Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
33 ответов в этой теме

: сообщение №1
Trucker

Trucker

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Имя:Антон
  • Страна:Poland
  • Город:Zgorzelec

*
Популярное сообщение

По просьбе Дмитрия bwater делюсь польским рецептом Краковской колбасы, которая на родине так и называется, Krakowska podsuszana. В отличие от укоренившегося на территории бывшего СССР представления, польская Краковская относится, скорее, к ветчинным колбасам. (Возможно я называю неправильно, относительно принятой в России стандартизации, но это дословный перевод оригинального названия kiełbasa szynkowa)
Сразу оговорюсь, в Польше не существует единого обязательного стандарта на приправы, в зависимости от региона изготовитель может добавлять к базовым какие-то свои, поэтому колбасы с одним и тем же названием, например Краковская, выпущенная в Кракове и, например, в Познани, будут между собой отличаться по вкусу. Но только по вкусу, не по консистенции! Так же Краковская может выпускаться в диетическом варианте, из мяса птицы. Диетическая имеет очень интересный выраженный вкус, но сам я ее не делал, ел только покупную.
Когда я только заинтересовался производством домашней колбасы, Краковская показалась мне самой простой для домашнего изготовления. Я выбрал для себя рецепт Артура Новицкого и, как  оказалось в последствии, не ошибся. С удовольствием делюсь с коллегами по увлечению этим рецептом, тем более, что он уже неоднократно опробован.

  • Классическая Krakowska изготавливается только из свиной лопатки. Целый кусок мяса надо разделить на три части.

 

  1. Самое постное мясо, без пленок и жира, его количество должно быть не менее 20% от общего веса сырья.
  2. Полужирное. 
  3. Жирное, с содержанием жира примерно 1/3. Количество жирного мяса не более 30% от общего веса.

       примечание: Если лопатка очень постная, то вместо жирного сырья можно использовать постную грудинку, в количестве 20%. Соответственно, на 10% увеличивается содержание полужирной части.

   

      Приправы из расчета на 1 килограмм всего сырья:

 

      Соль нитритная - 17 грамм

      Один зубчик свежего чеснока, примерно 5 гр. 

      Пол чайной ложечки мелёного черного перца.

      Пол чайной ложечки мелёного кориандра.

      Пол чайной ложечки мелёного ароматного перца.
      По желанию можно добавить на один кг сырья пол ложечки майорана и 0,5 грамма меленого тмина. Но не обязательно.

      Очень холодная вода или ледяная крошка - 60 мл.

 

 Изготовление:

     

      Постное мясо сразу режем на кубики со стороной 1,5 - 3 см. Остальное нарезаем на кусочки для предпосола. ВАЖНО! Мясо не смешиваем, держим по отдельности - постное, полужирное, жирное. Так же в разных ёмкостях производим посол нитритной солью. Время предпосола - 3 суток.

После предпосола пропускаем жирное и полужирное сырьё пропускаем через мясорубку, жирное через сетку 4,5 мм, полужирное - 8мм. Соединяем все три части мяса вместе, доливаем 60 мл ледяной воды (или ледяной крошки), добавляем приправы, выдавливаем чеснок и вымешиваем до появления белковых нитей. Температурный режим такой-же, как при изготовлении обычных колбас, т.е. сырье не перегреваем ни на каком этапе выше 10°С. 

Набивку производим в белковую оболочку, калибр 65 мм. Набивка плотная. Длина готовых батонов без хвостиков 40 см или 20 см, т.н. "полуколбасы" (pół kiełbasa). Проверяем батоны на наличие воздушных пузырьков, видимые - прокалываем.
Готовые батоны подвешиваем на осадку и сушку, на 12 - 24 часа, при температуре +10°+12°С.

Термообработка:

 

      После осадки и сушки коптим колбасу при температуре 60-70°С в течение четырех часов. Для копчения используем буковую щепу.
 Далее варим в воде при температуре 75-80°С в течении 60-65 минут. В воду для варки обязательно добавляем несколько зерен можжевельника, штучек 10-12 на 8-10 литров. 
После варки колбаса сушится при комнатной температуре в течении 3-4 суток. За это время получаем Краковскую подсушенную (Krakowską podsuszaną). Если сушим 5-7 суток, получаем Краковскую сухую. (Krakowską suchą). И сухая, и подсушенная является классической Краковской, пользуется одинаковой популярностью. 
После сушки колбаса прекрасно хранится в холодильнике. Я пакую в вакуумные мешки, месяц лежит спокойно, дальше не знаю, съедается  :D 

Готовая Краковская выглядит так.

