62 ответов в этой теме

[Эндрю]

Богатырь ,А в грудинку соли надо меньше, чем в другое мясо? Или больше?  

[Богатырь]

Эндрю , так как шпик не беркт почти соли,  около 10 процентов, то мясо будет казаться соленей когда много шпика, хотя в процентном содержании на весь вес будет как положено.  рассуждаю так. 

[Bee happy]

так как шпик не беркт почти соли,

Это предрассудок. Берёт, да ещё как.

[Вячеслав Н.]

так как шпик не беркт почти соли,  около 10 процентов, то мясо будет казаться соленей когда много шпика, хотя в процентном содержании на весь вес будет как положено.  рассуждаю так. 

Да нет вы рассуждаете,  шпик порезанный по 5-6мм , так же просолится в фарше,  если  соль взята при посоле фарша с учетом количества шпика,  Московская 750гр мяса и 250гр хребтового шпика -25гр нитритной соли.  Если шпик берете уже соленый, то количество соли только на мясо.  Богатырь вы хочите сделать  колбаску сыровяленую или вы только рассуждаете и предполагаете ? и какая разница  хребтовое сало или грудинка  -25гр соли на 1кг фарша -мясо +  грудинка или хребтовый шпик.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 February 2021 - 16:26.

[Эндрю]

Богатырь вы хочите

Да не знают они, чего хочЮт

[Богатырь]

Да наделал уже просто с грудинкой. Все нормально. 

Вложенные превью

• 

[Чебуратор]

Купил в магазине какую то обрезь в виде шкуры.На ней 2 см сала всего,срезал и заморозил. Делал сервелат зернистый- сало через мясорубку, рисунок получился нормально. А на днях купил свежее сало на рынке(600р кг), см 6 толщиной. Два дня морозил- режется как масло,мягкое. В итоге уже на 40гр внутри начался отёк, сало всё поплавилось. 4 батона в помойку. Буду искать обрезки теперь,да и дешевле.

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

Чебуратор ,На предыдущей странице, как раз это обсуждали.

 

Но сейчас сырье, не поймешь какое. Все эти постулаты не работают. Заметил, что для рисунка, допустим в сыровяле, вообще лучше подходит сало с дешманской промки. Пусть оно будет не с хребта даже. Но "ведет" себя лучше, чем с более как бы хорошего и дорогого мяса. С той же крестьянки. 

[Bee happy]

Термостойкость шпика в первую очередь зависит от породы и откорма. И лишь в последнюю от "географии" его на туше.

[AlexanderNik]

Неделю назад я взял 5 кг шпика по 550руб и 5 кг обрези по 120руб. Обрезь я брал для варенки, но когда порезал мелко для Любительской и залил почти кипятком, ничего практически не оплавилось и вес почти не уменьшился, Шпика такой водой, половину бы точно смыл. Почему я раньше обрезь не брал, продавец прям при мне сдирал шкуру и так ловко.... На фото обрезь резаная для Любительской.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Finish]

У нас хребтового шпика несолёного купить невозможно. Не знаю почему, но продают уже только готовый продукт. То есть солёный. Приходилось использовать его. Но потом попробовал грудинку. Обратил внимание, что грудное сало замерзает в камень. То есть вообще ножом не режется. Соответственно кубики нарезать намного приятней.

Сообщение изменено: Finish, Сегодня, 12:34.

[Bee happy]

В грудинке соединительной ткани, содержащей воду, значительно больше. Потому и замерзает "в камень".

[Finish]

Это хорошо или плохо?