Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Ускоренное обезвоживание мяса для сыро-вяленных и сырокопченых колбас
: сообщение №1
Опубликовано 01 February 2019 - 11:53
Форумчане я провел эксперимент, после разморозки мясо лежало в холодильнике, я его выложил на противень на кухне, пока лежало с него натекло 85гр, я провел эксперимент обезвоживания, у меня было 4кг кусками окорока, я брал каждый кусок мяса, заворачивал в сухую тряпку, ложил в целлофановый пакет завязывал , потом во второй пакет, а между пакетами бумажку с весом мяса, и так с каждым куском, потом положил в стиральную машинку Беко, есть отдельно функция отжим, я поставил на 1000 об, когда отжало, я перевешивал каждый кусок мяса, и записывал результаты, тряпки были все изрядно мокрые, вместе с 85гр всего 4кг мяса потеряло 450гр влаги, потом я мясо порезал под мясорубку, подморозил и сразу измельчил под решетку какая нужна мне, предпосол 24час набивка в оболочки, осадка 5 дней в холодильнике при 2-4С* и уже вялятся, говяжью череву и оболочку легкосъемную от Емколбаски вымачивал 1час в 10% растворе сорбата калия, 10дней прошло , плесени пока не наблюдается, после вымачивания коллагеновой оболочки, была кремового цвета, стала белая, но прочная при набивке, фото прилагаю
: сообщение №2
Опубликовано 01 February 2019 - 12:14
Сообщение изменено: pokko1, 01 February 2019 - 12:22.
- Это нравится: mamoru и Telego
: сообщение №3
Опубликовано 01 February 2019 - 12:15
: сообщение №4
Опубликовано 01 February 2019 - 13:02
Потеря влаги в сыровяле - вторична, имхо.
Колбасу можно и за пару дней высушить вполовину. От этого она сыровялом не станет.
Хотя, как эксперимент, эксперимент имеет право быть.
- mamoru, Вячеслав Н., Тина и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №5
Опубликовано 01 February 2019 - 13:14
Вот я ж про то ж, высушиться то высушится, но задача получить вяленый продукт с определенным вкусом, а в любом биохимическом процессе нужна вода, мы изначально ее кол-во уменьшаем... Поэтому и интересен вкус конечного продукта
: сообщение №6
Опубликовано 01 February 2019 - 13:40
pokko1, Рокко , батоны нормально вялятся, при вяленьи меня это устраивает, мы покупаем колбасу в разных местах, где-то качают мясо, я его купил в Семейном Магните, для сыровяла я себя обезопасил, так что процесс вяленья идет хорошо, при 11-12С* и влажности 73-75 влажности, это эксперимент Рокко причем тут пресс, влага в мясо не вернулась, она впиталась в тряпки, я ведь мясо вытаскивал из тряпки и каждый кусок взвешивал, ведь возьми Юхневича, Роговова солят в кусках на наклонных стелажах для сыровяла соль вытягивает влагу с кусков 300-500гр, по 5-7 дней, а я это время сократил на время отжима, потом завесив каждый кусок, Ну люблю я эксперементировать, мне это понравилось, зачем мне лишняя влага, следующие буду вялить в Айцеле, но с оболочкой и черевой вымаченной в 10% растворе сорбата калия плесени пока и намека нет.. Рокко ты сразу для себя ищешь проблему в чем-то новом, ая эксперементы, у нас с тобой разный подход к вещам.
: сообщение №7
Опубликовано 01 February 2019 - 13:50
Популярное сообщение
Дело даже не в резкости потери веса, а в том, что теряется самая ценная часть мяса - экстрактивные растворимые вещества, определяющие вкус готового продукта. Это же не чистая вода, чтобы ею так разбрасываться!
- Василий В, Арабеска, alexventpro и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №8
Опубликовано 01 February 2019 - 13:52
Популярное сообщение
- berezikoff, bwater, Эндрю и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №9
Опубликовано 01 February 2019 - 14:09
Дело даже не в резкости потери веса, а в том, что теряется самая ценная часть мяса - экстрактивные растворимые вещества, определяющие вкус готового продукта. Это же не чистая вода, чтобы ею так разбрасываться!
я это и имею ввиду, готовый продукт опробовать нужно
Добавлено позже (01.02.2019 - 14:09):
Вячеслав Н., абсолютно не ищу проблемы, просто на мой взгляд в некоторых специальностях исследовано все вдоль и поперек многими людьми, так и в сыровялении. Наверное, можно было бы ускорить процесс без потери качества и без химии уже давно бы применили. Поэтому я приветствую другие сообщения :
-я сделал по новой технологии
-получил новый продукт за столько-то недель
-в сравнении с классической схемой /перечисление/
Пока и отношусь к новой идее как.... к идее. Отношусь абсолютно без негатива, просьба - покажите обязательно итоговый продукт, интересно !
Сообщение изменено: pokko1, 01 February 2019 - 14:13.
- Это нравится: Арабеска и maxdanilevich
: сообщение №10
Опубликовано 01 February 2019 - 23:01
Bee happy,Дима , а ведь книги Юхневича, Рогова, и других авторов, для сыро копченых делают пред посол в кусках на наклонных стеллажах для потери влаги, 5-7дней, что они не правильно это делали? Дима и книга на форуме порк продукт, также пишут для сыро копченых колбас делают обезвоживание на наклонных стеллажах в кусках сухим посолом, а потом измельчение фарша или подмораживание при минус 5-8 С*. а потом измельчение, а ведь колбасы хуже не стали .Я просто ускорил частичное обезвоживание мяса.
