29 ответов в этой теме

[ladoga1242]

Всем форумчанам привет!

Решил начать домашнее колбасоделание с самого, как показалось, простого рецепта. Жареные колбаски по-украински с чесноком.

Рецепт прост: 2 кило свинины, полкило сала, соль, перец, чеснок. Мясо и сало рубится. Способ приготовления пока не определил - либо непосредственная жарка на костре, либо варка/запекание с последующим подрумяниванием на гриле.

Для этих целей прикупил в Ленте свиного окорока.

НО уже после покупки знакомая сказала, что окорок для этой цели не годится - слишком жесткий.

А теперь вопросы:

1. таки годится окорок или нет?

2. как можно поменять рецептуру (например, добавить курятину или свинину помягче), либо же замариновать окорок с целью его смягчения? Ибо окорок девать куда-то надо.

Заранее благодарю всех конструктивных участников обсуждения!

Сообщение изменено: ladoga1242, 15 April 2020 - 13:21.

[Вячеслав Н.]

ladoga1242, украинскую колбасу можно делать из любой части свиньи.

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 15 April 2020 - 14:53.

[OlgaMSK]

1. таки годится окорок или нет?

годится, почему нет? Жирка добавить и вперёд

[pokko1]

https://www.emkolbas...инская +колбасаи ещё   https://www.emkolbas...-kolbasa/?p=236  готовые темы, информации масса. Посмотрите измельчение и термообработку, в этом особенности колбасы.

Сообщение изменено: pokko1, 15 April 2020 - 16:15.

[berezikoff]

Грудинка＋говядина＋сыр твёрдый.
Мясо на крупной решётке, сыр нарезан 0.5*0.5см. Специи по вкусу, очень для купат понравилась смесь(хмели-сунели).
Солю нитритка＋повареная, 50/50, 18гр/1кг.
Набиваю и морожу, по надобности оттаиваю ночь в холодосе, потом варю, затем обжариваю

Сообщение изменено: berezikoff, 15 April 2020 - 19:40.

[pokko1]

berezikoff, это точно украинская ?  

[berezikoff]

Мне нравится.
"Я нарекаю эту курицу- карпом".

[blackjack]

НО уже после покупки знакомая сказала, что окорок для этой цели не годится - слишком жесткий.

Какая же часть свинины по мнению вашей знакомой мягкая, пусть просветит, просто я первый раз слышу, что свиной окорок-жесткое мясо.

[Bee happy]

я первый раз слышу, что свиной окорок-жесткое мясо.

   Эта легенда родилась в те стародавние времена, когда в небе летали драконы, на горе свистели раки, а коровки паслись на лугах (да-да, представьте себе)! Все силы они отдавали на молоко, много ходили и ели не всегда досыта... Потому и окорока их были хоть и стройными, но жёсткими. И годились они разве что на тушёнку (хотя тогда её ещё не было).
С тех пор прошли века, многое изменилось, а в памяти людской коровий окорок превратился в свиной. Те свинки уже не занимаются фитнесом, кушают с аппетитом и уходят в свой свиной рай молодыми. Но до сих пор домохозяйки передают из уст в уста предание об окороке-костяной ноге! ;)

Сообщение изменено: Bee happy, 15 April 2020 - 20:37.

[Oleg]

Нагрузка на передние и задние ноги у свиньи примерно одинаковая, есть только два отличия, передние ноги яаляются толчковыми, а задние держащими долговременную нагрузку в случае когда свинье надумалось постоять, оперевшись передними ногами на загородку. А еще задними ногами свинья чешется, а передними землю или солому разгребает. Видно есть такие супер чувствительные натуры кто это разницу может засечь.

[berezikoff]

передние ноги яаляются толчковыми

, да брось, в кровати свинья свина обычно задними ногами толкает

[Oleg]

Я не был настолько богат, чтобы свиньям кровати покупать, но наблюдение интересное .  А у тебя они каждую ночь в кровати спят, или все-таки 1-2 дня за пять-шесть месяцев? Если свинка молодая, а свин большой, то нагрузка ложится больше на передние ноги.

[berezikoff]

А у тебя они каждую ночь в кровати спят

гы-гы

[Вячеслав Н.]

Украинка готовит Украинскую натуральную колбасу!

[Rzewsky]

Если чисто по "науке", то определенная часть туши свиньи шла на определенные цели. Ну к примеру, (не бросайтесь тапочками) окорок - вялить, коптить, копыта-рульки на холодец, голова обрезь + добавить мяса с остальной части туши на сальтесон (кендюх, рубец и тд), сало само собой. Уши и хвосты имели свои способы приготовления. Я думаю, тут ещё многие меня добавят. Что-то уходило не солонину, которую потом долго вымачивали и варили борщи. Ну и конечно колбаса. Я бы ее не называл украинской, по той простой причине, что сейчас встрепенется народ по обе стороны границы. А когда ее (границы) ещё не существовало, то имела она простое название, (даже на Кубани) просто колбаса домашняя. Наверно в пику магазинной. Легенда гласит, что в кишки свиньи можно всю саму эту свинью и запихнуть. Что, на мой взгляд, чистое преувеличение. Судите сами. Тонкой кишки в свинье ок. 15 м, ну ок 15 кг и влезет, а остальное? В ту тору народ ещё ничего не знал про цевки, поэтому самым продвинутым инструментом был коровий рог, а так, брали проволочку, мастерили из не колечко и ручками, ручками... Поэтому иногда эту колбасу называют "Пальцэм пхана". Хранили эту колбасу в глиняных сосудах, так званых глэчиках, залитую свиным смальцем. Шо это была за ковбаса! Мамо моя родная! (Не обращайте внимания, это Николай Васильевич во мне проснулся )
Но это лирика. Делайте колбасу из той части туши, какая вам больше нравится, но на мой взгляд, мясо должно быть достаточно жирным. Причем лучше, когда жир на мясе, а не резаное сало, чеснок по вкусу, но его излишек домашнюю колбасу никогда не портил. Вот чего никогда не стоит делать, так это добавлять в мясо перекрученный на мясорубке фарш. Это все что угодно, но не украинская колбаса. Приятного аппетита

[Вячеслав Н.]

