13 ответов в этой теме

[fufelshmertzz]

Всем здравствуйте!

 

Который раз пытаюсь сделать сервелат, просто вареный без копчения, в домашних условиях. До этого делал ветчину куриную, свинную, так же делал мясо карбонад, шейку все получалось, даже сосиски и вареная колбаса получилась, правда со второй попытки. А вот с сервелатом всегда проблема.

 

Расскажу немного по подробнее: мясо беру в сетевом магазине 35% говядина и 65% жирная свинина (окорок), режу на кусочки так, чтобы потом можно было на мясорубке прокрутить. После этого засаливаю из расчета 20гр. соли на кг. мяса 50% нитритной и 50% поваренной. Все тщательно перемешиваю и убираю в холодильник на 2-3 дня для засола. После просаливания мяса я его подмораживаю, пропускаю через мясорубку (говядина решетка помельче, свинина решетка покрупней) добавляю специи (сахар 1гр., кардамон 0,6гр. и белый перец 1гр. из расчета на кг.) и все вымешиваю до появления белых волокон температурный режим соблюдаю до 10-12град. после набиваю фибруозную оболочку диаметр 53-55 мм. и отправляю на осадку в холодильник на 1-2 дня. Через 2 дня достаю и на несколько часов вешаю в помещение для отепления и после чего в духовку 40мин. при температуре 40град. 40мин. обжарка температура 90град. и потом варка температура 80град. и на дно противень с водой до 70град. внутри батона.

 

Колбаски получаются плотными, вес практически не теряют было 1860гр. стало 1800гр., но вкус кисловат. И ни как не могу понять в чем проблема или мясо такое или что то в рецептуре напутал. Пробовал так же засаливать в фарше (на ночь в холодильнике), осадка поменьше по времени, специи добавлял "сервелат венский" результат тот же.

 

Прошу помощи!!

Сообщение изменено: fufelshmertzz, 08 March 2020 - 14:23.

[Арабеска]

Зачем осадка 2 дня?   да ещё многочасовое отепление.  Да, ещё пряности дезинфицируете?  Скорее всего у Вас фарш успевает закиснуть.

[fufelshmertzz]

Арабеска,

- Осадка 2 дня сделана с оглядкой на книгу Конникова

- С отеплением наверное перестарался, но я ждал пока температуру комнатную наберет.

- Пряности не дезинфицировал, просто даже не знал что это нужно делать?!

 

Опять же повторюсь, до этого делал с оглядкой на видео "Сервелат венский" так же получилось с кислинкой, но меньшей.

[Арабеска]

Как видите недостаточное количество теоретических знаний сказывается на качестве.

[fufelshmertzz]

Я полностью согласен с Вами, что теория важна.

Добавлено позже (08.03.2020 - 17:12):

Значит рецептура страдает по которой я делаю.

А из-за некачественного мяса возможно закисание фарша?

[Леха]

Без обид ,,ну все подобные вопросы теперь ассоциируются с этим постом https://www.emkolbas...profi/?p=215580

[OlgaMSK]

fufelshmertzz, вам заняться больше нечем? Зачем так долго делать колбасу??? Мясо нарезали кусками, подморозили, перекрутили всё вместе на решётке 6-8мм, внесли соль, специи, перемешали. Потом сразу набили и на ночь оставили висеть на кухне. Утром сварили. Всё!

[fufelshmertzz]

вам заняться больше нечем? Зачем так долго делать колбасу??? Мясо нарезали кусками, подморозили, перекрутили всё вместе на решётке 6-8мм, внесли соль, специи, перемешали. Потом сразу набили и на ночь оставили висеть на кухне. Утром сварили. Всё!

Видимо так и поступлю в следующий раз, может результат меня больше порадует.

[Вячеслав Н.]

fufelshmertzz, В начале все у вас   правильно,  мясо порезали кусочками  и отправили на пред посол на 2-3 дня, после пред посола добавили специи , просто вымешиваете ,чтоб разошлись специи, не надо до белых нитей, почему: За время  предпосола,  соль уже сделала  свое дело, фарш уже будет  липкий отличный, Осадка в холодильнике при  2-4С* достаточна 12час, больше не нужно,  Отеплили на кухне 1,5час .Вот  начинается хрень во время термообработки, Держите при 40С* в духовке, потом при 90С* потом при 70С*, зачем весь этот гемморой делаете.  В Д/Ш поставили на низ пустой противень, Д/Ш установили на 85С* сразу, как Д/Ш нагрелось, положили на противень батоны, а один с контрольным щупом-термометром, все пошла варка-обжарка батов, Как С* зависла в батоне контрольном на 64-65С* залили кипяток в пустой поддон 1лит, варка пошла дальше до 68-69С* внутри батона ВСЕ, Не надо не каких поэтапных отеплений делать..Если мы делаем в коптильне даем 60С* сначала на 40мин, ,для того чтоб, оболочка обсохла ибо на мокрую оболочку копчение не ложиться . А в Д/Ш этими поэтапными отеплениями заниматься, только киснуть фаршу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 March 2020 - 18:30.

[OlgaMSK]

Видимо так и поступлю в следующий раз, может результат меня больше порадует.

вот такой результат будет. Только я даже с духовкой не заморачиваюсь, оборачиваю плёнкой и варю час при 72С в воде

[fufelshmertzz]

Вячеслав Н., спасибо за подсказки, понял свою ошибку буду пробовать! 

Добавлено позже (09.03.2020 - 23:31):

вот такой результат будет. Только я даже с духовкой не заморачиваюсь, оборачиваю плёнкой и варю час при 72С в воде

СПАСИБО, внешне у меня тоже вроде бы ничего выходит, страдал только вкус   .

[Николь]

Подскажите, сервелат можно сделать из козьего мяса?

[Bee happy]

Николь, колбасу можно делать из всего! Хоть из долгопята. 

[Oleg]

Подскажите, сервелат можно сделать из козьего мяса?

Весь вопрос в том как вы относитесь к привкусу козьего мяса. Если оно для вас вкусное, то и колбаса вам понравится.