15 ответов в этой теме

[valbur69]

Всем привет Я начинающий колбасник... начал с московской и панчеты, весь рецепт выдержал...панчета получилась супер.. а вот московская вкусная, но какой то запах не пойму  от чего и один батон красный другой серый.... в чем ошибка не пойму.... делал предпосол на 3 дня в холодильнике... дальше мясорубка -6 фарш... шпик мороженный... все вымесил... набил батоны...и на усадку в холодильник (18 часов) потом 4 часа на кухне.... внутри перед духовкой термощюп показал +22... ну а дальще обсушка обжарка варка и охлаждение.... за неделю в холодильнике запах чуток выветрился..но вот покоя не дает этот запах.....и вкус то нормальный....??? Поможете найти причину?

Вложенные превью

• 
• 

[Влад К]

В светлом батоне фарш скорей всего закис. С отеплением вы переборщили, сейчас жарко 1,5 часа вполне достаточно. Четыре часа, это много, достаточно для отепления температура внутри батона 14 градусов. В рецепте присутствует сахар или смесь пряностей ГОСТ №1, там глюкоза. Плюс далеко не стерильные специи и ваши руки. При какой температуре проходил предпосол и осадка?

Сообщение изменено: Влад К, 13 July 2020 - 12:00.

[valbur69]

принес мясо с базара... сразу порезал на кусочки, посолил и в холодильник....на 3 дня... в холодильнике +4....+6

Добавлено позже (13.07.2020 - 14:23):

С отеплением вы переборщили, сейчас жарко 1,5 часа вполне достаточно

скорее всего да.... жара на кухне даче +30...

[Oleg]

принес мясо с базара...

Знать-бы как оно на базаре хранилось и какое время.

[Влад К]

принес мясо с базара... сразу порезал на кусочки, посолил и в холодильник....на 3 дня... в холодильнике +4....+6

 

Правильно Олег пишет, на базаре мясо на прилавке может весь день пролежать.

Откуда бы вы не принесли мясо, с начало положите его в холодильник на несколько часов, пусть охладится. Мясо солится при температуре +2-4 градуса, желательно больше в сторону +2. К тому же мясо после базара должно пройти процесс созревания, солить вы его должны были дней через 5 после покупки. 

Сообщение изменено: Влад К, 13 July 2020 - 12:44.

[valbur69]

Откуда бы вы не принесли мясо, с начало положите его в холодильник на несколько часов, пусть охладится. Мясо солится при температуре +2-4 градуса, желательно больше в сторону +2. К тому же мясо после базара должно пройти процесс созревания, солить вы его должны были дней через 5 после покупки.

Спасибо большое...учту обязательно!!!

Добавлено позже (13.07.2020 - 14:47):

А еще подскажите, вот купил я мясо с базара... я что просто кладу его в холодильник и жду 5 дней для созревания??? без соли? оно не стухнет???

[ДмитрийПитер]

А еще подскажите, вот купил я мясо с базара... я что просто кладу его в холодильник и жду 5 дней для созревания??? без соли? оно не стухнет???

Если уже не тухлое. При температуре +2+4 свежее не стухнет. Дня три хватит.

[Lord68]

принес мясо с базара... сразу порезал на кусочки, посолил и в холодильник....на 3 дня... в холодильнике +4....+6

Сколько оно пролежало на рынке? Неизвестно. Порезал на кусочки  ( возможно ещё внёс бактерии ) и предпосол трое суток. Возможно тут и закисло мясо. Если мясо не известно, то подморозили, прокрутили, внесли специи, соль, набили, дали ночь на осадку и готовить.

[valbur69]

Если мясо не известно, то подморозили, прокрутили, внесли специи, соль, набили, дали ночь на осадку и готовить.

а как же дать 3 дня на созревание.... ? значит перед заморозкой 3 дня просто лежит "созревает" верно?

[Lord68]

Не уверен, что 90% людей отличит  созревшее мясо от несозревшего. Либо так: мясо с предпосолом от мяса без предпосола.

[iramaluta]

в холодильнике +4....+6

Это две большие разницы...!!!
А если измерить , то окажется +8*С..!!

[Скептик]

Не уверен, что 90% людей отличит  созревшее мясо от несозревшего.

Ph-метр в помощь. Если считаете, что это ненужный прибор, то 5-6 лет тому 90% обходились и без трмометра со щупом.

[Lord68]

Я на продажу не работаю, мне РНметр и даром не нужен. А вот без термометра не обойтись ни 5 лет назад, ни сейчас.

[Oleg]

а как же дать 3 дня на созревание.... ?

Для этого надо знать хотя-бы ориентировочный срок забоя. Если покупать мясо в заводских упаковках, то там срок фасовки обычно указан, и если мясо пролежало уже какое-то время в магазине, то никакого созревания дома не надо. Если покупаете на рынке, то тут приходится только верить продавцу на слово, обычно все твердят что только что бегала, так-что тут можно залететь. Вообще от даты забоя свинину выдерживать 2-4 суток, говядину 5-7 суток.

[Вячеслав Н.]

valbur69, По  виду  разреза  батона,  фарш  плотный, однородный,  Мы  можем  только строить свои  гипотезы  о качестве  мяса купленного на рынке,  Так же может  быть вкус от оболочки,  от не качественного шпика,  Если покупаете  мясо на рынке,  То для  созревания  свинины достаточно  3 дня  от  0-2С* , через контролер температуры ставлю эту температуру. Для говядины с рынка  5дн достаточно.  Если вы готовили в Д/Ш ,  после осадки достаточно 1,5ч  отепления на кухне до  10-14С* ,  В какой оболочке делали термообработку.  Если бы  фарш закис,  то на разрезе,  структура фарша  была бы  как мочалка из пещеренная, а на срезе батона фарш плотный,  с воздушными дырочками, Тем более  человек пишет , на вкус вкусная,  Если бы фарш был закисший , он такой бы и вкус батона дал такой .  А вот цвет батонов могла дать термообработка, которую он конкретно не осветил нам.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 July 2020 - 22:20.

[dlewerty]

Знать-бы как оно на базаре хранилось и какое время.

Это точно

На рынке там такой бардак, любая проверка сан-условий решает деньгами..