58 ответов в этой теме

[SkyLimited]

Здравствуйте!

 

В роликах неоднократно Павел указывал, что нужно использовать именно шпик, т.е. с хребта и более 4см в толщину.

Чем плохо вместо этого использовать сальную обрезь?

[Bigbear]

SkyLimited, хребтовой шпик самый тугоплавкий и лучше всего подходит для образования рисунка. Ту же брауншвейгскую вы вряд ли так же сделаете с подчерёвка.

[OlgaMSK]

SkyLimited, пробуйте. Я вот несколько лет клала только хребтовый шпик, который достаточно проблемно достать, а потом оказалось, что и сальная обрезь вполне прилично ведёт себя в сервелате. Теперь больше не гоняюсь за хребтовым шпиком

[abc26]

SkyLimited, подморозить нужно хорошо эту обрезь и ножи наточить в мясорубке.

[pokko1]

а по мне разница только в сыровяле—там хребтовый шпик нужен рисунок держать. в других— по—моему без разницы

[Bee happy]

А вот предприятия за ним именно гоняются...

[Bigbear]

У меня возле дома мясной магазин с фермерским мясом. Там хребтовой шпик всегда самый свежий. Другой просто не использую уже давно, не считая некоторых видов полукопчёных колбас. 210р/кг и доволен.

[Зевс]

У меня возле дома мясной магазин с фермерским мясом. Там хребтовой шпик всегда самый свежий. Другой просто не использую уже давно, не считая некоторых видов полукопчёных колбас. 210р/кг и доволен.

Да ну так дорого 2,8 евро, столько у нас стоит лопатка.
Я покупаю уже измельчённый шпик на кусочки 5x5мм и то дешевле.

[SkyLimited]

Спасибо за ответы. До сервелатов пока не добрался, использовал в варенке - полет нормальный. Попробую и в сервелате как-нибудь, чтобы понять.

[Bigbear]

Зевс, согласен, не самый дешёвый. За то 5 минут пешком, всегда свежайший и уж точно хребтовой, т.к. беру целыми кусками и вижу что мне отдают.

[Эндрю]

А вот предприятия за ним именно гоняются...

Да ладно. Что им мешает окрасить в разный цвет, то "сырье", из которого делается колбаса

[Bee happy]

Много чего мешает... Не все колбасы делаются из дерьма. 

[blackjack]

Да ладно. Что им мешает окрасить в разный цвет, то "сырье", из которого делается колбаса

Да в принципе ничего не мешает

 

Заменитель шпика

В последние десятилетия на российских пищевых предприятиях заменитель шпика широко используется. Основой заменителя шпика является альгинат натрия. В основном его применяют при изготовлении колбас и колбасных изделий. Конечный продукт с использованием шпика находится на высоком уровне. Заменитель шпика является заменой натурального мясного сырья. Его производят с помощью животного жира. Также основой может быть и растительное масло.

Производство искусственного шпика включает в себя различные способы. Они могут быть как горячими, так и холодными. Если говорить о технологическом процессе, то он включает в себя такие процессы: вода и ингредиент сначала смешиваются, затем добавляется жирное сырье и всё это раскручивается, и заключающим процессом является изъятие этой массы из контейнера и охлаждение в морозильной камере на протяжении 12 часов.

При производстве искусственного шпика предприятия используют самые высокие технологии, которые отвечают мировым стандарта качества. Потребность в заменители шпика увеличивается с каждым годом. Потому что натурально сырья не хватает, свойства его могут быть на нестабильном уровне, а ценовая политика очень высокая.

Перед тем как использовать заменитель шпика, его нужно обязательно размельчить.

Применение заменителя шпика в производстве колбасных изделий имеет свои преимущества. Во-первых, себестоимость исходного сырья уменьшается. Во-вторых, применение является достаточно простым. В-третьих, конечный продукт имеет высокое качество. Благодаря искусственному шпику цвет и консистенция конечного продукта не меняется. Бульонно-жировые отёки в колбасных изделиях исключены. Искусственный шпик предотвращает солёность готовой продукции.

[Александр 2017]

Хороший шпик сейчас очень хороших денег стоит. Начали колоть домашних поросят, а шпик в основном с них, так цены задрали. В прошлый выходной на рынке до 400 рублей цены дошли, но правда шпик-красавец ( 8-9 см в толщину) именно для засолки. На колбаску можно и потоньше, но тоже со спины. Такой по 200-250 рублей. Он тугоплавкий, не размазывается в сыровяле.
В сыровяле использую только со спины.

Сообщение изменено: Александр 2017, 13 December 2018 - 23:08.

[stas-r]

во многих рецептах колбас используется грудинка,по моему ее жирная составляющая ни чем не отличается от сала с бедра или лопатки.По этому я ее использую в в/к и п/к, все нормально получается. Только надо уменьшать количество на половину.

[Bee happy]

Да, только грудинка используется для рисунка в колбасах типа Краковской, где она добавляется крупным кубиком. В сервелатах и салями кусочки жира намного мельче, и поэтому должны быть стабильнее. 

