63 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Ребята это мой эксперимент  без перемешивания  фарша в однородную  консистенцию.   Я не кого не напрягаю так делать , я для себя хочу получить результат, какой? увижу.
Рецепт:
Свиная лопатка - 1кг  видимая жирность 25% 
Соль-  18гр  50/50 нитритная +поваренная
Специи -4гр на 1кг  ГОСТ№4
Оболочка- коллагеновая  45мм.
Технология :
Мясо после покупки положил в холодильник на созревание. После мясо порезал  полосками 3Х3Х12-15см под мясорубку Фама, Все мясо посолил 3кг ,перемешал  спокойно , завакуумировал в пакет и отправил  на  предпосол на 4 дня при 2-4С* в холодильник. Так как у меня  мясорубка Фама мне нет нужды его подмораживать,

После посола мясо вытащил из пакета сразу перемешал со специями и измельчил на решетке 3мм

Колбу колбасного шприца сразу стал набивать не перемешанным фаршем аккуратно утрамбовывая его в колбу чтоб не смазать рисунок  зернистости. Без замера температуры фарша, мясорубка быстро отработала мясо. Фарш был очень липкий после 4 дневного посола.

После набивки батонов, повесил их вчера на осадку в холодильник.

Сегодня была варка в мини Д/Ш , душевание , охлаждение в холодильнике и результат эксперимента готовой колбаски. 

Готовые батоны после варки  и остывания в холодильнике.

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 September 2020 - 08:49.

[volveg]

Набил 6 батонов, в Д/Ш влезло 4 батона - вопрос: где ещё 2 батона готовил?

В готовых батонах 4 батона с продольными полосами от Д/Ш, а 2 батона без полосок. 

[Oleg]

Это очень правильный вопрос, без ответа на него вам этот рецепт не повторить.

[volveg]

вам этот рецепт не повторить.

Конечно НЕТ!

Я 5 дней сервелат не делаю. 

[Oleg]

Ничего, мастерство придет с годами.

[Вячеслав Н.]

volveg, 

Также готовил в Д/Ш  первые 4 батона  с  контролером температуры  80С* гистерезис 4С*  до 84С*.  2 батона  при 80С*  гистерезис  2С*, Вопрос понятен ,  после того  как  я варил  сливочно куриную колбасу  в воде, видимо был сбой щупа , на что я не обратил внимание, Поэтому ,  после варки в Д/Ш , я 4 бат завакуумировал  и проварил с погружным  при 75С* отсюда и полосы от сжатия батонов, А 2 батона последних сварил в Д/Ш  с другим щупом, А первый щуп пришлось просушить в Д/Ш при  200С* 1час, щуп нормализовался. Пишу как есть. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 September 2020 - 10:03.

[berezikoff]

Фарш был очень липкий после 4 дневного посола.

Я так понимаю, получается равенство: 4дня предпосола＋неперемешивание＝0дней предпосола＋ перемешивание.
Как-то так.

[Арабеска]

Сделала вывод после прочтения поста. Все новое это хорошо забытое старое. Блог Алексея2006  опубликованный в 2017 году, его способ описанный в свободном доступе  для читателей. Многие, и я в том числе, уже давно им пользуются.   

[berezikoff]

вам этот рецепт не повторить.

Ясен пень, у нас такой мясорубки нет. Смотри, какой после неё рисунок выходит.

[Зрячий]

Слава, как все гении,имеет право быть чуточку невсебе,т.е. чудить.)

[volveg]

Слава, вот ты заморачиваешься с колбасой!!! Афигеть!

А ведь Паша продвигает в массы девиз:  Колбаса - это просто! 

[Вячеслав Н.]

Зрячий,

Не Дима, просто модератор Олег пишет ребята  пишите в соответствующей теме, сколько я буду все переносить куда надо.

