83 ответов в этой теме

[Oleg]

Что вы все температуру считаете, я вам про влажность пишу, температуру поддерживать легко.

корка от закала спасла

Закал не может спасти от закала, так-как корка закал и есть.

[Зрячий]

потом так же быстро отдает

А на основании чего это утверждение?

[Зрячий]

Думаю,что просто большая часть влаги испарилась,а бетон абсорбировал мизерную часть и отдал ли он ее быстро назад еще большой вопрос.

[Зрячий]

воду в воздух и пол стал практически сухим

Вы видите только внешний слой бетона,по нему судить о влажности материала наивно.Что при мытье полов,что и при резкой смене температуры и скорости движения влажность будет стремительно меняться,тут нет чуда - так и должно быть.Бетон при неизменных внешних параметрах будет накапливать влагу и низких температурах,околонулевой скорости движения воздуха медленно влагу отдавать.

[Grey64]

Допустим вышел из строя контроллер. В данном случае у меня будет время чтобы купить новый и поставить, тем самым не нарушив условия созревания изделий и не загубив продукцию.

Если говорим о 10 кг продукта, то с натяжкой соглашусь. Но если 100 кг и более это уже нужна не просто стабильность, а надежность и тут только ЗИП иметь под рукой, и резервировать критические узлы системы.

У меня еще сомнения ставить или нет бактерецидную лампу.

Для себя решил, что буду ставить в переделанный холодильник и не одну, а две, меньшей мощности, дабы свести к минимуму затененные участки. В вашем случае может быть 3-4 слабеньких по 6-8Вт.

Опять же холодильник помыть просто, а вот если плесень или грибок в бетон заселится, а они заселятся вопрос времени, выковырять их оттуда будет очень не просто.
 

[Grey64]

Поэтому по хорошему надо иметь и бензиновый генератор.

Это для нас детей прогресса загнавших себя в зависимость от техники.   Ведь мясо готовим давно и наши предки обходились без большей части техники. В крынку с молоком сажали лягушку и т.д. Но генератор в частном доме не помешает, если сеть не стабильна.

В идеале видится саморегулирующаяся система находящаяся в сбалансированном состоянии. В малых объемах это трудно достижимо, малейшее изменение одного из параметров выводит систему из равновесия. У вас есть шанс получить сбалансированную систему уравновешивая ее массой продукта и постоянной ротацией, выемкой готового и догрузкой свежего. На форуме описывались примеры когда форумчанам удавалось это даже в небольших объемах холодильников.

 

 

 

тебе помогает вообще эта лампа? Результат виден? Или просто для подстраховки? Кстати запахом озона как в больнице потом изделия не пахнут?

Я пока только готовлюсь к переделке холодильника и на сыровял пока еще не замахиваюсь. ХЗ будет ли от нее польза, но пусть имеется для подстраховки и обработки камеры перед загрузкой. В любом случае пригодится в хозяйстве погреб у тещи обработаю.    Себе такие буду заказывать.
 

Сообщение изменено: Grey64, 30 December 2019 - 15:17.

[Grey64]

Тогда буду ждать еще отзывов и мнений людей по поводу лампы.

Пока ждешь загляни в соответствующие темы.

https://www.emkolbas...-svoimi-rukami/

https://www.emkolbas...itcidnye-lampy/

[Grey64]

Вот кстати мнение Зевса, нашел. Вот и думай тут, надо или нет.

Ну Зевс конечно Зубр и Гуру, но я лично иногда затруднясь с пониманием его комментариев. Это как студент, профессор и тройной интеграл, он очень многое держит в уме, уже посчитал и ответ знает, и для него это само собой разумеющееся, а мне ну хрена не понятно. Добавить к этому некоторую авторитарность и привязанность к традициям. Про пищевые производства (их техническую часть) лучше всех, как я понимаю, разбирается Bee happy так, что может лучше к Диме постучись. Человек технически грамотный, с опытом и чувством юмора.

[Эндрю]

Ребята, не суди строго. Я не умничаю

Да никто и не думает так   Какае уж...

Я вот думаю. что начнется, когда будут эти 100 кг висеть и пойдет что-то (не дай Бог, конечно) ни так. Ты тоже будешь сидеть здесь на форуме, и объявлять голосование, кто за какой вариант больше проголосует? 

В книгах информации не нашел! На форуме, не нашел! 

А ведь она есть. И там, и там.

ИМХО - не берись за это дело. Лет пять-десять.