[Eugeny]

Не все колбасы делаются из дерьма. 

Судя по вкусу колбас нижнего и среднего сегмента, как то слово "дерьмо " само всплывает в голове:-)))

[Bee happy]

Так я и говорю, “не все”. Есть и хорошие, правильные...

[Эндрю]

Есть и хорошие, правильные...

Ну да. В наших холодильниках

[blackjack]

Так я и говорю, “не все”. Есть и хорошие, правильные...

Если говорить о магазинной, то правильную видел только в Москве 5 лет назад, когда был у друга в гостях. У него жена ЗОЖница, угощала меня колбасой самой разной очень хорошей и вареной и пк, водили меня в супермаркет на экскурсию, ценник запомнил от 1200 за кило. У нас в магазинах такой колбасы не было и нет, так как спроса за такой ценник не будет.

[Bee happy]

На любую цену найдётся свой покупатель. Если я вижу, что на производстве делают колбасу из мяса, значит спрос на неё есть. Это взгляд с другой стороны прилавка. Эти технологи в курсе последних тенденций, информацию получить сейчас не пробема, только деньги плати. Но они намеренно НЕ используют эти технологии. Им ПРИХОДИТСЯ искать качественное сырьё. Такой уж продукт выпускают... в этом сегменте репутация дороже выгоды от хитрожопости.

[pokko1]

в нашем райцентре шпик— это 5—6 см, свиней держат 5—6 мес, поэтому я думаю животные даже сало набрать не успевают, да и породы видимо другие. поэтому приходится хребтовый шпик под заказ брать и экономить, для рисунка, в остальном— использую что придётся. и это в сельской местности. и это я только для себя делаю. сейчас цена пшеницы около 9 тыс руб/тонна, свинье полноценной нужно около 1тонны и 1 год ухода, вот и мало кто с ними заморачивается

Сообщение изменено: pokko1, 15 December 2018 - 08:20.

[vicur]

Я вот сколько форум читаю не встречал, что-бы кто-то об этом говорил. Шпик домашней хрюши замороженный до -18 тает в руках, хотя называют его тугоплавким, промышленную грудинку комнатной температуры можно сколько угодно держать в руках-она не плавится. Для "Московской" и "Брауншвейгской" специально покупаю домашний шпик, с ним кусочки колбасы тают во рту, хотя работать с ним сложнее. 

[Леха]

Вот ,, хреновенький но шпик .

А это обрезь. 

[Богатырь]

Что предпочтительнее использовать в сыровяленой колбасе, шпик хребтовой или допустим жирное мясо с прослойками, допустим грудинка? По моим ощущениям жир, который идет с мясом более плотное прилегает к мясу, не выпадает из колбасы и менее тугоплавкий. Но со шпиком проще, всегда знаешь процентное соотношение в рецепте, а не гадаешь сколько примерно жира содержит кусок мяса. Расскажите о своем опыте.

[Богатырь]

Гусев, Я беру в Ленте по 350 р/кг. Значит лучше изначально делить на нежирное мясо и шпик? Правильно? Это ведь лучше чем использовать просто жирное мясо с прослойками?

[Bee happy]

Тугоплавкий хребтовый шпик идёт преимущественно на сервелаты, т. е. колбасы с термообработкой, где важно сохранить зернистую структуру, не допустить жировых отёков, в сыровяленые колбасы премиум-класса, а так же на рисунок в эмульсионные колбасы типа Любительской, Мортаделлы.
Рисунок п/к и в/к колбас с крупным жировым кубиком, типа Краковской, Одесской и т.п. получают с помощью жирной грудинки.
В эмульсионные колбасы без рисунка, типа Докторской, жир можно закладывать любой. Так как хребтового шпика всегда имеется дефицит, на эти колбасы преимущественно идёт грудинка и внутренний (висцеральный) жир.
Дешёвые сервелаты делают с помощью имитационного шпика, для него вообще используют вторичный жир, вытопки, почти отходы.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 February 2021 - 22:06.

[Богатырь]

Bee happy, Значит мне смысла нет на сыровял покупать отдельно шпик? Просто использовать грудинку? Тогда сразу крутить на крупной решетке все куски мяса вместе с грудинкой? 

[Bee happy]

Это зависит от того, что Вы хотите получить -

сыровяленые колбасы премиум-класса

или что-то иное...
Крупный рисунок получить из грудинки можно, но не мелкий.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 February 2021 - 22:52.

[Вячеслав Н.]

Значит мне смысла нет на сыровял покупать отдельно шпик? Просто использовать грудинку? Тогда сразу крутить на крупной решетке все куски мяса вместе с грудинкой? 

Смотря какую делаете сыровяленую:  Московская сыровяленная- только хребтовый шпик,  Зернистая сырокопченая -  хребтовый шпик, Брауншвейгская сырокопченая хребтовый шпик,  смотрите по рецепту который беретесь делать сыровяленый.  Во многие сыровяленые -  грудинка свиная.

