34 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане!  Сразу прошу критиков не беспокоится.  Я опробовал подготовки мяса такой нарезкой под мясорубку. И мне очень понравилось.  Раньше мясо резал кусочками. А посмотрев несколько видео , как режут мясо под промышленные мясорубки. Я так попробовал и мне очень это понравилось.  Я все мясо режу  полосками 1,5-2см шириной  и 10-12см длиной. Сразу так и солю по пред посолу 48-72час . Потом охладив  до  0,-1С* перемешиваю со специями мясо и  начинаю измельчать на мясорубке. Тогда специи равномерно при измельчении  распределяются по фаршу. Практически  обхожусь без толкателя для мяса. Опуская полоски одна за другой , шнек захватывая полоску , бесперебойно выходит фарш , мясо идет одной лентой. И не надо не каких усилий абсолютно для проталкивания мяса в горловине мясорубки. Также теперь делаю для сыровяленых колбас, как раз удобно, посолил полосками и на просол на  3дня,  потом  мясо  перемешал со специями и   в фарш перекрутил, ведь фарш не надо сильно вымешивать , и специи  равномерней распределяется.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 May 2021 - 23:27.

[Oleg]

Так делаю давно. Длина куска зависит от мощности мясорубки. У меня мясорубка 2000 Вт китайской мощности и длину куска я вообще не ограничиваю, просто режу по ширине так чтобы в мясорубку пролезало на всю длину.А при меньшей мощности надо выбирать свой размер.

[Арабеска]

Я уже давно толкателем не пользуюсь. Только полоски, только полоски!

[volveg]

Сразу прошу критиков не беспокоится.

Фух... успокоил.

Приятно, когда люди открывают для себя что-то новое! 

[Эндрю]

У меня мясорубка слабенькая, мясо обычно сильно подморожено, поэтому сильно длинные полоски не режу.

(на днях, как раз, показывал клиентам в группе своей, из какого мяса колбасу делаю  )

Курятина

Свинина

С говядиной отдельная история. Полосками не очень тянет мясорубка. Режу так

Еще нюанс с говядиной - если мясо не очень, с жилками, жиром и т.д. то проблемные места вообще лучше порезать сразу мельче. Тогда ничего никуда не намотает в мясорубке и не придется реверсом пользоваться, или, что еще хуже, разбирать режущий узел, для разматывания наматываней

 

[OlgaMSK]

реверсом пользоваться, или, что еще хуже, разбирать режущий узел

это на Аксионе приходится так делать?

[Эндрю]

OlgaMSK,Мне не приходилось так делать. Написал про это, потому что автор темы, рассказывал, что его учили на мастер-классе, разматывать жилы.

[OlgaMSK]

Эндрю , я просто присматриваюсь к мясорубкам. Но сейчас, Мулинекс режет все жилы...

[Эндрю]

я просто присматриваюсь к мясорубкам

Цена - полезность, считаю хорошая у Аксиона. Но это лучше в "Мясорубку", а то Щас огребемся.

[Вячеслав Н.]

Цена - полезность, считаю хорошая у Аксиона.

Мясорубка Аксион из  бытовых мясорубок не плохая,  я конечно приобрел ту о которой мечтал.  Я  сейчас и под мясорубку  также подготавливаю,  режу полосками,  но еще и по совету Олега -модератор режу мясо под конус, потом его солю перемешиваю или вакуумирую или  заворачиваю в пакете магнитовском   если много режу под Фаму  3Х3Х10-15см и на предпосол на 72час,  После посоленное мясо перемешиваю со специями, раскладываю на противни и в морозилку на 1,5-2час до  0С* или -2С*. И потом  на мясорубку, тогда  внесенные пряности хорошо при измельчении мяса распределяются по фаршу. Чем  сделать фарш,а потом вносить специи -получается где то густо где-то  пусто. Если резал полосками под Аксион бытовую то резал -  в средней части шнека замерял расстояние между ребрами шнека и под них резал размер мяса.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 December 2020 - 12:02.

[Вячеслав Н.]

