Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
83 ответов в этой теме

: сообщение №51
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Что вы все температуру считаете, я вам про влажность пишу, температуру поддерживать легко.


корка от закала спасла

Закал не может спасти от закала, так-как корка закал и есть.



: сообщение №52
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Закал не может спасти от закала, так-как корка закал и есть.

Я имею ввиду корку из специй на бастурме, а не про другие изделия. Она у меня подсохла, а внутри нормально. Успел убрать. 

 

 

 

 


Короче... фигня, говорит, ваш рецепт, я как не старался, все равно картошка жареная получается

Учусь на ошибках, но стараюсь делать меньше. Время покажет.

 

 

 


Что вы все температуру считаете, я вам про влажность пишу, температуру поддерживать легко.

 

Влажность бетон легко накапливает и потом так же быстро отдает.

 

Цитата с интернет ресурса: "Благодаря капиллярно-пористому строению бетон может поглощать влагу как при контакте с ней, так и непосредственно из воздуха.

При поглощении влаги из воздуха в случае превышения влажности окружающей среды над влажностью бетона, либо при повышенной температуре воздуха бетон абсорбирует влагу из воздуха. В результате чего происходит выравнивание баланса влажности воздуха и бетона и наступает сорбционная влажность."

 

Простой пример. Прежде чем класть ламинат на натуральную подложку (пробковую подложку) используют обязательно полителеновую пленку между плитами перекрытий и самой подложкой, тем самым исключая насыщения влагой подложки из бетона. В противном случае подложка гниет. 

 

Так что бетон отлично аккумулирует не только тепло но и влажность. 


Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 13:35.


: сообщение №53
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань


потом так же быстро отдает
А на основании чего это утверждение?

: сообщение №54
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

А на основании чего это утверждение?

Я понял ваш вопрос. Наверно не так выразился. Быстро понятие относительное, но по моим меркам быстро. Вот вам пример. У меня на полу в погребе тротуарная плитка, сделанная из бетона. Вчера я там помыл пол. Влажность в погребе стояла примерно 75% до мытья. Через 10 минут она поднялась почти на 10%, а пол почти высох. Вот вам яркий пример как быстро бетон отдал влагу в воздух и тем самым повысил влажность.

 

Если я буду держать влажность воздуха в погребе в пределах 75% очень длительное время, то бетон наберет в себя столько влаги, что при резкой смене воздуха в погребе он так же быстро компенсирует снова влажность до этих же 75%. Уже проверял. Включал вытяжной вентилятор на 30 минут, воздух полностью менялся по влажности и температуре на тот который засасывал из теплого гаража (+22*С и 40% влажности). Мощность вентилятора 240 кубометров в час. Т.е. объем воздуха погреба полностью менялся полностью  за 5 минут. А я держал включенным 30, т.е. воздух сменился минимум 6 раз. При отключении вытяжного вентилятора через 20 минут воздух снова становился 12 градусов и 75% влажности. Система стабильна и отлично работает. Что я и хотел получить. 


Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 13:55.


: сообщение №55
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Думаю,что просто большая часть влаги испарилась,а бетон абсорбировал мизерную часть и отдал ли он ее быстро назад еще большой вопрос.



: сообщение №56
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Думаю,что просто большая часть влаги испарилась,а бетон абсорбировал мизерную часть и отдал ли он ее быстро назад еще большой вопрос.

Так в этом то и дело, бетон моментально отдал воду в воздух и пол стал практически сухим через 10 минут. А минут через 20 минут стал таким как будто его и не мочили водой. 

 

Время покажет, но пока вялится 5 кг мяса. И вялится не плохо. Когда загружу хотя бы 100 кг сразу, вот тогда уже точно и напишу. А пока это гипотеза, больше похожая на правду. Эксперимент пока не могу провести с большой загрузкой сырья. 


Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 14:00.


: сообщение №57
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань


воду в воздух и пол стал практически сухим

Вы видите только внешний слой бетона,по нему судить о влажности материала наивно.Что при мытье полов,что и при резкой смене температуры и скорости движения влажность будет стремительно меняться,тут нет чуда - так и должно быть.Бетон при неизменных внешних параметрах будет накапливать влагу и низких температурах,околонулевой скорости движения воздуха медленно влагу отдавать.



