Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Бульон место воды


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
50 ответов в этой теме

: сообщение №1
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
Почему всегда добавляют воду, а не увареный бульон для усиления вкуса, вода то безвкусное? Куру разделал кости сварил бульон в колбасу?

: сообщение №2
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4913 сообщений
  • Страна:Латвия

Вы прикиньте мясокомбинат - отдельные варочные котлы для костей, дополнительные холодильные камеры для бульона, оно им надо? Для себя можете добавить, если хочется.


  • Это нравится: Bee happy и Wig

: сообщение №3
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Куру разделал кости сварил бульон в колбасу?

Когда начал колбасу куриную делать, костей стало скапливаться ну очень много. Думал о таком варианте. но так до него и не дошел. Как подумал, что еще и с варкой заморачиваться... Сейчас кости пакетами большими просто раздаю по родственникам и знакомым.

Если попробуешь, отпишись. Интересно все-таки.



: сообщение №4
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4953 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Салями милано,

Может я не прав,  но считаю  раз вы  создали  тему " Бульон вместо воды"  Примените  и напишите как вы делали, и какой результат  получили.  А так  свой вопрос  могли бы задать в теме "Нужен совет от профи" И вам бы ответили. Для чего нужно создать тему , чтобы задать нам этот вопрос?


  • Это нравится: Натали-я, Умница и САНЬlЧ

: сообщение №5
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
Oleg,на комбината то понятно, у них сразу колбаса с костями, у нас то домашняя

: сообщение №6
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 976 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Пробовал я,, ни какой ощутимой разницы ( кроме лишнего ,, )  Хотя по идеи жирность же должна повысится , , В общем навар с яиц . :)


Сообщение изменено: Леха, 05 October 2020 - 08:47.


: сообщение №7
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
Эндрю,да надо попробовать, тётку одну смотрел она в рулеты добавляет на продажу, говорит классно получается.

Добавлено позже (05.10.2020 - 05:46):
Вячеслав Н.,не неправ

: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Салями милано, тётка и сплясать может. Скажет, классно получается! :) А вот обосновать она может эти телодвижения с бульоном? Правильно Лёха говорит, не стоит овчинка эта выделки.

: сообщение №9
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
Bee happy,обоснование простое, есть кости, бульон всеравно варить так чо не добавлять вместо воды.

: сообщение №10
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4913 сообщений
  • Страна:Латвия

Я из костей суп варил.

Добавлять можно, главное есть-ли в этом смысл. Ждем от вас результатов сравнительного теста.


Oleg,на комбината то понятно, у них сразу колбаса с костями

Странный у вас комбинат, у нас все по нормальному делается.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №11
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Oleg,Наверно у них колбаса из комбикорма делается.)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №12
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Oleg,на комбината то понятно, у них сразу колбаса с костями, у нас то домашняя

 

Вам же ответили:

 

Для себя можете добавить, если хочется.

 

А с Вячеслав Н. полностью согласен. Экспериментируйте и отписывайтесь. А просто спросить:

 

Почему всегда добавляют воду, а не увареный бульон для усиления вкуса, вода то безвкусное?

 

Для этого тем полно.



: сообщение №13
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
Oleg,комбинаты вообще странные у них свиная колбаса из куриного мяса, а у вас поди из отборного мяса делают? Зачем тогда свою делать. Суп понятно, а если курица много.

Добавлено позже (05.10.2020 - 07:38):
САНЬlЧ,а ответить лишь бы ответить, вставить своё я, таких тут тоже много.

: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

обоснование простое, есть кости, бульон всеравно варить так чо не добавлять вместо воды.

Видимо, для Вас этого достаточно... Если есть много свободного времени, то почему бы и нет. Только нужно будет снять жир с этого бульона.
Лично для себя я не вижу насущной технологической необходимости. Я делаю из накопившихся костей демигляс и использую его в кулинарии.
  • Это нравится: mamoru, Вячеслав Н. и Wig

: сообщение №15
Wig

Wig

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодарский край

Нормальная тема для тех у кого времени много,  есть где варить, и куда замораживать. Потом, кстати, можно бульон в качестве льда вносить в эмульсию :rolleyes: ...

Хотя можно и по старинке глутамата шарахнуть  :rolleyes:  :rolleyes:  :rolleyes:



: сообщение №16
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка


Потом, кстати, можно бульон в качестве льда вносить в эмульсию  ... Хотя можно и по старинке глутамата шарахнуть     

нет смысла бульон вносить в колбасу. Попробую обосновать. Если вы делаете вареную колбасу то концентрация мясного сока в разы будет больше чем в бульоне, второе вкус овощей что вы добавите в бульон тоже не сыграет свою роль так как специи добавленные в колбасу будут сильней и все равно заглушат вкус. Ну. и про глутаминат его в мясе и так много. Вот и получится что бульон это только потеренное время при изготовлении колбасы. Проще добавить лед или снег :)



: сообщение №17
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
Mutabor,как то не очень обоснование, овощи не добавлять, 40 процентов воды добавить вкуснее, чем 40процентов бульона?сомневаюсь.потеря времени? - бульон так и так варить поставил и забыл на 5 часов, потом перелил, делов то 2минуты,а так да глутамата проще, что и делают комбинаты.