[pokko1]

Был такой раздел, кажется назывался  дневник коппы , тоже всем миром каждый шаг обсуждался

[pokko1]

Начни с 5 кг, чтобы опыт по карману больно не ударил

Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2019 - 16:32.

[pokko1]

а вот в погребе и подвалах мало смельчаков. 

не смельчаков мало, просто когда появляется какой—никакой опыт, начинаешь понимать, что такой путь— дополнительные малопрогнозируемые риски. Климат—камеры не зря такие дорогие

Добавлено позже (30.12.2019 - 16:36):

Пробуй калибр мм 60,плюс  ту же коппу, не переходи на большие объёмы, рановато тебе. Было фото в наших творениях как—то, в духе вон сколько в климат—камеру загрузил, посмотрим , что получится. После этого, правда , ни одного фото. 

Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2019 - 16:42.

[Oleg]

Информация везде противоречивая, даже на форуме. Я потихоньку вялю и не собираюсь останавливаться. Пока время есть, вот и спрашиваю. Книга книгой, а в жизни всё по другому. Опыт реальных людей - бесценен.

В книгах бывают опечатки, а с опытом реальных людей все гораздо хуже, у кого-то приборы не калиброванные, кто-то все усредняет, да и вряд-ли у многих даталоггеры стоят чтобы видеть весь процесс в динамике. Вполне возможно что выставлено 80, а когда-то падает и до семидесяти, потом опять на 80 уходит, в итоге вроде и вялится нормально. Если-бы народ вел лабораторные журналы, то еще как-то можно было-бы слепо принимать на веру, а так как есть, так есть.

Если высказывания народа сильно расходятся с литературой, то верить лучше литературе.

[pokko1]

Я могу ошибаться, но судя по Вашим вопросам, я сомневаюсь , что сыровял в 80 калибре был нормального качества, про бастурму читал, но это не то. Повторюсь— не спеши на большие загрузки. Насчёт УФ— спорно, цитату Зевса выкладывали, но в той же камере она присутствует https://www.dry-ager-russia.ru/ , что, понятно, закрывает путь работе с культурной плесенью. Лично в моем оборудовании из—за малого объема— это неприемлемо.

Сообщение изменено: pokko1, 30 December 2019 - 17:41.

[Bee happy]

В целом правильно. Именно поэтому для колбас промышленники стараются использовать более тугоплавкий хребтовой жир. Меньше брака при измельчении, набивке, вялении.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 January 2020 - 07:20.

[Bee happy]

Это самое частое заблуждение новичков - нельзя обобщать ВСЕ случаи. В большинстве этих случаев правило работает, но не во всех. Иначе технологом можно было бы стать за неделю. Вызубрил десять правил - и вперёд. 

[Bee happy]

Если я хочу чтобы изделие дольше вызревало (вялилось), то как понимаю нужно держать влажность выше.

Это не единственный способ задержать потерю влаги, сделать её более равномерной по объёму. Для этого можно использовать полупроницаемые оболочки. В том числе специальные пакеты для вяления кусков.

 

1. Тут надо понимать, что интенсивность (скорость за единицу времени) происходящих в куске процессов постоянно снижается. Если в первый месяц изменения, произошедшие с куском заметны очень сильно, то эти же изменения после 2-3 месяцев внешне заметны мало. То же самое касается потребительских качеств. Если сравнить вкус "молодой" ветчины и "старой", то зрелая явно выигрывает. Но на определённом этапе возможно и ухудшение вкуса. Когда этот этап наступит - нельзя описать заранее и для всех видов продуктов.

Как пример - небезызвестный хамон. Вялится не менее года. Более дорогим является со сроком выдержки 2-3 года. Для любителей экстрима есть хамон и более старый. 

2.  К тому же всё, что касается вкуса и запаха - слишком индивидуально, чтобы свои личные предпочтения выдавать за единственно правильное мнение. Поэтому я воздержусь от оценок. 

3. Для простоты понимания возьмём камеры для сухого созревания мяса на стейки (ресторанная практика). Обычным является срок около трёх недель при 75% влажности и температуре до +4...5°С. При этом мясо теряет 10-30% веса. 

Но есть примеры, когда созревание производилось и дольше -  6-9 мес. 

[Bee happy]

калогеновую

Ещё раз такое увижу - перестану вообще отвечать!   

Значит потеря в весе больше зависит от пленки?

Не от плёнки, а от скорости проникновения влаги наружу. Разные материалы имеют разные свойства. Да и сам кусок может иметь наружный слой жира, кожу и т.п.