: сообщение №58
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Вы видите только внешний слой бетона,по нему судить о влажности материала наивно.Что при мытье полов,что и при резкой смене температуры и скорости движения влажность будет стремительно меняться,тут нет чуда - так и должно быть.Бетон при неизменных внешних параметрах будет накапливать влагу и низких температурах,околонулевой скорости движения воздуха медленно влагу отдавать.

Главное что будет, пусть и медленно. В данном случае площадь поверхностей в погребе сделанных из бетона почти 60 метров. В итоге по чуть-чуть и получается в сумме быстро.

 

Повторюсь, что это пока только мелкие эксперименты, но в них система показала себя стабильной без резких скачков температуры и влажности. Отключили допустим электричество, а система будет еще сутки в уравновешанном состоянии. Уже было такое, отключали чуть меньше чем на сутки. Температура не изменилась, влажность чуть поднялась на пару процентов. 



Добавлено позже (30.12.2019 - 16:15):


Ребята, не суди строго. Я не умничаю, просто люблю стабильность. Хочу чтобы климатическая камера была более или менее стабильна и в случае форс мажорных ситуаций оставалась уравновешена некоторое время. Допустим вышел из строя контроллер. В данном случае у меня будет время чтобы купить новый и поставить, тем самым не нарушив условия созревания изделий и не загубив продукцию.

 

У меня еще сомнения ставить или нет бактерецидную лампу. По хорошему счету лампа должна очищать воздух от бактерий, а не поверхность изделия. Слышал мясо может выгорить от прямого долгого воздействия. Не проблема сделать в закрытом виде облучатель, через который раз в сутки будет прогоняться весь объем воздуха погреба. Но это не спасает от бактерий на изделиях. Если они там у же есть, то это не поможет прогонкой воздуха. Так же читал что люди жалуются на запах озона от изделий при использовании ламп. Они им напитываются. Такой запах больнички, где кстати их используют в прямом назначении. Как быть в этой ситуации? 

 

Есть 3 варианта:

 

1. Поставить лампу по середине погреба на потолке в открытом виде и облучать минут по 20 раз в сутки. Лампу надо обязательно ставить сверху, т.к. ионы озона опускаться будут сверху в низ, тем самым обеззараживая весь объем воздуха (физика процесса, читал).

 

2. Поставить лампу в канал воздуховода и включать минут на 10. За 10 минут весь объем воздуха 2 раза прогонится.

 

3. Ничего не ставить.


Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 14:25.


: сообщение №59
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


Допустим вышел из строя контроллер. В данном случае у меня будет время чтобы купить новый и поставить, тем самым не нарушив условия созревания изделий и не загубив продукцию.

Если говорим о 10 кг продукта, то с натяжкой соглашусь. Но если 100 кг и более это уже нужна не просто стабильность, а надежность и тут только ЗИП иметь под рукой, и резервировать критические узлы системы.


У меня еще сомнения ставить или нет бактерецидную лампу.

Для себя решил, что буду ставить в переделанный холодильник и не одну, а две, меньшей мощности, дабы свести к минимуму затененные участки. В вашем случае может быть 3-4 слабеньких по 6-8Вт.

Опять же холодильник помыть просто, а вот если плесень или грибок в бетон заселится, а они заселятся вопрос времени, выковырять их оттуда будет очень не просто.
 



: сообщение №60
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Если говорим о 10 кг продукта, то с натяжкой соглашусь. Но если 100 кг и более это уже нужна не просто стабильность, а надежность и тут только ЗИП иметь под рукой, и резервировать критические узлы системы.

А вот тут вы правы полностью. Это лучшее решение иметь комплект запасных частей. Но это когда будет уже солидный объем. Но в случае отключения энергии это не поможет. Поэтому по хорошему надо иметь и бензиновый генератор. 