 

kie-basa-krakowska-przepis.jpg

 

Фотография не моя, когда я делал, еще не знал об этом форуме, не думал, что буду делиться рецептом, потому фото не делал. Через полтора месяца планирую заготовить Kраковскую, тогда сниму видео и выложу фото процесса.
 


Сообщение изменено: Trucker, 14 March 2020 - 20:50.


: сообщение №2
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Мне кажется, что наша поинтересней будет :D

Кстати, жалующиеся, что вкус не тот, что раньше - подсушите недели две и вкус появится тот самый.. На днях буквально, в очередной раз в этом убедился.



: сообщение №3
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

*
Популярное сообщение

 Только сделал.Для меня Краковская асоциируется только в кольцах,а тут в 65 калибре белкозина.

 Беру 12 кг заднего окорока и 2 кг грудинки.Сало режу ножиком на кубики,мясо пропускаю на подрезную решёку.1.5 грамма перца ,нит.соли 18 г и 10 г чеснока на кило фарша,и 600 мл воды.Ночь на отвеску,утром термообработка.Вкус замечательный.

 Да в этот раз внёс 10 г зёрен горчицы  на 1кг фарша.

Вложенные превью

  • SAM_2256.JPG
  • SAM_2257.JPG

Сообщение изменено: Гаманчук, 15 March 2020 - 16:45.


: сообщение №4
Trucker

Trucker

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Имя:Антон
  • Страна:Poland
  • Город:Zgorzelec

*
Популярное сообщение

Мне кажется, что наша поинтересней будет

 

Просто это абсолютно разные вещи.

Основная масса польских колбас это именно такие, которые вы называете "наши".  :D  Т.е.  варено-копченая, в форме колечка. Примерно по вкусу (опять-же, в зависимости от производителя!) российской "Краковской" соответствует польская "Chłopska" иначе говоря - "Крестьянская"
Вот как она выглядит

ch-opska.jpg


 



: сообщение №5
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь


Мне кажется, что наша поинтересней будет :D

На вкус и цвет все фломастеры разные!
Это просто совсем другая колбаса, мне она лично очень нравится, особенно "сухая", даже промышленная фирмы "Sokolov" очень даже неплоха.

Она ближе к Дрогобычской, чем к привычной нам Краковской. Обязательно повторю рецепт в ближайшее время. А колечки, их можно для Тминной, Чайной оставить ;)


  • Это нравится: Эндрю и Trucker

: сообщение №6
Trucker

Trucker

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Имя:Антон
  • Страна:Poland
  • Город:Zgorzelec

*
Популярное сообщение


промышленная фирмы "Sokolov" очень даже неплоха

Раньше еще была шикарная продукция Łuków. Но, к сожалению, скурвились товарищи. Консервы еще ничего, а мясные изделия ниже среднего. Собственно, одна из причин, почему я начал заниматься домашними колбасами. Хочу чтоб было вкусно "как раньше"  :D


Сообщение изменено: Trucker, 14 March 2020 - 22:06.


: сообщение №7
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


одна из причин, почему я начал заниматься домашними колбасами

Антон, это видимо одна из ОБЩИХ наших причин :D



: сообщение №8
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Беру 12 кг заднего окорока и 2 кг грудинки.Сало режу ножиком на кубики,мясо пропускаю на подрезную решёку.1.5 грамма перца ,нит.соли 18 г и 10 г чеснока на кило фарша,и 600 мл воды

 

Виктор,если я правильно понял, воды получается приблизительно 5% от веса фарша?



: сообщение №9
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

МВМ

4,28%Эту колбасу делаю без предпосола мяса,поэтому вода,в колбасы с предпосолом воды ни ни.



: сообщение №10
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Упс, а почему в фарш из предпосоленного мяса, нельзя воды лить?

