Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
27 ответов в этой теме

: сообщение №1
KARLAMENT

KARLAMENT

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Уважаемые единомышленники!

Наверняка каждый из нас сталкивался с таким вопросом, как определение точного соотношения ингредиентов в том или ином изделии. Определившись с выбранной рецептурой от участников форума, либо взяв рецепт от гуру из книг, мы решаем для себя, какое мясное изделие хотим получить в итоге. Очень часто в статьях мы видим процентное соотношение того или иного вида мяса и часто это определяется в процентном соотношении, либо вес полуфабрикатов, которые необходимо отобрать  на 100 килограмм готового продукта. В домашних условиях мы не так часто оперируем с массой мяса в 100 кг. Или приближённой к ней.

Выбирая мясо на рынке, ферме или магазине мы покупаем несколько килограмм, но после обвалки и подготовки мяса к производству ветчин или колбас, вес мяса может быть далёк от округлённой цифры и тут начинается не самый лёгкий процесс расчёта всех составляющих, особенно если это касается специй или дополнений в виде солей и других допустимых составляющих, измеряемых граммами.

Натренировавшись с калькулятором, решил сделать удобные таблицы, вставляя в которую вес имеющегося мяса, тут же рассчитываю все остальные необходимые мне составляющие. Чем и хотел бы поделиться с вами. Надеюсь это поможет вам в быстром расчёте будущего продукта.

Прилагаю несколько таблиц в которых красным цветом выделен продукт (мясо) которое идёт основным. Подставляя свои значения, увидим на выходе вес остальных необходимых компонентов. Если это заинтересует, то список таблиц можно будет пополнять.

Желаю всем удачи в этом красивом творчестве!

Вложенные файлы


Сообщение изменено: KARLAMENT, 22 October 2020 - 15:40.


: сообщение №2
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Это извращение какое-то, так колбасу делать.  :blink:

ИМХО.



Добавлено позже (22.10.2020 - 15:55):


красивом творчестве!

Ага...  :D


  • Это нравится: Арабеска и Сергей Жан

: сообщение №3
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1578 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород


Это извращение какое-то, так колбасу делать.  ИМХО.

Тогда я среди этих извращенцев! У меня все все колбасы и колбаски для жарки в таком исполнении сделаны, в виде Excel таблиц. 


  • Это нравится: Арабеска и Умница

: сообщение №4
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

А я где-то далеко и глубоко, понимаю, что надо бы так, но пока до компа дойдешь, пока обратно, я уже на листочке прям в кухне, посчитаю все.  :)



: сообщение №5
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


но пока до компа дойдешь, пока обратно

... всё уже и забудешь!  :D


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
На себе наколку надо делать... ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Если ингредиентов много, делаешь постоянно один и тот же рецепт, то удобно и имеет право на жизнь, а если еще ноут на кухне стоит... У меня столько в рецептах нет, пропорцией на бумаге считаю. Тем более часто экспериментирую и меняю количество.

 

Оффтоп


  • Это нравится: Арабеска и Умница

: сообщение №8
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Устный счет и знание низусть констант и формул-лучшая профилактика старческой деменции ;)

 

Для того, что бы запомнить казалось бы сложные вещи, их надо упростить.

Краковская? Сложно запомнить? Да ладно?!  Легко запомнить комбинацию 30-40-30, вот и все. Сервелат? Пожалуйста:

25-50-25. Специи для Краковской? 1,35-1-1-2. Для Сервелата 2-1-0,6. Соль не запоминаем, она является константой для всего кроме сыровяла))) Это я сейчас реально по памяти пишу.


Сообщение изменено: blackjack, 22 October 2020 - 18:58.

  • Это нравится: Арабеска, Натали-я и Умница

: сообщение №9
KARLAMENT

KARLAMENT

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Для тех, кто только начинает, будет хорошей помошью, не все сразу гуру стали, поначалу наверняка у многих, ныне знатоков, не все шло гладко.
  • Это нравится: Арабеска и Натали-я

: сообщение №10
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Таблицы хорошие и полезные.
Вот единственная загвоздка...
Сейчас очень часто встречается и в книгах и у наших гуру и здесь тоже.
«Свинина/ говядина с 5/10/50% процентами видимого!!! Жира.
Не знаю как для Вас, по мне так это очень субъективное определение.
Типа 5 это куча или не куча.

: сообщение №11
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2373 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Соль не запоминаем, она является константой для всего кроме сыровяла)))

С чего бы это?! 

Я вот никогда 20 гр/кг не кладу. Для меня это солёно. Соль - по вкусу!



: сообщение №12
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Я тоже соглашусь.
Соль по ГОСТ 20% много, многих не устраивает, особенно с морской засада.
То ли она более соленая...
Я сейчас кладу в обычную колбасу примерно 16%.

: сообщение №13
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Мне в этом вопросе  легче,  сделал  под себя  книгу как сам делаю,  сервелат 25-50-25  ,  или краковская 30-40-30 ,  это понятно , но сервелатов  много, и соотношения разные,  У меня только  9 видов сервелатов, и соотношения по мясу все разные в составленной книге , и куча  полукопченых колбас типа краковской,  польской,  одесской и,т.д, а от специй составлять самому я уже отошел, Беру в Ем колбаски  уже готовые , для сервелатов которые делаю,  для  полукопченых по видам, для сыровяла  которые делаю и.т.д.  И  Госты  № 1,2,3,4.  Почти везде все идентично с небольшим расхождением,  Сам  специи делаю только для  колбасок для жарки с добавлением  к готовым от Ем колбаски. Для меня главное  соотношение говядина- свинина-  шпик или грудинка , и размер решеток  по виду используемого  мяса.  