Я делал Украинскую из разных частей свинки, но больше использую грудинку , или брюшину.

[Rzewsky]

Давно было, в начале 2000-х, магазина у Павла ещё не было. Иду я начить, по Центральному рынку, в мясных рядах. Краем глаза вижу надпись на куске картона: "Кишки"
Подхожу....
- Кишки, спрашиваю
- Кишки...
- А по чем?
- А столько!
- А давайте!
Рад-радехонек. Добыл! Давно хотелось домашней колбаски. И тут же с ужасом понимаю, что я попал! Старые породы свиней уже повывели! Сала днем с огнем не найдешь, да и цена у него! Тут старушка заметила мою печальку.
- Што, сынок пригорюнился?
Да вот, говорю, к кишкам теперь мясо надо искать, а оно везде постное!
-А возьми вот у меня обрезь, а сама ножиком чик-чик, с корейки куски сала с мясом обрезает и в кулек кладет. Бери, говорит, а то заберут на беляши. И цена в половину от вырезки. Так скажу, колбаса получилась то что надо. Это к использованию грудинки и пашины. Жирное мясо должно быть.

[pokko1]

Попробую написать короче, может получится

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 16 April 2020 - 19:48.

[Rzewsky]

Не получится, потому, что топикстартер четко описал технологию приготовления Домашней-Украинской колбасы по рецепту, которому уже не одна сотня лет точно.

Мясо и сало рубится. Способ приготовления пока не определил - либо непосредственная жарка на костре, либо варка/запекание с последующим подрумяниванием на гриле.

То, что потом стало производится под брендом Украинская имеет с исходным продуктом только внешнее сходство.

[ladoga1242]

Заранее краснею и извиняюсь за своё лентяйство, но осмеливаюсь попросить долгожителей форума накидать ссылок на ветки (поиска на форуме найти не удалось), где обсуждаются:

1. техника замеса фарша (если в ней есть какие-то нюансы)

2. техника набивки черевы (на ручной мясорубке с насадкой) в части деаэрации готовой колбаски

3. кто что скажет относительно использования горчицы? Она вроде как делает мясо нежнее.

[Вячеслав Н.]

ladoga1242, Ну я для чего в вашей теме выше выложил видео, как Украинка в ручной мясорубке с цевкой набивает эту колбаску? Смотрите видео и делайте, обычная колбаска для жарки. Добавляйте любые специи что вам нравятся. У каждого свой вкус и горчица разная на вкус. Экспериментируйте, и находите сами для себя приемлемый вкус колбаски. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 April 2020 - 21:24.

[Oleg]

(поиска на форуме найти не удалось

Верхний правый угол.

 

 

Заранее краснею и извиняюсь за своё лентяйство

 

Я тоже ленивый, правда не краснею и не извиняюсь, так-что с остальным не помогу, ждите пока не ленивый появится.

[blackjack]

Заранее краснею и извиняюсь за своё лентяйство

Ленивым экспертный совет: идите в магазин за колбасой, не ваше это занятие.

 

Есть ощущение, что пора в правила форума внести прямой запрет на задавание вопросов, которые миллион раз обсуждены и разжеваны.

[Вячеслав Н.]

ladoga1242, Уважаемый пишу разжевывая вам. С левой стороны на форуме опускаетесь мышкой. Рецепты от ЕМ колбаски(Павла Агапкина)  Открываете эту тему. Там рецепты по всем колбасам. Ваша: "Гриль колбасы и колбасы для жарки.и другие гриль рецепты. Сколько вам лет?

[berezikoff]

Сколько вам лет?

С какой целью интересуешься?

. техника замеса фарша

любая

Сообщение изменено: berezikoff, 19 April 2020 - 05:15.

[Вячеслав Н.]

berezikoff, С целью человек взрослый, учись пользоваться форумом. Просто человеку лень самому  открыть, посмотреть где какие темы на форуме. Ему самому лень открывать,просит накидать ему ссылок. Может еще и колбасу за него сделать и прислать в посылке.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 April 2020 - 08:21.

[pokko1]

Вячеслав Н., уже и ссылки накиданы  https://www.emkolbas...okoro/?p=219963

Добавлено позже (19.04.2020 - 08:37):

Может еще и колбасу за него сделать и прислать в посылке.

Добавлено позже (19.04.2020 - 08:38):

Только и остаётся

[Вячеслав Н.]

pokko1, Этому товарищу  лучше покупать колбасу в магазине. Он создал тему и просто прикалывается над нами.

[ladoga1242]

Христос воскресе!

Извиняюсь перед всеми, кого несознательно ввёл в негативные эмоции накануне величайшего праздника - Пасхи.

Насчет поиска просто закранил - действительно в верхнем правом углу есть.

За видео большое спасибо - много вопросов прояснилось. Посмотрел не сразу, так как с карандашом в руках изучал большую ветку форума конкретно про украинскую жареную.

[Grey64]

ladoga1242, Воистину воскрес!

Не боги горшки обжигают. Как там в писании, "ищите и обрящите". Упор сделайте на технологию, она в целом едина, потом углубитесь в отклонения от нее в угоду рецептуре. 

Вообще процесс очень захватывающий, а еще и очень вкусный.