26 ответов в этой теме

[volveg]

Есть в продаже в магазине вот такая штука: https://www.emkolbas...a-krov-albumin/

Вроде бы по описанию всё понятно как его использовать, и в то же время ничего не понятно... 

Так вот, какие у меня возникли вопросы:

Если использовать альбумин для подкрашивания мясных изделий, то как и в каких пропорциях его добавлять?

Если использовать его для сальтисонов или кровяной колбасы по Зевсу, то как сделать изделие без швартенблока? Что использовать в качестве связующего?

Можно ли добавить альбумин в сухом виде, например, в куриные рулеты или в рубленную ветчину?

Да и вообще, кто использует альбумин, поделитесь информацией!

[Bee happy]

Если использовать альбумин для подкрашивания мясных изделий, то как и в каких пропорциях его добавлять?

Около 2-3 % для эмульсий. Более крупный фарш будет окрашиваться неравномерно. Большая концентрация даёт некрасивый бурый оттенок и привкус печени. Поэтому как краситель, сухая кровь не часто используется на производстве (есть более красивые и дешёвые красители).

Если использовать его для сальтисонов или кровяной колбасы по Зевсу, то как сделать изделие без швартенблока?

Швартенблок даёт коллаген, который при термообработке превращается в желатин. В принципе, коллагена много не только в шкурке, это так же хрящи и сухожилия. 

Можно ли добавить альбумин в сухом виде, например, в куриные рулеты или в рубленную ветчину?

Можно, но не нужно, так и останется пятнами.  Лучше сначала провести его регидратацию в небольшом количестве подсоленной воды.

[volveg]

Получается, что практически бесполезная вещь и никто его не использует.    Ладно, буду экспериментировать...

[bwater]

бесполезная вещь и никто его не использует

Я использую. По рецепту почти.

Домашние, правда, не отказались. По мне, так вкусно. 

[volveg]

Нет господа, чего-то Вы не договариваете...

Как можно использовать ЭТО ?! Ещё и запах такой, что аж выворачивает... 

 

Красный зельц отменяется... 

[Зевс]

Вообще то я об этом уже писал.
Что бы развести 1 кг. сухой крови потребуется 5 литров холодной воду.
Сначала надо 1 кг. сухой крови залить 2,5 литрами холодной воды, всё хорошо размешать и
оставить на 40 минут набухать.
После добавить ещё 2,5 литра холодной воды и всё хорошо размешать.
Если кровь тёмная можно часть воды заменить молоком.
Перед использованием кровь надо прогреть до 40- 45°C постоянно помешивая.
Кровяную колбасу и все кровяные изделия набивают горячими.

Сообщение изменено: Зевс, 02 July 2019 - 17:50.

[volveg]

Зевс, да, я всё прочитал, что ты писал о сухой крови. Но так же ты писал, что не используешь альбумин. 

У тебя в блоге, в рецепте Тюрингской кровяной колбасы кровь красная, а тут тёмно-бурая и краснеть она видимо не собиралась ни при каких условиях.

 

Я так подозреваю, что Bee happy,  прав, и проще использовать пищевой краситель для каких-то оригинальных задумок.

[Bee happy]

Чтобы она стала красная, она, во первых, должна прореагировать с нитритом, а во вторых - подвергнуться термообработке. А ты что сделал? 

Сообщение изменено: Bee happy, 02 July 2019 - 19:32.

[volveg]

В тарелочке: вода, аспик, немного молока, соль(поваренная) и альбумин. 

В кружке: просто альбумин с тёплой подсоленной водой.

А что, нужна была нитритка и нагреть?

[Bee happy]

Ну, а как же? Это же не гуашь... 

[Зевс]

Для окраски можно использовать экстракт паприки.
Экстракт паприки содержит капсорубин натуральный краситель.


Я лично делаю кровяную колбасу из натуральной крови,
но у меня есть знакомые которые делают колбасу из сухой крови и всё получается очень хорошо.
Свиную шкурку надо обязательно.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 03 July 2019 - 12:02.

[Зевс]

Чтобы она стала красная, она, во первых, должна прореагировать с нитритом,

И зачем в кровяную колбасу добавлять нитратную соль, что то новое.
А варить колбасу конечно надо.
Я не знаю что это за сухая кровь, порошок имеет темно красный цвет.
Поэтому как я писал надо добавлять молоко.
Я иногда и в свиную кровь добавляю молоко.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 05 July 2019 - 18:46.

[Bee happy]

Я не знаю что это за сухая кровь, порошок имеет темно красный цвет.

Вообще-то это не сухая кровь. По составу это скорее альбумин, подкрашенный небольшим количеством эритроцитарной массы. Этот продукт не является полноценной заменой свежей пищевой крови, хотя и может использоваться в кровяных колбасах или в других варёных колбасах как краситель.

И зачем в кровяную колбасу добавлять нитратную соль, что то новое.

Не нитратную, а нитритную. Чем больше читаешь, тем больше узнаёшь нового.   Нитрит в кровяные колбасы велит добавлять национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 54670-2011.  http://docs.cntd.ru/...st-r-54670-2011

Сообщение изменено: Bee happy, 05 July 2019 - 19:17.

