28 ответов в этой теме

[Cahekuzh1]

Всем доброго времени суток. Заранее прошу прощения, если что-то не так или не туда написал, прошу не ругать, а подсказать как нужно,поскольку в колбасном деле да и на форуме у вас я новичок.

Итак, давно ходил вокруг да около, решил впервые сделать сыровяленую колбасу со стартовыми культурами. Купил бактерии "Prestostart", кристаллют, коллагеновую оболочку. На килограмм фарша взял пол кило нежирной свинины(лопатка), говядины грамм 350 и 150грамм шпика. При перемалывании фарша мясо не подмораживал, но держал в холодильнике до и после вымешивания, перед формированием колбасы. Шпик резал кубиками, сейчас не помню подмораживал его или нет, но вроде не поплыл.

На 1кг фарша бактерий 0,4г, кристаллюта 3г, нитритной соли 28г. Специй сыпал что-то среднее из разных рецептур, если кому интересно или это важно для совета - могу потом написать.

Формировал колбасу через мясорубку, трамбовал достаточно плотно + при обвязывании колбасы уплотнял веревочкой узлом внутрь(к колбасе). 

Около 40 часов держал при температуре 22С(комнатной). За это время колбаса заметно покраснела. После этого перенес ее в холодильник. К сожалению климатической камеры нет, все делается в ограниченных домашних условиях. В холодильнике +8..+10С, влажность пока нечем мерять, знаю, виноват, в следующий раз уже приобрету прибор для измерения влажности. Зная, что влажность в холодильнике будет недостаточной, поставил вниз миску с водой и солью. Не знаю, помогло или нет.

На 5-6 день в холодильнике стал появляться стойкий кислый запах, хотя колбаса не пахнет так ярко-выражено. Также стали появляться белые пятнышки и белесый налет, который я смыл уксусом.Сегодня 10й день. Колбаса потеряла от 30 до 33% веса. Возможно это слишком быстро? К сожалению повысить температуру в холодильнике не получается выше +8..+10.

Также коллагеновая оболочка местами стала отслаиваться, но не на всех колбасках. Вроде набивал достаточно плотно, но возможно и нет, первый раз ведь.

Итак мои вопросы на данный момент:

1.Что с этим запахом кислым? Это номально или допустимо? Я понимаю, что скорее всего это от застоя, холодильник регулярно проветриваю(утром и вечером минут по 20).

2. Что с этими белыми пятнышками и белым налетом? Это нормально? Надо ли его смывать, как определить, где хороший налет, а где уже плесень?

3. Потеря веса быстрая в моем случае? Если да, как недопустить закала колбасы или исправить, если он уже есть? Вообще, как проверить, есть уже закал или нет? Разрезать только?

На ощупь колбаса стала заметно плотнее, но я не могу определить, твердая ли она только снаружи или равномерная по всей толщине.(скорее нет).

Есть ли смысл завакуумировать ее уже сейчас, чтобы недопустить большего закала и распределить оставшуюся влагу по всей площади колбасы?

4. Отслоение оболочки это очень плохо? Как убрать или недопустить в следующий раз?

Кстати, если я не сказал, то коптить нет возможности.

Вроде бы пока все, что вспомнил. Прошу совета. Всем заранее спасибо за ответы(по делу).

За качество фото прошу прощения, фотографировал мясорубкой)

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Cahekuzh1, 03 November 2019 - 21:00.

[Арабеска]

Cahekuzh1,Выдержка из пояснений к быстрым стартом взята о страницы в интернет-магазине ЕК «Эти стартовые культуры подходят для сырокопченых и сыровяленых быстроферментированных колбас мажущегося типа (Метвурст и пр.)

Эти бактерии позволяют получить резко-кислый вкус и обеспечить быстрое накопление молочной кислоты и, как результат, быстрое созревание колбас мажущейся консистенции (готовность за 3...4 суток при t = +22...25 град.)

Область применения: мясная промышленность, для контролируемого ускоренного процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас.

Рецепты с использованием данного товара: Салями Рапид (мажущаяся вяленая колбаса).

Способна быстро закислить и проферментировать мясопродукты.

Рекомендована для производства мягких ферментированных колбас типа "Миттвурст", общая продолжительность ферментации - 3...4 суток, далее продукт счиатется готовым к употреблению в пищу.»

