11 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Эндрю]

Ну надо же, значит мне ближе итальянские вкусы, чем немецкие

[Sherp]

Если правильно посчитал ,то при засоле мяса нитритной солью с содержанием нитрита натрия = 0,6% из расчета 30 г/кг получаем исходное содержание нитрита в мясе 0,03 * 0,006 = 0,018% или 180 мг/кг

 

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:
С высоким содержанием нитратов (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы;
Со средним содержанием нитратов (300-600 мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы;
С низким содержанием нитратов (10-80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин), Я считаю кислота размягчает мясо на шашлык до определенного момента, а потом начинает дубить мясо-делать его жестким, Почему шашлык должен быть кислым.  Для размягчения  я давно использую  луковый сок  и  готовую горчицу - отличные размягчители  мяса для шашлыка.

[ВячеславМ]

Павел,здравствуйте.Подскажите,как определить количество соли,которое необходимо добавлять в маточный рассол для повторного его использования?

[Bee happy]

ВячеславМ, для этого нужно иметь ареометр Боме и таблицы поправочных коэфициентов по белку. Первое ещё можно раздобыть, а вот второе...  

[KmBox]

Я считаю кислота размягчает мясо на шашлык до определенного момента, а потом начинает дубить мясо-делать его жестким

"автолиз"

...Результатом сокращения является нарастание жёсткости мяса, уменьшение эластичности и уровня водосвязывающей способности...

 

нельзя шашлык заливать кислотой или чем либо её содержащим, например кефиром. Лучше воды 5..10% и соль из расчёта 0,75..1%( ужариться - будет нормально) и в 0..4С на созревание, дней на несколько.

[ВячеславМ]

Bee happy,По ареометру понятно,а какое отношение имеют  таблицы поправочных коэффициентов по белку,если нам необходимо расчитывать количество соли? 

Сообщение изменено: ВячеславМ, 21 August 2020 - 22:32.

[Bee happy]

Ареометр измеряет плотность рассола. Соль из рассола проникает в мясо и плотность его падает. Но эта плотность определяется не только растворённой в нём солью, но и другими веществами, перешедшими в раствор из мяса (солерастворимыми белками). Кроме того, на консистенцию рассола оказывает влияние и располодившаяся в нём (полезная) микрофлора (фактически, тоже белок). Многократно использованный рассол становится мутным и более вязким. Приходится вводить поправочный коэффициент. 

[ВячеславМ]

Bee happy,Да,слишком все сложно для колбасирования в домашних условиях.Проще использовать каждый раз новый рассол и старты 

[zanuda66]

для этого нужно иметь ареометр Боме и таблицы поправочных коэфициентов по белку. Первое ещё можно раздобыть, а вот второе...

Вот для того, что бы получить отличный лабораторный результат нужно: имея высшее образование, на аналитических весах отмерить граммы и миллилитры.

А на заводе достаточно позвать дядю Васю  и попросить в ванну бросить пару совковых лопат и долить воды из шланга.

К чему это я? Главное  - не заморачиваться.
 

Сообщение изменено: zanuda66, 21 August 2020 - 23:02.

[dlewerty]

Ну надо же, значит мне ближе итальянские вкусы, чем немецкие

Это точно!) мне вот тоже итальянские ближе получаются)