22 ответов в этой теме

[PAVEL100]

Добрый день!

Подскажите можно ли варить грудинку прямо в пакете, в котором она солилась? Солилась методом шприцевания в запаянном пакете для вакууматора, но воздух просто руками выгнан и присутствует в пакете. Варить собираюсь в воде при 80 градусах. Илил все таки нужно доставать и обматывать пленкой? После варки собираюсь подкоптить.

Сообщение изменено: PAVEL100, 22 September 2019 - 09:17.

[Дмитрий донской]

PAVEL100,Я постоянно варю в пакете для запекания.Если варить в пленке,то только с индексом "РР".

[OlgaMSK]

PAVEL100, варите в пакете. Сверху придется тарелкой прижать просто

[PAVEL100]

А то что в некоторых пакетах воздуха порядочное количество и рассол кое где, ничего страшного?

[mamoru]

PAVEL100, Ничего страшного, поэтому вам Ольга и посоветовала тарелкой прижать, чтоб не всплывали. В запаянном пакете на много лучше варить, чем в пленке.

Сообщение изменено: mamoru, 22 September 2019 - 10:27.

[PAVEL100]

Понял, спасибо!

[berezikoff]

индексом "РР".

Мы греем не выше 80°, так что фиолетово.

[Дмитрий донской]

berezikoff,думаю что вся гадость разлагается и при более низкой температуре,например 50°.

[Bee happy]

Как раз полиэтилен (РЕ) при этой температуре не разлагается. А все вакуумные пакеты имеют внутренний слой из РЕ и только внешний из полипропилена (РР).

[wowka]

PAVEL100, я засаливаю 2 недели, а затем варю при 70°С в этих же пакетах 3 часа.
После этого копчу.

 

   

 

 

[OlgaMSK]

Оффтоп

После этого копчу

в том же пакете

[Denis1984]

Не ну а что, если использовать гурмикс, тогда можно и в пакете коптить

[wowka]

OlgaMSK,   конечно же нет. Копчу без пакета, смыв приправы и подсушив. 

 

   

 

 

Сообщение изменено: wowka, 27 September 2019 - 22:28.

[OlgaMSK]

wowka, ну шутка же была... чего кричать то сразу?

[Константин М]

После коптилки я варю просто в воде без пакета, дым вымывается и продукт становится гораздо более нежным по вкусу и запаху. А если копчение не предвидится, то ветчину варю только в пакете и после посола не промываю.

[AlexI]

Всем добрый день,

надеюсь правильно выбрал тему для своего вопроса...

Вопрос - можно ли варить колбасу/сосиски в пакете с вакуумированием на бытовом вакууматоре, с ПОСЛЕДУЮЩИМ хранением непосредственно до употребления в этом же пакете?

Плюсов вижу два:
1) мне удобнее варить Х часов при 72 градусах пакеты погруженные в воду в "псевдосувиде", чем суетится вокруг духовки и ловить эти самые 72 градуса на термощупе.
2) при таком герметичном подходе, внутри пакета остается только пастеризованный воздух, причем в уменьшенном от нормы объеме, и  повторного осеменения не будет происходить, как если бы я готовые и охлажденные батоны/сосиску фасовал бы по пакетам и вакуумировал.
 
Семья у меня не сильно прожорливая в части мясных изделий, за пару дней по полкило Докторской или 6 сосисок только и освоят. 
Я бы наварил "порционных" пакетов, и хранил бы так, в том числе с использованием морозилки.
 
 
Примечания:
- я отдаю себе отчет, что прогрев всего батона до требуемой температуры в 72 градуса, при температуре рабочей воды в те же 72 градуса, будет идти весьма долго, из за маленькой дельты в "конце" процесса, но формула расчета где то у меня есть. К тому же, без опасений сварить бульон, можно накинуть время процентов на 20%, ибо более чем на 72 градуса батон никогда не прогреется.
- я также понимаю, что "вакуум" в вакуумном пакете, это не есть бескислородная среда, да и откачивать воздух до максимума не планирую, дабы форму изделий не превратить в овальную. Откачаю в ручном режиме без фанатизма, чтобы оболочка пакета максимально прилегала для лучшей теплопередачи.

[Old Cat]

Нормальновсёбудет. Сам так делал. Хотя мож дядьки ща заругаются   Сосиски при 72 вваще быстро. Если диаметр 100 варю 150 мин при 70 . НО 180 мин вкуснее

Сообщение изменено: Old Cat, 08 January 2025 - 06:43.

[Bee happy]

AlexI, колбаса или сосиски - это не кусок мяса или овощи. Их нельзя варить часами! Это для Вас удобно, но не для эмульсии из жира, белка и воды. Получите перевар и жировой отёк. Не зря вывели формулу для небольших диаметров - "10 мин/см диаметра" для тех случаев, когда нельзя контролировать температуру внутри продукта.

Если не передержите сосиски или колбасу на варке, то хранить их в том же пакете можно. Можно и в нём же разогревать, если понадобится.

[AlexI]

Это для Вас удобно, но не для эмульсии из жира, белка и воды. Получите перевар и жировой отёк.

Ясно, спасибо!

 

я почему то думал, что перевар и отек происходят от превышения температуры (те самые условные 72 градуса), а не от времени нагрева.

Значит буду продолжать делать в духовке и потом вакуумировать сразу после охлаждения.

[Bee happy]

И от высокой температуры, и от слишком долгой термобработки эмульсия распадается. Эти два аспекта усиливают действие друг друга. 

[Новичок колбасник]

Давно варю колбасы в сувиде.

Ка видно на фото батоны завакуумированы и в один из них воткнут механический термометр.
Обсушку/отепление и обжарку(без дыма) произвожу в ДШ. Затем вакуумирую и на варку в сувид.

И получаются такие красивые и вкусные колбасы.

Ни разу не было БЖО!

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 09 January 2025 - 20:13.

[AlexI]

Ка видно на фото батоны завакуумированы и в один из них воткнут механический термометр.

Гениальная идея завакумировать механический термометр!!!

 

Куплю, попробую обязательно.

Но температура рабочей воды у вас какая? 80 градусов или 72 ?

[Новичок колбасник]

Но температура рабочей воды у вас какая? 80 градусов или 72 ?

Сувид выставляю на 72. Варю до достижения внутри батона 70 гр.