20 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Валерий321]

Рецепт отличный! Получилось все великолепно. Это как раз тот вкус, которого сейчас нет в магазинах - вкус прошлых лет. Павел, а не опубликуете ли вы рецепт мясного паштета (свинина, говядина, и т.п.)? Помниться ранее такие паштеты продавались в стеклянных банках, а сейчас, именно мясные, и вовсе не встречаются.

[mdm]

Сделал по этому рецепту, только для интереса немного нитритки добавил, готовил, как мясной хлеб в форме.

Получилось очень вкусно, мажется супер.

Цвет внутри розовый.

Но что больше всего удивило, так это срок хранения.

Пролежал две недели (!), ножом в него лазили и живой!!!)))

[VoRoN]

А в место духовки можно сварить су видом?

[volveg]

VoRoN, нужно! 

[Андрей27]

Делал такой паштет - очень вкусный получается. Но вот беда. Первый раз все получилось отлично, а следующие три раза с небольшим отеком. Не пойму в чем причина.

Перемалываю печень, перебиваю в куттере, добавляю обжареный с небольшим кол-вом масла лук, далее куттерую с молотым  швартенблоком из холодильника (заранее делал), в заключение куттерую с молотой грудинкой. Готовлю при 80град. до 70 внутри.

 

Подскажите пожалуйста в чем может быть причина отека.

[Умница]

А набиваете в оболочку, или кладёте в форму?
Просто делаю этот паштет регулярно, так же, то есть отёк, то нет, не заморачиваюсь от слова вообще. Отёк видно, если делаю в форме в духовке, если делаю в натуральной оболочке и варю в воде, то отёк не вижу.

Добавлено позже (30.09.2020 - 11:09):
Температурный режим в процессе выдерживаю. Может от печени зависит?

[Зевс]

Я просто не представляю как может быть отёк в паштете.
Паштет очень просто сделать
https://www.emkolbas...m/145-pashtety/

 

Хоть в баночках хоть в оболочке

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 30 September 2020 - 11:24.

[Умница]

Володя, у тебя тоже желе видно, я это желе и считаю отёком. Правда у моего паштета желе немного побольше, ах... какое же оно вкусное.

Сообщение изменено: Умница, 30 September 2020 - 11:37.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Делал такой паштет - очень вкусный получается. Но вот беда. Первый раз все получилось отлично, а следующие три раза с небольшим отеком. Не пойму в чем причина.
Перемалываю печень, перебиваю в куттере, добавляю обжареный с небольшим кол-вом масла лук, далее куттерую с молотым швартенблоком из холодильника (заранее делал), в заключение куттерую с молотой грудинкой. Готовлю при 80град. до 70 внутри.

Подскажите пожалуйста в чем может быть причина отека.

Швартенблок= эмульсия свиной шкуры горячим способом. Существует ещё и холодная эмульсия из шкуры, без варки а с замачиванием в уксусе и молочной кислоте. В ней коллаген не сворачивается при варке, а остаётся "живым". Но про этот способ блогеры не знают похоже)

Отсюда и схема производства паштета - горячим способом и холодным. Там где есть эмульсия из шкуры через варку- автоматически применяется горячая схема, тогда и отеков не будет. А из застывшего вареного холодца- холодец и получается

[Зевс]

Ни в одном  рецепте паштета и печёночной колбасы не видел шартенблок.
Швартенблок добавляю только в кровяную колбасу.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ни в одном рецепте паштета и печёночной колбасы не видел шартенблок.
Швартенблок добавляю только в кровяную колбасу.

Ну у нас по другому.

[Зевс]

У нас я тоже видел некоторые заменяют часть сала (жира ) швартенблоком и вообще кладут в сосиски швартенблок.
но я считаю что это не правильно.
Не один правильный колбасник не положит в колбасу швартенблок.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У нас я тоже видел некоторые заменяют часть сала (жира ) швартенблоком и вообще кладут в сосиски швартенблок.
но я считаю что это не правильно.
Не один правильный колбасник не положит в колбасу швартенблок.

Видел бы ты наши сосиски за 100 р кг. 30% эмульсия+20% каша+30% ММО и остальное гели и животный белок. Колбаса ли это или это не колбасники- не могу понять. Или лучше так сказать- какие колбасники, такая и колбаса)))

[Зевс]

Видел бы ты наши сосиски за 100 р кг. 30% эмульсия+20% каша+30% ММО и остальное гели и животный белок. Колбаса ли это или это не колбасники- не могу понять. Или лучше так сказать- какие колбасники, такая и колбаса)))

Лучше тогда просто жареное мясо есть, хоть знаешь что ешь.

[volveg]

Видел бы ты наши сосиски за 100 р кг.

Вот потому здесь и собирается всё больше народу...

[Зевс]

Ну не знаю у нас сосиски в магазине

стоят больше 5 евро,

но они хрустящие и очень вкусные - настоящие.

Такие дома не сделаешь.

Я много раз задавал вопрос где они берут такие тонкие кишки.

Сообщение изменено: Зевс, 30 September 2020 - 18:19.

[Эндрю]

у нас сосиски стоят больше 5 евро

У нас тоже. У меня

[Зрячий]

Я много раз задавал вопрос где они берут такие тонкие кишки.

Это не кишки,а белковая оболочка.

[Зевс]

Это не кишки,а белковая оболочка.

 

Нет это кишки  я много раз видел как делают эти сосиски.

Если я покупаю кишки они совсем другие.

Надо спросить у колбасника продаст ли он мне кишки,

потом посмотрим

Коллагеновые кишки у меня есть это совсем другое.

Сообщение изменено: Зевс, 30 September 2020 - 19:06.

[Андрей27]

Да, у меня первый раз все получилось со свежей вареной шкурой. Следующие разы я делал из заранее сделанной шкуры застывшей и получал отек. Как я понял швартенблок нужно брать только что приготовленый? А если в сосиски, застывший тоже нельзя?

Сообщение изменено: Андрей27, 25 January 2021 - 17:52.