Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
30 ответов в этой теме

: сообщение №1
OlegOlegovich

OlegOlegovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
Здравствуйте, знаю точно что есть технология приготовления сырокопченой колбасы за 12 дней без использования стартовых культур.
Знаю только то, что сначала идет термообработка такой колбасы при температуре до 45 градусов, затем 12 дней сушка в камере при 14-15 градусов и 70 влажности.
Но тонкостей не знаю. Очень хочется узнать всю технологию, гугл не находит.
Спасибо, если кто то поможет.

: сообщение №2
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
OlegOlegovich,почитайте про технологию Рапид. Но 12 дней это очень быстро. Даже с Рапид дольше
  • Это нравится: Вячеслав Н., Умница и Антон Василевский

: сообщение №3
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Дашута, рапид со стартами, а он хочет без них!)  Рапид реально быстро и вкусно))



: сообщение №4
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

 OlegOlegovich, вот Технология - рапид, ускоренное созревание сыровяленых колбас  Но оно не ускорит сильно вашу колбасу,это просто один из опытов! Колбаса за 12 дней - кнуты в бараньей черевы.  Зачем ускорять то, что ускорять не нужно.   Хотя как то общался с человеком который сушит колбасу в дегидратоге, а потом в вакуум восстанавливать...Каждый сходит с ума по разному :D Вот Вася Гром.....что то вещал про колбасу настоящую за пару недель.....Но мы не в этой секте

 

Попробуйте как нибудь правильную колбасу хотя трех месячную и сыровял за 2 недели, я думаю выбор будет очевиден.


Добавлено позже (22.04.2019 - 10:54):

Серёга636,  если ты про Салями Рапид. Мажущаяся вяленая колбаса. Готова за 5 дней! то тут она да. со стартами, но тут мажущаяся колбаса, а я так понял, что человек хочется хорошую плотную сыровяленую колбасу, и минимум времени.


  • Это нравится: Вячеслав Н., VVerx8899 и Антон Василевский

: сообщение №5
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
OlegOlegovich, гдл вбейте в поиске на форуме и почитайте надо ли оно вам
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №6
OlegOlegovich

OlegOlegovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
Спасибо, да там действительно без стартов. Там используется функциональная добавка, но стартов в ней нет. Я так понял можно и без добавки. Главная особенность это этап пропаривания в камере до 45 градусов, но я не знаю сколько времени и какие режимы.
У нас такую колбасу делают и продают в магазинах.

Три буквы "гдл" запрещено искать на форуме. минимум 4 буквы

Сообщение изменено: OlegOlegovich, 22 April 2019 - 10:33.


: сообщение №7
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlegOlegovich, https://www.emkolbas...o-gdl-ili-e575/



: сообщение №8
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород


Главная особенность это этап пропаривания в камере до 45 градусов, но я не знаю сколько времени и какие режимы.

как понять, что ты не знаешь, сколько по времени? я тебе выше скинул ссылку, осталось только почитать ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Антон Василевский

: сообщение №9
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlegOlegovich, функциональная добавка - это ГДЛ и без него никак. Именно из-за гдл и идет быстрая увялка. Других секретов нет



: сообщение №10
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


функциональная добавка

Такие смеси идут с литером "Г". Задумайся :D   Допустим - Венская комби "Г"



: сообщение №11
OlegOlegovich

OlegOlegovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
Да, прочел что то не радужно все выглядит. Думал там все проще без гдл, чисто на основе технологии. Ну зато узнал хоть.

: сообщение №12
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

OlegOlegovich, это как беременность...за один месяц даже девять женщин не разрешатся...


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №13
Hamster

Hamster

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений

Кнуты с стартами у меня за 10 дней в обычном но-фрост холодильнике готовятся в дверце без закала и прочего геморроя. Выставила только температуру 8 градусов (максимальная возможная) на холодильник и все. В последний раз набивала айцел с флора италия и специями салами милано - часть фарша в 2 кнута.... а надо было больше... слопали и не заметили, великолепно.



: сообщение №14
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Hamster, да с кнутами всё понятно...они и за неделю готовы бывают...



: сообщение №15
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 238 сообщений


Хотя как то общался с человеком который сушит колбасу в дегидратоге, а потом в вакуум восстанавливать...Каждый сходит с ума по разному :D Вот Вася Гром.....что то вещал про колбасу настоящую за пару недель.....Но мы не в этой секте Попробуйте как нибудь правильную колбасу хотя трех месячную и сыровял за 2 недели, я думаю выбор будет очевиден.

