной разницы.

Дима, разницы с чем?

С той, что на пол года раньше съел?



: сообщение №17
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

разницы с чем?

с такой-же колбасой.
Я ее часто делаю. Дети ее едят.

: сообщение №18
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот, вот тут-то и есть интересный момент...

Дима, ты (ничего, что на ты?) закладывал в вакуум уже готовую колбасу. А что будет если не готовую заваккумировать? Или цельномышечный сыровял?

Допустим, недельку подвялить при 30 - 40% влажности, что бы вес сбросила и в вакуум её на пол года. 

Как viktor25, писал, колбасу может "порвать", а цельномышечным-то чего сделается... надо попробовать. Как раз вырезка свиная вялится уже неделю.



: сообщение №19
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

volveg, на ты нормально.

Экспериментов по вялинью в вакууме я уж не буду проводить. Да и нет у меня влажности 40%.



: сообщение №20
Александра27

Александра27

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 92 сообщений
  • Имя:Александра
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск
Сколько можно хранить сыровяленный продукт в холодильнике +5 завёрнутый в стрейч пленку для распределения влаги ?

: сообщение №21
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Сколько можно хранить сыровяленный продукт в холодильнике +5 завёрнутый в стрейч пленку для распределения влаги ?

неделю, две, если воздуха нет то нормально полежит не заплесневеет
  • Это нравится: Александра27

: сообщение №22
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости

Допустим, недельку подвялить при 30 - 40% влажности, что бы вес сбросила и в вакуум её на пол года

дак при 30-40 процентах ферментации нет уже, надо 15-20проц.

: сообщение №23
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Салями милано, при чём тут ферментация?  :blink:  Я про влажность писал... и не колбасы, а воздуха!


  • Это нравится: Антон Василевский и iramaluta

: сообщение №24
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Коллеги, научите, развейте сомнения..

Вот, к примеру, созрела колбаса, шея, окорок, не важно что.

Далее вопрос!

Если они за 30-40 дней вяления не протухли, не закисли, то че с ними может случиться за  41-й, 91- й, 365-й день хранения?

-А в вакууме?

-А в морозилке?

О как!



: сообщение №25
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
В конце концов засохнут.
  • Это нравится: zanuda66

: сообщение №26
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Вообще то вакуумируют для хранения а не для созревания.
Правда некоторые продукты потеют в вакууме и это плохо.

: сообщение №27
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


В конце концов засохнут.

Вот! Корешок!

Но не испортятся же, не протухнут. 

Я опять за свое.

Сколько можно спрашивать и сомневаться.

Заявляю громко и официально.

Сыровяленному продукту, пережившему 40 дён вяления уже ни че не страшно.

Поправляйте меня!


  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №28
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Но не испортятся же, не протухнут. Я опять за свое.

Чего это "не испортятся"? Жир может прогоркнуть, плесень гадкая может вырасти, ветчинный жук может завестись, мышка может подгрызть... Кот, опять же,... где-то рядом ходит...

Сообщение изменено: Bee happy, 31 December 2019 - 09:58.

  • Это нравится: Надежда и iramaluta

: сообщение №29
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости


Я так же делаю, если не положить в вакуумный пакет начинает пересыхать. По вкусу вроде рано, не созрела, а по сухости уже пора. У меня шея месяц-полтора вялится в камере, а потом в вакуум на созревание и так до 3-4 месяцев. А вот потом уже получается деликатес.

Как мне сказал один умный человек, процес ферментации изделия (вяления) прекращается при усушке в 30-40%. Дальше уже ничего не происходит. Поэтому я думаю не имеет смысла держать продукт в вакуумной упаковки якобы для дозревания. Вы таким способом просто уберегаете готовый продукт от дальнейшей усушки.



: сообщение №30
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Дальше уже ничего не происходит.

Скажите это колбасе в АйЦеле, например. Да и цельнокусковому мясу тоже. Вкус становится насыщеннее.ИМХО


Поэтому я думаю не имеет смысла держать продукт в вакуумной упаковки якобы для дозревания

Можно и без вакуума дальше хранить. Зависит от условий. Да и кроме вакуума упаковка есть. Та же бумага допустим. В АйЦеле или Нало Ферме, после усушки на 40%, дальше потеря влаги идет ТАК медленно, что ей можно пренебречь. 



: сообщение №31
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Эндрю, Да это понятно про оболочку. Я просто сомневаюсь что идет улучшение вкусовых качеств при его хранении, если продукт потерял уже 40%. 



