50 ответов в этой теме

[Oleg]

Вы прикиньте мясокомбинат - отдельные варочные котлы для костей, дополнительные холодильные камеры для бульона, оно им надо? Для себя можете добавить, если хочется.

[Эндрю]

Куру разделал кости сварил бульон в колбасу?

Когда начал колбасу куриную делать, костей стало скапливаться ну очень много. Думал о таком варианте. но так до него и не дошел. Как подумал, что еще и с варкой заморачиваться... Сейчас кости пакетами большими просто раздаю по родственникам и знакомым.

Если попробуешь, отпишись. Интересно все-таки.

[Вячеслав Н.]

Салями милано,

Может я не прав,  но считаю  раз вы  создали  тему " Бульон вместо воды"  Примените  и напишите как вы делали, и какой результат  получили.  А так  свой вопрос  могли бы задать в теме "Нужен совет от профи" И вам бы ответили. Для чего нужно создать тему , чтобы задать нам этот вопрос?

[Леха]

Пробовал я,, ни какой ощутимой разницы ( кроме лишнего ,, )  Хотя по идеи жирность же должна повысится , , В общем навар с яиц .

Сообщение изменено: Леха, 05 October 2020 - 08:47.

[Bee happy]

Салями милано, тётка и сплясать может. Скажет, классно получается! А вот обосновать она может эти телодвижения с бульоном? Правильно Лёха говорит, не стоит овчинка эта выделки.

[Oleg]

Я из костей суп варил.

Добавлять можно, главное есть-ли в этом смысл. Ждем от вас результатов сравнительного теста.

Oleg,на комбината то понятно, у них сразу колбаса с костями

Странный у вас комбинат, у нас все по нормальному делается.

[Зрячий]

Oleg,Наверно у них колбаса из комбикорма делается.)

[САНЬlЧ]

Oleg,на комбината то понятно, у них сразу колбаса с костями, у нас то домашняя

 

Вам же ответили:

 

Для себя можете добавить, если хочется.

 

А с  Вячеслав Н. полностью согласен. Экспериментируйте и отписывайтесь. А просто спросить:

 

Почему всегда добавляют воду, а не увареный бульон для усиления вкуса, вода то безвкусное?

 

Для этого тем полно.

[Bee happy]

обоснование простое, есть кости, бульон всеравно варить так чо не добавлять вместо воды.

Видимо, для Вас этого достаточно... Если есть много свободного времени, то почему бы и нет. Только нужно будет снять жир с этого бульона.
Лично для себя я не вижу насущной технологической необходимости. Я делаю из накопившихся костей демигляс и использую его в кулинарии.

[Wig]

Нормальная тема для тех у кого времени много,  есть где варить, и куда замораживать. Потом, кстати, можно бульон в качестве льда вносить в эмульсию  ...

Хотя можно и по старинке глутамата шарахнуть     

[Mutabor]

Потом, кстати, можно бульон в качестве льда вносить в эмульсию  ... Хотя можно и по старинке глутамата шарахнуть     

нет смысла бульон вносить в колбасу. Попробую обосновать. Если вы делаете вареную колбасу то концентрация мясного сока в разы будет больше чем в бульоне, второе вкус овощей что вы добавите в бульон тоже не сыграет свою роль так как специи добавленные в колбасу будут сильней и все равно заглушат вкус. Ну. и про глутаминат его в мясе и так много. Вот и получится что бульон это только потеренное время при изготовлении колбасы. Проще добавить лед или снег

[Вячеслав Н.]

Салями милано,

Ну чего бестолку перетирать , сделай и покажи свой результат. И всех делов то. Я вам выше написал уже. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 October 2020 - 12:36.

[Арабеска]

40 процентов воды добавить вкуснее, чем 40процентов бульона?сомневаюсь.потеря времени? - бульон так и так варить поставил и забыл на 5 часов, потом перелил, делов то 2минуты,

Никто не говорит Вам что надо добавлять 40% воды или бульона, это фантазии Ваши или тети с ютюба.

И надо всё же разграничивать,где кулинария и где колбасная технология.

[OlgaMSK]

40 процентов воды добавить вкуснее

40% воды даже я не добавляю...

[Mutabor]

это если чо не мои фантазии и не тёти с ютуба, а ГОСТ.

ссылку на ГОСТ с данным количеством воды в рецептуре можно в студию пожалуйста?

[Арабеска]

Mutabor, Не вижу смысла в развитии этой темы,ни уму,ни сердцу пользы нет!

[Александр 54]

Mutabor, 

Не знаю, как по ГОСТу. 

Но, в этой книге (Колбасы и мясокопчености - А.Г.Конников), практически во всех рецептах есть вода. 

Сообщение изменено: Александр 54, 05 October 2020 - 15:47.

[Bee happy]

Да, она там есть, но не "во всех рецептах", а только в варёных эмульсиях.

[Bee happy]

Так бульон же "место" воды предлагается. А ГОСТ показывает, сколько этой воды используется. Так что тема и про воду, и про ГОСТ тоже. Нельзя же рассматривать этот вопрос в отрыве от реальности. Или можно?

[zanuda66]

все что надо было ответить тому кто делал - я делал получилось то и то или

Я, милиционер со стажем и то понял, что ни кто так не делал! Но вы продолжайте дальше упорствовать в своей ереси. Интересно!

