26 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Форумчане я провел эксперимент, после разморозки мясо лежало в холодильнике, я его выложил на противень на кухне, пока лежало с него натекло 85гр, я провел эксперимент обезвоживания, у меня было 4кг кусками окорока, я брал каждый кусок мяса, заворачивал в сухую тряпку, ложил в целлофановый  пакет завязывал , потом во второй пакет, а между пакетами  бумажку с весом мяса, и так с каждым куском, потом положил в стиральную машинку Беко, есть отдельно функция отжим, я поставил на 1000 об, когда отжало, я перевешивал каждый кусок мяса, и записывал результаты, тряпки были все изрядно мокрые, вместе с 85гр всего 4кг мяса потеряло  450гр влаги, потом я мясо порезал под мясорубку, подморозил  и сразу измельчил под решетку какая нужна мне, предпосол    24час набивка в оболочки, осадка 5 дней в холодильнике при 2-4С* и уже вялятся, говяжью череву и оболочку легкосъемную  от Емколбаски вымачивал 1час в 10% растворе сорбата калия, 10дней прошло , плесени пока не наблюдается, после вымачивания коллагеновой оболочки, была кремового цвета, стала белая, но прочная при набивке, фото прилагаю

[pokko1]

Вячеслав Н. , а нужно ли так делать? просто интересуюсь— что на оборотах высоких, что положи под пресс, что используй тупые ножи на мясорубке— во всех случаях обезвоживаем, но убираем же не только воду. если делаем предпосол , одна из причин массирование мяса— равномерное распределение жидкости в куске, да и то, что вытекло , мясо впитает. Мне кажется , что так мы ухудшим качество мяса, а не только возможно выиграем по времени. Все—таки резкая потеря влаги— грубо 100 мл / кг— это быстрая потеря 10 % массы, возможно как потеря влаги 5% в день вместо 1% постоянно при сыровялении — мало что хорошего даст, возможно и ошибаюсь. Интересен конечный результат.

Сообщение изменено: pokko1, 01 February 2019 - 12:22.

[Greensmith]

pokko1, а вдруг это нобелевка? А мы вот так вот...нужно ли...

[bwater]

Потеря влаги в сыровяле - вторична, имхо.

Колбасу можно и за пару дней высушить вполовину. От этого она сыровялом не станет.

Хотя, как эксперимент, эксперимент имеет право быть. 

[pokko1]

Вот я ж про то ж, высушиться то высушится, но задача получить вяленый продукт с определенным вкусом, а в любом биохимическом процессе нужна вода, мы изначально ее кол-во уменьшаем... Поэтому и интересен вкус конечного продукта

[Вячеслав Н.]

pokko1, Рокко ,  батоны нормально вялятся,  при  вяленьи меня это устраивает,  мы покупаем  колбасу в разных местах, где-то  качают мясо,  я его купил в Семейном Магните, для сыровяла я себя обезопасил, так что процесс вяленья идет хорошо, при 11-12С* и влажности  73-75 влажности,  это эксперимент Рокко причем тут пресс,  влага в мясо не вернулась, она впиталась в тряпки, я ведь мясо вытаскивал из тряпки и каждый кусок взвешивал, ведь возьми Юхневича, Роговова  солят в кусках на наклонных стелажах для сыровяла  соль вытягивает влагу с кусков 300-500гр, по 5-7 дней,  а я это время сократил  на  время отжима, потом завесив каждый кусок, Ну люблю я эксперементировать, мне это понравилось, зачем мне лишняя влага, следующие буду вялить в Айцеле,  но с  оболочкой  и черевой вымаченной в 10% растворе сорбата калия плесени пока и намека нет.. Рокко ты  сразу  для себя ищешь проблему в чем-то новом, ая эксперементы, у нас с тобой разный подход  к вещам.

[Bee happy]

Дело даже не в резкости потери веса, а в том, что теряется самая ценная часть мяса - экстрактивные растворимые вещества, определяющие вкус готового продукта. Это же не чистая вода, чтобы ею так разбрасываться! 