[volveg]

Купил... коллагеновую оболочку.

Если у вас нет условий для вяления, то какой может быть разговор о натуральных оболочках. Коллаген, черева и остальные синюги не для Вас. 

Есть же Айцел!

Круто Вы с первого раза взялись... не имея оборудования. 

Белый налёт не страшен. Белые точки - надо посмотреть, что из них вырастет. Закал колбаска скорее всего уже схватила - завакуумируйте на недельку, предварительно убрав плесень. Потом продолжите танцы с бубном... 

[Зрячий]

volveg,через неделю самую "подозрительную" колбасу зарежте и тогда можно уже почти точно сказать.А почему эти старты применили?Айцел Могунция не рекомендуют с этими стартами.Натуралка нужна.

Сообщение изменено: Зрячий, 03 November 2019 - 22:08.

[volveg]

А почему эти старты применили?

Да, старты не правильные... они для "Рапида". Вот его бы для начала и сделали бы.

Добавлено позже (03.11.2019 - 22:20):

И зря сразу целую дорогущую упаковку купили. Маленькую фасовку, на 1 кг. надо брать для начала, попробовать, руку набить... 

[Cahekuzh1]

На самом деле я теперь не знаю, почему эти старты. Изначально я хотел заказать бессостарт, заказывал на сайте "Аромат дерева", без регистрации, поэтому проверить теперь не могу, возможно моя ошибка, возможно отправили не то, а я не посмотрел, ввиду ещё неопытности.
Про айцел чесно говоря тоже не знал, время от времени смотрю какие-то ролики, видео, в основном использовали коллаген, просто не обратил внимания.

[Зрячий]

Cahekuzh1,https://www.emkolbas...овя#entry172055Почитайте.

[Арабеска]

время от времени смотрю какие-то ролики, видео

ты заканчивай с этим просмотром кое-каких роликов! Раз попал сюда, скажи Провидению спасибо. Тут масса рецептов, литературы, советов с чего начать новичку, чтоб и результат был и продукт не был выброшен! Чтоб сразу подняться в рейтинге у женщин, своих или чужих и вырасти затем в приличного колбасника.
А так, право выбора за тобой! Вакууматор то хоть есть?

Сообщение изменено: Арабеска, 04 November 2019 - 08:47.

[Cahekuzh1]

Вакууматор есть!

[Cahekuzh1]

В общем протер уксусом(кстати его не надо разбавлять?), завакуумировал, посмотрим что получится

Добавлено позже (04.11.2019 - 00:21):

Зрячий, вот про аскорбинат натрия я почти ничего не понял из обсуждения по вашей ссылке выше((

Его используют после предпосола нитритной солью(у меня стары в фарш и сразу запаковал в оболочку) и при изготовлении вареных колбас и сосисок, правльно?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Cahekuzh1, его используют везде, где нужно избежать окисления компонентов кислородом. В том числе в овощных и фруктовых консервах.  

Почитайте здесь, я старался как можно доходчивее написать: https://www.emkolbas...nat-na/?p=95325

[Cahekuzh1]

Bee happy, Спасибо, перечитаю еще раз днем на свежую голову, потому что уже совсем не соображаю)

[dlewerty]

И зря сразу целую дорогущую упаковку купили. Маленькую фасовку, на 1 кг. надо брать для начала, попробовать, руку набить...

Согласен. Я по началу тоже так много взял, потом понял.. что взял не то, но к сожалению было уже поздно. Поэтому лучше учиться на чужих ошибках.

[Cahekuzh1]

Всем привет. Прошло 18 дней всего и неделя с момента упаковки в вакуум. Решил делать вскрытие. Взял не самую страшную, а просто из пакета, который можно завакуумировать снова.
Итак, цвет колбасы мне нравится, более менее равномерный. Закал конечно присутствует, но думал будет хуже. Колбаса достаточно гибкая, но не твердая, сало не вываливается, связь хорошая.
На вкус мне понравилась. Есть кислинка, возможно хотелось бы ее немного меньше, но скорее это просто личное предпочтение или из-за неправильных(как говорят) стартов передержал(40 часов вместо 24). В следующий раз попробую в тепле держать не более 24 часа . Также немного слышно чёснок.
Вот даже не знаю с чем сравнить. Как минимум колбаса не испорчена. Подсунул друзьям на пробу. Вроде понравилось.

