Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
58 ответов в этой теме

: сообщение №51
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Богатырь,А в грудинку соли надо меньше, чем в другое мясо? Или больше? :D 



: сообщение №52
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Эндрю , так как шпик не беркт почти соли,  около 10 процентов, то мясо будет казаться соленей когда много шпика, хотя в процентном содержании на весь вес будет как положено.  рассуждаю так. 



: сообщение №53
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

так как шпик не беркт почти соли,

Это предрассудок. Берёт, да ещё как.
  • Это нравится: Эндрю и iramaluta

: сообщение №54
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

так как шпик не беркт почти соли,  около 10 процентов, то мясо будет казаться соленей когда много шпика, хотя в процентном содержании на весь вес будет как положено.  рассуждаю так. 

Да нет вы рассуждаете,  шпик порезанный по 5-6мм , так же просолится в фарше,  если  соль взята при посоле фарша с учетом количества шпика,  Московская 750гр мяса и 250гр хребтового шпика -25гр нитритной соли.  Если шпик берете уже соленый, то количество соли только на мясо.  Богатырь вы хочите сделать  колбаску сыровяленую или вы только рассуждаете и предполагаете ? и какая разница  хребтовое сало или грудинка  -25гр соли на 1кг фарша -мясо +  грудинка или хребтовый шпик.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 February 2021 - 16:26.


: сообщение №55
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Богатырь вы хочите

Да не знают они, чего хочЮт :D



: сообщение №56
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Да наделал уже просто с грудинкой. Все нормально.  ;)

Вложенные превью

  • image-10-02-21-05-34.jpeg


: сообщение №57
Чебуратор

Чебуратор

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Купил в магазине какую то обрезь в виде шкуры.На ней 2 см сала всего,срезал и заморозил. Делал сервелат зернистый- сало через мясорубку, рисунок получился нормально. А на днях купил свежее сало на рынке(600р кг), см 6 толщиной. Два дня морозил- режется как масло,мягкое. В итоге уже на 40гр внутри начался отёк, сало всё поплавилось. 4 батона в помойку. Буду искать обрезки теперь,да и дешевле.

Вложенные превью

  • 28LSvM7xPOY.jpg
  • PUAUk9FT8oM.jpg

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №58
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Чебуратор,На предыдущей странице, как раз это обсуждали.

 


Но сейчас сырье, не поймешь какое. Все эти постулаты не работают. Заметил, что для рисунка, допустим в сыровяле, вообще лучше подходит сало с дешманской промки. Пусть оно будет не с хребта даже. Но "ведет" себя лучше, чем с более как бы хорошего и дорогого мяса. С той же крестьянки. 


: сообщение №59
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Термостойкость шпика в первую очередь зависит от породы и откорма. И лишь в последнюю от "географии" его на туше.