Россия
: сообщение №1
По просьбе Дмитрия bwater делюсь польским рецептом Краковской колбасы, которая на родине так и называется, Krakowska podsuszana. В отличие от укоренившегося на территории бывшего СССР представления, польская Краковская относится, скорее, к ветчинным колбасам. (Возможно я называю неправильно, относительно принятой в России стандартизации, но это дословный перевод оригинального названия kiełbasa szynkowa)
Сразу оговорюсь, в Польше не существует единого обязательного стандарта на приправы, в зависимости от региона изготовитель может добавлять к базовым какие-то свои, поэтому колбасы с одним и тем же названием, например Краковская, выпущенная в Кракове и, например, в Познани, будут между собой отличаться по вкусу. Но только по вкусу, не по консистенции! Так же Краковская может выпускаться в диетическом варианте, из мяса птицы. Диетическая имеет очень интересный выраженный вкус, но сам я ее не делал, ел только покупную.
Когда я только заинтересовался производством домашней колбасы, Краковская показалась мне самой простой для домашнего изготовления. Я выбрал для себя рецепт Артура Новицкого и, как оказалось в последствии, не ошибся. С удовольствием делюсь с коллегами по увлечению этим рецептом, тем более, что он уже неоднократно опробован.
- Классическая Krakowska изготавливается только из свиной лопатки. Целый кусок мяса надо разделить на три части.
- Самое постное мясо, без пленок и жира, его количество должно быть не менее 20% от общего веса сырья.
- Полужирное.
- Жирное, с содержанием жира примерно 1/3. Количество жирного мяса не более 30% от общего веса.
примечание: Если лопатка очень постная, то вместо жирного сырья можно использовать постную грудинку, в количестве 20%. Соответственно, на 10% увеличивается содержание полужирной части.
Приправы из расчета на 1 килограмм всего сырья:
Соль нитритная - 17 грамм
Один зубчик свежего чеснока, примерно 5 гр.
Пол чайной ложечки мелёного черного перца.
Пол чайной ложечки мелёного кориандра.
Пол чайной ложечки мелёного ароматного перца.
По желанию можно добавить на один кг сырья пол ложечки майорана и 0,5 грамма меленого тмина. Но не обязательно.
Очень холодная вода или ледяная крошка - 60 мл.
Изготовление:
Постное мясо сразу режем на кубики со стороной 1,5 - 3 см. Остальное нарезаем на кусочки для предпосола. ВАЖНО! Мясо не смешиваем, держим по отдельности - постное, полужирное, жирное. Так же в разных ёмкостях производим посол нитритной солью. Время предпосола - 3 суток.
После предпосола пропускаем жирное и полужирное сырьё пропускаем через мясорубку, жирное через сетку 4,5 мм, полужирное - 8мм. Соединяем все три части мяса вместе, доливаем 60 мл ледяной воды (или ледяной крошки), добавляем приправы, выдавливаем чеснок и вымешиваем до появления белковых нитей. Температурный режим такой-же, как при изготовлении обычных колбас, т.е. сырье не перегреваем ни на каком этапе выше 10°С.
Набивку производим в белковую оболочку, калибр 65 мм. Набивка плотная. Длина готовых батонов без хвостиков 40 см или 20 см, т.н. "полуколбасы" (pół kiełbasa). Проверяем батоны на наличие воздушных пузырьков, видимые - прокалываем.
Готовые батоны подвешиваем на осадку и сушку, на 12 - 24 часа, при температуре +10°+12°С.
Термообработка:
После осадки и сушки коптим колбасу при температуре 60-70°С в течение четырех часов. Для копчения используем буковую щепу.
Далее варим в воде при температуре 75-80°С в течении 60-65 минут. В воду для варки обязательно добавляем несколько зерен можжевельника, штучек 10-12 на 8-10 литров.
После варки колбаса сушится при комнатной температуре в течении 3-4 суток. За это время получаем Краковскую подсушенную (Krakowską podsuszaną). Если сушим 5-7 суток, получаем Краковскую сухую. (Krakowską suchą). И сухая, и подсушенная является классической Краковской, пользуется одинаковой популярностью.
После сушки колбаса прекрасно хранится в холодильнике. Я пакую в вакуумные мешки, месяц лежит спокойно, дальше не знаю, съедается 
Готовая Краковская выглядит так.
Фотография не моя, когда я делал, еще не знал об этом форуме, не думал, что буду делиться рецептом, потому фото не делал. Через полтора месяца планирую заготовить Kраковскую, тогда сниму видео и выложу фото процесса.
Сообщение изменено: Trucker, 14 March 2020 - 20:50.
Наверх
