15 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

смотреть ролик.

 

Сырье:

Вариант 1, как в ролике.

Говядина (или свинина) – 400 гр

Шпик (если мясо не жирное) – 600 гр

 

Вариант 2.

Говядина (или свинина), жирность 40-50%, как правило, грудинка – 1 кг

 

 

Ингредиенты:

Соль поваренная (или смесь Поваренной и Нитритной 50/50) – 30 гр

Старты Рапид – 5 гр

Смесь приправ «Салями Корсика» или Дрогобычская колбаса (или любая другая смесь приправ) – 7 гр

Лук репчатый – 20…100 гр

Вино красное сухое – 20…60 гр (по желанию)

 

 

 

Технология:

Перед переработкой для данного рецепта мясо настоятельно рекомендуется заморозить на срок не менее 14 дней при температуре (-27 град.). При температуре (-18 град.) сырье должно выдержанным в морозильнике от 1 месяца. При (-50 град.) для гарантированной защиты от паразитов (обеззараживания) достаточно «проморозить» 1...2 часа.

 

   

 

 

 

 

 

Измельчить сырье с помощью мясорубки, в том числе шпик и лук. Смешать со всеми остальными ингредиентами.

Выдержать фарш при комнатной температуре 20…25 град. сутки для обеспечения работы стартовых культур.

Далее, выдержать 3…4 суток в холодильнике при +4…+6 град.

Готовый Меттвурст можно есть, намазав на хлеб или в качестве самостоятельного блюда.

Очень рекомендуем поперчить готовый продукт свежепомолотым перцем Прайм.

 

­­

[Зевс]

Метт выглядит как то так.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 11 September 2020 - 15:33.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Метт и меттвурст это разные изделия.

[Зевс]

В этимологическом смысле этот термин происходит от старогерманского слова Mett,

что означает мясо или мясное блюдо и от которого происходит слово мясник.

Метт вообще то свиной фарш.

Просто в немецком языке слово метт существует с 1777 года

слова Hackfleisch -фарш появилось позже.

 Так во многих источниках слово метт и сохранилось.

Есть только разница в меттвурст добавляют говядину ,

меттвурст бывает мелкого и крупного измельчения.

Есть и вареная меттвурст.

Есть вяленая как салями, а есть  мягкая.

Есть и мажущиеся на хлеб.

В Германии делают больше 100 сортов меттвурст, всего в Германии делают более 1500 сортов колбасы.

Сообщение изменено: Зевс, 13 September 2020 - 22:12.

[Ледька]

Сделала на пробу такую колбаску - не зашла вообще. Делала все по рецепту. Единственное отступление и скорей всего ошибка -  использовала вместо нитритки мясницкую смесь для вяления. Вкус уж очень ядовый получился, аж в горле першит. Не кислый, пахнет хорошо, именно вкус мясницкой смеси забивает все (пропорции добавляла такие как на упаковочке рекомендованы на 1 кг сырья).  Коптильни холодного копчения не имеется, только горячее. Подскажите можно ее как-то спасти - доготовить-доварить-горячим прокоптить ? Есть смысл или колбасу можно выбросить? 

Сообщение изменено: Ледька, 15 October 2020 - 08:35.

[Зевс]

Если есть коптильня  для горячего копчения то в ней можно так же коптить холодным дымом,

просто не включай нагреватель и все.

[Ледька]

Зевс ,У меня домашний вариант вот такого вида, в ней как-то можно коптить холодным дымом?  

[Зевс]

А, совсем маленькая,  то конечно холодное копчение не возможно.

Хотя можно попробовать, изобретательность в помощь.

Сообщение изменено: Зевс, 15 October 2020 - 09:03.

[Серый крот]

 

 

Перед переработкой для данного рецепта мясо настоятельно рекомендуется заморозить на срок не менее 14 дней при температуре (-27 град.). При температуре (-18 град.) сырье должно выдержанным в морозильнике от 1 месяца. При (-50 град.) для гарантированной защиты от паразитов (обеззараживания) достаточно «проморозить» 1...2 часа.

Разве бактерии погибают при заморозке? Или речь про гельминтов идет?

[Bee happy]

Речь идёт не про бактерии. И среди паразитов есть не только гельминты. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сделала на пробу такую колбаску - не зашла вообще. Делала все по рецепту. Единственное отступление и скорей всего ошибка - использовала вместо нитритки мясницкую смесь для вяления. Вкус уж очень ядовый получился, аж в горле першит. Не кислый, пахнет хорошо, именно вкус мясницкой смеси забивает все (пропорции добавляла такие как на упаковочке рекомендованы на 1 кг сырья). Коптильни холодного копчения не имеется, только горячее. Подскажите можно ее как-то спасти - доготовить-доварить-горячим прокоптить ? Есть смысл или колбасу можно выбросить?

Проще выбросить.
Фарш по вкусу чистый, там не нужно ничего кроме черного перца

[Artem29ru]

Сколько хранится такая закуска? Просто сделал 1кг, жена сказала даже пробовать не будет. На данный момент Метт в контейнере с неплотно закрытой крышкой, в холодильнике. День созревания 3й

Сообщение изменено: Artem29ru, 13 January 2022 - 21:22.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Artem29ru, заморозить лучше. Расфасовать на порционку  тонкими пластами и в морозильник. 

[Дрюня.]

     А почему тема называется "сырой ферментированный фарш"? Идеологически ферментированный продукт это уже никак не сырой. А солонина или там сало солёное в таком случае, что тоже сырой продукт?  Или в данной теме слово сырой означает несозревший?

 

  Вчера вот лень было балык из сыро-копчёной грудинки (созревал 1,5 месяца в климаткамере) на слайсере резать, я взял и провернул его на мясорубке. Получился ли у меня меттвюрст не знаю. Мажу его на хлеб и ем. Дым при копчении забивает вкус всех специй, а тут можно перца и тмина добавить по-вкусу. Можно вообще свежего укропа добавить. Бомба, короче!

 

Mettwurst mit Dill...! получился. Новое слово в колбасном деле! 

[Shnarius]

Дым при копчении забивает вкус всех специй

Когда делаю себе, что-нибудь сырокопченое, натираю специями - паприкой, или копченой паприкой, или смесью для суджука и т.д уже после копчения и подсушки, перед упаковкой в вакуум. Очень запашисто и пикантно получается.

Мажу его на хлеб и ем

Как вариант. Особенно когда надо зубы поберечь

Двухнедельная Чоризо, на хлеб с маслом - ЭТО ЧТО-ТО!!! Еще естественно мягкая, тоже как намазка сгодится. Очень нравится. Всегда планирую, что сколько-то съем в таком виде, и до финиша вяления дойдут далеко не все

[Pastiс]

Идеологически ферментированный продукт это уже никак не сырой. А солонина или там сало солёное в таком случае, что тоже сырой продукт?  Или в данной теме слово сырой означает несозревший?

 

Сырой = не прошедший тепловой обработки с достижением температуры кулинарной готовности.

Да, соленое сало - сырое. Сырое - не значит несъедобное.