: сообщение №11
Опубликовано 01 February 2019 - 23:18
: сообщение №12
Опубликовано 01 February 2019 - 23:34
Дима в книге на форуме Порк продукт по сыровялу по подготовке пишут, при посоле влагу в мясной ткани не задерживают, так как обезвоживание мяса является основой второго цикла, солят сухой солью на наклонных стеллажах или подмораживают при минус 5-8С* потом производят измельчение, я ускорил обезвоживание ,потом порезал под мясорубку, подморозил измельчил , сделал предпосол фарша, и набивка, осадка 5 дней, и теперь вялятся батоны колбаски.
: сообщение №13
Опубликовано 02 February 2019 - 00:14
Четыре кг мяса просто полежало на столе и из него натекло 85 г жидкости, потом его сунули в центрифугу и из него ещё натекло. Всё вместе 450 г , что составляет 11, 25% от изначального веса. И это всё ДО ПОСОЛА! Да что же это за мясо такое?! Я бы никогда не пустил его на сыровял!
Вячеслав Н., может в твоём случае это можно считать вынужденной мерой, но я бы не стал такой метод сравнивать с книжной технологией.
: сообщение №14
Опубликовано 02 February 2019 - 05:27
: сообщение №15
Опубликовано 04 February 2019 - 17:12
: сообщение №16
Опубликовано 04 February 2019 - 18:16
Но если людям нравится, пожалуйста.. почему бы и нет.
Да кто ж спорит, рукоблудие безвредно. Главное окружающих в блуд не вводить.
: сообщение №17
Опубликовано 08 March 2019 - 22:08
Ребята вот сфотографировал палочку сыровяла, после ускоренного обезвоживания мяса, уже на праздник съели 2 палочки, по консистенции получилась мягковатая, полежавши на кухне, как мажущаяся рапид, а сразу после холодильника, режется отлично, набрали 33% усушки остальные вялятся, с 24 января сколько висят и признака на плесень нет вообще и намека. Я очень доволен, Буду еще как по видео Павла перекручивать фарш , но без стартов пока, на пред посол на 48час , после добавка специй , перемешивание, набивка на 5дн осадка и вяленье.
: сообщение №18
Опубликовано 08 March 2019 - 22:37
потом положил в стиральную машинку Беко, есть отдельно функция отжим, я поставил на 1000 об
Я представляю как стиральная машина по кухне прыгала...
: сообщение №19
Опубликовано 08 March 2019 - 23:52
volveg, Абсолютно не прыгала, она стоит на кафельном полу, и отжимала на скорости 1000 об, просто это был эксперимент, ускоренного обезвоживания мяса, а сейчас буду делать московскую, и Немецкую салями без ускоренного обезвоживания, чтобы влага постепенно уходила из центра батона колбасы, чтоб посмотреть при усушке 35% какая будет консистенция готовой колбаски, какая будет плотность среза колбасы.
: сообщение №20
Опубликовано 10 March 2019 - 15:25
: сообщение №21
Опубликовано 10 March 2019 - 15:39
: сообщение №22
Опубликовано 25 March 2019 - 01:08
Рокко спрашивал показать колбасу в разрезе, я сделал фото, колбаса вялилась ровно два месяца, но что самое для меня интересное, после такого обезвоживания, батоны потеряли в весе по 30-32% веса, выглядит батон нормально, на вкус хорошо, режешь коляску батона нормально, а когда оболочку снял с колясочки колбаски, мягкая хоть на хлеб можно намазать, нет таких склеивающих связей в мясе но оболочку снял с отрезанной колясочки она целенькая, а кушаешь хоть на хлеб маж колбаску,
не могу приноровиться к своей мыльнице чтоб качественно сделать фото.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 March 2019 - 01:12.
: сообщение №23
Опубликовано 25 March 2019 - 09:56
Вячеслав Н., К сожалению фото ничего не дало, при просмотре все очень мутно, но по вашему описанию все ваши издевательства над мясом перед набивкой были напрасны.. Ни к чему изобретать велосипед, если есть уже проверенные технологии с хорошими результатами.
Лучшее, враг хорошего. Большинство тут не стремится быстрее высушить колбасу, Чем дольше вялится, тем вкуснее!
Помню давно тут, один веселый человек, рыбный технолог ВАСЯ ГРОМ, тоже стремился ускорить вяление, Пиарил ГДЛ
Сообщение изменено: mamoru, 25 March 2019 - 10:04.
- Bee happy, Вячеслав Н., Greensmith и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №24
Опубликовано 25 March 2019 - 10:04
Добавлено позже (25.03.2019 - 10:04):
Вячеслав Н., фиг знает, снял сегодня пробник маленький сыровяла. Всё так же, и мягко, и то и сё, и шкурка снимается, но всё это без стиральной машины.
- Это нравится: mamoru, Вячеслав Н. и iramaluta
: сообщение №25
Опубликовано 25 March 2019 - 10:10
Популярное сообщение
Дайте мне "колясочку" Краковской.
- viktor25, mamoru, Вячеслав Н. и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №26
Опубликовано 25 March 2019 - 10:20
: сообщение №27
Опубликовано 25 March 2019 - 10:36
Вообще не понимаю чего к словам привязываться?
Режет ухо,не читай.
- Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и trukhman09