В этой теме нет ответов

[alexventpro]

Этот рецепт Salame di Varzi я пока еще сам не готовил. 

Кто захочет воспользоваться этим рецептом должен понимать, что автор этого поста еще по нему не готовил, а соответственно результат (внешний вид) и вкус готового изделия ему неизвестны. Выкладываю я его потому, что кто то захочет приготовить такую колбасу, потому что пробовал ее или слышал что то о ней или что то подобное, и в этом случае ему просто не придется искать рецепт. Итак:

 

Salame di Varzi

Salame di Varzi - итальянская колбаса, которая производится в горной общине Монтана Олтрепо Павезе, примыкающей к муниципалитету Варци.

 

Ингредиенты

Ингредиенты на 1000 г (1 кг) мяса

Постная свинина, лопатка или окорок 700 г 

Хребтовой шпик 300 г 

Соль нитритная 30 г
Кристалют 6 гр.
Перец молотый 1,0 г 
Перец горошком, цельный 2,0 г 
Мускатный орех 0,5 г 
Чеснок, измельченный 7,0 г 
Красное вино 15 мл 
Стартовые культуры Bactoferm T-SPX 0,12 г  (лучше ориентироваться на разграммовку производителя стартовых культур, а не на рецепт.)

 

Технология

Охладите сырье до 0 или -1 градуса

Измельчите нежирную свинину через 6 мм решетку.
Нарезать подмороженное сало кубиками (6х6 мм).
Замочите измельченный чеснок в красном вине.
За 30 минут до смешивания растворите стартовые культуры в 30мл дистиллированной воды (дехлорированной).
Смешать нежирную свинину с нитритной солью. Добавьте специи, вино и культуру. Хорошенько все вымесить до липкости либо руками (но не перегревая), либо планетарным миксером. Затем добавить нарезанное кубиками сало и смешать все вместе, стараясь не нагреть сало.
Тщательно набить в 65 мм натуральную оболочку.
Ферментация при температуре 20ºC в течение 72 часов, влажность 90-85%.
Высушите при 15–12 °, влажности 65–75% в течение 6 недель.

Колбаса готова при потере влажности от 30 процентов.
Хранить при 10-12 ° C (50 ° -55 F), 75% влажности.

 

Фото не мое

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: alexventpro, 19 March 2019 - 20:22.