Добавлено позже (18.09.2020 - 22:58):

volveg,

Олег, мне это интересно,  это чем я могу заниматься в своем положении,  Я как вы не могу пойти за грибами, если поплавать, я без помощников не вылезу,  у меня в гараж на подъем в ворота, сам не могу открыть гараж чтоб зайти к коптильне, надо просить   кого нибудь, по этому одно занятие  на кухне, хотя до машины спускаюсь по порожкам и сам езжу.

[volveg]

Вячеслав Н. , ну тогда удачи в творчестве!!! 

[OlgaMSK]

Только зачем создавать опять новую тему, если везде писано-переписано, что сервелат вымешивать не надо? Просто соленое мясо без всяких предпосолов на мясорубке перекрутить

[berezikoff]

Кто это пишет/перепишет?

У Павла:
Сервелат из оленины вымешивается, сервелат ветчинный вымешивается с водой, сервелат венский вымешивается фарш до МУТНОСТИ.

Сообщение изменено: berezikoff, 19 September 2020 - 03:37.

[OlgaMSK]

Блог Алексея2006  опубликованный в 2017 году, его способ описанный в свободном доступе  для читателей. Многие, и я в том числе, уже давно им пользуются.

вооот и я о том же. И вообще никто из желающих получить нормальный рисунок не вымешивает фарш. Единственное что - лучше сначала на подрезной, а потом уже в дырочку

[Oleg]

И вообще никто из желающих получить нормальный рисунок не вымешивает фарш

Не все эстеты, кому-то достаточно просто вкусной колбасы с минимумом затрат.

[OlgaMSK]

Не все эстеты, кому-то достаточно просто вкусной колбасы с минимумом затрат.

Куда же меньше? Посолили - прокрутили - набили пол часа на всё

[abc26]

Ну из одной лопатки рисунка практически нет, как не делай. Контрастный рисунок только с твердым салом или если жирное порезать руками.

Сообщение изменено: abc26, 19 September 2020 - 10:08.

[Oleg]

Куда же меньше? Посолили - прокрутили - набили пол часа на всё

И с частью сырья отек получили. Универсальных рецептов нет, каждый использует технологию исходя из своих условий.

[OlgaMSK]

И с частью сырья отек получили.

С плохим сырьём по любому методу очень большой риск отёка будет. В последнее время делаю много видов сервелата (свиной, свино-говяжий, куриный, из индейки, индейка+курица и индейка+говядина). И единственный жировой отёк за последние месяцы помню только в свином сервелате, когда были сомнения в грудинке (подтвердились). Про бульонный отёк в сервелате давно забыла. Раньше, пару тройку лет назад, когда пыталась экономить и брать акционное мясо - бульонный отёк был частым гостем и там хоть обвымешивайся - не поможет

[Oleg]

Про это и речь. А с предпосолом или вымешиванием риск даже с проблемным сырьем уменьшается. А с совсем проблемным сырьем вообще ничего не поможет.

[Д ы м О К]

Вячеслав, зная о приобретении фотоаппарата, разрешите спросить - получше фотоснимкки есть? Для сравнения посмотреть. Разрез интересует.

[Oleg]

Вячеслав на неделю отсутствует, так что наберитесь терпения.

[volveg]

А я-то думаю, чего это так спокойно на форуме...  

[berezikoff]

Слава попал под санкции(((

[unich]

под санкции(((

эвропейские 

[berezikoff]

Не в бровь, а в глаз.
В нашем случае, иногда бывает полезно побыть читателем.

Сообщение изменено: berezikoff, 09 June 2022 - 03:50.

[Д ы м О К]

Чего-то демотевировался я, почитав тему, где профи тусуются

Пока завязываю с эксперементами сервелатными. Все равно не до сервелата будет, в ближайшее время. Хоть бросай все это дело     Так ведь не брошу. Накупил же мясорубок-шприцев и т.д. Я уже бросал колбасирование один раз. Начал делать в октябре прошлом. Сделал что попало. Бросил

К новому году, снова "поднял"  Так вот и делаю.