Купил в Краснодаре в МЕТРО говяжий тримминг, который у меня пролежал в морозилке 10 дней,  вчера положил в холодильную камеру, сегодня резал полосками под  мясорубку, посолил завакуумировал и отправил на предпосол на 72час. При резке тримминга удивился жира говяжьего очень мало, больше напоминает мраморную говядину,  После предпосола, перемешаю мясо со специями , охлажу до  0С* и буду измельчать на решетке 5мм под говяжий сервелат.

[Bee happy]

Отличные кусочки. Совсем не похожи на обрезь.

[Bee happy]

vmspb, если мясо было заморожено быстро, а дефростировано медленно, то свойства его (по сравнению с охлаждённым) практически идентичны. При условии, что мы рассматриваем созревшее мясо.  

[pvit]

Сегодня первый раз в жизни юзал мясорубку. Дешманский аксион, с решеткой 2.5мм. Прикольная штука. Ну, накосячил, само собой, по незнанию (не был в курсе про нарезку полосками), но свиную вырезку и куриные грудки прокрутило бодро. Хотя подталкивал (но не прыгал на толкателе).

 

Мясо пока подмораживать негде, могу только охладить. То что надо полосками под винт - уже понял. Есть вопрос насчет прокрутки сразу через 2.5мм. Если очень хочется то можно или обязательно строго в два этапа? Мне тогда, честно говоря, проще один раз через 5мм провернуть и на этом остановиться. Не люблю возиться, проще рецепт сменить. Может, как-нибудь потом, когда втянусь, буду в 2 этапа крутить, но по первости хотелось бы поменьше заморачиваться и охоту к колбасодельству себе не отбить .

 

В общем, поясните пожалуйста, если мясо нормально идет, количества по килограмму, то через 2.5мм сразу гнать очень плохо или новичку допустимо?

[abc26]

pvit, по моему скромному мнению - 2 раза прокручивать имеет смысл только тогда, когда Вы хотите получить что-то типа эмульсии.

А если идет на сыровял или сервелат какой-нибудь - это не сильно требуется.

Я, лично, через 2.5 мм прогоняю строго с первого раза, смысла извращаться с двумя прогонами - не вижу.

[Вячеслав Н.]

В общем, поясните пожалуйста, если мясо нормально идет, количества по килограмму, то через 2.5мм сразу гнать очень плохо или новичку допустимо?

Если мясо  нормально выходит на вашей мясорубке на решетке 2,5 мм ,  а не мнется как бы выдавливается то делайте за один проход то делайте, А вот как в этом видео  оно режется  , а бедное выдавливается  из мясорубки на решетках где то 6мм. Вот обрати внимание 1) мясорубка Филипс решетка крупная , мясо не режет  а выдавливает из мясорубки , Следующая мясорубка 2) Поларис   мясорубка такой же брак как на Филипсе, 3) Следующая мясорубка   Панасоник ,  тут фарш выходит  нормально при  решетке где то  6мм,  4) мясорубка Бош ,  тоже  идет  фарш  не плохо,  так  там решетки с дырками  8мм,  А если сразу втулить на 2,5мм  решетки. На 1 и2  модели  мясорубки просто встанут, а на  3 и4  на решетке 2,5мм  будут кое как выдавливать фарш.  По этому и написал  за 2 прохода  делать.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 April 2021 - 22:56.

[abc26]

Вячеслав Н. , если на крупной решетке выдавливается фарш, то как это поможет?

[Вячеслав Н.]

 если на крупной решетке выдавливается фарш, то как это поможет?

Андрей,  я  написал человеку и выставил  видео,  что такое брак , потому что ПВИТ написал  что  в теме мясорубка что только начал общаться с мясорубкой.  Чтоб он наглядно видел это уже и осаливание фарша который выходит из мясорубки и отеки в колбасе при  термообработке. Он пишет "Хотя я не спец, перетирание определить не могу.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 April 2021 - 23:07.

[abc26]

Вячеслав Н. , да я читал все сообщения ранние, переписывать не надо.
Я к тому, что как правило если нож нормально прилегает к решетке, то не так важно - какая решетка по размеру. Будет хороший фарш с первого раза, что на 2,5, что на 8.
А если плохо, то первый прогон испортит мясо, а второй вообще добьет.

Сообщение изменено: abc26, 15 April 2021 - 23:09.

