28 ответов в этой теме

[Meetwagon]

Здравствуйте.Решил поделиться рецептом и я.Количество игредиентов даю в расчете на 1 кг мяса
Ингредиенты:
1)свиная лопатка
2)вода 100 гр
3)8 гр нитритной и 8 гр поваренной соли
4)3 гр сахара
5)3 гр цитрата натрия
6)3 гр молотого кориандра
7)2 гр мускатного ореха
8)2 гр черного дробленого перца
9)3 зубка чеснока
Оборудование:
вакууматор
сувидница (либо мультиварка с возможностью устанавливать температуру).
Итак,разводим в воде соль,сахар и цитрат натрия в пересчёте на ваше количество мяса.Шприцуем раствором свинину,натираем специями.Кладем ее в холодильник часов на 6,массируя каждый час.Дальше нам нужно обжарить мясо на сильном огне без масла.Мне нравится использовать для этого горелку либо промышленный фен,но вполне можно обойтись сковородой.Мясо должно только получить румяную корочку,не нужно его жарить до готовности.Не стоит игнорировать этот этап:обжарка придаст мясу неповторимый аромат.После я сформировал батон,используя разрезанный рукав для запекания и обвязал его бечевкой.Теперь его следует завакуумировать и готовить в сувиднице либо мультиварке при температуре 72-75°С 7-12 часов.Я варил 7 часов.После готовности лопатку нужно резко охладить в ледяной воде,желательно со льдом,ставим в холодильник (я ставил на ночь).После охлаждения режем на стейки толщиной 3 см,укладываем в закрывающуюся ёмкость.Поджигаем пару веточек розмарина,кладём к мясу,накрываем крышкой и даём полчасика постоять.Эту процедуру,при желании,можно пропустить.Она придаст мясу легкий запах дыма.После мясо нужно быстро обжарить на гриле либо сковороде без масла.Получаем хрустящий снаружи и мягкий,нежный внутри стейк.Указанные мной специи больше подходят для ветчины,но вы можете менять их на свой вкус.Приятного аппетита!

Сообщение изменено: Meetwagon, 04 May 2020 - 07:23.

[volveg]

Дальше нам нужно обжарить мясо на сильном огне без масла.

После мясо нужно быстро обжарить на гриле либо сковороде без масла.

Чё, два раза жарить будем?

Бред какой-то... 

[Meetwagon]

volveg,да,два раза.Вы даже не пытались готовить,но уже обгадили.Двойная обжарка (до и после варки) - нормальная практика при использовании сувида.

Сообщение изменено: Meetwagon, 04 May 2020 - 06:48.

[Oleg]

Первый раз прожаривается совсем легко, второй жо хрустящей корочки?

[Meetwagon]

Oleg,,в первый раз тоже хороший румянец даем.Во время варки в сувиде эта обжарка даст очень интересный аромат мясу.Подсмотрел этот совет на канале Ильи Лазерсона,известного питерского шеф повара.

[volveg]

Лазерсон никогда мясо 7 часов в су-виде не варил... и два раза ничего не жарил. 

Я целый окорок, ЦЕЛЫЙ, варю в су-виде 8 - 9 часов при 71*С, а вы кусочек лопатки - 7 часов варите! Нельзя так издеваться над мясом. 

[Meetwagon]

volveg,Лазерсон жарил мясо дважды и ещё как!!!Сложно ошибиться,считая до двух.Я ниже ссылку положу.А по поводу длительности варки...Я Вам тоже ссылок могу положить,где вполне уважаемые повара варят свинину в пару кг весом по 24 часа.И ни один кусок не жалуется.И я не понимаю,почему Вы решили,что я варил малюсенький кусочек?Потому,что на фото два кусочка порционных?https://youtu.be/XYB_XiomWn0

Сообщение изменено: Meetwagon, 04 May 2020 - 19:23.

[pokko1]

Вам тоже ссылок могу положить,где вполне уважаемые повара варят свинину в пару кг весом по 24 часа

Во всем должен быть смысл, пусть и глубокий. А где он в этом действе?

Я понимаю длительную варку при невысоких температурах продукта с высоким содержанием соединительной ткани ( приготовление хаша , холодец) , а пример, приведённый Вами, мне кажется, это просто движение ради движения

Сообщение изменено: pokko1, 04 May 2020 - 19:51.