Хозяин темы строгий! Давай, говорит, с фотками как и чего делал. Пришлось фоткать, когда вспоминал

Первый раз делал колбасу полностью из промки. И свинина и говядина.

 

Свинину через подрезную пропустил, говядину через 3 мм. 

Смешал это дело. Добавил все, что планировать добавить. Пропустил через 4 мм.

Закачал в оболочку. Закоптил. 

Первой разрезал набитую вручную, маленькую, еще теплой.

Подсушил несколько дней. Сегодня порезал уже подсушенную.

 

Получилась очень вкусная! (пользуюсь рецептом друга-колбасника, с его специями) но снова не красивая. 

Взял в руки пистолет, приставил к виску. Учуял запах чебуреков из кухни. Спрятал пистолет. 

Да хрен с ним с сервелатом! Какие мои годы, еще сделаю красивый    

 

[Д ы м О К]

еще сделаю красивый

 

Доедаю на завтрак последнюю сервелатину. Подсохшую и такую вкусную!!! что уже и красивой кажется

Вложенные превью

• 

[Д ы м О К]

Есть у меня подозрения, что что-то автор утаивает, про толкушку свою. Уже почти такую же приобрел, а сервелат все равно как решето  Видно надо заклинанье знать.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[МихаилЗ]

почти такую же приобрел, а сервелат все равно как решето

 

Вакуумную надо

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Видно надо заклинанье знать.

Все очень просто.  Я скидываю фото своей толкушки ,которой уплотняю фарш в колбу шприца.  Толкушка  у меня овальная  площадка с дырочками из  жесткого пластика, при уплотнении в колбе шприца , воздух через дырочки выходит из фарша в какой- то мере.

Вот такая толкушка с дырочками , дырочки диаметром примерно 5мм.  Они  не смазывают рисунок  жирной части фарша при уплотнении фарша в колбе шприца.

 

Свинину через подрезную пропустил, говядину через 3 мм. 

И зачем в сервелате свинину пропускать через подрезную решетку , делать двойную работу. Я бы  сразу вместе мясо  и свинины и говядины охладил до 0- 1С* и пропустил через решетку 3 или 4мм. Это ведь мелкозернистый сервелат,  Тогда и уплотнение фарша будет равномерным по всей площади уплотнения ,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 August 2022 - 10:38.

[МихаилЗ]

И зачем в сервелате свинину пропускать через подрезную решетку....

 

https://www.emkolbas...5-maksimalnaia/

[Вячеслав Н.]

МихаилЗ,

Миша, Алексей 2006  два раза подмораживает фарш перед измельчением,  и он делает сыровяленую  салями.  Колбаса всегда  сохранит заданную зернистость ,  против колбасы , которая прошла термообработку .

[Д ы м О К]

Вячеслав Н. ,Вячеслав, я Вам верю безоговорочно!!! На слово!!! Но вдруг кто-нибудь найдется, который и Вам и другим спецам на слово не верит. Покажите результат, который заставит их бежать в магазин за толкушкой-еб долбонушкой. Чтоб они посмотрели, и сказали - да, у него сервелат гораааздо лучше  Надо делать, как ОН пишет.

 

И зачем

Нада А вот крупнее говядину НЕ НАДА!!! В крайнем случае мне. А вы, как хотите, так и портачьте. 

[Вячеслав Н.]

Покажите результат, который заставит их бежать в магазин за толкушкой-еб долбонушкой.

