Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Подготовка мяса под мясорубку


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
27 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4936 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Добрый день форумчане!  Сразу прошу критиков не беспокоится.  Я опробовал подготовки мяса такой нарезкой под мясорубку. И мне очень понравилось.  Раньше мясо резал кусочками. А посмотрев несколько видео , как режут мясо под промышленные мясорубки. Я так попробовал и мне очень это понравилось.  Я все мясо режу  полосками 1,5-2см шириной  и 10-12см длиной. Сразу так и солю по пред посолу 48-72час . Потом охладив  до  0,-1С* перемешиваю со специями мясо и  начинаю измельчать на мясорубке. Тогда специи равномерно при измельчении  распределяются по фаршу. Практически  обхожусь без толкателя для мяса. Опуская полоски одна за другой , шнек захватывая полоску , бесперебойно выходит фарш , мясо идет одной лентой. И не надо не каких усилий абсолютно для проталкивания мяса в горловине мясорубки. Также теперь делаю для сыровяленых колбас, как раз удобно, посолил полосками и на просол на  3дня,  потом  мясо  перемешал со специями и   в фарш перекрутил, ведь фарш не надо сильно вымешивать , и специи  равномерней распределяется.
IMG_20200328_162752.jpg IMG_20200328_180315.jpg IMG_20200328_180948.jpg
IMG_20200328_193952.jpg IMG_20200328_194207.jpg
IMG_20200328_203555.jpg IMG_20200328_203813.jpg


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 May 2021 - 23:27.


: сообщение №2
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4891 сообщений
  • Страна:Латвия

Так делаю давно. Длина куска зависит от мощности мясорубки. У меня мясорубка 2000 Вт китайской мощности и длину куска я вообще не ограничиваю, просто режу по ширине так чтобы в мясорубку пролезало на всю длину.А при меньшей мощности надо выбирать свой размер.


  • Это нравится: Вячеслав Н., pokko1 и unich

: сообщение №3
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Я уже давно толкателем не пользуюсь. Только полоски, только полоски!



: сообщение №4
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2380 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Сразу прошу критиков не беспокоится.

Фух... успокоил.

Приятно, когда люди открывают для себя что-то новое!  :0291:



: сообщение №5
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

У меня мясорубка слабенькая, мясо обычно сильно подморожено, поэтому сильно длинные полоски не режу.

(на днях, как раз, показывал клиентам в группе своей, из какого мяса колбасу делаю  :))

Курятина

Курятина.JPG

Свинина

Свинина.JPG

С говядиной отдельная история. Полосками не очень тянет мясорубка. Режу так

Говяд..JPG

Еще нюанс с говядиной - если мясо не очень, с жилками, жиром и т.д. то проблемные места вообще лучше порезать сразу мельче. Тогда ничего никуда не намотает в мясорубке и не придется реверсом пользоваться, или, что еще хуже, разбирать режущий узел, для разматывания наматываней :D

 



: сообщение №6
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

реверсом пользоваться, или, что еще хуже, разбирать режущий узел

это на Аксионе приходится так делать?

: сообщение №7
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

OlgaMSK,Мне не приходилось так делать. Написал про это, потому что автор темы, рассказывал, что его учили на мастер-классе, разматывать жилы.



: сообщение №8
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю, я просто присматриваюсь к мясорубкам. Но сейчас, Мулинекс режет все жилы...



: сообщение №9
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


я просто присматриваюсь к мясорубкам

Цена - полезность, считаю хорошая у Аксиона. Но это лучше в "Мясорубку", а то Щас огребемся. :rolleyes:



: сообщение №10
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4936 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Цена - полезность, считаю хорошая у Аксиона.

Мясорубка Аксион из  бытовых мясорубок не плохая,  я конечно приобрел ту о которой мечтал.  Я  сейчас и под мясорубку  также подготавливаю,  режу полосками,  но еще и по совету Олега -модератор режу мясо под конус, потом его солю перемешиваю или вакуумирую или  заворачиваю в пакете магнитовском   если много режу под Фаму  3Х3Х10-15см и на предпосол на 72час,  После посоленное мясо перемешиваю со специями, раскладываю на противни и в морозилку на 1,5-2час до  0С* или -2С*. И потом  на мясорубку, тогда  внесенные пряности хорошо при измельчении мяса распределяются по фаршу. Чем  сделать фарш,а потом вносить специи -получается где то густо где-то  пусто. Если резал полосками под Аксион бытовую то резал -  в средней части шнека замерял расстояние между ребрами шнека и под них резал размер мяса.  


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 December 2020 - 12:02.


