28 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Поговорим про лапшерезку

Сообщение изменено: Bee happy, 18 June 2024 - 07:23.

[sammm]

Может стОит тесто правильно сделать и не ломать раскатки? Правильное пельменное тесто без муки раскатывается и ни к чему не липнет.
Пример рецептуры на 500г теста.
Мука - 360г
Яйцо - 1 шт среднее
Соль - 5г
Вода - 100-120г
Я обычно 1/3-1/4 часть муки завариваю равным по весу количеством воды, даю несколько минут остыть, добавляю остальное и замешиваю. Выдерживаю минут 30-40 в холодильнике и вперёд.
Машинка у меня такая

Сообщение изменено: sammm, 22 April 2020 - 18:52.

[bwater]

По её лицу видно, как ей уже надоели

мало ли кому что надоело. Есть слово надо. 

Мне супруга только попеняла, почему, дескать, у тебя спину простреливает аккурат тогда, когда огород тёще копать.

 

Зы. Пельмени настоящие делаются без всяких лапшерезок, пельменьниц и прочих буржуйских прибамбасов. Только вручную. Так вкуснее. И монетку в один пельмень положить. В счастливый. Кому попадет - тому счастье,  новая пломба 

[Вячеслав Н.]

 Умница,  Уважаемые, внучке уже 18й год пошел. Я ей предложил котлеты, а Александра, дедушка давай пельмени, я их больше люблю. Сказано-сделано. сегодня закончили по пельменям.
 sammm,    Я не первый год работаю с лапшерезкой, вчера вечером и пасту сделал  5 яиц  -500гр муки,  прилипала , присыпал мукой, а когда снял  эти декоративные планки, пошло просто отлично.А для пельменей ,  вареников, мантов- 1ст воды, 2 яйца, 600гр муки. под лапшерезку.  Просто надоело выковыривать тесто. А сейчас другое дело стало.

Слава, у тебя паста- машина titania  Италия профессиональный- девайс, это большое различие от  ширпотребовской лапшерезки.Их лепят кому ни лень. А твоя имеет специальное покрытие валиков от прилипания если тыне в курсе. Посмотри, без всяких завариваний теста.

,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2020 - 15:42.

[OlgaMSK]

sammm, и у меня такое тесто всегда, полузаварное. Только ещё ложку масла растительного добавляю

Добавлено позже (23.04.2020 - 00:02):
Вячеслав Н., а зачем вам две лапшерезки?

[Вячеслав Н.]

 Оля, вторую я купил дочери с приставкой для равиоли, Дочка Людочка умерла в 2018г ей было 29 лет, и мне осталась в память от дочери. У вас не принимает личка, пишу здесь.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 April 2020 - 00:13.

[sammm]

Да, итальянская, но никакого покрытия на валках нет, просто нержавейка. В Вашем тесте влаги много, вот оно и липнет. На лапшу я делаю очень крутое тесто 160г муки и одно яйцо.

[Вячеслав Н.]

sammm, Слава, так ты и не увидишь эту пленку на валиках.  Слава, 160гр муки и  1 яйцо, это тесто  очень крутое,  оно только подойдет  чтобы делать равиоли  с приставкой для равиоли, А если раскатывать его и делать кружки для пельменей, тесто кружков плохо растягивается. И готовые кружки лежа на столе быстрее подсыхают. Я делал по стандарту  пасты  100гр муки 1 яйцо, готовые   кружки быстрей подсыхают. 
Вот по Итальянским паста- машинам.

Marcato Classic Atlas 150 mm ручная механическая тестораскаточная машина с лапшерезкой

Если вы хотите приготовить пиццу или чебуреки дома, но вам не хочется долго раскатывать тесто вручную, предлагаем вам в помощь тестораскаточную машину для дома.

  С помощью этого приспособления тесто для вашей пиццы или другого блюда будет таким же тонким, как у приготовленного в кафе или ресторане. 
Ручная лапшерезка с насадкой может раскатать тесто шириной 15 сантиметров, а степень толщины теста регулируется рукояткой. Это позволяет вам использовать тестораскаточную машину при приготовлении большого количества разнообразной пищи. 

Так же у вас есть возможность приготовить дома настоящую лазанью, ведь у тестораскаточной машины есть функция резки листов для лазаньи.
Ручная тестораскаточная машина имеет дополнительную насадку для резки двух видов лапши - тальятелли и фитучини. Это позволяет вам готовить лапшу дома, без всяких добавок и быть уверенными в пользе приготовленных блюд.