[Соломбай]

У меня стиральная машина с сушкой. А что если......)))))

[pokko1]

Дело даже не в резкости потери веса, а в том, что теряется самая ценная часть мяса - экстрактивные растворимые вещества, определяющие вкус готового продукта. Это же не чистая вода, чтобы ею так разбрасываться! 

я это и имею ввиду, готовый продукт опробовать нужно

Добавлено позже (01.02.2019 - 14:09):

Вячеслав Н. , абсолютно не ищу проблемы, просто на мой взгляд в некоторых специальностях исследовано все вдоль и поперек многими людьми, так и в сыровялении. Наверное, можно было бы ускорить процесс без потери качества и без химии уже давно бы применили. Поэтому я приветствую другие сообщения :

-я сделал по новой технологии

-получил новый продукт за столько-то недель

-в сравнении с классической схемой /перечисление/

Пока и отношусь к новой идее как.... к идее. Отношусь абсолютно без негатива, просьба - покажите обязательно итоговый продукт, интересно !

Сообщение изменено: pokko1, 01 February 2019 - 14:13.

[Вячеслав Н.]

Bee happy,Дима , а ведь  книги  Юхневича, Рогова, и других авторов,  для  сыро копченых  делают  пред посол  в кусках  на наклонных  стеллажах  для потери влаги,  5-7дней,  что  они не правильно  это делали?    Дима  и книга на форуме порк продукт,  также пишут для сыро копченых колбас  делают обезвоживание  на наклонных стеллажах в кусках сухим посолом,  а потом измельчение фарша  или подмораживание при минус 5-8 С*. а потом  измельчение,  а ведь колбасы хуже не стали .Я  просто ускорил частичное обезвоживание мяса.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , тогда ты наверно знаешь, в чём смысл этого обезвоживания? Иначе зачем делать то, что смысла не имеет?

[Вячеслав Н.]

Дима  в книге  на форуме Порк продукт  по сыровялу  по подготовке пишут,  при посоле влагу в мясной ткани не задерживают, так как  обезвоживание мяса является основой второго цикла, солят сухой солью на наклонных стеллажах или  подмораживают при минус 5-8С* потом производят измельчение, я ускорил обезвоживание ,потом порезал под мясорубку, подморозил измельчил , сделал предпосол  фарша, и набивка, осадка  5 дней, и теперь вялятся  батоны колбаски.  

[Bee happy]

Четыре кг мяса просто полежало на столе и из него натекло 85 г жидкости, потом его сунули в центрифугу и из него ещё натекло. Всё вместе 450 г , что  составляет 11, 25% от изначального веса. И это всё ДО ПОСОЛА! Да что же это за мясо такое?! Я бы никогда не пустил его на сыровял! 

Вячеслав Н. , может в твоём случае это можно считать вынужденной мерой, но я бы не стал такой метод сравнивать с книжной технологией.  

[Iskander]

Тоже покупаю мясо в семейном магните. На прошлой неделе у них был по акции свиной окорок. Но не охлажденный как обычно, а замороженный. Почитал внимательно ценник - мясо обработано какой то добавкой "Фрешенер". Ешки переписывать не стал. Взял пару кг на г/к. Посолил с нитриткой (50/50) - 4 день в холодильнике, мясо не получило тот ярко красный цвет, как при обычном предпосоле с нитриткой. И ещё при размораживании выделилось много влаги. Сливать не стал. При ежедневном перемешивании влага впиталась обратно почти полностью.

[dlewerty]

pokko1, а вдруг это нобелевка? А мы вот так вот...нужно ли...

Нобелевка))) безусловно, хорошо.. что люди еще экспериментируют и пробуют что-то новое, но как по мне мало пользы от такого ускорения процесса.

Но если людям нравится, пожалуйста.. почему бы и нет.

[Greensmith]

Но если людям нравится, пожалуйста.. почему бы и нет.

 

Да кто ж спорит, рукоблудие безвредно. Главное окружающих в блуд не вводить.

