Россия
: сообщение №1
Сырье:
- Свинина нежирная, окорок (возможно заменить говядиной) – 600 гр
- Свинина жирная, грудинка или щековина – 400 гр
Ингредиенты:
- Вода ледяная – 250 мл
- Нитритная соль пополам с Поваренной – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)
- Смесь приправ «для Венских сосисок» (фосфатсодержащая) – 8…10 гр
Возможно использовать другую смесь приправ безфосфатную, но получить сочные сосиски без «отека» будет сложно.
Или можно использовать сочетание безфосфатной смеси и фосфата пищевого (3 гр/кг сырья).
Оболочка:
Баранья оболочка калибр 22/24 мм сорт «Экстра» - 2…2,5 метра. Возможно использовать и искусственную оболочку похожего калибра – например, сосисочные коллагеновую и целлюлозную.
Оборудование:
- Мощный блендер или куттер для создания эмульгированного сосисочного фарша.
- Колбасный шприц для набивки предпочтителен, чем комбинация из насадки для набивки колбас и мясорубки, т.к. при набивке на мясорубке «жидкий» сосисочный фарш будет «протекать» мимо шнека и будет нагреваться выше допустимой температуры, находясь лишнее время внутри мясорубки.
- Термометр для контроля температуры внутри духовки (двойной контроль, т.к. очень часто встроенные датчики в духовку дают серьезную погрешность. В случае с колбасами перегрев на каждом этапе на 5…10 град. (стандартная погрешность встроенных термометров) может привести к браку (бульонному отеку).
- Термометр с металлическим щупом для контроля температуры внутри сосисок.
Технология:
Первичное измельчение на мясорубке.
С помощью мясорубки через решетку 3 мм измельчить отдельно жирное и не жирное сырье. Не смешивать!
Затем перед вторым этапом измельчения сырье нужно подморозить. Мясо должно оставаться мягким внутри, а на его поверхности должны появиться кристаллики льда.
Подмороженное сырье должно иметь t = -3...(-4) град.
Вторичное «тонкое» измельчение (эмульгация) на блендере (куттере).
«Тонкое» вторичное измельчение провести в два этапа.
Сначала «взбить» до состояния суспензии НЕ ЖИРНОЕ сырье.
Во время измельчения ввести воду и все сухие ингредиенты в фарш.
Взбивать НЕ ЖИРНЫЙ фарш на первом этапе до достижения 8…9 град.
На втором этапе ЖИРНОЕ сырье добавлять в уже подготовленную на первом этапе суспензию (белковую матрицу).
На этом этапе измельчения нужно не превышать температуру фарша выше 12 град. Важно придерживаться этого условия и если температура фарша уже близка к критичной (12 град.), а процесс создания эмульсии все еще не закончен, то стоит остановиться и охладить фарш, а затем продолжить (иначе при термообработке велика вероятность получить брак - бульонный отек под оболочкой).
Набивать «сосисочный» фарш в оболочку лучше всего с помощью любого колбасного шприца.
Сосиски формировать с помощью перекрутов длиной около 15 см.
Процесс осадки у фарша-эмульсии кратковременный. Достаточно оставить при комнатной температуре сосиски на время не более 30 мин.
Термообработка.
«Классическая» в коптильном шкафу.
Состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: провести в коптильне с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри коптильни 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри коптильни с максимальной конвекцией и максимально «плотной» подачей дыма до достижения 55…60 град. внутри сосисок.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри коптильни до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
«Квартирная» термообработка в духовке (без копчения) – сосиски в ролике сделаны так.
Исключает Обжарку. Проводится в два этапа.
ОБСУШКА: провести в духовке с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри духовки 60 град. до достижения 37…42 град. внутри продукта. Далее с максимальной конвекцией довести температуру внутри духовки до 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри сосисок.
ВАРКА: проводится с подачей пара (налить кипяток в поддон духовки на глубину не менее, чем 1 см) при 80 град. внутри духовки до достижения 69…72 град. внутри сосисок. Конвекция на этом этапе не обязательна или может быть минимальной.
Наверх
