Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
13 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4914 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
 
 

 
 

 




Осадка батонов колбасы
Сушка в коптильне батонов

Обжарка батонов

Подготовка к варке

Варка батонов

Охлаждение батонов и разрез сервелата

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 January 2021 - 02:48.

  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №2
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2609 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

Рискну обидеть автора новой темы, но попробую высказаться короче.

1. Есть свободное время— используйте предпосол

2. Фарш для салями и сервелатов лучше и проще делать примерно так https://www.emkolbas...svinoj/?p=84056

3. The end


Сообщение изменено: pokko1, 29 November 2019 - 17:12.


: сообщение №3
Oktant

Oktant

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
Дело в том что Вячеслав делает без фосфатов. С фосфатами то конечно проще и быстрей.

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18852 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Ну, на двадцатый раз это даже до нас дошло... ;)

: сообщение №5
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4914 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

pokko1, Рокко, да ты меня не чем и не обидел, просто я  написал 3 способа, подготовки фарша и каждый  может опробовать каждый способ, и делать тем способом, которым у него будут получаться хорошие колбасы без  бульонно жировых отеков и прочих проблем.  Я для себя нашел способ, при котором у меня хорошая колбаса. Сегодня покупатели пришли и забрали  10 батонов готовой колбаски . И уже заказ на перед к Новому Году.  Я считаю мы на форуме должны помогать и делиться друг с другом, И мне не важно , кто меня будет критиковать и кидаться тапками, если кому-то помогу  значит я не зря эти годы на форуме,  Ведь мне тоже помогали форумчане: Эндрю,   Вее happy,  Зевс, Павел, Евгений, в начале колбасного пути, спасибо ребятам за это, Я теперь делаю хорошие колбасы :D



: сообщение №6
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 874 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

в среду вечером порезать мясо кусочками, посолить, и отправить на посол до пятницы,

А потом начинаются вопросы почему мясо кислит, колбаса на срезе пористая. Если в среду вечером порезал кусочками-завтра делай фарш.

 

 

 


Таким способом, хорошо подготавливать фарш для сыровяленых колбас, За время посола в кусках, кусочки мяса при посоле теряют часть влаги.

Спорно. На ютубе видел ролик, там студент кажется уральского пищевого института в лаборатории этого института показывал технологию изготовления фарша под сыровял. Он делал посол после окончательного измельчения и аргументировал это тем, что несоленое мясо хорошо режется ножами хоть куттера, хоть волчка и в итоге получается четкий рисунок на срезе сыровяленной колбасы. А после предпосола мясо становится вязкое и липкое и ножами режется хуже, отсюда расплывчатый рисунок.

 

 

 


Режу мясо кусочками, подмораживаю, и измельчаю в нужный мне фарш,

Несоленое мясо вообще необязательно подмораживать, достаточно охладить до 0...+2.

На прошлой неделе делал армавирскую. Фарш: мясо предварительно не солил, охлаждал до 0, затем говядину отдельно на 3мм, часть свинины тоже 3мм, часть 8мм, все это снова охладил до 0, смешал все мясо с кусочками несоленого охлажденного до 0 шпига нарезанного без фанатизма (1,5-2,5см). Причем шпиг-это обрезки от зачистки карбонада и окорока. Охладил до 0, снова через мясорубку, решетка 8мм. Опять охлаждение до 0, замес с солью и специями, через 4-5 часов набивка, назавтра термообработка. Получился зернистый рисунок, выход 95%. Фосфаты не использовал.


Сообщение изменено: blackjack, 04 December 2019 - 11:08.

  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №7
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Опять охлаждение до 0, замес с солью и специями

и после замеса рисунок не смазался?



: сообщение №8
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Перед мясорубкой все охлаждаю до -4С,без многокрактных охлаждений обхожусь.



: сообщение №9
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

OlgaMSK,Ну если всякими миксерами по полчаса мешать, то смажется. А если мешать не более, чем нужно, то... всегда так делаю. Только не охлаждаю перед замесом.

Не охлаждаю, потому что


Перед мясорубкой все охлаждаю

Вот. :)



: сообщение №10
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Эндрю , Написал  не точно,т.к. использую замороженное.Размораживаю до -4С.



: сообщение №11
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зрячий,Тоже самое. Почти. Не замеряю просто температуру. Как стало резаться, так и вперед. 



: сообщение №12
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Я тоже.Измеряю уже после мясорубки,перед составлением и после него,далее нет.



: сообщение №13
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 874 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

и после замеса рисунок не смазался?

вот результат. На поры не обращайте внимания, это воздух, так как это последний батон, заполнял его вручную выскребая остатки фарша из цевки и шприца.

0001.jpg



Добавлено позже (04.12.2019 - 17:34):


 

 


Перед мясорубкой все охлаждаю до -4С,без многокрактных охлаждений обхожусь.

Сейчас я вообще все это делаю на балконе, а летом на всякий случай дополнительно охлаждаю. Но подмораживать не вижу смысла.


Сообщение изменено: blackjack, 04 December 2019 - 13:34.

  • Это нравится: Эндрю и Lord68

: сообщение №14
Сергей777

Сергей777

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 79 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Вячеслав Н., мне тут говорили, что во избежание отеков, изменять структуру фарша не рекомендуется. У вас же, под цифрой 3,технология подразумевает посол и созревание фарша без специй, и его повторное вымешивание через два дня со специями.