Когда буду делать сервелат свино-говяжий покажу,  Я не вижу смысла,сначала свинину пропустить через подрезную решетку, потом отдельно говядину через 3мм, потом надо фарши охладить хорошо перед перемешиванием их вместе  и  потом снова охладить и пропустить через решетку 4мм,  Когда  я  все мясо свинина +говядина охладил до 0С* перемешал мясо со специями и за один проход  прогнал на полуунгере или на унгере получив фарш на решетке 3мм.  Я так прекрасно делал " Императорский сервелат"  как на видео у Павла,  только говядину и свинину-лопатку после предпосола перемешал со специями и сразу на полуунгере пропустил через решетку 8мм. По этому  я не заморачиваюсь , отдельно измельчать свинину, потом говядину, потом вместе перемешивать, потом снова пропускать через мясорубку все. Нафиг мне этот геморой нужен.  Если уж мне надо чтоб были разные в рисунке. Я сразу после предпосола  говядину перемешал со специями до - 2С* и так же свинину ,  говядину пропустил на 3мм , и переставив решетку на 4мм пропустил свинину,  фарши еще охлаждены до  0С* спокойно перемешал и уплотнил в колбу шприца,  Но я с этим не заморачиваюсь пропустил оба мяса на решетке 3мм или 4мм и все.

[Д ы м О К]

Когда буду делать сервелат свино-говяжий покажу

Вон оно что!!! А какого тогда хрена весь форум в советах, если когда-то будете... Вот как будете, и получится классно, так и начинайте свою песню сначала

Про промежуточное охлаждение - я его не делаю. Как начинаю работать с холодным мясом, так и до конечного результата. Ничего дополнительно не охлаждаю.

Про 3 мм. для говядины - так и делать тогда всё через подрезную, нафига мельче измельчать, зато рисунок будет классный

[МихаилЗ]

покажу

 

Ты уже сто раз показывал.

 Сравни Дымковский и свой:

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

Про промежуточное охлаждение - я его не делаю. Как начинаю работать с холодным мясом, так и до конечного результата. Ничего дополнительно не охлаждаю.

Это дело ваше как вы делаете, я написал как я буду делать  сервелат свино-говяжий ,  я не кого не призываю делать так, каждый решает как он будет делать. А вы делайте как вы считаете нужным для себя.

[Д ы м О К]

МихаилЗ,Да лааадна, на самом деле у меня гораздо лучше. Это я сюда чего похуже выставляю, чтобы не подозревали ни в чем Весь брак уже слил сюда   

[Вячеслав Н.]

Ты уже сто раз показывал.

Миша я не с кем не собираюсь соревноваться, ты покажи свой сервелат , а мы  посмотрим на твое творчество

[МихаилЗ]

ты покажи свой сервелат , а мы  посмотрим

 

Ну,собственно,этим и должно было закончиться.

Добавлено позже (18.08.2022 - 12:10):

Это я сюда чего похуже выставляю

 

Я в курсе. 

[unich]

Ну, начали меряться... все равно у соседа Aleksey2006 толще!     

[МихаилЗ]

все равно у соседа Aleksey2006 толще!

 

https://www.emkolbas...ivani/?p=290725

 

Бьёшь по хвостам. 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 18 August 2022 - 12:28.

[unich]

Бьёшь по хвостам. 

Извини! Даже не обратил внимания на твою ссылку, просто он у меня в закладках, буду внимательней...

[МихаилЗ]

он у меня в закладках

 

У меня тоже.Именно этот приём.

[Д ы м О К]

Кстати, а какой мясорубкой пользовался Алексей, и какой толкушкой?)))

[Вячеслав Н.]

Кстати, а какой мясорубкой пользовался Алексей, и какой толкушкой?))) Нравится Наверх

Вот в этом  своем рецепте,  Алексей 2006 пишет в рецепте  что он не удовлетворен работай мясорубки, что и применял ручную мясорубку.  Дымок , сколько человек корячился  без нормальной мясорубки , а с простой бытовой . И делал на решетке 4мм.  
 https://www.emkolbas...aya-zernistaya/

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 August 2022 - 14:34.

[Д ы м О К]

Да, посмотрел. В этот раз он использует другой способ.
И еще хочу сказать, не в оправдание своих неудач, а то что замечал - в сыровял зернистость проще сделать.