 


 

 


Для себя решил, что буду ставить в переделанный холодильник и не одну, а две, меньшей мощности, дабы свести к минимуму затененные участки. В вашем случае может быть 3-4 слабеньких по 6-8Вт.

Это да, правильно. Вот только пока не знаю использовать или нет. Зевс писал, что в Германии в производстве мясных изделий их не используют. 



 


 

 


Опять же холодильник помыть просто, а вот если плесень или грибок в бетон заселится, а они заселятся вопрос времени, выковырять их оттуда будет очень не просто.

Надо стараться этого не допускать. А если вдруг появиться, то за пару суток облучения лампой можно убить грибок и прочую гадость. Не вижу в этом проблемы. Кто то уже писал, что погреб 20 лет УФ лампой облучает, грибок пропадает. Конечно комната должна будет быть освобождена от мясных изделий. 


Добавлено позже (30.12.2019 - 17:02):


Grey64, тебе помогает вообще эта лампа? Результат виден? Или просто для подстраховки? Кстати запахом озона как в больнице потом изделия не пахнут?


Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 15:11.


: сообщение №61
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Поэтому по хорошему надо иметь и бензиновый генератор.

Это для нас детей прогресса загнавших себя в зависимость от техники. :)  Ведь мясо готовим давно и наши предки обходились без большей части техники. В крынку с молоком сажали лягушку и т.д. Но генератор в частном доме не помешает, если сеть не стабильна.

В идеале видится саморегулирующаяся система находящаяся в сбалансированном состоянии. :rolleyes: В малых объемах это трудно достижимо, малейшее изменение одного из параметров выводит систему из равновесия. У вас есть шанс получить сбалансированную систему уравновешивая ее массой продукта и постоянной ротацией, выемкой готового и догрузкой свежего. На форуме описывались примеры когда форумчанам удавалось это даже в небольших объемах холодильников.

 

 

 


тебе помогает вообще эта лампа? Результат виден? Или просто для подстраховки? Кстати запахом озона как в больнице потом изделия не пахнут?

Я пока только готовлюсь к переделке холодильника и на сыровял пока еще не замахиваюсь. ХЗ будет ли от нее польза, но пусть имеется для подстраховки и обработки камеры перед загрузкой. В любом случае пригодится в хозяйстве погреб у тещи обработаю.  ;)  Себе такие буду заказывать.
 


Сообщение изменено: Grey64, 30 December 2019 - 15:17.


: сообщение №62
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Тогда буду ждать еще отзывов и мнений людей по поводу лампы. Пока не приму для себя решение. Как бы наоборот не загубить продукцию. А то или сгорит или запах будет не приятный. 



: сообщение №63
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


Тогда буду ждать еще отзывов и мнений людей по поводу лампы.

Пока ждешь загляни в соответствующие темы.

https://www.emkolbas...-svoimi-rukami/

https://www.emkolbas...itcidnye-lampy/



: сообщение №64
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Пока ждешь загляни в соответствующие темы. https://www.emkolbas...-svoimi-rukami/ https://www.emkolbas...itcidnye-lampy/

Уже читал :) Поэтому и не знаю что делать. Использовать или нет. Много минусов, как и плюсов. 

 

 

 

 

 

Вот кстати мнение Зевса, нашел. Вот и думай тут, надо или нет.

Вложенные превью

  • Новый точечный рисунок.jpg

Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 15:28.


: сообщение №65
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


Вот кстати мнение Зевса, нашел. Вот и думай тут, надо или нет.

Ну Зевс конечно Зубр и Гуру, но я лично иногда затруднясь с пониманием его комментариев. Это как студент, профессор и тройной интеграл, он очень многое держит в уме, уже посчитал и ответ знает, и для него это само собой разумеющееся, а мне ну хрена не понятно. Добавить к этому некоторую авторитарность и привязанность к традициям. Про пищевые производства (их техническую часть) лучше всех, как я понимаю, разбирается Bee happy так, что может лучше к Диме постучись. Человек технически грамотный, с опытом и чувством юмора.



: сообщение №66
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Ребята, не суди строго. Я не умничаю

Да никто и не думает так :D  Какае уж...

