8 ответов в этой теме

[mytrap]

Насколько я пока ознакомился с сыровялением, вкус в колбасах раскрывается спустя 6 недель вяления. В случае если потеря 30% веса происходит за 4 недели, после чего колбаса помещается в вакуумную упаковку, будут ли продолжаться процессы и преображаться вкус, если её хранить при той же температуре, при которой происходило вяление предыдущие 4 недели (либо при +2-4 как в холодильнике)?

[rosp]

mytrap, Расскажите, как вы ознакомились, путем просмотра видео? Собственно потери ни о чем не говорят, можете в сушилке сделать за 6 часов и оценить вкус. Джерки будут. Только практика Вам поможет и никто тут не даст ответ.  Тему было не обязательно создавать. Без газообмена ничего не выйдет. Вкус через 6 недель будет только от специй пусть он будет и отличный. Умножайте срок на 2.  +2 +4 это именно хранение. Появление вкуса сыровяленного мяса обычно появляется после  2-3 месяцев выдержки. IMHO

 

И определитесь все же сыровяление или сырокопчение? 

Сообщение изменено: rosp, 12 May 2020 - 00:41.

[abc26]

rosp, мясо - это мясо, фарш - это фарш.
За 6-8 недель при правильгом вялении колбаса созреет.
С кусковым сыровялом - да, от 3 месяцев и дольше.

[mytrap]

Согласен, тему можно было и не создавать, удалю сразу же как только получу ответ на свой вопрос.

Вопрос был не о сроках вяления, не о том каким путём я ознакомился с сыровялением, "путем просмотра видео" или опытным путём.

Вопрос ещё раз другими словами:

Вялим в климатической камере по технологии, через 4 недели достаём и упаковываем в вакуум, оставляем при той же температуре, что и вялили. Будут ли продолжаться биохимические процессы в колбасе, меняться со временем вкус и аромат, если колбаса будет в вакууме без контакта с кислородом?

[Эндрю]

mytrap,Будет. Хоть в камере, хоть в холодильнике.

Сообщение изменено: Эндрю, 12 May 2020 - 04:42.

[Bee happy]

mytrap, конечно, химические реакции будут продолжаться и в вакууме. Но это не значит, что результат будет одинаковым в обоих случаях. Колбаса - это не только вкус. Это и внешний вид, консистенция - органолептические характеристики. Мы добиваемся, чтобы они соответствовали общепринятым стандартам. А стандарты эти, как Вы понимаете, сложились в те времена, когда никакой вакуумной упаковки в помине не было.
В соответствии с этими стандартами, сыровяленная колбаса должна хранится в прохладном, тёмном, проветриваемом помещении при влажности не выше 75%. Время хранения зависит от рецептуры (в частности, наличия жира, который со временем окисляется, погоркает), от остаточной влаги, от степени поражения грибками. Т.е. колбаса постепенно портится - пересыхает, плесневеет, погоркает. Но правильно приготовленная, может хранится год-два.
С другой стороны, вакуумная упаковка предохраняет от пересыхания, снижает (но не полностью исключает) прогоркание жиров, увеличивает срок хранения. Но при этом все летучие продукты биохимических реакций остаются в колбасе. Поэтому внешний вид и консистенция сохраняются лучше, а вкус может отличаться от обычной колбасы. Впрочем, далеко не все могут уловить эту разницу. Ведь, строго говоря, промышленность сейчас не делает настоящую колбасу. Скорее, это более или менее удачная её имитация.

[Oleg]

удалю сразу же как только получу ответ на свой вопрос.

Давайте может и все остальные темы на форуме удалим, ведь люди ответы на свои вопросы уже получили, как вы думаете?

Вообще-то у нас форум задуман как сборник знаний, а не как скорая помощь для тех кому лениво изучить уже собранную информацию.

[rosp]

Вялим в климатической камере по технологии, через 4 недели достаём и упаковываем в вакуум, оставляем при той же температуре, что и вялили. Будут ли продолжаться биохимические процессы в колбасе, меняться со временем вкус и аромат, если колбаса будет в вакууме без контакта с кислородом?

Так попробуйте, но я бы не стал делать. Даже в "вакууме" процессы протекают и продукты имеют обыкновение портиться. А влаги после 4 недель в колбасе еще будет достаточно для этого. Так что изменения во вкусе будут 

[dlewerty]

Так попробуйте, но я бы не стал делать. Даже в "вакууме" процессы протекают и продукты имеют обыкновение портиться. А влаги после 4 недель в колбасе еще будет достаточно для этого. Так что изменения во вкусе будут

Вот здесь я полностью согласен, вакуум не волшебный, там реально продукты портятся. Не так быстро, но все же.