[Зевс]

Вообще-то это не сухая кровь.

Это сухая свиная кровь, фотография моего знакомого.
Говяжья темней.

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Это сухая свиная кровь, фотография моего знакомого.

Да? А мы разве говорим о крови твоего знакомого, а не о продукте, продаваемом на ЕмКолбаски? 

[Зевс]

Ну конечно, я лично не знаю что это

Вложенные превью

• 

[volveg]

Зевс, вот и я не знаю, что это такое... 

На моём фото, справа внизу, в коробочке осталось немного сухого продукта. Цвет реальный!

[Bee happy]

В описании всё подробно расписано. Чего вы не знаете?

[volveg]

Чего вы не знаете?

 

Я уже всё узнал...

Добавлено позже (06.07.2019 - 09:17):

Зевс, а нельзя ли ссылочку где можно купить нормальную кровь? А-то что-то не могу найти...

Не важно, амазон или е-бей, или ещё какой магазин. 

[mamoru]

volveg, Может проблема не в альбумине, а в умении вашем его правильно использовать? Столько людей его покупают и из него готовят и у них отлично все выходит, а у вас кровь виновата. Ну, удачи, ищите. Найдете скорее всего только тёмный альбумин, без добавления белого альбумина (типа того, что у вас на фото) и снова будет вам не то 

Сообщение изменено: mamoru, 06 July 2019 - 10:33.

[Bee happy]

Я уже всё узнал...

Ну да... Ты бы ещё гематоген запостил.
То, что продаётся на ЕмКолбаски - это и есть нормальный продукт для кровяных колбас. По ряду характеристик он даже лучше цельной свежей крови, которую ещё поискать нужно... Парная, с домашнего забоя, она быстро портится, а замороженную с бойни небольшой партией не купишь.
Так что ссылочки Зевс тебе от балды дал, первые попавшиеся. Одна устаревшая, другая оптовая, третья в Череповце, как её в СП везти?..

[volveg]

Найдете скорее всего только тёмный альбумин, без добавления белого альбумина (типа того, что у вас на фото)

Да-ну...

 

 

 

Столько людей его покупают и из него готовят и у них отлично все выходит

 

ГДЕ??? 

Вы сами-то готовили из него? Покажите... А если нет, то нечего тогда и трындеть.

Эта тема специально и создана, что бы люди поделились своими знаниями и умениями обращаться с данным продуктом. Если у Вас есть, что сказать по существу, то вэлкам, мы Вас с удовольствием послушаем! 

Но желающих я чего-то особо не вижу. 

[mamoru]

volveg, в фотографиях творений полно моих фото кровянок... Делал и с Павла альбумина (тёмный альбумин + плазма) и с чистого чёрного альбумина. Скажу свое мнение. У Павла тру альбумин. С чисто чёрного альбумина сложнее готовить, но с опытом и эта сложность пропадает.
В составе Павла альбумина идёт тёмный альбумин, для вкуса и цвета, а светлый альбумин (плазма) ,при температуре свыше 65ºС, образует необратимый гель (т.е. при повторном нагревании гель не размягчается и не разрушается как у большинства животных белков). По плотности гель напоминает вареный белок куриного яйца. При последующем охлаждении плотность геля возрастает. В итоге колбаса имеет вкус кровянки и сочную консистенцию. Я сейчас использую тёмный альбумин (ибо есть) приходится выкручится внесением яичного белка, сливок и швартенблока. Но танцев с бубнами можно и избежать

Сообщение изменено: mamoru, 07 July 2019 - 08:52.

[Зевс]

Сегодня специально заказал сухую кровь.
Придёт сделаю кровяную колбасу.
Посмотрим что получится.

[Д ы м О К]

для подкрашивания мясных изделий

Олег, получилось что -нибудь?

А вот такую штуку не рассматривали - Harimix?

 

Еще вот такое предлагают - штарк колор биф 40020, но что-то по описанию в интернете, такая смесь гремучая!!!

Сообщение изменено: Д ы м О К, 17 May 2022 - 13:21.

[volveg]

Не получилось.

Выкинул и забыл. Не моё. 

[komar68]

Взял недавно свиную шею в Сфетофоре. В вакуумной упаковке, замороженная была. Не хотел, но взял ). Перемолол ее для сервелата. Мясо было настолько светлое, что не видно было где сало а где мясо в фарше. Подумал, что нитритка не сработает как нужно. Вспомнил про черный альбумин. Как-то добавлял его в сардельки. Получились "шоколадные". Решил поискать в интернете сколько добавить. Короче нашел! Не более 0,5% от массы фарша. Отвесил, развел в минимуме воды и вбил в фарш. Дальше вымешивал с солью и специями как обычно. Цвет в итоге получился обычный, не бледный. Запаха кровянки не было. Фото не сделал (. Нужно было разделить на две части фарш и посмотреть разницу с альбумином и без. Альбумина еще много. При случае проведу эксперимент еще.
Кому интересно, вот здесь можно почитать 
https://cyberleninka...roduktov/viewer