30 ответов в этой теме

[Армат]

Во что завернуть ветчину пока не приехала посылка с пленкой от Емколбаски? Планируется стандартная термообработка (обсушка обжарка варка)

[Bee happy]

Если термообработка классическая, то ничего "домашнего" не подойдёт.

[bwater]

Купить в магазине колбасу, аккуратно снять оболочку, выкинув внутренности,  разумеется

[ДмитрийПитер]

А эти, рукава для запекания?

[volveg]

Нормально в рукаве для запекания получается.

[Bee happy]

Ребята, читайте внимательно! Какой рукав, если технология классическая (стандартная)? 

[Вячеслав Н.]

Армат,

Чтоб ответить вам,  напишите чем  располагаете в наличии. 

[Армат]

Да собственно ничем кроме коллагеновой 48мм,фиброузной и рукав для запекания в котором в прошлый раз мне совсем не понравилось тк все термопотери превратились в жижу под оболочкой

Армат,
Чтоб ответить вам, напишите чем располагаете в наличии.

[Эндрю]

рукав для запекания в котором в прошлый раз мне совсем не понравилось тк все термопотери превратились в жижу под оболочкой

Тогда лучше замотать в несколько слоев марли. "Термопотерь" совсем не будет. Главное не взвешивать

[Eugeny]

Какой рукав, если технология классическая (стандартная)? 

Я под "классической" понимаю обжарку с дымом в коптильне:-))

80% народа УЖЕ под "классической" дальше духовки не мыслят...

Поэтому мне как бы не понятно, что имеет ввиду топикстартер.

Если дыма не будет то и рукав сгодится:-)

Или ветчинница.

Добавлено позже (15.09.2020 - 10:16):

в прошлый раз мне совсем не понравилось тк все термопотери превратились в жижу под оболочкой

Мясо не достаточно хорошо промассировано

[Армат]

Eugeny,у меня самодельная термокамера с дымогеном. По поводу недомассирования исключено. 15мин активного замеса и отличный клейкий фарш тому показатель.

Или ветчинница.

вы это серьезно?

Добавлено позже (15.09.2020 - 10:46):

Тогда лучше замотать в несколько слоев марли.

Есть бинт. Сколько слоев мотать?

[Bee happy]

Есть бинт. Сколько слоев мотать?

Это несерьёзно.

Добавлено позже (15.09.2020 - 10:52):

Поэтому мне как бы не понятно, что имеет ввиду топикстартер.

Я исхожу из того, как был сформулирован вопрос.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 September 2020 - 12:03.

[Эндрю]

недомассирования исключено

15мин активного замеса и отличный клейкий фарш тому показатель.

Показатель вот

термопотери превратились в жижу под оболочкой

[Армат]

Эндрю ,Все что я говорил ранее сводится к тому, что какой бы не был отличный фарш при термообработке в рукаве для запекания не испаряется ни грамма жидкости, а ее там на минуточку 20% от веса сырья с добавлением фосфатов! Вот только по этому строится моя логика. Если жидкости некуда выходить она останется под оболочкой. В чем тут я ошибаюсь? 

Сообщение изменено: Армат, 15 September 2020 - 11:41.

[OlgaMSK]

Все что я говорил ранее сводится к тому, что какой бы не был отличный фарш при термообработке в рукаве для запекания не испаряется ни грамма жидкости, а ее там на минуточку 20% от веса сырья с добавлением фосфатов! Вот только по этому строится моя логика. Если жидкости некуда выходить она останется под оболочкой. В чем тут я ошибаюсь?

ошибка в том, что в отличном фарше, да ещё и с фосфатами эти 20% никуда не отсекутся и не испарятся. Они останутся В колбасе

[Армат]

не отсекутся и не испарятся.

Отчего же тогда разница в весе на входе и выходе готового продукта если готовить в проницаемой оболочке?

[Эндрю]

не испаряется ни грамма жидкости,

Ты, допустим Докторскую, или еще какую, в непроницаемой оболочке видел? Есть там жидкость, под оболочкой?

[OlgaMSK]

Отчего же тогда разница в весе на входе и выходе готового продукта если готовить в проницаемой оболочке?

разница будет если в духовке делать и то небольшая. Если сварить, то и разницы не увидишь практически. В полиамиде, что плавает внутри хорошая колбаса? Нет конечно. Косяк не в оболочке, а в фарше

[Армат]

Ты, допустим Докторскую, или еще какую, в непроницаемой оболочке видел?

Вроде не пили вместе... Ну да ладно. Все время удивляюсь людям отвечающих вопросом на вопрос. Вроде взрослые люди и я всего лишь задал, может быть банальный вопрос

[Bee happy]

Если жидкости некуда выходить она останется под оболочкой. В чем тут я ошибаюсь?