Я вот думаю. что начнется, когда будут эти 100 кг висеть и пойдет что-то (не дай Бог, конечно) ни так. Ты тоже будешь сидеть здесь на форуме, и объявлять голосование, кто за какой вариант больше проголосует? 

В книгах информации не нашел! На форуме, не нашел! 

А ведь она есть. И там, и там.

ИМХО - не берись за это дело. Лет пять-десять.



: сообщение №67
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Был такой раздел, кажется назывался  дневник коппы , тоже всем миром каждый шаг обсуждался



: сообщение №68
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости


Да никто и не думает так   Какае уж... Я вот думаю. что начнется, когда будут эти 100 кг висеть и пойдет что-то (не дай Бог, конечно) ни так. Ты тоже будешь сидеть здесь на форуме, и объявлять голосование, кто за какой вариант больше проголосует?  В книгах информации не нашел! На форуме, не нашел!  А ведь она есть. И там, и там. ИМХО - не берись за это дело. Лет пять-десять.

 

Информация везде противоречивая, даже на форуме. Я потихоньку вялю и не собираюсь останавливаться. Пока время есть, вот и спрашиваю. Книга книгой, а в жизни всё по другому. Опыт реальных людей - бесценен.



Добавлено позже (30.12.2019 - 18:28):

Вот получу свой опыт и так же напишу что можно делать, а что нельзя. В переделанных холодильниках большинство вялят, а вот в погребе и подвалах мало смельчаков. 



: сообщение №69
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Начни с 5 кг, чтобы опыт по карману больно не ударил


Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2019 - 16:32.


: сообщение №70
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Начни с 5 кг, чтобы опыт по карману больно не ударил

Уже висит ровно 5 кг. Об этом говорил выше. Пол бастурмы сегодня зарезал. Вкусно, нежно и без посторонних запахов и привкусов. А вот что будет при большей загрузке, вот это вопрос. Теорию я свою изложил. Жду окончания процесса вяления этой партии. Потом скорректирую по соли и специям и тогда загружу больше мяса. Уже в холодильнике солиться в вакуумной упаковке чуть с меньшей солью. 35г/кг показалось сольновато, в этот раз добавил 25. Вот теперь голову ломаю, не мало ли? Соль полностью нитритная. Не вылезет какая гадость потом?


Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 16:36.


: сообщение №71
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

а вот в погребе и подвалах мало смельчаков. 

не смельчаков мало, просто когда появляется какой—никакой опыт, начинаешь понимать, что такой путь— дополнительные малопрогнозируемые риски. Климат—камеры не зря такие дорогие



Добавлено позже (30.12.2019 - 16:36):


Пробуй калибр мм 60,плюс  ту же коппу, не переходи на большие объёмы, рановато тебе. Было фото в наших творениях как—то, в духе вон сколько в климат—камеру загрузил, посмотрим , что получится. После этого, правда , ни одного фото. 


Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2019 - 16:42.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №72
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

не смельчаков мало, просто когда появляется какой—никакой опыт, начинаешь понимать, что такой путь— дополните(тыне малопрогнозируемые риски. Климат—камеры не зря такие дорогие

Это да. Согласен.



Добавлено позже (30.12.2019 - 18:40):


 

 


Пробуй калибр мм 60, ту же коппу, не переходи на большие объёмы, рановато тебе. Было фото в наших творениях как—то, в духе вон сколько в климат—камеру загрузил, посмотрим , что получится. После этого, правда , ни одного фото. 

:D  Была мысль. Уже делал 80-ку. Следующая будет 100. Уже солится в холодильнике


Сообщение изменено: Alexander1988, 30 December 2019 - 16:42.


: сообщение №73
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Информация везде противоречивая, даже на форуме. Я потихоньку вялю и не собираюсь останавливаться. Пока время есть, вот и спрашиваю. Книга книгой, а в жизни всё по другому. Опыт реальных людей - бесценен.