: сообщение №32
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Alexander1988, я пишу на этикетке дату начала созревания. Мои клиенты уже многие просекли всё. Много раз говорили, что специально закупают свежую партию впрок, а едят ту, что с ранней датой. Говорят, что вкус разительно отличается, и вкус мяса и специи больше раскрываются.

Упаковываю в вакуум при 40-45%


Сообщение изменено: mamoru, 01 January 2020 - 19:02.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №33
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Я давно замечал, что мне после пребывания с/в колбасы в вакууме 2-3 недели хотя бы, вкус ее совершенно перестает нравиться.
Свежий батон, из камеры, на ночь в хол-к полежит для охлажения - вкус отличный.
Стоит ее запаковать в ваккуум, чтобы хранить без заморозки, через пару недель ешь, появляется какой-то затхлый запах.
Постная часть прямо не вкусная какая-то, привкус как сырое мясо что-ли. Порченного привкуса конечно нет, но что-то не то.
Делал до НГ в Налоферме, и чувствую зря запаковал, надо было так и хранить, без вакуумов всяких, все равно потери там минимальны.

: сообщение №34
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

abc26, а как хранить-то?! 

Согласен, меняется вкус и не в лучшую сторону. Для выравнивания влажности можно на 5-7 дней закатать в вакуум, но дальше нужно доставать из него.

 


Делал до НГ в Налоферме, и чувствую зря запаковал, надо было так и хранить, без вакуумов всяких, все равно потери там минимальны.

Я сейчас только в нём и делаю. Попробую в бумаге хранить, посмотрим, что получится... 



: сообщение №35
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Если хранить месяца 3 , альтернативы не вижу. Вакуумирую и в морозилку. Оттаиваю 2—3 дня в зоне свежести, есть ,конечно, изменение вкуса, но они на мой вкус минимальные. Без вакуумирлвания намного хуже. Говорю о коллагеновый оболочке, может в налоферме можно и без вакуума, не пробовал


Сообщение изменено: pokko1, 12 January 2020 - 08:31.


: сообщение №36
Дмитрий донской

Дмитрий донской

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений
Почитав эту тему,я так и не понял.Шея вялилось 2,5 месяца,получилась очень хорошо.Если ее завакуумировать,процесс созревания продолжиться или нет?Или же после вакуума ее сразу в морозилку,для увеличения срока хранения? Спасибо.

: сообщение №37
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вот. прям сегодня переписка с другом.

Снимок экрана.jpg

 

Так что здесь. как с ветчинностью - у кого-то дозревает, а у кого-то нет. :D



: сообщение №38
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Эффект на маленьком калибре и большом видать разный.
Понятно, что и там и сям влага перераспределяется и сам кумпячки всякие закатывал в вакуум.
Если кумпяк как минимум не становился хуже, то колбаса категорически не нравится.

Сообщение изменено: abc26, 12 January 2020 - 12:26.


: сообщение №39
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Я полгода как-то продержал готовую колбасу в вакууме. В условиях камеры. Ничего там не зреет. А вот жир прогоркает.

 

В данный момент нарезка вырезки лежит. 4-й месяц пошел от упаковки. Еще 2 до этого вялилась. Самая проблема - кусочек один об другого отделить, они очень привыкают для такой срок друг к другу.



: сообщение №40
oziorsk

oziorsk

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Планета Земля
  • Город:МО, Чехов

колбаса категорически не нравится.

 

не понимаю, как вакуумирование готовой продукции влияет на вкус клобасы.

у меня есть экземпляры по 2.5 года в вакууме - вкус изумительный. на два года открыл пол батона. съели с супругой, аж за ушами трещало.

неделю назад открыл с/в телячью  15 мес в вакуумной паковке около 45% усушки. вкус не изменился.

правда, колбасу храню прямо в оболочке. и запаковываю неохлажденной.

еще пробовал недавно с/в цельномышечную ветчину около 50% усушки, вкус тоже не изменился. 18 месяцев. хранение происходило в холодильнике, при 3-6 град.


Сообщение изменено: oziorsk, 10 February 2020 - 17:41.


: сообщение №41
ТурГид

ТурГид

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Здрасти. Сразу извеняюсь, может вопрос не в тему. Если засолить кусок мяса с добавлением стартов для ветчины и это всё завакуумировать, эти самые старты не задохнуться, будут в вакууме работать?



: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Будут. Они достаточно толерантны к наличию кислорода.