10 ответов в этой теме

[Тончик]

Всем доброго времени суток! Давайте поговорим про копчение сыра, кто как и какие сыры коптит. Начну с себя...
Были изготовлены сыры сулугуни и чечил Далее были разделены... сулугуни пошел на холодное копчение, а чечил отправился на горячее. Чечил (по весу грамм 250) коптился в пергаментной бумаге при температуре не выше 70° приблеительно 10-15 минут
Сулугуни весом по 400-500 грамм был помещен в формовочную сетку, обсушен и направлен в камеру холодного копчения вместе со скумбрией. Через 4-5 часов вот что получилось
Сейчас хочу закоптить сыр качотта, у кого есть опыт... делитесь.

[Константин М]

Всем доброго времени суток! Давайте поговорим про копчение сыра, кто как и какие сыры коптит. Начну с себя...

Я уже говорил как-то. После копчения мяса я кусочек сыра либо просто вешаю в коптилку без дыма, либо кладу сыр рядом с копченым мясом-колбасой. Для меня этого достаточно.

[Тончик]

Копченая качотта была помещена в коптильную камеру при 50 градусах и пробыла там часа два, пока камера остывала. Получилось ОЧЕНЬ вкусно

[luboR]

Я копчу сыр типа качокавало. Покупаю в магазине в Болгарии. У нас называется кашкавал. Пробовал в Чебоксарах закоптить и Росийский сыр по той же технологиий очень вкусно получилось. Копчение провожу при температуре 25-30оС в порядке 2 - 2,5часа изпользуя дымогенератор из ЕК. После копчения обязательно нужно проветрить в течения 12 часов и оставить еще 12 в холодильник. Отлично хранится в морозилке. Когда размораживаете, размораживайте в холодильнике.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[pokko1]

Давно хотел попробовать закоптить адыгейский сыр. Понятно , что для копчения адыгейский сыр не самый простой вариант, проще закоптить твёрдые сорта— российский, гауда , адыгейский более влажный (заранее понимаешь, что этап обсушки будет непростой) , более крошливый, но давно хотел попробовать приготовить именно его. Поиск литературы в интернете практически безрезультатный, нашёл только это https://b2b-ingredie...4454p2895520018
Выкладываю результаты.
По поводу камеры. Очень часто в описании копчения подчеркивается необходимость в особой чистоте камеры, связано это с тем, что сыр очень хорошо впитывает посторонние запахи. Рецептуру самого адыгейского сыра брал отсюда http://cheesehead.ru...y-gejskij-sy-r/ . Использовал около 7 л молока

При посоле сыра использую адыгейскую соль . Рецептура

Брал из книги https://www.litres.r...-sousy-chast-1/
. Ночь сыр отлежал в холодильнике. Запланировал холодное копчение на следующий день. И вот тут погода преподнесла сюрприз, температура поднялась до +35 в тени, говорить о холодном копчении уже не приходится, но и отступать лениво. Приступаю.
Обсушка в Термокамере при 28 градусах заняла больше 4 часов, кислятину и горечь получать не хотелось, пришлось терпеть. На просторах интернета по поводу обсушки советовали оставлять на ночь при комнатной температуре в открытой посуде. Минует жара, наверное, так и попробую в следующий раз.
Копчение. Лабиринт около 5 часов. И вот тут погода внесла свои коррективы, Вместо расчетных 30—35 градусов температура в камере поднималась до 45 , в ход пошли танцы с бубном. Ночь готового продукта в холодильнике , завернутого в бумагу. Результат.


В принципе результатом доволен, получил вкусный копченый продукт, опасения того, что сыр потеряет влагу и станет крошливым не сработали, структура его достаточно плотная .
Что попробую изменить в следующий раз. Температура копчения. Этот процесс наверняка не для лета, дно сырной головки просто подплавляется.Время копчения. На мой вкус достаточно менее 4 часов. Обсушка. Попробую этот этап провести по приведённому выше совету. Есть ещё одна мысль, использовать рассол как в рассыльных сырах— На 1 л воды 200 мл соли+1/4 ч. л хлорида кальция. Идея в том, чтобы получить сухую дегидратированнную корку на сыре за счёт рассола высокой концентрации, но это так, мысли.

Сообщение изменено: pokko1, 22 August 2022 - 06:38.

[volveg]

pokko1, очень хорошо сушит холодильник No Frost. Для сыра идеальный вариант. 

[pokko1]

Думал над этим, но мне кажется, что сушка в холодильнике будет даже избыточной. В общем будем пробовать

Сообщение изменено: pokko1, 22 August 2022 - 08:02.

[unich]

В холодильнике может и обсохнет быстрее, но потом все равно согревать надо перед копчением, иначе потеет ...

Я несколько раз коптил сулугуни, просто оставлял на ночь на решетке на столе, решетка с бортиками, под сыром 3-4 см воздух гуляет.

Этого достаточно. И с утра коптил лабиринтом 3-4 часа, не люблю сильно копченый, по мне главное аромат.

Потом в пергамент и ПЭ пакет на 2-3 дня в холодильник, чтоб внутри пропитался запахом копчения.

Добавлено позже (22.08.2022 - 13:53):

Температура копчения. Этот процесс наверняка не для лета

 

По поводу температуры. В субтропиках, в Абхазии например, температура в тени летом 30-35°С, а сыр коптят все время, ни кто на зиму это не откладывает   

Да и адыгейский сыр, все-таки не так сильно плавится как сулугуни.  

[pokko1]

По поводу температуры. В субтропиках, в Абхазии например, температура в тени летом 30-35°С, а сыр коптят все время, ни кто на зиму это не откладывает

по прогнозу погоды у нас без субтропиков обещают неделю до +35

Да и адыгейский сыр, все-таки не так сильно плавится как сулугуни.

в том то и дело, что нижняя часть сыра подплавляется

[unich]

в том то и дело, что нижняя часть сыра подплавляется

Ну, здесь, логично предположить, что дело не в общей температуре в коптилке, а в локальном нагреве, который идет снизу от лабиринта.

Может быть выше подвесить сыр или какой-нибудь экран приколхозить между лабиринтом и сыром...

Сообщение изменено: unich, 23 August 2022 - 14:57.

[dlewerty]

По поводу температуры. В субтропиках, в Абхазии например, температура в тени летом 30-35°С, а сыр коптят все время, ни кто на зиму это не откладывает Да и адыгейский сыр, все-таки не так сильно плавится как сулугуни.

Про адыгейский сыр согласен.