Сообщение изменено: zanuda66, 05 October 2020 - 16:58.

[Bee happy]

Салями милано, ну я делал... Пришёл к выводу, что в колбасе заметной разницы нет. А бульон и так есть, куда использовать.

Вы ведь создали публичную (общедоступную) тему для обсуждения, вот люди и обсуждают, кому это интересно. Так что это уже не Ваша тема, а наша!

[Oleg]

 Я не понимаю в чем суть вопроса. Технически использовать бульон можно, написано не одним человеком. А вот каков будет результат по вкусу, то это зависит от того из чего бульон варить будете. Если это магазинный бойлер, то скорее всего разницы не заметите, если домашняя несушка, то тогда шансы есть.

[pokko1]

Мне кажется, что добавление бульона вместо воды так же не даёт никакого выигрыша во вкусе, как и замена молоком воды.Специально делал так раз 10 , на разных сортах, ну не увидел никаких отличий во вкусе . Говорю только о своих ощущениях

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2020 - 17:21.

[Oleg]

Это уже дело вкуса, я чувствовал, правда опять-же какое молоко, у меня цельное было, из-под коровы.

[zanuda66]

оффтоп

Стесняюсь спросить как понимать

Нас тролят. Атас!!!

[pokko1]

Oleg,не спорю , возможно, я добавлял только магазинное с жирностью 2,4%

[Wig]

А  при замещении бульоном воды  как будет происходить "впитывание" жидкости в процессе массирования, и на сколько эта замена скажется на влагоудержании, риск булонного отёка возрастёт или наоборот уменьшится?

[Bee happy]

pokko1, так ведь в магазине не коровье молоко! Оно из-под бака-нормализатора...

[pokko1]

Bee happy, все равно, специально за цельным молоком для колбасы гоняться не буду! Максимум — сухое молоко для идентичности рецептуры, и это вряд ли, наигрался

Сообщение изменено: pokko1, 05 October 2020 - 18:00.

[Bee happy]

при замещении бульоном воды  как будет происходить "впитывание" жидкости в процессе массирования, и на сколько эта замена скажется на влагоудержании,

Если бульон обезжирен, то так же и будет, как с водой. Сухого вещества в бульоне слишком мало, чтобы оказать заметное влияние на физические свойства. Естественно, мы говорим о бульоне без добавок (овощи, специи, соль и т.п.) и об обычном, не концентрированном бульоне.

[mamoru]

Я только в паштеты и ливерные колбасы добавляю бульон, и то, когда не лень  Молоко цельное в сосисках и сардельках куриных нравится, с жирностью 3.5-4.2% (Беру Простоквашино отборное) А в колбасе это такая лишняя заморочка: варить, потом уваривать, процеживать, обезжиривать...В колбасе и так достаточно мясо, чтоб еще туда бульон класть

Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2020 - 18:33.

[Lord68]

А я вместо молока сливки десяти процентные добавляю. Кстати никакой разницы во вкусе от воды не почувствовал.

[Арабеска]

Я, что не могу просто задать вопрос перед тем как эксперементировать? Учиться лучше на чужих ошибках.

        Эксперимент подразумевает Цель! Какова  цель?

а все время обсуждения можно было сделать с десяток пробных колбасок  и рассказать нам о результатах.

        Но это при наличии  настоящего интереса к этому вопросу.  К тому же достичь одинакового результата и соответственно вкуса можно лишь если стандартизировать качество этого самого бульона, что практически невозможно !  Если только не взять кубик бульонный и забить этим вкусом вкус мяса в колбасе.

[volveg]

Если только не взять кубик бульонный и забить этим вкусом вкус мяса в колбасе.

О! А это идея!!!

Взять, развести бульонные кубики добавить желатин и в оболочку - колбаса "Бульонная" - встречайте!!! 

Мясо там будет лишним...

Сообщение изменено: volveg, 05 October 2020 - 20:09.

[mamoru]

О! А это идея!!!
Взять, развести бульонные кубики добавить желатин и в оболочку - колбаса "Бульонная" - встречайте!!!
Мясо там будет лишним...

Можно соевого гуляша добавить, оно пропитается бульонным кубиком и вааааще ляпотаааа будет! Главное, чтоб не пристраститься к такому! Представь, золотистый бульон блестит на срезе, а на фоне его крупно рубленое настоящее соевое мясо, кусковое!

Сообщение изменено: mamoru, 05 October 2020 - 21:20.

[Bee happy]

Давайте посерьёзнее, товарищи! Что это за смешочки в основном разделе форума в рабочее время?!    Как бы ни было трудно, нужно держать себя в руках и не улыбаться! 

[Леха]

Давайте посерьёзнее, товарищи!

Ну давайте ,, Бульон место воды,, ( дословно) В какие конкретно колбасы?.. ведь каждая имеет свой рецепт. Просто в любую? ну тогда это авторский рецепт,  ( технология) . Тобиш,, Малевич рисуя свой квадрат,,, обязан был спросить совета у общественности  . Собственно все выше ответы об этом-же.

[Oleg]

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Салями милано, Я вас предупреждал, но вы не вняли, посему прощайте.