5 ответов в этой теме

[VIZH]

Добрый день.

 

Недавно начал осваивать новое увлечение.

Делал докторскую, вареный сервелат и пару раз деревенскую.

 

Есть вопрос- как у вареных колбас достичь насыщенного вкуса как у покупных

 

В качестве приправ использую только отдельные специи.

 

Например делал сервелат (по массе было ~1,5 кг сырья):

 

Свинина - 50%, Говядина -25%, Сало -25%

Соль нитритная+поваренная - 18г/кг (20г для меня солоновато, уже проверил )

Фосфаты- 3 г/кг

Мускатный орех- 1,5 г/кг (цельный, тертый на терке и молотый в ступке)

Смесь четырех перцев- 5 г/кг

Чеснок сушеный - 5 г/кг 

Мойран - 1 г/кг

Арегано - 1 г/кг

Коньяк 20г/кг.

 

Технология:

Немного подмороженная говядина (+ часть соли и весь фосфат) пропущена через мясорубку и эмульгирована в блендере.  

Немного подмороженная свининая пропущена через мясорубку.

Сало замороженно и порезано кубиками. 

Холодная эмульсия хорошо перемешана с холодным фаршем и специями (температура не выше 10 град)

Сало обдано кипятком и добавлено к фаршу, немного размешано для равномерного распределения.

 

Все это было набито в каллогеновую оболочку калибром 60 мм. и отправлено в холодильник на 12 часов.

Готовилось в духовке при 80С до достижения 69-70С внутри. Из за калибра, достаточно долго, около 3 часов.

(в поддон вода наливалась)

 

Результат: отеков нет, текстура и рисунок прекрасны, сало не выпадает

 

На вкус- вкусно, но не ах... ЧЕГО ТО НЕ ХВАТАЕТ ))

 

И пахнет аппетитно и чувствуется мясо, соленость в норме, перец в меру.

Но вкус по сравнению с покупными колбасами постноватый....

 

Точно такая же картина была и с докторской....

 

Складывается впечатление, что привычный нам вкус колбасы достигается не только классическими пряностями ))

 

Вот и хотелось бы узнать эти Еххх, которые придают насыщенный вкус покупной продукции.... 

 

Спасибо и удачи!

[OlgaMSK]

Ароматизатора "мясо" Вам не хватает. Проверено. Покупаете смесь "Финская" и "Для сервелатов", мешаете в равных пропорциях - и вот вам магазинный вкус.

[Bee happy]

Глютамата не хватает. 

[Lord68]

Как вариант добавить количество специй в колбасу. Я когда только начал делать свою колбасу, всем вроде и нравилось, но многие жаловались, что так же плохо чувствуют вкус колбасы. Добавил специй, всем понравилось. Потихоньку начал снова уменьшать количество специй и сейчас всем вкус нравиться. Делаю не на продажу, только для родни и друзей.

[volveg]

Вот вам в помощь:
Братья-белорусы постарались... 

Вложенные превью

• 

[VIZH]

Всем добрый день.

Спасибо за поддержку начинающего ))

 

Маленькая ремарка, которая раскроет суть проблемы

 

Я несколько лет увлекался зерновым пивоварением. И если бы супруга не поставила не нем жирную точку, пообещав надеть варочную кастрюлю

с суслом мне на голову за периодический кулинарный бардак в однокомнатной квартире, колбасой я бы не увлекся ))

 

Так вот- в пивоварении все по другому.

Подавляющая часть продаваемой продукции- обычные лагеры, немного отличающиеся по вкусу. 

Последние пару лет ситуация начала меняться к лучшему, появились сносные  APA, IPA, Портеры, Стауты и пр. специалазированные напитки

 

Домашнее пиво всегда было другим. Оно как правило более плотное, имеет насыщенный вкус и аромат.

И "употребляющими" его оно воспринимается по другому, поскольку оно и должно быть другим.

Никто не хочет придти в гости и пить домашнее жигулевское, по вкусу как жигулевское

 

С колбасой все наоборот.

Все знают и любят старую добрую докторскую, привыкли к его вкусу и консистенции, 

и оценивать домашний продукт будут именно с этой стороны. 

 

OlgaMSK,  Смеси попробую обязательно, хотя мне было всегда интереснее работать с отдельными компонентами, чем с готовыми смесями...

 

Bee happy, Не знаю, в продукт состоящий на 100% из мяса добавлять вкус мяса... в общем попробую и отпишусь.

 

volveg, За фотку спасибо. Но хитрые белорусские браться  не раскрыли состав "экстракты специй"

 

maxdanilevich, А Вы уверены, что помните тот самый "Советский" вкус