15 ответов в этой теме

[SavageRussian]

Здравствуйте! Спешу поделиться опытом. Как водится, первый блин комом. Но я думаю если вы не откажитесь дать мне советы, то мы всех победим.

И так не откладывая в сторону начну. Я решил заниматься производством домашней колбасы, для себя и своей обширной семьи. К вопросу подошел обстоятельно. Построил коптилочку по образу и подобию коптильни Павла Агапкина, дай ему бог здоровья и процветания.

Начал я с колбасы "Армавирской" - рецепт не сложный, продукты доступные. Купил набор специй, соль нитритная есть, мясо купил в ближайшем супермаркете на 2,5 кг колбасы, рецепт описывать не стану, он известен. Мясо положил в холодильник на сутки, вечером следующего дня помолол мясо и положил его подморозиться, дальше смешал три фарша, все как в рецептуре, сначала говядина с водичкой и специями, потом полужирная свинина, потом жирная свинина. После этого в шприц и в оболочку (коллагеновая 30-35 мм). и дальше в холодильник на два дня (так уж вышло). Приехал на дачу и приступил к приготовлению в новой коптильне. Хочу сразу покаяться, очень уж хотелось побыстрее начать готовить, поэтому приступил к готовке еще без двери на коптильне, просто прикрыл фанеркой, мыль была проста, обсушка же........выставил 50 градусов и прикрыл все фанеркой. 

Дальше совсем стыдно, но все же 2 часа 30 минут сушил, хотел получить 40 градусов в батоне, но все ни как не получалось, уже и поднял температуру до 60 в коптильне, но все без толку 34-35. Коптилка температуру и с фанеркой держит нормально фен работал, примерно по 2-3 минуты потом перерыв на 2-3 минуты. думаю хрен с ним, начну коптить и на 30 минут дал дым. ровно по таймеру дым убрал и продолжил греть, повысил до 70 градусов, влажность пока не давал что бы дать время выветрится дымку. к этому времени уже и дверь подоспела, даже с окошком. Перекрыл трубу, поставил поддон с водой, все обрызгал вокруг, закрыл дверь герметично и поднял до 80 градусов… но батоны висели просто теплые 42 градуса и так продолжалось час или даже полтора. Я, вспоминая слова Павла о влажности, стал каждые 10-15 минут открывать и заливать все вокруг водой, да так лихо что часть воды даже вытекала из парочки щелей. 4 часа, я бился как зверь с влажностью и колбасой, но все тщетно, все чего я добился это 65 градусов в батоне. Все бросил, вынул колбасу, закинул в духовку, налил воды выставил 80 в духовке, уже на кухне и за 20 минут достиг 70 градусов. на утро обнаружил что все колбаса как губка.

Я стойко перенес поражение, теперь отдаюсь на Ваш суд. Что не так?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: SavageRussian, 10 November 2019 - 16:55.

[OlgaMSK]

SavageRussian , а на вкус как? Не кислая?

[Эндрю]

Что не так?

Максим, когда "решил заняться производством", ну нужно же хоть маленько быть к этому готовым. На вопрос - что не так, я бы ответил - ВСЁ!!! Начиная от мяса с супермаркета, до дверей на коптильне.  Если отвечать конкретнее, то это надо здесь, весь форум переписать.

[Bee happy]

Отекла и усохла. 

[volveg]

ВСЁ!!! Начиная от мяса с супермаркета

ОДНОЗНАЧНО!!!

Я как это прочитал

мясо купил в ближайшем супермаркете

больше никаких вопросов не возникло. 

[Арабеска]

Ну и что ,что мясо с супермаркета? Там беру, всё отлично! В сети Перекрёсток, Европа, местная сеть магазинов Маялино.

[Зрячий]

Насчет места происхождения мяса соглашусь, супермарует плохое - голословно.А вот что у товарища с термометрами не понятно.

[Вячеслав Н.]