[pvit]

Если мясо нормально выходит на вашей мясорубке на решетке 2,5 мм , а не мнется как бы выдавливается то делайте за один проход то делайте, А вот как в этом видео оно режется , а бедное выдавливается из мясорубки на решетках где то 6мм.

У меня вроде нормально все нитками шло, на 2.5мм. Такого ужаса как на видео не было. Звук мотора не проседал. Теперь буду знать на что смотреть. Спасибо.

[Эндрю]

2 раза прокручивать имеет смысл только тогда, когда Вы хотите получить что-то типа эмульсии. А если идет на сыровял или сервелат какой-нибудь - это не сильно требуется

Еще для рисунка так делают. Как раз для сыровяла и сервелатов.

[dlewerty]

Мясо пока подмораживать негде, могу только охладить. То что надо полосками под винт - уже понял. Есть вопрос насчет прокрутки сразу через 2.5мм. Если очень хочется то можно или обязательно строго в два этапа? Мне тогда, честно говоря, проще один раз через 5мм провернуть и на этом остановиться. Не люблю возиться, проще рецепт сменить. Может, как-нибудь потом, когда втянусь, буду в 2 этапа крутить, но по первости хотелось бы поменьше заморачиваться и охоту к колбасодельству себе не отбить .

Плохо, что негде подморозить) Я вот приловчился, очень удобно получается делать.

Пока тоже китайская мясорубка, но в планах купить лучше.

[Новичок колбасник]

Судя по всему стояла задача утопить Филипс и Поларис.При тупом ноже и не пригнанной решетке угробить мясо способен любой бренд и наоборот.
P.S. У меня Бош.

[pvit]

Плохо, что негде подморозить)

 

Если питаться через деливери, то холодильник вообще не нужен. Как год назад сгорел, было лень менять. Думал, кстати, новый без морозильной камеры брать, но теперь хотя бы нашел причину зачем она нужна.

 

Пока только маленький холодец есть, типа барного, но не пельтье, а абсорбционный (лучше охлаждает). Как дойдут руки - поменяю большой. Не приперло еще . Сначала надо всяких рецептов попробовать, определиться что понравится делать на регулярной основе. А там видно будет.

[maxmax]

Народ, подскажите, пожалуйста, где посмотреть грамотное видео по жиловке мяса (лопатка/окорок свинина).

Что удалять, что можно оставлять, так, чтобы красивая и вкусная сыровяленая колбаска не омрачала удовольствие от поедания жилками (знаю, что некоторым не омрачает, но я не такой), ну и чтобы по 2,5 часа 6 кг свиной лопатки не разделывать, как у меня пока выходит. Пробовал карбонад с грудинкой - последняя  легкоплавкая, темп. режимы дома сложнее выдерживать. Чисто из шеи - но там сосуды, которые дедовским хирургическим зажимом не вытаскиваются, ну и шею лучше целиком вялить. Из почечной части с хребтовым шпигом, который резал ножом (хрюшка откормлена молочной сывороткой от очень вкусного молока) - фуэт получился божественным. Но очень долго, вырезал похоже то, что можно было оставить. Решётки использую 5-8 мм, нож и решётку точу, обычный Мулинекс.  

 Есть подозрение, что 2,5ч на разделку 6кг лопатки для фарша, это прям дофига)) Не переношу жилки, поэтому так заморачиваюсь, понимаю, что снимаю плёнки, которые можно и оставить. Перешёл на шею, но там блин, сосуды. Павел в видео просто ломтями режет и в мясорубку, даже без подморозки. Непонятно в общем, где граница.

Вроде и фуэт, и чоризо научился делать, с доброй плесенью подружился, и не хуже импортного получается, но понял, что нужно вернуться к основам и по-новому разобраться.

Сообщение изменено: maxmax, 13 January 2023 - 22:02.

[Timon2011]

maxmax,вообще снимаю только жилы, и подмороженное через полуунгер, крупнее 4,5 мм не делаю. Чаще всего 2,5 мм. И рисунок мне нравится, плёнок не чувствую и сыровял вкусный. А так как Зевс Учил-куски 2*2 см, приправы+соль, через мясорубку, далее старты и вода (воду он не учил)

[Вячеслав Н.]

