Обжарка батонов
Подготовка к варке
Варка батонов
Охлаждение батонов и разрез сервелата
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 January 2021 - 02:48.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 January 2021 - 02:48.
Популярное сообщение
Рискну обидеть автора новой темы, но попробую высказаться короче.
1. Есть свободное время— используйте предпосол
2. Фарш для салями и сервелатов лучше и проще делать примерно так https://www.emkolbas...svinoj/?p=84056
3. The end
Сообщение изменено: pokko1, 29 November 2019 - 17:12.
Популярное сообщение
Популярное сообщение
pokko1, Рокко, да ты меня не чем и не обидел, просто я написал 3 способа, подготовки фарша и каждый может опробовать каждый способ, и делать тем способом, которым у него будут получаться хорошие колбасы без бульонно жировых отеков и прочих проблем. Я для себя нашел способ, при котором у меня хорошая колбаса. Сегодня покупатели пришли и забрали 10 батонов готовой колбаски . И уже заказ на перед к Новому Году. Я считаю мы на форуме должны помогать и делиться друг с другом, И мне не важно , кто меня будет критиковать и кидаться тапками, если кому-то помогу значит я не зря эти годы на форуме, Ведь мне тоже помогали форумчане: Эндрю, Вее happy, Зевс, Павел, Евгений, в начале колбасного пути, спасибо ребятам за это, Я теперь делаю хорошие колбасы
в среду вечером порезать мясо кусочками, посолить, и отправить на посол до пятницы,
А потом начинаются вопросы почему мясо кислит, колбаса на срезе пористая. Если в среду вечером порезал кусочками-завтра делай фарш.
Таким способом, хорошо подготавливать фарш для сыровяленых колбас, За время посола в кусках, кусочки мяса при посоле теряют часть влаги.
Спорно. На ютубе видел ролик, там студент кажется уральского пищевого института в лаборатории этого института показывал технологию изготовления фарша под сыровял. Он делал посол после окончательного измельчения и аргументировал это тем, что несоленое мясо хорошо режется ножами хоть куттера, хоть волчка и в итоге получается четкий рисунок на срезе сыровяленной колбасы. А после предпосола мясо становится вязкое и липкое и ножами режется хуже, отсюда расплывчатый рисунок.
Режу мясо кусочками, подмораживаю, и измельчаю в нужный мне фарш,
Несоленое мясо вообще необязательно подмораживать, достаточно охладить до 0...+2.
На прошлой неделе делал армавирскую. Фарш: мясо предварительно не солил, охлаждал до 0, затем говядину отдельно на 3мм, часть свинины тоже 3мм, часть 8мм, все это снова охладил до 0, смешал все мясо с кусочками несоленого охлажденного до 0 шпига нарезанного без фанатизма (1,5-2,5см). Причем шпиг-это обрезки от зачистки карбонада и окорока. Охладил до 0, снова через мясорубку, решетка 8мм. Опять охлаждение до 0, замес с солью и специями, через 4-5 часов набивка, назавтра термообработка. Получился зернистый рисунок, выход 95%. Фосфаты не использовал.
Сообщение изменено: blackjack, 04 December 2019 - 11:08.
Перед мясорубкой все охлаждаю до -4С,без многокрактных охлаждений обхожусь.
и после замеса рисунок не смазался?
вот результат. На поры не обращайте внимания, это воздух, так как это последний батон, заполнял его вручную выскребая остатки фарша из цевки и шприца.
Добавлено позже (04.12.2019 - 17:34):
Перед мясорубкой все охлаждаю до -4С,без многокрактных охлаждений обхожусь.
Сейчас я вообще все это делаю на балконе, а летом на всякий случай дополнительно охлаждаю. Но подмораживать не вижу смысла.
Сообщение изменено: blackjack, 04 December 2019 - 13:34.