Я считаю так,  Максим  посмотрел  видео Павла, и решил так сразу  сделать, Армавирскую,  Но для того как делал Повел, 1) Нужен опыт варки в коптильне, Это видео не для новичка, надо сначала научится простой термообработке в Д/Ш  или в воде. Начиная с приготовления фарша  и его набивки в батоны, Его фото 1 во втором ряду батонов, батоны по вертикали сморщены, оболочка отстала от  фарша, На фото огромная по размерам коптильня,  Максим выставил  50С* и сидел  и ждал когда же в батоне через 2,5час появится 40С*, конкретная пересушка батонов. Потом он поднял до 60С*. Это взято из рецепта Павла Армавирской"Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри колбасных батонов. как это понять.
Навички на всем этом прокалываются.   Все на много проще , После  осадки батонов. Сушка в коптильне ри 60С*  40-50мин,  обжарка батонов дымом при 75-85С* 40мин-1час, варка при 80С* в Д/Ш  или  в воде.  Все батоны готовы.
А когда новичок начитавшись рецепта сидит и ждет у моря погоды когда же в батоне  наберется  эти 40С* Потом  обжарку делать при 80С* до 55-60 С* внутри  батона, и опять сидеть и часами ждать эти 60С* внутри батона, А потом еще и варка при 80С*. По этому и голова кругом у новичка.  Ведь в первых видео Паши все было доступно и понятно,  Батоны  набил, повесил на осадку, после осадки отеплил на кухне и в Д/Ш сразу при 80С* . Ведь у каждого разное оборудование, опыт работы, Павел знает как правильно все сделать- он специалист давно. ​А новенький начинает получать разочарования и ожидания у моря погоды, когда в батоне получит эти 40С* при 60С* установленных. Ведь все намного проще сушка в коптильне при 60С*    40-45мин, обжарка при -85С*  от 40мин до 1час, варка при80С* до 69-72С* внутри батона все. Это мое мнение, Можете кидаться тапками.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 November 2019 - 00:37.

[Bee happy]

А по моему, надо просто внимательнее смотреть, читать и думать. А если что-то непонятно, то вопрос задать не зазорно. 

[stalev]

что у товарища с термометрами не понятно.

Меня тоже этот момент насторожил. Бо вид некоторых батонов говорит что в коптильне было далеко не 80. Либо струя сильно перегретого воздуха из фена всему виной. На фото не видно никакого отсекателя.

[volveg]

А вот что у товарища с термометрами не понятно.

stalev , 

Если внимательно посмотреть на предпоследнюю фотографию, то виден щуп термометра. Нормальный термометр, как и у большинства из нас. 

Добавлено позже (11.11.2019 - 08:18):

Там беру, всё отлично!

Я рад за Вас! Осталось посоветовать топикстартеру, что бы и он брал мясо там же. 

[stalev]

volveg , я внимательно смотрю. Внешний вид термометров ни о какой нормальности не говорит. У меня духовка супернормальная, думаю за пять лет далеко уже за тонну колбасы приготовила, а месяц назад глюканула, и загубилось у меня под четыре кило сервелата. Кста на внешний вид абсолютно такие же батоны были. На табло темпра была 80, а механические термометры показали 150.  О так от. На фото я вижу только один щуп, в самом верху огромного шкафа, как по мне - маловато, да и, на мой взгляд, важней контролировать температуру в районе нахождения продукта, а не под потолком. И может это конечно игра теней, но цвет у батонов, висящих ближе к соплу фена, гораздо темней, чем у дальних. 

[SavageRussian]

OlgaMSK , Кислая! 

[OlgaMSK]

SavageRussian , что и неудивительно. Она просто прокисла...

[dlewerty]

Максим, когда "решил заняться производством", ну нужно же хоть маленько быть к этому готовым. На вопрос - что не так, я бы ответил - ВСЁ!!! Начиная от мяса с супермаркета, до дверей на коптильне. Если отвечать конкретнее, то это надо здесь, весь форум переписать.

Можно под каждым словом подписаться!

Нужно сначала изучать, а потом к практике. Ну ничего.. не стоит расстраиваться, почитайте и в след. раз обязательно получится!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

фарш похоже просто скис. И эти добавочные часы при 40-50 градусов его добили