10 ответов в этой теме

[Romualdich]

Имеется электросушилка. В иннете полно рецептов по приготовлению вяленых продуктов, в частности, куриная грудка. колбаски "типа к пиву" и прочее.

И вот, собственно проблема : Сушилка даёт температуру максимум 55-60 градусов. Для гарантированного убоя всякой микроживности необходимо ( например для курей ) - 75 градусов .... продукт получается, конечно вкусным, готовится быстро ( сутки- двое ). Но как быть с зарождающейся жизнью внутри изделия ? Нитритная соль и посол пару-тройку суток частично снимают проблему. НО ! Явно не до конца.  пробовал после сушки доводить температуру до 75.... Почему-то получился совсем другой продукт. Если после сушки куриная грудка выглядит, как сыровяленая, то при 75- уже типа "буженина из куры, сильно засушенная ".  Опять " но"......Сыровяленая колбаса готовится при 12-15 градусах, и ничего. Образуется молочная кислота, которая крушит вокруг себя всю патологическую живность. Может сразу добавлять молочную кислоту живьём ( при желании можно достать, при "нет возможности"  упарить творожную сыворотку ( еще лучше сыворотку из-под ёгуртового творога ).  И еще одно сомнение.... При температурном режиме в 50-60 градусов условия для развития молочно-кислых бактерий - никакие. Тошно им при этой температуре. Чего не сказать про всю остальную патогенную братию. Как быть ? Процессы ускоренной сушки в промышленности применяются ? Есть технологические схемы ? Или электросушилка- прямой путь в могилу ?

[Bee happy]

Romualdich, Вы забываете, что при сушке происходит не только нагрев продукта, но и его обезвоживание, что и приводит к гибели неспорообразующую микрофлору. А спорообразующую и +100°С не убъёт... 

[Romualdich]

Bee happy, очень хочется верить . Но смущает то, что самая вкусная кура из сушилки- это еще достаточно мягкая, не засушенная в "камень". Каменные , впрочем, тоже вкусные получаются, слайсером на анатомические срезы нарезаются, и- побольше перчика. ( а-ля бастурма ). Битлонг- тоже вполне себе качественно получился ( это изначально тонкие ломтики мяса, посоленные и засушенные "навылет". А вот при потере веса 25-35%- у меня как раз и сомнения  .....

[Bee happy]

Romualdich, если Вас волнует этот вопрос, то подробно он обсуждался здесь: http://www.emkolbask...a-pti/?hl=птицы

[Romualdich]

если Вас волнует этот вопрос, то подробно он обсуждался здесь: http://www.emkolbask...a-pti/?hl=птицы

 

Ну да... почитал... Перед сном - бессонница на всю ночь обеспечена.  У меня было, собственно предложение- если в вяленой колбасе протекают процессы молочнокислого брожения ( в итоге получаем в продукте молочную кислоту ), тот же процесс в квашенной капусте, огурцах, сыре и т.д. Молочная кислота, кстати, хорошо давит всякие ботулизмы и прочие прелести. Так может для скороспелок просто добавлять молочную кислоту в фарш ? В нужном количестве. У меня она есть в чистом виде ( когда-то попросил образец у торгующей фирмы ), но можно ее же получить, упарив сыворотку из-под творога. У меня она вообще остаётся в неделю по 3-6 литра, всех соседей обеспечил... не знаю, кому еще отдать... Добавляем соду, получаем молочнокислый натрий, тоже консервант. По сырам, в частности плавленным, у меня какая-то информация есть, развлекался. по колбасе- пока нет....

[Bee happy]

К тёмной стороне силы путь этот есть... 

К ГДЛ мерзости ведёт он...    

[Romualdich]

Свят-свят, тьфу-тьфу-тьфу.... не к ночи будь сказано.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Есть проверенные пути. Вяление и сушка. У вас сушк, но не вяление. При потере веса на 30-40% в продукте резко падает активность воды и по сути никаких микробов там уже не размножится. Они там будут, возможно, но не смогут плодиться.
А мерзостей великое число есть, и отринуть нужно их несумляшеся.

[ИгорьМ]

Здравствуйте! Тема наверное устарела...но...мне интересны колбаски быстрого приготовления в сушилке...в походы...вопрос? Фарш с нитритной солью, добавил аскорбат натрия в коллагеновую оболочку и в сушку.. при какой температуре сушить, чтобы в труху не превратился фарш и что можно добавить для склеивания? Желатин пойдет?

[Lord68]

Если сушить тоненькие колбаски, то даже оболочки не нужно, тем более желатина. Вымесил, выдавил через маленький шприц на противень и суши.

[pokko1]

колбаски в электросушилке, наверное, правильно называть снеки 

Я так делаю https://www.emkolbas...renij/?p=189379. Лучше всего из говядины, индейки, затем свинина— она хуже из—за жирности. Курица— худший вариант.

 

Добавлено позже (07.12.2019 - 06:44):

 

 

добавил аскорбат натрия в коллагеновую оболочку и в сушку

 а коллагеновая оболочка зачем, чтобы влагу удержать? Так мы вроде в дегидраторе ее убрать должны...

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 07 December 2019 - 08:06.