13 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

 

 

 

 

 

Осадка батонов колбасы

Сушка в коптильне батонов

Обжарка батонов

Подготовка к варке

Варка батонов

Охлаждение батонов и разрез сервелата

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 January 2021 - 02:48.

[pokko1]

Рискну обидеть автора новой темы, но попробую высказаться короче.

1. Есть свободное время— используйте предпосол

2. Фарш для салями и сервелатов лучше и проще делать примерно так https://www.emkolbas...svinoj/?p=84056

3. The end

Сообщение изменено: pokko1, 29 November 2019 - 17:12.

[Oktant]

Дело в том что Вячеслав делает без фосфатов. С фосфатами то конечно проще и быстрей.

[Bee happy]

Ну, на двадцатый раз это даже до нас дошло...

[Вячеслав Н.]

pokko1 , Рокко, да ты меня не чем и не обидел, просто я  написал 3 способа, подготовки фарша и каждый  может опробовать каждый способ, и делать тем способом, которым у него будут получаться хорошие колбасы без  бульонно жировых отеков и прочих проблем.  Я для себя нашел способ, при котором у меня хорошая колбаса. Сегодня покупатели пришли и забрали  10 батонов готовой колбаски . И уже заказ на перед к Новому Году.  Я считаю мы на форуме должны помогать и делиться друг с другом, И мне не важно , кто меня будет критиковать и кидаться тапками, если кому-то помогу  значит я не зря эти годы на форуме,  Ведь мне тоже помогали форумчане: Эндрю,   Вее happy,  Зевс, Павел, Евгений, в начале колбасного пути, спасибо ребятам за это, Я теперь делаю хорошие колбасы

[blackjack]

в среду вечером порезать мясо кусочками, посолить, и отправить на посол до пятницы,

А потом начинаются вопросы почему мясо кислит, колбаса на срезе пористая. Если в среду вечером порезал кусочками-завтра делай фарш.

 

 

 

Таким способом, хорошо подготавливать фарш для сыровяленых колбас, За время посола в кусках, кусочки мяса при посоле теряют часть влаги.

Спорно. На ютубе видел ролик, там студент кажется уральского пищевого института в лаборатории этого института показывал технологию изготовления фарша под сыровял. Он делал посол после окончательного измельчения и аргументировал это тем, что несоленое мясо хорошо режется ножами хоть куттера, хоть волчка и в итоге получается четкий рисунок на срезе сыровяленной колбасы. А после предпосола мясо становится вязкое и липкое и ножами режется хуже, отсюда расплывчатый рисунок.

 

 

 

Режу мясо кусочками, подмораживаю, и измельчаю в нужный мне фарш,

Несоленое мясо вообще необязательно подмораживать, достаточно охладить до 0...+2.

На прошлой неделе делал армавирскую. Фарш: мясо предварительно не солил, охлаждал до 0, затем говядину отдельно на 3мм, часть свинины тоже 3мм, часть 8мм, все это снова охладил до 0, смешал все мясо с кусочками несоленого охлажденного до 0 шпига нарезанного без фанатизма (1,5-2,5см). Причем шпиг-это обрезки от зачистки карбонада и окорока. Охладил до 0, снова через мясорубку, решетка 8мм. Опять охлаждение до 0, замес с солью и специями, через 4-5 часов набивка, назавтра термообработка. Получился зернистый рисунок, выход 95%. Фосфаты не использовал.

Сообщение изменено: blackjack, 04 December 2019 - 11:08.

[OlgaMSK]

Опять охлаждение до 0, замес с солью и специями

и после замеса рисунок не смазался?

[Зрячий]

Перед мясорубкой все охлаждаю до -4С,без многокрактных охлаждений обхожусь.

[Эндрю]

OlgaMSK ,Ну если всякими миксерами по полчаса мешать, то смажется. А если мешать не более, чем нужно, то... всегда так делаю. Только не охлаждаю перед замесом.

Не охлаждаю, потому что

Перед мясорубкой все охлаждаю

Вот.

[Зрячий]

Эндрю , Написал  не точно,т.к. использую замороженное.Размораживаю до -4С.

[Эндрю]

Зрячий ,Тоже самое. Почти. Не замеряю просто температуру. Как стало резаться, так и вперед. 

[Зрячий]

Я тоже.Измеряю уже после мясорубки,перед составлением и после него,далее нет.

[blackjack]

и после замеса рисунок не смазался?

вот результат. На поры не обращайте внимания, это воздух, так как это последний батон, заполнял его вручную выскребая остатки фарша из цевки и шприца.

Добавлено позже (04.12.2019 - 17:34):

 

 

Перед мясорубкой все охлаждаю до -4С,без многокрактных охлаждений обхожусь.

Сейчас я вообще все это делаю на балконе, а летом на всякий случай дополнительно охлаждаю. Но подмораживать не вижу смысла.

Сообщение изменено: blackjack, 04 December 2019 - 13:34.

[Сергей777]

Вячеслав Н. , мне тут говорили, что во избежание отеков, изменять структуру фарша не рекомендуется. У вас же, под цифрой 3,технология подразумевает посол и созревание фарша без специй, и его повторное вымешивание через два дня со специями.