 Надеюсь если она полежит ещё в вакууме, то закал уйдет ещё больше.
Это был один из видов(всего сделал 3 разных варианта специй), пускай ещё полежит.
Вот такие дела.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Cahekuzh1, 11 November 2019 - 01:15.

[Cahekuzh1]

Всем привет. Пошел 24й день колбасных приключений. Вскрыл еще одну из вакуума, в котором она провела дней 12-13. Да че уж там, вскрыл все. Все это время лежали в холодильнике(+8..+10С), в вакууме. По виду не изменилась, запах вроде такой же, но вкус мне показался более кислым, чем неделю назад. Немного беспокоюсь. Как считаете не испортилась/не испортится? Возможно это от неправильных стартов? А может от того, что я перед вакуумированием уксусом батоны протер? Может из вакуума ее достать? Какие подводные камни, если я достану ее из вакуума? Что вообще с ней будет происходить? А что сейчас происходит?)

Добавлено позже (16.11.2019 - 21:07):

Кстати, белый налет на колбасе в вакууме тоже появился за неделю. Это плохо, хорошо или не обращать внимания?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Cahekuzh1, 16 November 2019 - 22:22.

[Cahekuzh1]

лес поднятых рук)))

[volveg]

Cahekuzh1, маловато колбасы для леса...

Читай форум, делай колбасу, а руки приложатся! 

[Cahekuzh1]

volveg, да меня какбы кислинка эта беспокоит. Я же не знаю, допустимо это или нет, у меня это вот, с колбасой, впервые, вот и спрашиваю. Время идет, колбасу достал из вакуума, она скорее твердеет, а я хочу помягче. И ответа ни одного, такое чувство, что все сразу профессионалами родились.

Тем временем я понес в соседний бар колбасу, хозяевам понравилась, даже пиццу с ней сделали. Пицца и мне понравилась. Но в колбасе я не уверен. Может она испорчена уже, а я ее ем. Еще и друзьям кормлю. Делать то что, эксперты?))

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Cahekuzh1, 20 November 2019 - 00:12.

[Lord68]

Боишься есть без термообработки, пусти на пиццу. По фото трудно определить запах, а на вид страшного я не вижу. И по мне лучше протирать спиртом, всё же от уксуса есть запашок.

[volveg]

Но в колбасе я не уверен.

Полную уверенность даёт только страховой полис.

Наша колбаса отличается от магазинной. Вы определитесь, чего вы хотите. Если делать колбасу как в магазине, то вы не туда пришли. Я уверен, что почти для всех на этом форуме является оскорблением сравнение их творений с магазинной колбасой.

меня какбы кислинка эта беспокоит.

Вы же делали колбасу со стартами, а это кислинка во вкусе. Что же вы переживаете?

Читайте, изучайте вопрос, курите форум и делайте колбасу! 

[ДмитрийПитер]

Читайте, изучайте вопрос, курите форум и делайте колбасу! 

Не так это просто...если нет возможности,например на работе,сидеть перед компом. Я уже несколько месяцев читаю,но еще столько не изведанного...

[Cahekuzh1]

Lord68, нет, не боюсь. Живот не болел ни у меня, ни у жены. Вопрос в этой излишней, как мне показалось и как избежать ее обильности в будущем, потому что бросать я не собираюсь) Про спирт спасибо, уксус думаю добавил немного кислости( В следующий раз наверное буду уже пользоваться сорбатом калия.

Добавлено позже (20.11.2019 - 19:36):

volveg, ни в коем случае никого не хочу обидеть, прекрасно понимаю, что тут на форуме есть монстры, которые уже тонну колбас переделали, прошу только совета)

С магазинной колбасой я же и не сравниваю, ведь тут одно настоящее мясо и практически без химии, а там нет.

А вот кислинки моей, мне кажется, уж сильно много. Вот поэтому и хотел спросить, из практики, нормально это или нет. Понятно, что по интернету не попробуешь эту мою колбасу, но тем не менее.

Сообщение изменено: Cahekuzh1, 20 November 2019 - 20:38.