В книгах бывают опечатки, а с опытом реальных людей все гораздо хуже, у кого-то приборы не калиброванные, кто-то все усредняет, да и вряд-ли у многих даталоггеры стоят чтобы видеть весь процесс в динамике. Вполне возможно что выставлено 80, а когда-то падает и до семидесяти, потом опять на 80 уходит, в итоге вроде и вялится нормально. Если-бы народ вел лабораторные журналы, то еще как-то можно было-бы слепо принимать на веру, а так как есть, так есть.

Если высказывания народа сильно расходятся с литературой, то верить лучше литературе.


  • Это нравится: Эндрю и Grey64

: сообщение №74
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Я могу ошибаться, но судя по Вашим вопросам, я сомневаюсь , что сыровял в 80 калибре был нормального качества, про бастурму читал, но это не то. Повторюсь— не спеши на большие загрузки. Насчёт УФ— спорно, цитату Зевса выкладывали, но в той же камере она присутствует https://www.dry-ager-russia.ru/ , что, понятно, закрывает путь работе с культурной плесенью. Лично в моем оборудовании из—за малого объема— это неприемлемо.


Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2019 - 17:41.


: сообщение №75
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Oleg, Поэтому обязательно калибрую все приборы.  Основа контейнер с мокрой солью (калибровка 75% влажности) и вит-1. Потом уже калибрую остальные.  У меня в погребе 3 градусника и 3 гигрометра. Дабы не накосячить.  


Добавлено позже (30.12.2019 - 20:04):


Я могу ошибаться, но судя по Вашим вопросам, я сомневаюсь , что сыровял в 80 калибре был нормального качества, про бастурму читал, но это не то. Повторюсь— не спеши на большие загрузки. Насчёт УФ— спорно, цитату Зевса выкладывали, но в той же камере она присутствует https://www.dry-ager-russia.ru/ ,что, понятно, закрывает путь работе с культурной плесенью. Лично в моем оборудовании из—за малого объема— это неприемлемо.

 

Это и печально что если и захочешь, то и не поработаешь с благородной плесенью. Этим УФ и отпугивает. Но тут еще вопрос. Захотел я заселить плесень на партию изделий. Как понимаю для этого нужно отдельное помещение для вяления, ведь плесень легко заразит и остальные изделия?



: сообщение №76
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

OlegКак я понял, если мы делаем в климатической камере только цельномышечные изделия, то температуру лучше держать около 15 градусов. Так идёт лучше цветообразование. А если в этой же камере у нас ещё вялится и колбаса, то температуру нужно держать от 8 до 12 градусов чтобы жир не потёк в этой колбасе. Пока сделал для себя такие выводы. Поправьте если не прав.



: сообщение №77
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В целом правильно. Именно поэтому для колбас промышленники стараются использовать более тугоплавкий хребтовой жир. Меньше брака при измельчении, набивке, вялении.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 January 2020 - 07:20.


: сообщение №78
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Bee happy, Значит чтобы получить красивое и вкусное цельномышечное изделие необходимо держать температуру от 12 до 15 градусов, а если вялим колбасу, то держим от 8 до 12? Правильно выбраны температурные режимы и интервалы? Знаю что не раз спрашивал, но лучше переспрошу и подведу для себя итоги



: сообщение №79
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это самое частое заблуждение новичков - нельзя обобщать ВСЕ случаи. В большинстве этих случаев правило работает, но не во всех. Иначе технологом можно было бы стать за неделю. Вызубрил десять правил - и вперёд. 


  • Это нравится: Oleg

: сообщение №80
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Bee happy, Еще вопрос, коли пока остальные спят после встречи нового года. Если я хочу чтобы изделие дольше вызревало (вялилось), то как понимаю нужно держать влажность выше. Так какая критическая отметка влажности будет использоваться? Допустим при определенной влажности изделие потеряет в весе 40% за месяц. При потери 30-40% веса процесс ферментации останавливается в изделии. Я хочу растянуть этот процесс на 3 месяца. Чем мясо дольше ферментируется, то будет более насыщенный вкус сыровяла. Тут несколько вопросов:

 

1. Насколько долгим может быть вообще процесс вяления для небольших изделий, весом в пару килограмм? 2 месяца, пол года, год, два?