Ручная лапшерезка с насадкой не занимает много места на кухне, но приносит большую пользу и неоценимую помощь в приготовлении пищи для всей семьи. Это устройство приятно разнообразит ваше домашнее меню, и вы сможете порадовать всех членов семьи вкусной и эстетически красивой едой.
Ролики Marcato Wellness идеально гладкие, безопасные, из анодированного алюминия, который покрыт специальной полимерной пленкой. Тесто при контакте  не прилипает. Очищать рекомендуется раскаточные валки и режущие ножи кистью или ветошью. Подробнее: https://marcatopasta.ru/p305761715-marcato-classic-atlas.html

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 April 2020 - 08:43.

[pokko1]

Делаю тесто на лапшу без воды, на желтках , на пельмени- тоже очень тугое тесто .ничего не забивается, никаких покрытий на насадках нет. Ключевой момент - тугое тесто. Так же очищаю только щеткой

Сообщение изменено: pokko1, 23 April 2020 - 09:29.

[sammm]

Даже не знаю что сказать... ещё раз - нет никакой пленки, валки из нержавейки, а не из алюминия, 160г муки и одно яйцо - тесто для лапши, а не для равиолей и пельменей. Видимо Вам проще разобрать раскатку, чем сделать тесто немного по-другому.

[volveg]

ещё раз - нет никакой пленки, валки из нержавейки, а не из алюминия,

Именно так! 

Нет там никакой плёнки. У меня тоже есть такая штука... ничего не прилипает. 

[Вячеслав Н.]

pokko1, Я тесто для пасты делаю научившись у шефа Айдина. Полностью яйцо -желток и белок. ВЫо всех видео  полностью яйцо, а не один желток.

 

Добавлено позже (23.04.2020 - 22:19):

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2020 - 06:25.

[dlewerty]

По её лицу видно, как ей уже надоели эти проклятые пельмени!

Бывает и такое)

Я свою жену как-то часто просил пельмени.. она месяц мне лепила-лепила, потом ей так надоело, что год пельменей в доме не видел.

Поэтому нужно аккуратно)

[Вячеслав Н.]

pokko1, 

 

Тесто для пасты от Дженнаро КонтальдоДобавлено позже (23.04.2020 - 22:13):

Вот другой спец все равно жидкость добавляет. 

Тесто для пасты от Дженнаро Контальдо

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2020 - 06:27.

[Oleg]

Я свою жену как-то часто просил пельмени.. она месяц мне лепила-лепила, потом ей так надоело, что год пельменей в доме не видел.

Я чтобы не оголодать сам леплю. 

[pokko1]

Вячеслав Н., вариантов теста масса, повторюсь

Ключевой момент - тугое тесто.

[Bee happy]

Ну что вы спорите? Это от муки зависит!
Тесто для пасты и равиоли итальянцы делают из муки "дурум", оно не разваривается при варке в воде. У нас делают из обычной хлебопекарной муки. Такое тесто нужно делать принципиально более тугим. Не зря для этого используют специальные тестомесы тугого теста.

[Oleg]

Ну что вы спорите? Это от муки зависит!

Ну вот, взял и весь процесс обломал, а наклевывался неплохой сериальчик под названием ''Тугое против влажного'' 

[Bee happy]

Я правильно понял?

[pokko1]

Не зря для этого используют специальные тестомесы тугого теста

я ещё и насадку для раскатки теста использую , без неё раскатывать такое тесто тяжко

[Bee happy]

Я по работе очень часто сталкиваюсь с нецелевым использованием оборудования. Купит какой-нибудь Ашот дешёвый миксер и раскатку для слоёного теста и давай чебуреки клепать... А оно "почему-то" ломается! 

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Все таки  я придерживаюсь точки зрения  Bee happy?  Я делал любое тесто и для пасты тугое, и для пельменей , мантов. Дело не только в готовке теста. Как говорит Дима-пчелка, есть  ширпотребовские мясорубки , а есть профессиональные для работы,  Не сравнить  Аксион с  Фама,  так и лапшерезка Беккер и  паста машина  Marcato Classic Atlas 150 mm,  вроде по виду не чем не отличаются, только качество  разное  Беккер- это ширпотреб , который я покупал 1200р,  а  Marcato Classic Atlas 150 mm  это профессиональная паста машина Италия, качество, которая стоит  7000р в этом и все разница.
Повар работает, где  тесто раскатывает  не присыпая мукой, ИЛИ  сравник  ширпотребовский  блендер и профессиональный блендер-куттер   Сирман. Только качество девайса показывает результат полученного продукта.

