5 ответов в этой теме

[йЦуХ]

Ситуация следующая: начал делать сыровял недавно совсем, а если быть точнее то всего 2 раз. Для копчения был приобретен дымогенератор Koptil вмест4 с металлической ёмкостью. При первом копчении первой колбасы чуть ее не упустил. Погода была около +15, он стоял на солнце, компрессор на минимуме, но были вставлены обе трубки. Отошел минут на 20 и по приходу температура была 32 градуса...выпустил дым , вытащил одну трубку из компрессора, в итоге пару часов удалось держать 25 градуса. Запах копчения после того, ка3 вытащил продукт Обалденный!!! Колбаса преобразились и внешне и по вкусу, от самой копттльне в гараже стоял потом такой запах что ноги подкашивались у всех и слюни текли.

Второе копчение: докупил смолосборник , не столько изза смол, сколько для того чтобы увеличтть проток воздуха от тления до продукта. Копчение было при +2 градуса на улице, дождь со с негом. Компрессор на двух трубах на минимуме поставил. Через час температура внутри ёмкости 7гр. Открыл посмотреть- цвет неравномерной, колбаса на поверхности влажная сильно. Далее прибавил мощность компрессора на максимум - температура 15гр держалась почти 2 часа. Итог после открывания : запах жженых тряпок от продукта и от коптильни, влаги в поддоне было очень много, именно влаги а не смол + в смолосборнике такая же фигня. Вывксил сушиться в гараже, думал запах уйдет. Влажность около 65 в гараже, температура около 18градусов. После суток запах стал меньше, но именно запах пожара а не копчения сохранился. Убрал в климокамеру на 5 дней ( надо было уехать). По возвращении запах так и остался, попробовал - невкусная именно из-за запаха, при хорошей консистенции...думаю выбрасывать....

Вопросы:
1. Касаемо ошибок в копчении. При сильно влажной и холодной погоде получается коптить нельзя вообще? Получаем или низкую температуру с конденсатом из-за холода , или сильную влажность внутри камере при дожде, к примеру... или все таки какие то вариарты есть?
2. Возможно ли избавить колбасу от запаха пожара? Выбрасывать жалко очень... колбаски кнуты из мраморной говядины....

Сообщение изменено: йЦуХ, 20 April 2019 - 09:00.

[Эндрю]

При сильно влажной и холодной погоде получается коптить нельзя вообще?

Можно. Хуже, конечно, чем в сухую погоду. но можно.

Получаем или низкую температуру

дЫк не надо температуру держать, поручать дымогенератору. Температура в коптильни должна быть нужная не зависимо от него.

какие то вариарты есть?

Есть. Изучить процесс копчения. Сделать нормальную коптильню. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Опилки влажные наверное. Ну и продукт наверное из холодильника сразу в коптилку без отепления

[Эндрю]

Копчение было при +2 градуса на улице, дождь со с негом.

Через час температура внутри ёмкости 7гр

температура 15гр держалась почти 2 часа.

Ну так-то, да, щепа виновата. Ну или то. что без отепления

[popil]

Считаю, лучший вариант для холодного копчения, лабиринтовый дымогенератор. На мой взгляд он даёт оптимальную плотность дыма, позволяющую не беспокоиться о продукте, органолептические свойства всегда на высшем уровне, нет посторонних запахов и привкусом, ни какой кислятины и жженых тряпок. Почти не влияет на температуру в камере. Причем вариант самый бюджетный во всех смыслах. Попробуйте обязательно

Добавлено позже (20.04.2019 - 22:19):
Увеличивая тягу компрессором, вы увеличиваете температуру тления опилок, как только она перевалила за 350-400С образуются всевозможные полициклические соединения, бензоперен и прочая гадость.

[AlexanderNik]

Если можно, как Вы считаете, много дыма на фото для санитарного копчения, или нормально. И еще сегодня начал включать внутри вентилятор, через час- на пол часа. Можно так делать? 

Добавлено позже (12.03.2024 - 18:18):

        Ни кто не ответил, придется отвечать самому.  Коптил 8 часов, с таким же количеством дыма, как на фото. Слегка пожелтели только кончики батонов. Наверно так и буду плотность дыма в будущем держать. Вентилятор тоже кажется вреда не наносит, но движение дыма получается хорошее.  

Вложенные превью

•