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 October 2020 - 22:49.


: сообщение №14
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


С чего бы это?! Я вот никогда 20 гр/кг не кладу. Для меня это солёно. Соль - по вкусу!

Да пожалуйста, у вас своя константа, у меня своя. Я о тренировке памяти писал еслив чо :) .



: сообщение №15
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград


Устный счет и знание низусть констант и формул-лучшая профилактика старческой деменции   Для того, что бы запомнить казалось бы сложные вещи, их надо упростить. Краковская? Сложно запомнить? Да ладно?!  Легко запомнить комбинацию 30-40-30, вот и все. Сервелат? Пожалуйста: 25-50-25. Специи для Краковской? 1,35-1-1-2. Для Сервелата 2-1-0,6. Соль не запоминаем, она является константой для всего кроме сыровяла))) Это я сейчас реально по памяти пишу.

Дак это все хорошо. Но при чем здесь константы? Изначально спич начался с того, чтобы облегчить пересчет тех же самых констант для разного количества сырья, а не в том как их запомнить. Или я что-то не понял?


  • Это нравится: Арабеска и Умница

: сообщение №16
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


... всё уже и забудешь! 

Рано у тебя это началось. Сочувствую :(



: сообщение №17
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 861 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Или я что-то не понял?

Вся соль в первом предложении моего поста. Читай в целом, а не частями, тогда смысл станет понятен.

Я когда-то тоже сделал таблицы, потом понял, что они не нужны. Таблицами пользуюсь только при контроле сыровяла,



: сообщение №18
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4896 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Когда  я читаю  рецепты Зевса ,  Свинина с жирностью  30%  ,говядина  с жирностью 10% и.т.д.,  я считаю  это все  относительно.  Я приехал  в магазин , мне  или  отрезали от туши 5-7кг,  или продали кусок 5кг уже  завернутый в пищевую пленку.  В Германии может на прилавке лежит свинина  с разной жирностью в % ,  у нас  этого нет и в помине.  Я это делаю другим путем.  Купил  окорок и  беру 700гр окорока и 300гр  шпика.  Тогда компоную  если надо.  Если делаю сервелат  или  сыровял ,  купил  лопатку ,она с прослойками жира,  Подбираю размер решетки нужный мне и поехали. Что себе голову забивать,  Другое дело делаем Московскую,  Брауншвейгскую, и.т.д.  где идет  соотношение  говядина- свинина и шпик резаный кусочками. То да,   


  • Это нравится: TYPOS

: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18834 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вообще-то это неправильно. Нужно учитывать НЕВИДИМЫЙ жир (хотя бы приблизительно), а не делать вид, что его вообще нет.
  • Это нравится: Арабеска, OlgaMSK и Умница

: сообщение №20
Lord68

Lord68

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 470 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Тамбов
У меня наоборот когда была морская розовая соль с Крыма, ложил 20 гр на кг, а сейчас простую каменную ложу из расчëта 16 гр. Первый раз как делал с такой солью- пересолил.

: сообщение №21
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


Если делаю сервелат  или  сыровял ,  купил  лопатку

Ну сыровял тоже имеет свой рисунок, жирность и т.д.

Если не претенодовать на названия известных колбас, то такой вариант подойдет конечно. Но аутентичнее делать правильное соотношение разных видов мяса, хотя и гемморойнее.



: сообщение №22
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение


Если не претенодовать на названия известных колбас, то такой вариант подойдет конечно. Но аутентичнее делать правильное соотношение разных видов мяса

Лучше не претендовать на названия и аутентичность, тогда можно сделать лучше и вкуснее :078:



: сообщение №23
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2607 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

*
Популярное сообщение

... и быстрее! мало у кого в квартире шпигорезки имеются:)
Я лично в аутентичность наигрался, есть вариант сделать продукт менее красивым, но быстрее и мало отличающимся по вкусу— иду менее затратным путем. Все—таки стандарты рассчитаны на определенное, специальное оборудование. Некоторые операции захочешь, но не повторишь вручную

Сообщение изменено: pokko1, 23 October 2020 - 17:59.


: сообщение №24
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1246 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Думается, замарачиваться в домашних условиях с раскладкой до грамма не нужно.

Да и 25-50-25 от 20-45-35 не всякий отличит в готовом продукте.

А аутентичность... даже гостовская колбаса у разных мясокомбинатов разная. Им простительно, а нам тем более.



: сообщение №25
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Не, ну почему - соотношение специй тоже не от балды же придумано. Взять колбасу чисто из лопатки и например лопатка + шея + шкиг. Восприятие другое совсем.

Да и вообще разный рисунок - круто же.

 

Делать из лопатки только - сегодня это фуэт, завтра свиная, послезавтра сальчичон какой-нибудь? 


Сообщение изменено: abc26, 23 October 2020 - 18:35.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №26
САНЬlЧ

САНЬlЧ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 531 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Таблицами пользуюсь только при контроле сыровяла,


А можешь выложить таблицы для сыровяла? Интересно было бы посмотреть.

: сообщение №27
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

...А вот у меня собралось уже функциональных смесей разный где то 60 кг!... Конечно можно и самому составлять, но усматриваю что уже многие перешли на ФС. И во вторых, убежден что рецепт (какой то) колбасы не может быть эталонным, Я вот всегда стараюсь улучшить колбасу.....



: сообщение №28
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


уже многие перешли на ФС

Я давно на них перешел, но всегда свое что-то добавляю. ФС, как основа, за одно и всякие аскорбаты-фосфаты отмерять не надо, а сверху еще усиливаю специями какой-то вкус.