[Богатырь]

Я понял что шпик что хребтовый, что в грудинке одинаково тугоплавкий, просто для качественного среза и рисунка нужен отдельно хребтовый шпик. 

[Эндрю]

для качественного среза и рисунка нужен отдельно хребтовый шпик. 

С чего такой вывод? Грудинка вполне годится, при наличии свинины в рецепте.

[Богатырь]

Это наверное еще зависит как измельчать мясо. Если грудинку через мясорубку, то явно хорошего рисунка не будет, а если на кубики резать ножем, то думаю можно. Но мне красивый рисунок и не нужен, мне главное чтобы жир не плавился, не выпадал из кусочков. Замечено что шпик из грудинки лучше держится в срезе, так как при измельчении не был оторван от мясного основания. Это как дом и фундамент. 

[Bee happy]

Я понял что шпик что хребтовый, что в грудинке одинаково тугоплавкий,

Вы неправильно поняли.

[Богатырь]

Bee happy, Даже по моим ощущениям он в грудинке менее склонен к осаливанию мяса. Вообще в руках не тает

[Эндрю]

Если грудинку через мясорубку, то явно хорошего рисунка не будет

 

Я прям к камере сбегал, блин. Фото на телефон, но думаю видно. Разрез не могу показать, этот сервелат еще на второе копчение и подсушку пойдет.

Вложенные превью

• 

[Богатырь]

Вижу что мелкий четкий рисунок. Через мясорубку или куттер?

[Эндрю]

Богатырь,Зачем бы я бегал фоткал, и отвечал тебе именно про грудинку и мясорубку? Здесь у меня говядина 30%, а остальное поровну примерно лопатка свиная и грудинка. Через 3 мм. Куттер у меня бывает, но... в мечтах

[Богатырь]

Ну круто!!! Убедил, не буду изгаляться с хребтовым шпиком. Тем более цена его кусачая, 350 р/кг

[Bee happy]

Вообще в руках не тает

Ошибка в том, что Вы воспринимаете жир как вещество, а это на самом деле ТКАНЬ с содержанием жира. И когда говорят о "тугоплавкости" сырья для колбас, имеют в виду не столько температуру плавления жира, сколько способность конкретной жировой ткани сохранять форму. Белковый каркас этой жировой ткани имеет разное строение и свойства в разных частях туши, он и обеспечивает сохранение формы кусочка. Если вытопить жир из хребтового шпика и надпочечного сала, то этот жир будет плавится примерно при одинаковой температуре (небольшие различия есть, т.к. состав жира в свою очередь тоже несколько различается).

Применительно к грудинке, её жировая ткань содержит даже больше коллагена, чем в хребтовом шпике, но эта ткань более рыхлая, слоистая.
Я не говорю, что грудинка вообще не пригодна для мелкозернистой колбасы, но получить это чёткое зерно на ней сложнее. Тем более, что получают это зерно (кубик, крошку) на производстве не с помощью мясорубки, а куттером или шпигорезкой. Мясорубкой сложнее потому, что температуру сырья нужно контролировать более тщательно и режущий набор должен быть безупречным.

[Эндрю]

Bee happy,Дим, ты все правильно пишешь, о том, как должно быть. Но сейчас сырье, не поймешь какое. Все эти постулаты не работают. Заметил, что для рисунка, допустим в сыровяле, вообще лучше подходит сало с дешманской промки. Пусть оно будет не с хребта даже. Но "ведет" себя лучше, чем с более как бы хорошего и дорогого мяса. С той же крестьянки. 

[Богатырь]

Bee happy, Если крутить на решетке калибром 7мм то из грудинки ведь будет то же самое что из хребтового шпика? У меня есть и то и другое. Сегодня вечером буду делать колбасу, вот и не знаю добавлять грудинку или шпик.  

[Oleg]

Все эти постулаты не работают. Заметил, что для рисунка, допустим в сыровяле, вообще лучше подходит сало с дешманской промки. Пусть оно будет не с хребта даже. Но "ведет" себя лучше, чем с более как бы хорошего и дорогого мяса. С той же крестьянки.

От откорма зависит. В основном в промке сало более твердое, но соотношение характеристик хребет/грудинка те-же. 

[Эндрю]

Oleg,Да Олег, но соотношение грудинка промка, и хребет крестьянка, изменилось. ИМХО 

[Богатырь]

Если допустим перед вами лежит грудинка и шпик хребтовый и вам нужно сделать сыровял с крупным жиром в разрезе, чтобы вы выбрали? Будем считать что что и то и то промка. 

[Эндрю]

Богатырь,Я феноккьону допустим, вообще из одной грудинки делал.  

Добавлено позже (10.02.2021 - 16:29):

А если буду делать московскую типа, то конечно хребтовый возьму.

[Богатырь]

Эндрю, А сколько ты соли нитритки в таком случае добавляешь когда чисто из грудинки?