Давайте уточним. ПОД оболочкой, или ВНУТРИ оболочки?
Если говорить об изделиях из фарша разной степени помола, то ПОД оболочкой никакой жидкости быть не должно, это брак, отёк. Вся добавленная вода должна удерживаться в массе фарша. Для этого само сырьё должно обладать определённой влагоудерживающей способностью (ВУС). Если её не хватает, есть другие способы. Они уже многократно описаны в темах о причинах брака и способах его предотвращения. Вряд ли стоит об этом писать опять в новой теме.

[Влад К]

На форуме периодически появляются просьбы помочь разобраться в получившемся браке, ну и естественно всё делал как в рецепте. Начинают задавать вопросы и оказывается, что мясо использовали созревшее, при составлении фарша и формировании батонов температурный режим соблюдался, положенная осадка проводилась, фарш вымешан до нужной кондиции, при термообработки все поэтапные режимы температуры соблюдались и колбаса не перегревалась, и даже фосфаты добавлены, а отёк всё равно случился. В этом случае можно только посоветовать зайти в церковь, может кто сглазил. Потому, что не бывает так, если всё сделано правильно, то никакого отёка быть не может в любой оболочке, даже в рукаве для запекания. Существуют полиамидные колбасные оболочки, они тоже непроницаемые, однако отёка там нет.

Армат,, если вам известна технология изготовления колбасных изделий, то проанализируйте все этапы от покупки мяса до того момента как готовый продукт положили на стол. Ошибка на любом этапе чревата браком. Уверен вы найдёте ошибку, а может и не одну. На форуме достаточно людей компетентных в этом деле, прислушайтесь к их советам и обижаться по пустякам не стоит.

[bwater]

Армат,Воды убавь. Набей в фиброуз или в коллаген (по-крупнее калибром, из того, что есть).

[Bee happy]

Потому, что не бывает так, если всё сделано правильно, то никакого отёка быть не может в любой оболочке, даже в рукаве для запекания

Всё может быть сделано правильно за исключением учёта ВУС сырья. Если его уже накачали перед продажей, то обычные технологии могут дать сбой.

[Влад К]

Дмитрий, конечно может быть и такое, по этому посоветовал начать разбираться с момента покупки мяса. Сам попадал на такое мясо, без некоторого опыта не определишь.

[Oleg]

В этом случае можно только посоветовать зайти в церковь, может кто сглазил. Потому, что не бывает так, если всё сделано правильно, то никакого отёка быть не может в любой оболочке, даже в рукаве для запекания. 

Есть порок мяса PSE, у меня была одна свиноматка с таким пороком, фосфаты не помогали ни в каком количестве, котлеты при жарке плавали в воде и уменьшались в размере в два раза.

[Влад К]

Oleg,

 

Такое мясо и на вид должно быть непривлекательным. Такое мясо к продаже допускают? Мне не попадалось, возможно просто не замечал. 

[Эндрю]

Все время удивляюсь людям отвечающих вопросом на вопрос

Да, я тоже удивляюсь. Но в данном случае я не отвечаю на вопрос. Я отвечаю на утверждения, что все просто отлично, только почему-то не отлично

ТЕБЕ уже все написали. Так что нужно уяснить все и не упираться рогом, что все сделал хорошо.

[Oleg]

В учебниках написано что оно обычно светлее, но так-как у меня была свиноматка, то мясо было темным, на вид ничем не отличается, мясо как мясо. А у молодых беконов мясо само по себе светлое.

[Армат]

ТЕБЕ уже все написали.

Спасибо всем за советы!
ВАМ же будет не лишним, поучиться нормальным, человеческим манерам общения. У ВАС все получится, как с колбасой!

[Eugeny]

По поводу недомассирования исключено. 15мин активного замеса и отличный клейкий фарш тому показатель.

фарш - это все фигня.... промассированы должны быть хорошо сами куски мяса.

Ветчина - это не фарш, а  мясо кусками, если речь идет о реструктурированной ветчине, хотя по моему глубокому убеждению, опыту и сторонней информации никакой ветчины из курицы не бывает, разве что с аромаризатором "ветчина", но не суть.

Так вот это мясо, для того чтоб оно получило необходимые свойства, тумблируют в тумблерах или массажируют в массажерах и даже вакуумных. Периодичность, как вы говорите "замеса " - это массирование 10...15 минут и столько же отдых, затем вращение в другом направлении. И этот процесс занимает от 18 часов, до 36 часов....

А вы говорите 15 минут...

Как вам и писали, при нормально подготовленном сырье никакого отека быть не должно, тем более при наличии фосфатов

[dlewerty]

Купить в магазине колбасу, аккуратно снять оболочку, выкинув внутренности, разумеется

Интересная методика)