: сообщение №11
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости

berezikoff,Можно,но я не ллью,провожу капитальное втричное кочение таких колбас.



: сообщение №12
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Гаманчук, Витя не согласен,  когда я добавляю воду в фарш, я это делаю сразу во время посола. Измельчил фарш на решетке 4-6мм или на шротной решетке 14мм, добавил соль, воду , перемешал до впитывания воды в фарш, и отправил на пред посол  на 48час. Все без проблем , отлично получается. Ты ведь делаешь  кусковой пред посол , по этой причине и не добавляешь воду  в порезанное мясо. Я в кусковой пред посол тоже не добавляю воду.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 March 2020 - 20:22.


: сообщение №13
Trucker

Trucker

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Имя:Антон
  • Страна:Poland
  • Город:Zgorzelec

А можно в граммах а не в ложках указать ложки  у  всех разные

Прошу прощения. Имеется в виду чайная ложечка, стандартным объемом 5мл. К сожалению, такие "точные" меры встречаются в Польше сплошь и рядом, даже у серьёзных кулинаров. Более того, даже на ресторанных кухнях имеются таблички, наподобии той, что на картинке  :lol:

Я отмерял исходя из расчета, что чайная ложка - 5 грамм. Соответственно, половина это 2,5 грамма.

przelicznik.png

 

На самом деле, я заметил, что поляки весьма вольно обращаются с приправами. Мясные изделия у них достаточно пряные.


Сообщение изменено: Trucker, 15 March 2020 - 20:28.

  • Это нравится: Арабеска, МВМ и Умница

: сообщение №14
Гаманчук *

Гаманчук *
  • Гости


я добавляю воду в фарш, я это делаю сразу во время посола.

 Возможно,я не технолог,но для себя избрал предпосол без воды.Тема то не про мою Краковскую,задавайте вопросы автору.



: сообщение №15
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


я заметил, что поляки весьма вольно обращаются с приправами.
ну, это не только поляки. Всегда можно изменить количество приправ по своему вкусу.

 

Антон, продолжай, пожалуйста, публикацию польских рецептов. Весьма любопытно.

 

Еще бы кого с Чехии на форум заманить  :)


  • Это нравится: volveg и Trucker

: сообщение №16
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Вячеслав Н. , Давайте  прекратим пространные рассуждения о ветчинах и предпосоле в темах конкретных рецептов, не имеющих к этому отношения.. 


  • Это нравится: Вячеслав Н., Серёга636 и volveg

: сообщение №17
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

А я вот сколько поляков не смотрел.... у каждого своя краковская и что интересно  - "правильная"

У пост СССР-овского населения, ассоциация с краковской именно та, которая помнится по вкусу из детства,

Ароматная и вкусная п\к колбаса кружочком. На протяжении десятилетий она бала только такой и никакой другой.

Потом СССР закончился и с ним краковская колбаса....



: сообщение №18
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Так дело в том что у нас краковская внесена в ГОСт, а у них она народная. О чем услышал, то и пою :D .


  • Это нравится: Вячеслав Н., berezikoff и Trucker

: сообщение №19
Trucker

Trucker

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Имя:Антон
  • Страна:Poland
  • Город:Zgorzelec

*
Популярное сообщение


Так дело в том что у нас краковсая внесена в ГОСт, а у них она народная.

Так в том-то и дело! В Польше ГОСТов, в нашем понимании не было. Есть, как бы это точнее назвать, традиционные правила, что-ли. Например, Краковская - толстая ветчинная колбаса. Крестьянская - варено-копченая, колечком, и т.д... А дальше каждый уже по своему делает. Придерживаясь этих правил. Я уже писал, что колбаса с одним и тем-же названием, например, Деревенская (Wejska )даже в одном магазине, но от разных производителей будет абсолютно разная по вкусу. Поэтому выбрать что-то "единственно правильное" невозможно, из-за отсутствия этого самого "единного".  :D 
 



: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В русском языке "настоящая" и "правильная" - это почти синонимы. 

Т. к. существует только одна "настоящая", то все остальные воспринимаются как "ненастоящие" (неправильные). А слово "неправильная" имеет отрицательную каннотацию, это что-то второго сорта, имитация, суррогат. Отсюда и некоторое расхождение мнений, ведь многие не считают привычную им колбасу неправильной или некачественной. 