[Эндрю]

А вот кислинки моей, мне кажется, уж сильно много.

Я думаю, мало очень времени прошло.

Пошел 24й день колбасных приключений

Уйдет кислинка, но позже. Хотя... я ее и позже чувствую, поэтому и не порчу мясо стартами.

[Василий В]

У меня кислинка иногда чувствуется и без стартов(нет ,мясо не закисло),а бывает ,со стартами практически не чувствуется,видимо ,зависит от зрелости колбасы.

[Зевс]

Если мясо холодного копчения имеет кислый вкус, для этого есть несколько причин.
В большинстве случаев это один из вариантов:
Если в процессе посола добавить слишком много сахара,
может образоваться много молочнокислых бактерий и, следовательно это
избыток молочной кислоты. Это приводит к кислому результату.
Влага и дым могут соединяться в смолистый уксус.
На вкус он кислый / горький. Добраться до копченого продукта он может тремя способами.
Либо продукт не был достаточно сухим или был слишком холодным
или конденсат капал с потолка коптильни на продукт.
Слишком много дыма или плохой поток дыма.
Дым должен течь непрерывным потоком, дым не должен стоять в коптильне.
Слишком много дыма одинаково контрпродуктивно.
И то, и другое вызывает образование кислых отложений на копченый продукт.
Что можно сделать против кислого вкуса?
Если это только немного кислый вкус, он может исчезнуть со временем
сам по себе.
Если продукт имеет сильно кислый вкус то его вряд ли удастся спасти и к сожалению его можно только утилизировать.
Вообще то продукт должен сначала созреть а потом его коптят.

Сообщение изменено: Зевс, 21 November 2019 - 10:23.

[Арабеска]

Тем временем я понес в соседний бар колбасу, хозяевам понравилась, даже пиццу с ней сделали. Пицца и мне понравилась. Но в колбасе я не уверен. Может она испорчена уже, а я ее ем
[/quote

Чего боишься? Нитритной соли положил, ботулизмом не заболеешь! Старты быстрые применил, бактерии сделали своё дело, у патогенных бактерий отобрали питание и «место под солнцем».
Кислинка мешает, так используй её или в очень тонкой нарезке как закуску к алкоголю, либо в пицце или салатах. Кстати, обратил внимание, что в пицце колбаса утратила свою кислинку?
А вот то, что на друзьях ставишь эксперименты, это плохо. Уж наверное получил заказ от хозяина бара? Не скромничай!

[Cahekuzh1]

Арабеска, отказа не получил, даже наоборот, он попытался меня заставить посчитать стоимость колбасы) (к слову там уже продаются мои джерки - сушеная закуска из мяса, если интересно покажу в личку, абы не оффтопничать). Про тонкую нарезку тоже подтвердил, что чем тоньше нарезано, тем приятнее она на вкус. А еще он сказал, что такого типа колбасу надо подавать к пшеничному пиву. Я пиво на дух не переношу, так что не знаю, какое оно пшеничное.

Кислинка из колбасы которая в пицце не ушла, как мне показалось, но однозначно дополнила вкус пиццы.

 

Сейчас прошло еще несколько дней, может кислинки меньше, но колбаса твердеет, запакую-ка я ее назад в вакуум.

Добавлено позже (23.11.2019 - 21:42):

Зевс , а я не коптил и не буду, у меня нет ни возможности ни условий это делать

Добавлено позже (23.11.2019 - 21:43):

Василий В, а скажите пожалуйста, когда примерно приходит зрелость такой колбасы, как моя?

Добавлено позже (23.11.2019 - 23:23):

Если в процессе посола добавить слишком много сахара,

кстати, интересная мысль. Кроме 3г кристаллюта я еще добавил от 1.5г до 2.3г сахара во все три вида колбасы. и кажется самая кислая из них та, где больше сахара. Думаю вот она, причина.

[Арабеска]

Я писала заказ а не отказ! Значит права была! Используй ещё способ нарезки этой колбаски в тонкую соломку, вообще кайф!
Жду рецепт в личку!

Сообщение изменено: Арабеска, 24 November 2019 - 01:01.

[Cahekuzh1]

Арабеска,

Я писала заказ а не отказ!

ой) моя невнимательность)