4 ответов в этой теме

[Osteon]

Здравствуйте, уважаемые форумчане. Заранее прошу простить, если тема размещена не там или не так, прошу админов скорректировать, если что...

 

У меня, собственно, вопрос конкретный - можно ли "приклеить" цельный кусок мяса к цельному куску сала (шпика)? С кусковыми мясными продуктами  вроде ясно - интенсивное вымешивание, и при  соблюдении технологии при термообработке получается монолит на срезе.

А как быть с соединением мяса и сала? В сале ведь белка нет...

 

Читал за трансглютаминазу (ТГА, мясной "клей"). Но она тоже работает с белком... А не используя ТГА это осуществимо?

 

Или при термообработке это как-то можно сделать? Просветите, если это возможно...

[Bee happy]

Как это “в сале нет белка”? Нет белка в топлёном жире. А в сале, точнее в шпиге, есть белковый каркас, который поле вытопки жира называется “шквара”. Если шпик обдать кипятком для смыва плёнки жира, то его вполне можно “приклеить” к куску мяса. Только без ТГА это соединение будет непрочным.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Какая цель?

[Osteon]

Bee happy, Упс... Не знал...
Павел Агапкин (Колбаскин), Прошу прощения за дублирование темы, здесь же, на форуме ЕК, нашел тему про слоенку. Там довольно обширное обсуждение. Очень-очень давно, в начале нулевых, ел такую слоенку, НО!!! Слои были идеально равномерными! Около 5 мм каждый, но - одинаковы! А меня всегда тянет к необычности (вспомни мясные "елочки")    Вот хочу такую сделать...

[Osteon]

Я такое хочу сделать. Здесь явный фарш, но если чуть отбить мясо, можно помозговать. Жаль, только без ТГА не обойтись...

Вложенные превью

• 
•