: сообщение №18
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4953 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Салями милано,

Ну чего бестолку перетирать , сделай и покажи свой результат. И всех делов то. Я вам выше написал уже. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 October 2020 - 12:36.


: сообщение №19
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


40 процентов воды добавить вкуснее, чем 40процентов бульона?сомневаюсь.потеря времени? - бульон так и так варить поставил и забыл на 5 часов, потом перелил, делов то 2минуты,

Никто не говорит Вам что надо добавлять 40% воды или бульона, это фантазии Ваши или тети с ютюба.

И надо всё же разграничивать,где кулинария и где колбасная технология.


  • Это нравится: Bee happy и Mutabor

: сообщение №20
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


40 процентов воды добавить вкуснее

40% воды даже я не добавляю... :blink:


  • Это нравится: volveg и ruvlad

: сообщение №21
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
OlgaMSK,я и 10 не всегда добавляю, не люблю разбавленый вкус колбасы водой, но на форуме много желающих вбухать воды, сделать посочнее, а потом удивляются почему колбаса безвкусное, начинают глутамата сыпать.

Добавлено позже (05.10.2020 - 10:05):
Арабеска,Арабеска,это если чо не мои фантазии и не тёти с ютуба, а ГОСТ.

Сообщение изменено: Салями милано, 05 October 2020 - 13:04.


: сообщение №22
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка


это если чо не мои фантазии и не тёти с ютуба, а ГОСТ.

ссылку на ГОСТ с данным количеством воды в рецептуре можно в студию пожалуйста?


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №23
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Mutabor, Не вижу смысла в развитии этой темы,ни уму,ни сердцу пользы нет!



: сообщение №24
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 595 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Mutabor

Не знаю, как по ГОСТу. 

Но, в этой книге (Колбасы и мясокопчености - А.Г.Конников), практически во всех рецептах есть вода. 


Сообщение изменено: Александр 54, 05 October 2020 - 15:47.


: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да, она там есть, но не "во всех рецептах", а только в варёных эмульсиях.
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №26
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
Тема про бульон а не про ГОСТ и количества воды

Вложенные превью

  • Screenshot_20201005-153547.jpg


: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Так бульон же "место" воды предлагается. А ГОСТ показывает, сколько этой воды используется. Так что тема и про воду, и про ГОСТ тоже. Нельзя же рассматривать этот вопрос в отрыве от реальности. Или можно?

: сообщение №28
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
Bee happy,я не задавал вопрос сколько бульона или воды использовать, я не указывал в какую колбасу, меня интересовало —бульон вместо воды не суть важно сколько и в какую колбасу, все что надо было ответить тому кто делал - я делал получилось то и то или
Не получилось, либо ещё какие нюансы. Неужели так сложно? А некоторые личности начали вставлять свои домыслы не по теме.

: сообщение №29
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

все что надо было ответить тому кто делал - я делал получилось то и то или

Я, милиционер со стажем и то понял, что ни кто так не делал! Но вы продолжайте дальше упорствовать в своей ереси. Интересно!


Сообщение изменено: zanuda66, 05 October 2020 - 16:58.

  • Это нравится: Александр Михайленко и Арабеска

: сообщение №30
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
[zanuda66,опять двадцать пять, читай внимательно человек выше отписался, что делал, и в ролике я смотрел, видишь как минимум уже двое делали, а говоришь что никто, так что не пиши ересь не интересно. Стесняюсь спросить как понимать-я милиционер со стажем и то понял?

Сообщение изменено: Салями милано, 05 October 2020 - 17:12.


: сообщение №31
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Салями милано, ну я делал... Пришёл к выводу, что в колбасе заметной разницы нет. А бульон и так есть, куда использовать.

Вы ведь создали публичную (общедоступную) тему для обсуждения, вот люди и обсуждают, кому это интересно. Так что это уже не Ваша тема, а наша! ;)
  • Это нравится: Wig

: сообщение №32
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4913 сообщений
  • Страна:Латвия

 Я не понимаю в чем суть вопроса. Технически использовать бульон можно, написано не одним человеком. А вот каков будет результат по вкусу, то это зависит от того из чего бульон варить будете. Если это магазинный бойлер, то скорее всего разницы не заметите, если домашняя несушка, то тогда шансы есть.



: сообщение №33
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Мне кажется, что добавление бульона вместо воды так же не даёт никакого выигрыша во вкусе, как и замена молоком воды.Специально делал так раз 10 , на разных сортах, ну не увидел никаких отличий во вкусе . Говорю только о своих ощущениях

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2020 - 17:21.


: сообщение №34
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4913 сообщений
  • Страна:Латвия

Это уже дело вкуса, я чувствовал, правда опять-же какое молоко, у меня цельное было, из-под коровы.