: сообщение №11
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4936 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Купил в Краснодаре в МЕТРО говяжий тримминг, который у меня пролежал в морозилке 10 дней,  вчера положил в холодильную камеру, сегодня резал полосками под  мясорубку, посолил завакуумировал и отправил на предпосол на 72час. При резке тримминга удивился жира говяжьего очень мало, больше напоминает мраморную говядину,  После предпосола, перемешаю мясо со специями , охлажу до  0С* и буду измельчать на решетке 5мм под говяжий сервелат.
IMG_20210114_195500.jpg IMG_20210114_200653.jpg IMG_20210114_200909.jpg IMG_20210114_201208.jpg IMG_20210114_201719.jpg IMG_20210114_203336.jpg


  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Отличные кусочки. Совсем не похожи на обрезь.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №13
vmspb *

vmspb *
  • Гости

Мясо глубокой заморозки от охлажденного в готовой колбасе как-то отличается?

ВУС ухудшается при замораживании?



: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18862 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

vmspb, если мясо было заморожено быстро, а дефростировано медленно, то свойства его (по сравнению с охлаждённым) практически идентичны. При условии, что мы рассматриваем созревшее мясо.  


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №15
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Сегодня первый раз в жизни юзал мясорубку. Дешманский аксион, с решеткой 2.5мм. Прикольная штука. Ну, накосячил, само собой, по незнанию (не был в курсе про нарезку полосками), но свиную вырезку и куриные грудки прокрутило бодро. Хотя подталкивал (но не прыгал на толкателе).

 

Мясо пока подмораживать негде, могу только охладить. То что надо полосками под винт - уже понял. Есть вопрос насчет прокрутки сразу через 2.5мм. Если очень хочется то можно или обязательно строго в два этапа? Мне тогда, честно говоря, проще один раз через 5мм провернуть и на этом остановиться. Не люблю возиться, проще рецепт сменить. Может, как-нибудь потом, когда втянусь, буду в 2 этапа крутить, но по первости хотелось бы поменьше заморачиваться и охоту к колбасодельству себе не отбить :).

 

В общем, поясните пожалуйста, если мясо нормально идет, количества по килограмму, то через 2.5мм сразу гнать очень плохо или новичку допустимо?



: сообщение №16
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

pvit, по моему скромному мнению - 2 раза прокручивать имеет смысл только тогда, когда Вы хотите получить что-то типа эмульсии.

А если идет на сыровял или сервелат какой-нибудь - это не сильно требуется.

Я, лично, через 2.5 мм прогоняю строго с первого раза, смысла извращаться с двумя прогонами - не вижу.


  • Это нравится: pvit

: сообщение №17
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4936 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

В общем, поясните пожалуйста, если мясо нормально идет, количества по килограмму, то через 2.5мм сразу гнать очень плохо или новичку допустимо?

Если мясо  нормально выходит на вашей мясорубке на решетке 2,5 мм ,  а не мнется как бы выдавливается то делайте за один проход то делайте, А вот как в этом видео  оно режется  , а бедное выдавливается  из мясорубки на решетках где то 6мм. Вот обрати внимание 1) мясорубка Филипс решетка крупная , мясо не режет  а выдавливает из мясорубки , Следующая мясорубка 2) Поларис   мясорубка такой же брак как на Филипсе, 3) Следующая мясорубка   Панасоник ,  тут фарш выходит  нормально при  решетке где то  6мм,  4) мясорубка Бош ,  тоже  идет  фарш  не плохо,  так  там решетки с дырками  8мм,  А если сразу втулить на 2,5мм  решетки. На 1 и2  модели  мясорубки просто встанут, а на  3 и4  на решетке 2,5мм  будут кое как выдавливать фарш.  По этому и написал  за 2 прохода  делать.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 April 2021 - 22:56.

  • Это нравится: pvit

: сообщение №18
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н., если на крупной решетке выдавливается фарш, то как это поможет?



: сообщение №19
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4936 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

 если на крупной решетке выдавливается фарш, то как это поможет?

Андрей,  я  написал человеку и выставил  видео,  что такое брак , потому что ПВИТ написал  что  в теме мясорубка что только начал общаться с мясорубкой.  Чтоб он наглядно видел это уже и осаливание фарша который выходит из мясорубки и отеки в колбасе при  термообработке. Он пишет "Хотя я не спец, перетирание определить не могу.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 April 2021 - 23:07.


: сообщение №20
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н., да я читал все сообщения ранние, переписывать не надо.
Я к тому, что как правило если нож нормально прилегает к решетке, то не так важно - какая решетка по размеру. Будет хороший фарш с первого раза, что на 2,5, что на 8.
А если плохо, то первый прогон испортит мясо, а второй вообще добьет.