[Meetwagon]

pokko1,ну во первых,прямо сейчас могу предложить посмотреть,как шеф повар варит в сувиде свиную шею,кажется,24 часа,но думаю,Вы откажетесь.А во вторых,в моем случае длительная варка обусловлена тем,что я не могу отслеживать температуру внутри вакуумированного кускаи потому варю наверняка + ещё немного.Не понимаю,что такого страшного в том,чтоб варить мясо подольше?Хуже не станет точно.Если у Вас есть возможность вмуровать термометр в вакуумный пакет,то проще некуда:72° внутри куска и вуаля.Честно говоря,не пойму,почему мне пытаются доказать,что я приготовил дрянь,Лазерсон никогда так не делает и я издеваюсь над мясом?Я адекватный человек и с радостью приму совет от более опытных форумчан,но пока что мне поясняют,что это всё бред и баловство.Ладно,пойду учиться варить яйца.Хоть это мне должно покориться.

Сообщение изменено: Meetwagon, 04 May 2020 - 20:09.

[Bee happy]

Хуже не станет точно.

Во всём нужна мера. Я варил в сувиде 26 часов ростбиф. Мягкий, сочный, но невкусный получился. Точнее, безвкусный. 

Не критикую, понимаю, что каждый имеет право на мнение (но, в том числе, и на критику). 

[Meetwagon]

Bee happy,я не убеждаю в том,что нужно варить мясо сутками.Более того,я буду благодарен за толковый совет.Я приготовил вот так вот и это вкусно,решил поделиться.Возможно,рецепт можно подкорректировать.

[pokko1]

Meetwagon, если есть желание и дальше заниматься, посмотрите  ветку https://www.emkolbas...pic/803-su-vid/ . Кажется, в этой теме были и таблицы примерного времени приготовления различных продуктов в су-виде, возможно, Вам пригодится . Я высказал лишь своё мнение, потому что уже пробовал этот вид термообработки, и не увидел, ради чего часами над мясом издеваться

Сообщение изменено: pokko1, 04 May 2020 - 20:29.

[volveg]

Ну, давайте немного разберёмся...

Лазерсон отличный повар, но и у него понтов выше-крыши! "Запечатываем мясо, сок внутри", а потом варит его в су-виде... вы видели сколько там жидкости в пакете было?!

Какое запечатывание? Какое внутри?!

Вы сами это всё видели, у вас в пакете столько же сока было... Так, что не надо ля-ля про сочность говорить!

Идём дальше...
Вы берёте нитритку и даёте Майяра... нитрозамины никто не отменял. Потом вы ещё раз грилите мясо... 

Ыщо чуть-чуть...

Цитрат вы зачем туда положили? 

 

Читайте форум... тут не лохи педальные собрались...

 

п.с. Хорошо, что хоть Сталика не упоминали. 

[Эндрю]

Meetwagon,А меня заинтересовало ФсЁ это   Хочу попробовать. 

 

пАцаны! Цитировать ничего не буду, тема небольшая, можно и перечитать, и увидеть, что ну слишком уж резко начали обсуждение. 

не надо так нервно реагировать

Олег, ну цепная реакция же...

[Эндрю]

Видно,рецепт действительно сильно так себе.

Пока не видно. Вот попробую как-нибудь!!!    

Добавлено позже (05.05.2020 - 11:12):

Думаю к 10-му числу подготовить.

Нитритку не буду использовать. Возьму или шейку, или карбонат. Специи тоже на свой вкус, по настроению. Первый раз обожгу горелкой, потом на мангале.

Пойдет такой вариант, или ... а то мало ли. Вдруг тоже неугожу кому.

[Bee happy]

Meetwagon, эксклюзивно, только на нашем форуме, небывалая сенсация!
Как правило, администрации форумов ограничивают права пользователей на модерацию своих постов временными рамками. Здесь Вы можете САМИ удалить или редактировать любой свой пост даже спустя годы! Администрация доверяет Вам и надеется, что эту возможность Вы используете для блага форума, а не во вред ему.
Так что не торопитесь что-то удалять полностью, удаляйте мусор из тем, оставляйте полезную для других пользователей информацию. За это Вам все только благодарны будут. Так создаётся здесь репутация. Надеюсь, Вы поняли правильно...
Успехов!

[Oleg]

Bee happy,"у вас нет прав на удаление этой темы..."

Тему вы удалить не можете, у пользователя есть возможность редактировать / удалять свои посты. Может и не стоит удалять тему, народ попробует сделать так и эдак, ну и в итоге оптимизации глядишь и консенсус заглянет в гости . Например про двойную обжарку первый раз слышу, когда-нибудь поэкспериментирую.

