Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Созревание, посол колбас в рассоле


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
4 ответов в этой теме

: сообщение №1
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

ЦИТАТА (из Зевса)

Для созревания колбасы до калибра 60мм можно применить методику созревания в рассоле, при этом содержание соли в колбасе не должно превышать 24г/кг фарша.
Для созревания колбасы надо приготовить 6 -8% рассол из нитритной соли, рассол не надо варить. Колбасу погрузить в этот рассол и колбаса должна находится
в рассоле 10мм/ 1 день при температуре 18 -20°C.
После колбасу достать, промыть и повесить для дальнейшего созревания при 13 -15°C и 75% влажности. Проблемы закала при этом практически исключены, единственное что колбаса может быть немного солоновата.
Но опытным путём можно и это исключить.

Друзья, здравствуйте.

Простите за совершенно дилетантский вопрос.

Зевс, (Владимр?), великодушно извините, что по вашему тексту задаю вопрос всем опытным колбасникам.

ПО ТЕКСТУ - идет разговор о ветчинах в натуральных оболочках.

МОЙ ВОПОРС - возможно ли подобное для оболочек ФИБРОУЗ/КОЛАГЕН?

Или они раскиснут, испортятся?

Ребята, самостоятельно проводить подобный эксперимент, что бы в квартире/холодильнике что-то  испортилось/завонялось, для меня очень не желательно.

Возможно, у Вас есть достаточные практические или теоретические знания по этому вопросу?

Спасибо.

 



: сообщение №2
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

ПО ТЕКСТУ - идет разговор о ветчинах в натуральных оболочках. МОЙ ВОПОРС - возможно ли подобное для оболочек ФИБРОУЗ/КОЛАГЕН?


Вообще то разговор о колбасе салами например.
Оболочка не имеет значение просто диаметр не должен превышать 60мм.
Я лично делал так много раз.

Сообщение изменено: Зевс, 18 June 2020 - 06:30.


: сообщение №3
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

Спасибо.

Понял так -

Если колбаса набита в колаген, или фиброуз, в диаметр меньше 60 мм., посолена = 2%, ее можно выдержать в рассоле с плотностью более 2%, (6-8%),- оболочка не испортится.

Понял так - вы это делаете для сыровяленых сервелатов.

__

Мое затруднение/сомнение - я чаще делаю колбаски с длительным (ветчинным?) посолом, 12-16 дней, при Т= 0-- +4.

ПРИЗАДУМАЛСЯ - смогу ли я набив такой фарш в фиброуз или белкозин, подержать еще какое-то время в рассоле крепостью 6-8 %?

Вопрос не праздный. Мне было бы это удобно по моему графику работы. Если быть уверенным, что оболочка (фиброуз, колаген), выдержат процедуру.



: сообщение №4
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


смогу ли я набив такой фарш в фиброуз или белкозин,

А в чем проблема использовать натуральные черева, свиные, говяжьи? 



: сообщение №5
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А в чем проблема использовать натуральные черева, свиные, говяжьи?


Я думаю не то, форма и калибер.
Надо брать 55 -60мм.

 

Примерно такая

Вложенные превью

  • P1290060.JPG