Это точно.

Придумывают-придумывают, но потом садишься кушать и видишь разницу.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №16
Iston

Iston

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений

Доброго дня всем! 

Уточните пожалуйста можно-ли прогреть батоны по технологии рапид уже после недели  вяления?

Не испортит ли это продукт? 



: сообщение №17
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Не испортит ли это продукт? 

Если не считать, что есть мнение у многих, что Рапид в принципе, колбасу портит, то НЕ ИСПОРТИТ.



: сообщение №18
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
А с гдл никто не экспериментировал? Читаю иногда - полезная вроде добавка, для кожи полезна...

: сообщение №19
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
OlgaMSK,Зевс эксперементировал.

: сообщение №20
Alecsandr

Alecsandr

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
пробую колбасу вялить в погребе в частном доме температура 10-15 градусов влажность 85-95 процентов висит 10дней пока все впоредке
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №21
Alecsandr

Alecsandr

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Циркуляция воздуха есть

: сообщение №22
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

я вялю при 70-75%

это не правильно! Начинать надо с 90-85,потом снижать. У меня ниже 75 ни когда не было. А то потом пишут, вопросы задают - что делать с закалом! 


Сообщение изменено: Timon2011, 07 November 2021 - 22:35.


: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А между тем, сама тема вообще не об этом...  :D


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №24
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Вячеслав Н., перенеси в климат камеры своими руками, а то возмущаются.


Я установил  нижняя планка 70% гистерезис 5%  и верхняя 75%

Значит у тебя врут приборы, корка будет на свежей. 



: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Мёртвая, казалось бы, тема вдруг дёрнулась, зашевелилась и ожила.  ;)  Хэллоуин в действии.  



: сообщение №26
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Bee happy, вотттттт! 


Добавлено позже (07.11.2021 - 23:01):

Вячеслав Н., я и говорю, врут твои приборы! 



: сообщение №27
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Вячеслав Н., это ты чушь несёшь, когда человеку советуешь сразу в 75 %. Если тебе нравится корка и сухари, кушай сам. Хотя если в твоём мясе много воды... Но все равно поверхность подсохнет. А я то думаю, что у тебя пустоты постоянно в фнт в сыровяленной колбасе. 



: сообщение №28
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Вячеслав Н., вот и проанализируй свои фото в фнт! 



: сообщение №29
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4914 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Вячеслав Н., вот и проанализируй свои фото в фнт!  А я то думаю, что у тебя пустоты постоянно в фнт в сыровяленной колбасе. 

Что, за свой базар не можешь ответить, Ну что болтун тебе еще показать?:  Луканка болгарская  пост№  9824  пост  10045  сыровяленая подрезная,
post-2332-0-13189800-1570213566_thumb.jp post-2332-0-90876500-1570213581_thumb.jp post-2332-0-70491300-1570213599_thumb.jp post-2332-0-29218700-1575310800_thumb.jp post-2332-0-40443700-1575310832_thumb.jp
Пост № 10170 Сыровяленая финокьона. Пост№ 10252
post-2332-0-35140400-1578257343_thumb.jp post-2332-0-41754200-1578257316_thumb.jp post-2332-0-80301600-1580471971_thumb.jp post-2332-0-58875100-1580471983_thumb.jp

Теперь болтун покажи пустоты в сыровяленых колбасах, еще фото показать, Антон -ты не мужик ,а болтун просто.  В теме "Фотографии наших творений"  А вот теперь покажи свои шедевры, только не из магазина купленную. :D


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 November 2021 - 01:42.


: сообщение №30
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Вячеслав Н., так посмотри сам! У тебя на луканке по кругу бардовая Сухая корка, а внутри сырое мясо!


за свой базар не можешь ответить

Это реализация всего твоего интеллекта?


А вот теперь покажи свои шедевры

интересно, посмотри в фнт! Эка слава тебя задело! Давай теперь свои показания влажности при новой закладке! 

: сообщение №31
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2127 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Вячеслав Н., согласен, брак не везде, но есть и не тонкая оболочка, а ореол закала бардового по кругу, а внутри мягкий фарш!


были представлены  Павлу

Представить, не значит победить. 


Добавлено позже (08.11.2021 - 21:58):


теперь покажи пустоты что ты выше утверждал в моем сыровяле
ты думаешь я сейчас буду лазить по фнт искать твои косяки? Нет. Я так помню  :D ты лучше не развивай, а покажи показания приборов твоей влажности после закладки на 2,3,4,5 сутки ,