Россия
: сообщение №1
Итак, хочу поделиться своим рецептом паштета из говяжьей печени.
Я вообще очень люблю паштет, да с белым хлебцом и сладким чаем, но к сожалению от покупных паштетов у меня такая изжога, что Ренни не помогает! Поэтому делаю паштет себе сам. Долго я экспериментировал со вкусом, добавлял, убавлял и сейчас вроде все как нужно, не без участия ЕМКОЛБАСКИ конечно )))))
Паштет мне нравится из говяжьей печени у нее более выраженный печеночный вкус, чем у других видов печенки. Нет конечно нравится и гусиная печень, только вот цена ее не нравится.
Итак поехали:
Для начала покупаем говяжью печень, желательно на рынке и как можно свежее. Если печень при мытье кровит, это на сколько я знаю говорит о ее свежести. Далее нам нужно ее очистить от пленки и желчных протоков. Кстати, что бы пленка легко снималась, обдайте ее кипятком из чайника с обоих сторон. Это обязательно, т.к. влияет на конечный результат. К тому же если у вас случайно в печенке в желчных протоках останется желчь, вы просто испортите весь продукт, т.к. он будет горький.
Далее когда отжиловали печенку, мы продолжаем бороться с ее горечью, что бы получить более нежный и вкусный продукт. Для этого мы заливаем нашу печенку, чем бы вы думали? Конечно обычным молоком жирностью 3,2%. И забываем о ней на 1,5 часа.
Пока наша печенка отмачивается и получает более нежный вкус, можно заняться приготовлением заправки. Для этого чистим пару луковиц и морковь. По весу это где-то лук 170 гр. морковь 120 гр., мелко нарезаем и ждем готовности печенки. Когда печенка вымочилась, можно начинать пассирование лука и моркови. Для этого нам потребуется смалец (топленый жир), при отсутствии смальца, можно конечно и подсолнечное масло, но оно даст свой привкус.
Пассирум лук и морковь до прозрачности, поджаривать ни в коем случае не надо, получиться должно приблизительно вот так:
Когда морковь с луком спассировались, а печенка из молока уже вынута и стекла, можно ее заложить в сотейник с заправкой и начать тушить.
Печень начнет выделять сок и в сотейнике будет много жидкости. Сливать ее не надо ни в коем случае. Просто тушите на маленьком огне. Кстати сильно пересушивать печенку тоже не следует. Достаточно довести ее до кулинарной готовности.
Когда печенка отдала уже много жидкости, можно заложить специи и посолить. С посолом есть тонкость, вы не можете нормально и посолить и попробовать продукт на соль на этом этапе. Т.к. и печень еще не впитала соль, и вы еще будете добавлять ингредиенты. Например на этом же этапе я добавляю 30 гр. сливок жирность 22%, те которые использую для колбасы и они у меня лежат замороженные в морозилке.
Поэтому я для себя вывел количество соли экспериментальным путем, что после добавления всех ингредиентов вкус будет нормальным. Это 15 грамм обычной поваренной соли "Экстра". Вам может и не подойти, просто в другой раз положите или больше или меньше.
Специи использую сейчас от ем колбаски "для ливерных колбас и паштетов" дозировка как на упаковке 8 гр. (короче повернуть правильно эту фотку никак не получается, думаю видно и так все хорошо)
Приблизительно за пять минут до окончания тушения (выглядеть это должно как наваристая такая подлива от печенки, а печень уже в кулинарной готовности, подлива к этому моменту достаточно сильно на вкус пересолена), добавляем 30 мл. "Мадеры" это вино такое кто не знает. Мадера здорово оттеняет вкус, пробовал добавлять 50 мл. Мне не понравилось, здорово слышал запах мадеры, а жене понравилось, пришли к компромиссу на 30 мл. Если у вас под рукой нет мадеры, то специально идти ее покупать для паштета дороговато, ее цена что около 900 рябчиков. Я ее использую в советских колбасах, поэтому и коньяк и медера у меня дома всегда есть.
Хрень какая то с сайтом где размещаю фотки. У меня на компьютере норм показывает, а тут блин! Если модеры смогут их повернуть, буду признателен! Итак, продолжим:
После того как вы залили мадеру, и прокипятили смесь пять минут, что бы испарился алкоголь. закладываем все в блендер, и для начала хорошенько измельчаем только печенку вот до такого состояния:
На этом этапе добавляем НЕ СОЛЕНОЕ сливочное масло высшей категории 82,5% жирности. Предварительно подогрев его до комнатной температуры и порезав кубиками для лучшего распределения по фаршемассе.
Взбиваем теперь до получения однородной эмульсии, как можно тоньше. Если на ваш взгляд эмульсия не очень жидкая, то постепенно доливаем 100 мл сливок жирность 10%. Я вливаю их полностью, но все таки надо смотреть, что бы не получилось очень жидко. Не забывайте, что когда все приготовите и забьете в оболочку, то паштет в холодильнике застынет и будет плотным.
После того как эмульсия вас устроила, берем вот такое сито:
Накладываем в него маленькими порциями эмульсию и протираем, что бы отделить из эмульсии крупные включения, и не перебитые частицы. Это для того что бы сделать наш паштет более однородным и нежным.
Вот что остается после процеживания, если для вас это не критично, то можно и не делать. Но я перфекционист, поэтому делаю.
Процеженную фаршемассу укладываем в шприц и забиваем в говяжью череву 40-го калибра. И отправляем в духовку на обсушку при 60 градусах на час. Затем на 90 градусах на обжарку, где то на полчаса, до потемнения говяжьей чревы. На выходе должно получиться вот так:
Приятного аппетита друзья!
Сообщение изменено: alexventpro, 05 February 2019 - 15:21.
Наверх