Для названия темы лучше подошло бы определение "традиционная польская", а не "настоящая". 


Сообщение изменено: Bee happy, 16 March 2020 - 01:07.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №21
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Тема то не про мою Краковскую,задавайте вопросы автору.

да, но "за базар-то отвечать надо" ;)

Добавлено позже (16.03.2020 - 06:20):

все перемешиваю до впитывания воды в мясо, и на пред посол на 7 дней.

Слава, 10% воды?

Сообщение изменено: berezikoff, 16 March 2020 - 03:24.


: сообщение №22
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

подсушите недели две и вкус появится тот самый..

 

Кстати, вот. Та, что была в свежем состоянии, и вот эта подсохшая - это две разных колбасы!  :078:

Вложенные превью

  • Крак.подсуш..JPG


: сообщение №23
DMITRIY KRASNIY

DMITRIY KRASNIY

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 85 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Борисов
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Я считаю эту тему очень интересной. Хотелось бы побольше польских рецептов. Антон большое спасибо тебе за рецепт и надеюсь ты не остановится на этом. И ждём от вас фотографий конечно.

Сообщение изменено: DMITRIY KRASNIY, 16 March 2020 - 09:31.


: сообщение №24
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3605 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


это две разных колбасы!

Андрей,на вид превосходно.

Подскажи состав мяса, сколько кого?



: сообщение №25
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

berezikoff,Дим, ФсЁ по ГОСТу. Говядина, свинина, грудинка. Измельчение только с отсебятиной. Говядина через 3 мм, Грудинка ножом, свинина через 8 мм. 



: сообщение №26
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Вот и я замутил краковскую
Состав:
Постная говядина 428 грамм
Грудинка свиная 274 грамма
Шея свиная 375 грамм
Кориандр 1гр
Чеснок сушеный 1,5 грамма
Смесь 4 перца 3гр
Паприка сладкая 1грамм
Тмин 0,5 грамма
Мускатный орех 0,5 грамм
Розмарин 0,5 грамма
Соль нитритная 2% от веса мяса (солилось все раздельно, предпосол 3 суток)
Сахар 0,5% от веса мяса
Коптил горячим дымом, затем варил в воде, спустя сутки второй раз уже холодным дымом 4 часа. В подвале при 13градусах отвисалась 3 суток
6E991BCE-03EA-4446-A997-CED8D95D7BD5.jpeg
2225C3C8-72D5-44DB-ACDC-D54C27C65E51.jpeg

Сообщение изменено: Шиза, 29 April 2020 - 22:34.


: сообщение №27
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Шиза, Зря так сильно вымешивали(или измельчали). Рисунка нет совсем. То, что сало единичными кусочками это не рисунок.  B)


  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №28
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Согласен, но есть технология с измельчением сырья вообще на куттере



: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну какой рисунок в Краковской?! Да никакого, это не сервелат!
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №30
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Это так, но когда куски жира поменьше и структура неоднородная , на срезе все ж таки покрасивее выглядит . Мои домашние однозначно весь жир повыцарапывают :)


Сообщение изменено: pokko1, 30 April 2020 - 10:56.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Покрасивше...:)
У двух художников три мнения... ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №32
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия
volveg, я говядину пропустил на мясорубке через мелкую решетку, полужирную свинину порезал ножом на кубики по полсантиметра, а грудинку примерно по 1 может, чуть больше, сантиметру. А зря, в следующий раз поменяю местами, грудинку мельче резать буду, а фарш мешал руками. Согласен, из-за крупных кусков с таким диаметром не особо получилось по красоте :0307:
  • Это нравится: Алекс64 и dlewerty

: сообщение №33
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений

Шиза,


Кстати, вот. Та, что была в свежем состоянии, и вот эта подсохшая - это две разных колбасы! :078:

Спасибо за совет, не знал.



: сообщение №34
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Мне,к сожалению,так и не удалось попробовать чьей то колбаски,изготовленной форумчанами,а вот поесть вдоволь польской-так это да (работал в течении 15 лет на поезде СПб-Варшава).Супер вкус.


  • Это нравится: Алеся