Чисто из шеи - но там сосуды, которые дедовским хирургическим зажимом не вытаскиваются,

махмах ,  вообще то  этим занимается врач  ангиолог сосудами ,венами,  я только на мясе удаляю плеву если есть,  а так режу мясо и на посол,  у меня мясорубка все мясо отлично измельчает.

[Sausage Man]

Ребята вот такими полосками я стараюсь резать мясо под мясорубку,  я как то давно по видео посмотрел как режут мясо под профессиональную мясорубку длинными полосками..  Когда режим полосками 2Х3 см,  3 Х3 см и длиной 10-12см,  и поочередно опускаем в приемную трубу , шнек спокойно захватывает полоску мяса и тянет ее к режущему блоку,  А когда режем кусками, да еще подмороженное мясо , начинаем проталкивать его в приемной трубе, мясорубка начинает рычать на пиковой мощности,  чтоб продавить это подмороженное  мясо по шнеку к режущему блоку.  По этому лучше мясо при посоле резать полосками 2х3х10-12см, чтоб мясорубка измельчала мясо на номинальной мощности без перегрева,а не на пиковой - рыча.

Сообщение изменено: Sausage Man, 14 June 2024 - 18:29.

[Shnarius]

когда режем кусками, да еще подмороженное мясо

Подмороженное тоже лучше резать полосками, но поуже, и почти нормально крутит любая, даже бытовая.

Сообщение изменено: Shnarius, 14 June 2024 - 18:08.

[Sausage Man]

Подмороженное тоже лучше резать полосками, но поуже, и почти нормально крутит любая, даже бытовая.

Это да Андрей , я давно к этому пришел , даже под Аксион так же резал мясо перед посолом его.

Сообщение изменено: Sausage Man, 14 June 2024 - 18:59.

[МихаилЗ]

даже под Аксион так же резал мясо

 

А под Аксион что,обычно не режут, не в коня корм штоле? 

[Sausage Man]

А под Аксион что,обычно не режут, не в коня корм штоле? 

Миша в том и дело, привыкли  резать кубиками, квадратиками большими и проталкивают мясо в приемную трубу. А у меня  как в шапке на Аксионе, я режу мясо полосками,  но под шнек своей мясорубки , и шнек спокойно захватывает полоску мяса и тянет ее к режущему блоку на номинальной мощности мясорубки не перегреваясь и не рыча на пиковой мощности, когда в нее продавливают кусок мяса.

[Sausage Man]

Подготовка мяса под мясорубку при посоле мяса на начальном этапе.  Мясо надо резать под шнек своей мясорубки полосками.  Что это означает. Достаем шнек своей мясорубки  и по середине шнека замеряем расстояние между ребрами шнека вашей мясорубки.  Особенно это касается у кого бытовые мясорубки.  На  моей мясорубке бытовой расстояние на середине шнека между ребрами 20мм , а ведь мы колбасники подмораживаем мясо, и когда режем кусками по 4-5 см , то начинаем это мясо кусками пропихивать в приемную трубку мясорубки , у которой диаметр внутренний приемной трубки 45мм . И мясорубка начинает работать не на номинальной заявленной мощности, а на пиковой.  По этому я режу мясо под шнек Аксиона 2х2х10 -12см полосками.  Шнек спокойно захватывает полоску и тянет к режущему блоку

Диаметр приемной трубки мяса Аксиона 

Расстояние на середине шнека между ребрами 2,5см 

Расстояние в центре шнека профессиональной мясорубки между ребрами шнека 4см, я режу при посоле сразу полосками 3х3х10-15см длиной.

.
По этому пожалейте свои мясорубки  при измельчении мяса.  На бытовых мясорубках на хвостовике шнека ставятся пластиковые втулки-переходники которые и ломаются при подмороженным  большим куском мяса когда его проталкиваем в приемную трубку мясорубки.

Сообщение изменено: Sausage Man, 14 September 2024 - 18:22.

[Bee happy]

По моему, эта тема достаточно хорошо расписана. Ничего нового не пишется, только повторы...
Чтобы не толочь воду в ступе, тему закрываю для новых комментариев.