 

2. При каком сроке вяления уже не различить простому обывателю какой то особенный вкус изделия? Т.е. когда мясо будет по вкусу примерно таким же, на сколько не растягивали бы мы процесс вяления? Т.е. в принципе когда можно заканчивать процесс вяления? Имею ввиду не по усушке, а по времени. В производстве всё по другому, чем быстрее продукт созреет, тем меньше издержек и больше прибыль. А я хочу вялить для себя, чтобы было вкусно.

 

3. Критическая влажность и температура в камере при которой максимально долго можно вялить? Т.е. минимальный процент усушки.



: сообщение №81
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Если я хочу чтобы изделие дольше вызревало (вялилось), то как понимаю нужно держать влажность выше.

Это не единственный способ задержать потерю влаги, сделать её более равномерной по объёму. Для этого можно использовать полупроницаемые оболочки. В том числе специальные пакеты для вяления кусков.

 

1. Тут надо понимать, что интенсивность (скорость за единицу времени) происходящих в куске процессов постоянно снижается. Если в первый месяц изменения, произошедшие с куском заметны очень сильно, то эти же изменения после 2-3 месяцев внешне заметны мало. То же самое касается потребительских качеств. Если сравнить вкус "молодой" ветчины и "старой", то зрелая явно выигрывает. Но на определённом этапе возможно и ухудшение вкуса. Когда этот этап наступит - нельзя описать заранее и для всех видов продуктов.

Как пример - небезызвестный хамон. Вялится не менее года. Более дорогим является со сроком выдержки 2-3 года. Для любителей экстрима есть хамон и более старый. 

2.  К тому же всё, что касается вкуса и запаха - слишком индивидуально, чтобы свои личные предпочтения выдавать за единственно правильное мнение. Поэтому я воздержусь от оценок. 

3. Для простоты понимания возьмём камеры для сухого созревания мяса на стейки (ресторанная практика). Обычным является срок около трёх недель при 75% влажности и температуре до +4...5°С. При этом мясо теряет 10-30% веса. 

Но есть примеры, когда созревание производилось и дольше -  6-9 мес. 



: сообщение №82
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

В том числе специальные пакеты для вяления кусков.

использую коллагеновую пленку.



Добавлено позже (01.01.2020 - 10:55):


 

 


Для простоты понимания возьмём камеры для сухого созревания мяса на стейки (ресторанная практика). Обычным является срок около трёх недель при 75% влажности и температуре до +4...5°С. При этом мясо теряет 10-30% веса. 

Значит потеря в весе больше зависит от пленки? И если я хочу чтобы дольше созревало мясо просто использую свою коллагеновую пленку и стабильно держу эти волшебные 75%?


Сообщение изменено: Alexander1988, 01 January 2020 - 09:36.


: сообщение №83
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


калогеновую

Ещё раз такое увижу - перестану вообще отвечать!  <_<  ;)


Значит потеря в весе больше зависит от пленки?

Не от плёнки, а от скорости проникновения влаги наружу. Разные материалы имеют разные свойства. Да и сам кусок может иметь наружный слой жира, кожу и т.п. 


  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №84
Alexander1988 *

Alexander1988 *
  • Гости

Bee happy,


Ну, пусть уж хоть так будет... Хотя правильно "кОллАген"...

Ох, е-моё. Вот это я пишу. :blush: Настоящий гринч, не только на фото :D



Добавлено позже (01.01.2020 - 11:42):


Уже собираюсь мяско проведать в погребе, да надо ультразвуковой увлажнитель переделать. Купил водопроводную гибкую подводку, подключу бак к увлажнителю. А то там резервуар на 2 литра воды. Единственное бак будет сверху герметично закручен крышкой, в противном случае не будет работать и вся вода хлынет из емкости увлажнителя. Принцип основан на поилке для цыплят. Не знаю как называется правильно. Бак поставлю на 20 литров и залью туда хорошо очищенную воду с осмоса, благо дома стоит.

Вложенные превью

  • photo_3285_full.jpg

Сообщение изменено: Alexander1988, 01 January 2020 - 09:44.