[Вячеслав Н.]

Ребята  вот  сфотографировал палочку сыровяла, после ускоренного обезвоживания мяса,   уже на праздник  съели 2 палочки,  по консистенции  получилась  мягковатая,  полежавши  на кухне,  как мажущаяся рапид,  а сразу  после  холодильника, режется отлично,   набрали 33% усушки остальные вялятся, с 24 января сколько висят и признака на плесень нет вообще и намека. Я очень доволен, Буду еще  как по видео Павла  перекручивать фарш , но без стартов пока, на пред посол  на 48час , после добавка специй , перемешивание, набивка на 5дн осадка и вяленье.

[volveg]

потом положил в стиральную машинку Беко, есть отдельно функция отжим, я поставил на 1000 об

Я представляю как стиральная машина по кухне прыгала... 

[Вячеслав Н.]

volveg,  Абсолютно   не прыгала,  она стоит на кафельном полу,  и отжимала на скорости 1000 об,  просто это был эксперимент,  ускоренного обезвоживания мяса,  а сейчас буду делать  московскую, и Немецкую салями  без   ускоренного  обезвоживания,  чтобы влага  постепенно уходила из центра батона колбасы,  чтоб посмотреть  при усушке 35% какая будет консистенция готовой колбаски,  какая будет плотность  среза  колбасы.

[pokko1]

Вячеслав Н. , а срез колбасы покажите, пожалуйста на тонком ломтике

[Вячеслав Н.]

pokko1, Приеду в Ейск  домой, разрежу  сфоткаю.

 

 

 

 

,

[Вячеслав Н.]

Рокко спрашивал показать колбасу в разрезе,  я сделал фото,  колбаса вялилась ровно два месяца,  но что самое для меня  интересное,  после такого обезвоживания,  батоны  потеряли в весе по 30-32% веса,  выглядит батон нормально, на вкус хорошо,  режешь коляску батона нормально,  а когда оболочку снял с колясочки колбаски, мягкая хоть на хлеб можно намазать, нет  таких  склеивающих связей в мясе но оболочку снял с отрезанной колясочки она целенькая,  а кушаешь хоть на хлеб маж колбаску,
​   не могу приноровиться к своей мыльнице чтоб качественно сделать фото.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 March 2019 - 01:12.

[mamoru]

Вячеслав Н. , К сожалению фото ничего не дало,  при просмотре все очень мутно, но по вашему описанию все ваши издевательства над мясом перед набивкой были напрасны.. Ни к чему изобретать велосипед, если есть уже проверенные технологии с хорошими результатами.

Лучшее, враг хорошего. Большинство тут не стремится быстрее высушить колбасу, Чем дольше вялится, тем вкуснее! 

Помню давно тут, один веселый человек, рыбный технолог ВАСЯ ГРОМ, тоже стремился ускорить вяление, Пиарил ГДЛ 

 

Оффтоп

Мне одному режет ухо "коляску батона", "колясочки колбаски", "снял с отрезанной колясочки"? Это что такое за коляска?
Понимаю может колечко колбасы, если в череве, но колбаса то в виде палочки...

Сообщение изменено: mamoru, 25 March 2019 - 10:04.

[Greensmith]

mamoru,

Оффтоп

а "кушаешь" не режет?

терпи, друг.

Добавлено позже (25.03.2019 - 10:04):

Вячеслав Н. , фиг знает, снял сегодня  пробник маленький сыровяла. Всё так же, и мягко, и то и сё, и шкурка снимается, но всё это без стиральной машины.

[Дашута]

mamoru,молодой ты яшо. При СССР всегда так говорили,правда в основном про краковскую и тому подобные колбасы.
Дайте мне "колясочку" Краковской.

[Greensmith]

Дашута,

Оффтоп

ну давай сейчас СССРами меряться...у нас не говорили.

на вкус-то не влияет..

[Дашута]

Greensmith,значит Москва у нас разная была.
Вообще не понимаю чего к словам привязываться?
Режет ухо,не читай.