 

Обычное тесто для пасты. С полными яйцами -  желток + белок, а не желтками отдельно.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2020 - 16:23.

[OmarF]

потерял тему с лапшерезкой, мучаюсь с выбором взять маркато с двигателем или фудатлас dhh 220c. первый приличный и все такое но ширина 180, если взять отдельно двигатель за 11 и 9 за саму лапшерезку.
а у фудатласа 220 и выглядит интереснее, для какой нибудь пиццы, но неизвестно что с надежностью

Сообщение изменено: OmarF, 30 May 2024 - 11:56.

[Sausage Man]

потерял тему с лапшерезкой, мучаюсь с выбором взять маркато с двигателем или фулатлас dhh 220

Вот мои две темы.  У меня  Маркато Атлас 150 с двигателем. Я доволен лапшерезкой Итальянской, у лапшерезки вальцы , анодированы и тесто не имет понятие при его раскатке прилипать к вальцам вообще,  раскатывает и жесткое яичное тесто отлично для равиоли, спагетти и мягкое для пельменей, вареников. 
https://forum.emkolb...щью +лапшерезки

https://forum.emkolb...щью +лапшерезки

Сообщение изменено: Sausage Man, 30 May 2024 - 15:45.

[OmarF]

купил 220см фудатлас, порадовался, пока нес его с озона до дома)
я правильно понимаю что проще всего его почистить от заводской смазки просто замешав пару кг муки с водой, сделать 4 шарика, и погонять их каждый раз по 5 через нее?

[Sausage Man]

я правильно понимаю что проще всего его почистить от заводской смазки просто замешав пару кг муки с водой, сделать 4 шарика, и погонять их каждый раз по 5 через нее?

Да что за проблема, сделал тесто,как на пельмени,  1кг,  тесто прогнал на каждом уменьшении толщины теста, это тесто выкинул и все , работай с нормальным тестом дальше  и все. один раз прогнал и пользуйся. 

[Bee happy]

тесто прогнал на каждом уменьшении толщины теста

А это зачем? Тесто всё вычистит и БЕЗ УМЕНЬШЕНИЯ толщины раскатки.

Добавлено позже (10.06.2024 - 15:07):
На всю процедуру достаточно 0,5 кг теста.

[Sausage Man]

А это зачем? Тесто всё вычистит и БЕЗ УМЕНЬШЕНИЯ толщины раскатки.

Дима,  я так чистил,  и смотрел как идет раскатка теста,  это занимает минутное дело, прогнать тесто на вальцах. Я тесто прогонял без припудривания пласта мукой, чтоб сразу и посмотреть - тесто не прилипает к вальцам.  На лапшерезке Маркато  все отлично,  

[OmarF]

добрался наконец до тестораскатки. для отмывания от смазки сделал 1к3 воды к муке тесто около килограмма. покатал во всех положениях ножа. смазки было довольно много.
тесто липнет только если резко загнать в самый минимум толщину. и то следующий кусок все снимает и валики чистые.
сделал тесто 370 обычно муки, 130 обдирной. 4 яйца и оливкового масла с водой грамм по 20. слегка помял, чтобы оно хоть как то собралось в кусок, а потом катал на максимальной толщине до однородности. ну и далее пол часика в холодильнике, раскатка и резка

лапша получилась отличная, единственное чем маркато былоб явно удобнее - там не надо снимать нож если при нарезке получился косяк и надо опять раскатывать.
ну и тихий фудатлас относительно. чуть громче вытяжки над плитой.
по видео двигатель маркато иногда начинает орать.
хотя мб это просто микрофоны чувствительные близко

Добавлено позже (17.06.2024 - 17:17):
ну и ширина радует - раскатанный кусочек грамм в 150, укатаный до 2мм+-, длинной сатиметров 30-35, и его удобно стопочкой складывать и сразу пропылять мукой, в условиях очень маленькой кухни. на маркато и прочих надо будет делать или куски теста меньше брать, или складывать пополам, ну или места на кухне больше занимать.
а тут 21-22 см