: сообщение №35
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
Вот видишь товарищ милиционер? оказывается сколько уже людей делали. Вот это и хотел услышать- делал разницы во вкусе нет или есть, но не стоит того, или там отёки возникают и т. д и т. п. нюансы, ничего более. Я, что не могу просто задать вопрос перед тем как эксперементировать? Учиться лучше на чужих ошибках. Обычно за спрос морду не бьют, но это не точно, судя по некоторым товарищам.

Сообщение изменено: Салями милано, 05 October 2020 - 17:35.


: сообщение №36
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

оффтоп


  • Это нравится: Арабеска и Умница

: сообщение №37
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
zanuda66,вы не один?

: сообщение №38
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Oleg,не спорю , возможно, я добавлял только магазинное с жирностью 2,4%

: сообщение №39
Wig

Wig

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодарский край

А  при замещении бульоном воды  как будет происходить "впитывание" жидкости в процессе массирования, и на сколько эта замена скажется на влагоудержании, риск булонного отёка возрастёт или наоборот уменьшится?



: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
pokko1, так ведь в магазине не коровье молоко! :) Оно из-под бака-нормализатора...
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №41
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Bee happy, все равно, специально за цельным молоком для колбасы гоняться не буду! :) Максимум — сухое молоко для идентичности рецептуры, и это вряд ли, наигрался

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2020 - 18:00.

  • Это нравится: Bee happy и Арабеска

: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

при замещении бульоном воды  как будет происходить "впитывание" жидкости в процессе массирования, и на сколько эта замена скажется на влагоудержании,

Если бульон обезжирен, то так же и будет, как с водой. Сухого вещества в бульоне слишком мало, чтобы оказать заметное влияние на физические свойства. Естественно, мы говорим о бульоне без добавок (овощи, специи, соль и т.п.) и об обычном, не концентрированном бульоне.
  • Это нравится: pokko1 и Wig

: сообщение №43
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Я только в паштеты и ливерные колбасы добавляю бульон, и то, когда не лень :D Молоко цельное в сосисках и сардельках куриных нравится, с жирностью 3.5-4.2% (Беру Простоквашино отборное) А в колбасе это такая лишняя заморочка: варить, потом уваривать, процеживать, обезжиривать...В колбасе и так достаточно мясо, чтоб еще туда бульон класть


Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2020 - 18:33.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и Умница

: сообщение №44
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 471 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
А я вместо молока сливки десяти процентные добавляю. Кстати никакой разницы во вкусе от воды не почувствовал.
  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и volveg

: сообщение №45
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Я, что не могу просто задать вопрос перед тем как эксперементировать? Учиться лучше на чужих ошибках.

        Эксперимент подразумевает Цель! Какова  цель?

а все время обсуждения можно было сделать с десяток пробных колбасок  и рассказать нам о результатах.

        Но это при наличии  настоящего интереса к этому вопросу.  К тому же достичь одинакового результата и соответственно вкуса можно лишь если стандартизировать качество этого самого бульона, что практически невозможно !  Если только не взять кубик бульонный и забить этим вкусом вкус мяса в колбасе.



: сообщение №46
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2397 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Если только не взять кубик бульонный и забить этим вкусом вкус мяса в колбасе.

О! А это идея!!!

Взять, развести бульонные кубики добавить желатин и в оболочку - колбаса "Бульонная" - встречайте!!!  :D

Мясо там будет лишним...


Сообщение изменено: volveg, 05 October 2020 - 20:09.

  • Это нравится: Mutabor

: сообщение №47
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

О! А это идея!!!
Взять, развести бульонные кубики добавить желатин и в оболочку - колбаса "Бульонная" - встречайте!!! :D
Мясо там будет лишним...

Можно соевого гуляша добавить, оно пропитается бульонным кубиком и вааааще ляпотаааа будет! Главное, чтоб не пристраститься к такому! Представь, золотистый бульон блестит на срезе, а на фоне его крупно рубленое настоящее соевое мясо, кусковое!

Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2020 - 21:20.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и volveg

: сообщение №48
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Давайте посерьёзнее, товарищи! Что это за смешочки в основном разделе форума в рабочее время?!  <_<  Как бы ни было трудно, нужно держать себя в руках и не улыбаться!  :D


  • Это нравится: Вячеслав Н. и iramaluta

: сообщение №49
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 976 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Давайте посерьёзнее, товарищи!

Ну давайте ,, Бульон место воды,, ( дословно) В какие конкретно колбасы?.. ведь каждая имеет свой рецепт. Просто в любую? ну тогда это авторский рецепт,  ( технология) . Тобиш,, Малевич рисуя свой квадрат,,, обязан был спросить совета у общественности  ;) . Собственно все выше ответы об этом-же.


  • Это нравится: Арабеска и Эндрю

: сообщение №50
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 4913 сообщений
  • Страна:Латвия

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Салями милано, Я вас предупреждал, но вы не вняли, посему прощайте.


  • Это нравится: Арабеска