Сообщение изменено: abc26, 15 April 2021 - 23:09.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №21
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Если мясо нормально выходит на вашей мясорубке на решетке 2,5 мм , а не мнется как бы выдавливается то делайте за один проход то делайте, А вот как в этом видео оно режется , а бедное выдавливается из мясорубки на решетках где то 6мм.

У меня вроде нормально все нитками шло, на 2.5мм. Такого ужаса как на видео не было. Звук мотора не проседал. Теперь буду знать на что смотреть. Спасибо.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №22
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


2 раза прокручивать имеет смысл только тогда, когда Вы хотите получить что-то типа эмульсии. А если идет на сыровял или сервелат какой-нибудь - это не сильно требуется

Еще для рисунка так делают. Как раз для сыровяла и сервелатов.



: сообщение №23
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 239 сообщений


Мясо пока подмораживать негде, могу только охладить. То что надо полосками под винт - уже понял. Есть вопрос насчет прокрутки сразу через 2.5мм. Если очень хочется то можно или обязательно строго в два этапа? Мне тогда, честно говоря, проще один раз через 5мм провернуть и на этом остановиться. Не люблю возиться, проще рецепт сменить. Может, как-нибудь потом, когда втянусь, буду в 2 этапа крутить, но по первости хотелось бы поменьше заморачиваться и охоту к колбасодельству себе не отбить :).

Плохо, что негде подморозить) Я вот приловчился, очень удобно получается делать.

Пока тоже китайская мясорубка, но в планах купить лучше.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и pvit

: сообщение №24
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 339 сообщений
  • Страна:Россия

Судя по всему стояла задача утопить Филипс и Поларис.При тупом ноже и не пригнанной решетке угробить мясо способен любой бренд и наоборот.
P.S. У меня Бош.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №25
pvit

pvit

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Плохо, что негде подморозить)

 

Если питаться через деливери, то холодильник вообще не нужен. Как год назад сгорел, было лень менять. Думал, кстати, новый без морозильной камеры брать, но теперь хотя бы нашел причину зачем она нужна.

 

Пока только маленький холодец есть, типа барного, но не пельтье, а абсорбционный (лучше охлаждает). Как дойдут руки - поменяю большой. Не приперло еще :). Сначала надо всяких рецептов попробовать, определиться что понравится делать на регулярной основе. А там видно будет.



: сообщение №26
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
Народ, подскажите, пожалуйста, где посмотреть грамотное видео по жиловке мяса (лопатка/окорок свинина).
Что удалять, что можно оставлять, так, чтобы красивая и вкусная сыровяленая колбаска не омрачала удовольствие от поедания жилками (знаю, что некоторым не омрачает, но я не такой), ну и чтобы по 2,5 часа 6 кг свиной лопатки не разделывать, как у меня пока выходит. Пробовал карбонад с грудинкой - последняя  легкоплавкая, темп. режимы дома сложнее выдерживать. Чисто из шеи - но там сосуды, которые дедовским хирургическим зажимом не вытаскиваются, ну и шею лучше целиком вялить. Из почечной части с хребтовым шпигом, который резал ножом (хрюшка откормлена молочной сывороткой от очень вкусного молока) - фуэт получился божественным. Но очень долго, вырезал похоже то, что можно было оставить. Решётки использую 5-8 мм, нож и решётку точу, обычный Мулинекс.  

 Есть подозрение, что 2,5ч на разделку 6кг лопатки для фарша, это прям дофига)) Не переношу жилки, поэтому так заморачиваюсь, понимаю, что снимаю плёнки, которые можно и оставить. Перешёл на шею, но там блин, сосуды. Павел в видео просто ломтями режет и в мясорубку, даже без подморозки. Непонятно в общем, где граница.
Вроде и фуэт, и чоризо научился делать, с доброй плесенью подружился, и не хуже импортного получается, но понял, что нужно вернуться к основам и по-новому разобраться.

Сообщение изменено: maxmax, 13 January 2023 - 22:02.


: сообщение №27
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2131 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад
maxmax,вообще снимаю только жилы, и подмороженное через полуунгер, крупнее 4,5 мм не делаю. Чаще всего 2,5 мм. И рисунок мне нравится, плёнок не чувствую и сыровял вкусный. А так как Зевс Учил-куски 2*2 см, приправы+соль, через мясорубку, далее старты и вода (воду он не учил)
  • Это нравится: Батон и maxmax

: сообщение №28
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4936 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Чисто из шеи - но там сосуды, которые дедовским хирургическим зажимом не вытаскиваются,

махмах ,  вообще то  этим занимается врач  ангиолог сосудами ,венами,  я только на мясе удаляю плеву если есть,  а так режу мясо и на посол,  у меня мясорубка все мясо отлично измельчает.