Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Зиньковская чёрная колбаса


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
27 ответов в этой теме

: сообщение №1
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

*
Популярное сообщение

Есть такое в моей области село Зиньков.Вот там её придумали 100 лет тому и делают по сей день.Как то познакомился ближе со своей клиенткой из Киева.И она в детстве с мамой делала эту колбасу,всё помнит и рассказала про тонкости.Я взял 5 кг свинной лопатки и 5 кг задка.Предпосол здесь не нужен,купил мясо вечернего забою утром и сразу порезал 15 на 15 мм.Внес нитритку 2 %,2 г чёрного перца и (внмиание не упадите со стула 40 г чеснок на кг фаршу).Набил шприцом в свинную кишку,дал ночь в холодильнике.На утро отеплил,обсушил и мокнул в кровь,разбитую миксером от сгустков.Копчение длилось 5 часов,за это время я 6 раз вынимал колбасу и мокал её в кровь.Когда температура достигла внутри 69С,вынул и уложил её в большую миску,на дне которой было сено,застеленное чистой тканью,Завернул в ткань и сверху закрыл покрывалом на час.Достал,охладил,порезал и сказал ЗДОРОВО!

Вложенные превью

  • 76760110_1379295305572471_3017456332098764800_n.jpg
  • SAM_2199.JPG
  • SAM_2201.JPG
  • _Schob_domashnya_kovbasa_bula_smachnoyi_zinkivski_gospodini_radyat_gotuvati_yiyi_z_troh_vidiv_m_yasa_1_2014_06_25_12_34_56.jpg

Сообщение изменено: Гаманчук, 19 November 2019 - 22:38.


: сообщение №2
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Шоб я так жил!!!  B)

На вкус-то как? Что даёт кровь с копчением?



: сообщение №3
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

volveg

 На вкус солоновато не много,теплопотери 17 %,возможно из за этого.Рекомендуется есть со шкуркой.Чесночный дух преобладает.



: сообщение №4
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение

Экзотика блин,  ;) ,.Такую только в полнолуние есть.  :D



: сообщение №5
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Такую только в полнолуние есть. 

А в рот-то попадёшь?!  :D


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №6
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


попадёшь?!
Сделаю расскажу. 
  • Это нравится: iramaluta и volveg

: сообщение №7
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Ещё отсюда кое что можна посмотреть.https://www.youtube....eature=emb_logo

 

 Там на каждой хате висит вывеска,ПРОДАМ КОЛБАСУ. И хлеб пекут,5 килограмовые караваи.



: сообщение №8
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


отсюда кое что можна посмотреть

Дааааа. Хороша ведущая!!! :0532:  :0532:  :0532:



: сообщение №9
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений

Экзотика блин, ;) ,.Такую только в полнолуние есть :D

С языка прям сняли)
реально впервой такую вижу, интересно как-то попробовать..

Сообщение изменено: dlewerty, 19 November 2019 - 22:04.


: сообщение №10
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


интересно

Конечно же интересно! Да в принципе все  что угодно можно покрасить в такой цвет по этой технологии. 



: сообщение №11
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Кто решится сделать такую колбасу надо учесть что КК надо использовать как печь или духовку.Температура запекания 100 - 105С.После готовности укутать для пропарки а потом разложить по отдельности для полного охлаждения,это важно.Мои клиенты уже разрывают меня заказами этой Зинькивской.Потрудится надо над ней но оно того стоит,очень вкусно  и архинеобычно.



: сообщение №12
Дмитрий Аганов

Дмитрий Аганов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Гаманчук, При какой t коптить ?



: сообщение №13
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Дмитрий Аганов,

 Написал в посте №11. 



: сообщение №14
йЦуХ

йЦуХ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Чеховский лес


После готовности укутать для пропарки а потом разложить по отдельности для полного охлаждения,это важно.

 

А можно вопрос? Реакция на кровяную ванну при копчении не будет такой же как на водяную ванну при копчении? Не станут ли оседать на колбасе всякие неприятные смолы и запахи жженых тряпок? Вообще сам процесс окунания в кровь какой? : окунуть, дать стечь и обратно в  коптильню? или же окунуть протереть, обсушить немного и обратно в коптильню?

 

И касаемо полного охлаждения по отельности? Просто развесить нужно -  я правильно понял?

Заранее спасибо



: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
йЦуХ, смысл окунания в том и состоит, чтобы получить тонкое, запёкшееся покрытие. Так какой смысл что-то обтирать? Дать стечь лишнему и всё...
  • Это нравится: йЦуХ

: сообщение №16
йЦуХ

йЦуХ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Чеховский лес

*
Популярное сообщение

Ну вот пока не знаю как на вкус , колбаса отпаривается... но внешне по-моему смотрится офигительно!

Вложенные превью

  • IMG_20200503_102637.jpg
  • IMG_20200503_150941.jpg
  • IMG_20200503_151042.jpg
  • IMG_20200503_151036.jpg
  • IMG_20200503_151053.jpg


: сообщение №17
Гущин *

Гущин *
  • Гости

Гаманчук, а что тут падать со стула? В армянском суджуке, чеснока до 10 %, я делал 7, нормально, и вообще там приправ и специй 25% от количества мяса, пардон что я не в тему. 



: сообщение №18
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

йЦуХ,Поздравляю.Вы первые ко сделал эту незаурядную колбасу на форуме,после меня конечно.

 Но у меня она в серию не пошла.Тому есть много причин и одна из них не отсутствие свежей крови, а то что при окунании 38 - 40 колец колбасы у меня было всё задрыпано этой кровью.И продолжительность копчения очень большая.Но вкус,как по мне очень бомбический.

 Гущин, 50 процентам моих клиентов содержание такого количества чеснока не понравилось в этой колбасе.Сейчас остановился на 5 гр на кило фарша,наверное это оптимально,и ни какой крови.

 Но для себя буду делать,оригинально,чёрт возьми,и нигде такое не купиш. 



: сообщение №19
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Такие колбасы наверное относятся к разряду ҡолбас праздничных или «сувенирных» .



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Или "гаражных". ;)

: сообщение №21
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Bee happy,

 Ты не путай солидол с высокими колбасными технологиями. 



: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я в тебя верю! Дойдёшь и до высоких! :)

: сообщение №23
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

Ты её сначала сделай,потом будеш мне говорить про гараж мистер Всёзнаю.



: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Гаманчук, ограниченность рождает агрессию!

 

"Понятие «гаражные вина» пришло к нам из Франции и обозначает новую категорию микровиноделия. Название «гаражные» было дано, потому что его первооткрыватель Жан-Люк Тюневен занимался виноделием именно в гараже. 

Особенностью гаражного виноделия, является то, что оно производится в малых объёмах из самого лучшего и спелого винограда, собранного вручную. Производство гаражного вина — это тонкая ювелирная работа, позволяющая получать концентрированные, сложные, ни с чем несравнимые вина колбасы.."

 

Я комплимент тебе сделал, а ты ругаешься...  :112:


Сообщение изменено: Bee happy, 03 May 2020 - 20:09.


: сообщение №25
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Хьюлет и Паккард тоже с гаража начинали и чем все это стало теперь!



: сообщение №26
йЦуХ

йЦуХ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 24 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Чеховский лес

Показал , блин, колбасу....



: сообщение №27
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

йЦуХ, И правильно сделал! и получил похвалу по праву!



: сообщение №28
Гущин *

Гущин *
  • Гости

Гаманчук, эт понятно. Чеснок приправа специфическая, не каждый может употреблять в таких количествах, а другие думают:"Как я буду с людьми разговаривать с таким выхлопом?"