[volveg]

  Хочу попробовать. 

У тебя не получится... Это тебе не топором махать, тут 7 часов варить мясо надо, а ты всё торопишься! 

[Эндрю]

7 часов варить мясо надо

А вот это ты зДря! Я насобачился - есть три емкости, для каждой своя конфорка, и вари хоть сутками

[bwater]

А я корейку тоже сначала часов 5 варю при 66гр, а потом в духовке или на луноходе жарю... простите меня, а 

Больше так не буду. Вот сегодня сделаю, а потом точно не буду... наверное

[pokko1]

Корейка с высоким содержанием коллагена и постная свинина все—таки разные вещи. Да и опять же, все под свой вкус делаем, все ИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 05 May 2020 - 09:14.

[dlewerty]

Чё, два раза жарить будем? Бред какой-то...

Я тоже зачастую могу 2 раза прожаривать, это норма.

Рецепт хорош как на пробу.

[Арабеска]

Ладно,пойду учиться варить яйца.Хоть это мне должно покориться.

Задумалась над Вашими словами и поняла что в этом есть смысл.

пример: к Пасхе красила яйца  в каркаде.Для этого в воду с лепестками каркаде положила яйца и поставила варить на медленном огне. Тоже своего вида вариант приготовления  сувид. Варились около часа (яйца!) , кипения не было. Результат меня удивил. У яйца был твердый желток и  полужидкий белок.  « в мешочек», только наоборот! Пришлось яйца доваривать в обычной воде и при кипении. 

Результат полученный случайно, практикой не подтвержденный, просто не было времени заняться дополнительными экспериментами.

Прошу на меня не сердиться, просто я рассказала случай из своей  кулинарной практики.   

[volveg]

это норма.

это паталогия.

Сообщение изменено: volveg, 10 May 2020 - 00:15.

[Эндрю]

Вот такое мяско получилось. Шейка свиная. 

Сочность, марципанистость - все присутствует. 

Но вот "АХ" не получилось   Вполне возможно, что что-то делал ни так.

Вложенные превью

• 

[AlexRyzh]

Лазерсон жарил мясо дважды и ещё как!!!Сложно ошибиться,считая до двух.Я ниже ссылку положу.А по поводу длительности варки...Я Вам тоже ссылок могу положить,где вполне уважаемые повара варят свинину в пару кг весом по 24 часа.И ни один кусок не жалуется.И я не понимаю,почему Вы решили,что я варил малюсенький кусочек?Потому,что на фото два кусочка порционных?https://youtu.be/XYB_XiomWn0

Говорите пару кг... и 24 часа... а ссылка на видео, где варят 2.5 часа. Где логика? Да и как может мясо просолиться внутри от той соли, что прилипла к чесноку??? При чем просолиться должно за 2.5 часа готовки!!! Решетка от неприжимного гриля так себе получается. Если не знаешь, что там должна быть решетка, то и не увидишь её. Такие куски вряд ли прогрелись до 68 град внутри за 2.5 часа. Я не мастер, а новичек, но похоже видео - развод для лохов (чем-нибудь занять эфирное время).

[Вячеслав Н.]

Meetwagon, А  что ,  человек  нашприцевал  кусок  кусок  лопатки лопатки ,  и под  воздействием   массирования  , кусок  просолится  за  6 час,  Кто  сомневается  посмотрите видео  Павла Агапкина   " Карбонад варено -копченый ,  при массировании  шприцованного куска  получить просол  при массировании за  4-5час без проблем.   Я варил  таким способом  свиную шею 1 кг,  в су виде  при 68С* 5 час,  потом обжиг горелкой  для  колера.  Все очень просто , возьмите курицу  натрите солью , пусть полежит  и в Д/Ш  на жарку, и возьмите курицу,  нашприцуйте ее   рассолом, и также через час  в Д/Ш,  и посмотрите разницу , курочка  после жарки которая шприцованная  мягкая нежная а натертая солью  суховатая.  пробовано не раз.  Хороший рецепт у форумчанина.  Я  у Ильи  Лазерсона  огромное ему спасибо научился  кулинарить, по его видео.

Сообщение изменено: Oleg, 24 June 2020 - 07:40.

[Oleg]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Вячеслав, может хватит претензии выставлять на посты полуторамесячной давности? Не успел тему вычистить, вы по-новой срач затеваете, пусть топик стартер сам разбирантся с volveg, если захочет, не надо быть в каждой бочке затычкой. Ваш пост я отредактировал.