30 ответов в этой теме

[pabar]

Добрый вечер, засаливаю мясо нитритной солью ( делал сервелат, вяленую колбасу, сосиски, витчину). После посола мяса поевлямтся один и тот же спицефичиский запах и вкус. Может ли быть так что попалась бракованная нитритная соль?

[Bee happy]

pabar, бракованной нитритной соли от ЕмКолбаски не бывает. Или это какая-то посторонняя нитритная соль?

[pabar]

Заказывал в емколбаски, год назад, я ее говорю что она плохая, мне несчем ее сравнить. Просто несколько раз делал с ней, и какой то неприятный запах, мясо не испорчено просто какой то специфический вкус и я не могу понять от чего.

[Bee happy]

Мы все используем эту соль из одного мешка. Что-то не вижу тех, кто на неё жалуется...
Попробуйте купить свежую соль и сравнить. Может, в старую мышка написала...

Сообщение изменено: Bee happy, 27 October 2020 - 05:42.

[Арабеска]

Возможно солили в таре с доступом воздуха и произошло осаливание? Подробности  то, написать лень было что-ли?

Сообщение изменено: Арабеска, 27 October 2020 - 15:17.

[iramaluta]

произошло осаливание

Можно подробнее ..?!

[Арабеска]

Можно подробнее ..?!

Такие же проблемы с посолом?

[iramaluta]

Арабеска, сама не поняла, что написала..?!
Всегда солю мясо в контейнере под крышкой.
Что и чем там может "осалиться"...?

[Арабеска]

Всегда солю мясо в контейнере под крышкой.

Я всегда солю в пакете. 

[iramaluta]

Так что там с "осаливанием" при посоле с доступом воздуха..??! )

[Santehnik]

Добрый вечер.
Подниму тему,только немного изменю название: "Спецификаций запах колбасы".
Я недавно занимаюсь колбасными изделиями.
Пока делал только ветчину,сервелат и вареную колбасу с сосисками.По ветчине и сервелату у меня вопросов почти нет,а вот по эмульсионным мне не нравится запах продукта.
Я не знаю как объяснить,но не пахнет она настоящей колбасой. Специи клал по рецептам,потом купил готовые от "емколбаски",но все равно меня преследует один и тот же запах.Сначала думал,что это последствия "короны",но мои домашние тоже говорят,что нет привычного запаха колбасы.
Жена говорит,что пахнет ливерной колбасой.
Может кто,что подскажет.
Заранее спасибо.

[Oleg]

Посторонний запах может появиться от оболочки или от мяса. Если он есть. Домашние, что, короной не болели?

Да и хоть-бы рецепт указали по которому делали. Ливерная тоже вареная колбаса .

[Вячеслав Н.]

Я не знаю как объяснить,но не пахнет она настоящей колбасой.

Сантехник объясни, как должна пахнуть настоящая  колбаса в твоем понимании?

[Santehnik]

Домашние не болели,ну или без симптомно и без потери запаха.
Мясо имеет нормальный запах,пробовал разных производителей.Делал и с пред посолом и без,результат одинаковый.
По специям крайний раз клал ФС-1,нитр 10+10 на/кг.оболока коллаген.
Говяжий фарш,соль,вода,специи в куттер,затем свиной.Темпоратура по финалу 8°. Далее набил в оболочку,отепление ну и сама варка в духовке.Как то так.

Добавлено позже (07.02.2022 - 22:54):
Вячеслав Н. ,
Вячеслав,в силу своего возраста,я помню как должна пахнуть вареная колбаса.Ну и пришлось мне повозить три года директора мясокомбината.
Ну не знаю я как объяснить,но она имела вкусный запах.А тут не понятный.

Сообщение изменено: Santehnik, 07 February 2022 - 21:48.

[Bee happy]

Директора тогда пахли иначе... Да и колбасу из мяса делали, а где его сейчас взять?

[Вячеслав Н.]

Santehnik,

А что же вы  сравниваете колбасы которые делают на производстве, или  вы не в курсе, Сколько в этих колбасах  вкусовых добавок положено в фарш, если он там имеется хоть процентов 30% .   Добавьте  чуть больше специй положенного,  попробуйте внести  специи  венский сервелат,  Я кладу 1кг эмульсии  не 5 г ,а  7гр. На то это и есть домашняя колбаса ,где у вас  только мясо,а не вкусовые ,химические ароматизаторы.  

[Santehnik]

Спасибо за совет по поводу других специй.Может у кого то есть варианты ,что можно добавить для более знакомого вкуса?

[Bee happy]

Santehnik, я думаю, Вы возили директора в 90-х годах, не раньше. Тогда во всю уже использовали премиксы для колбас (импортные) и аромат их был не всегда адекватным. Не пробовали специализтрованную смесь для Докторской от ЕмК? Конкретно Докторская пахнет в основном мускатом.

[Santehnik]

Пробовал.Буду эксперементировать.Попробую еще вместо воды молоко .

[Old Cat]

пищевая добавка Е621 рулит     

[Oleg]

Пробовал.Буду эксперементировать.Попробую еще вместо воды молоко .

Молоко немного поменяет вкус, но не все эту разницу чувствуют, на запахе это никак не отразится.

[Santehnik]

Я сейчас вспоминаю,что как то делал с сухим молоком и яйцами и вкус был другой.

[Александр 54]

Santehnik,

попробуйте оболочку замочить в соде, запаха не будет. 

[bwater]

Делал и с пред посолом и без,результат одинаковый

попробуй классический предпосол (тот, который слитно пишется  ). Нежирную часть кусками от 400гр солится 2-3 недели. Далее все как обычно.

Как знать, может вы мифическую ветчинность ищете.

[Santehnik]

Как знать, может вы мифическую ветчинность ищете.

Не,я вкус ветчинности не ищу. Я ищу вкус вареной колбасы.

Добавлено позже (09.02.2022 - 20:02):

попробуйте оболочку замочить в соде, запаха не будет.

А вот это,надо попробовать,спасибо.

[Вячеслав Н.]

пищевая добавка Е621 рулит    

Ага  Костя хорошо рулит в твоем понимании  
Синтетическая пищевая добавка Е621 обладает токсическими свойствами. Она оказывает излишнее возбуждающее действие на мозговые клетки. При регулярном потреблении глутамат натрия, особенно у подростков и детей, может спровоцировать необратимые изменения. -Крайне опасен глутамат для беременных женщин.
Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.

Сообщение изменено: Oleg, 09 February 2022 - 22:13.

[Bee happy]

Хорошо бы знать источник этих ужасных утверждений, заслуживает ли он доверия, этот источник? А то может быть, это где-то на заборе было написано? Или это цитата из библии ЗОЖ?

[Вячеслав Н.]

нейтрализуют 50% раствором каустической соды 

Дима , в 3 года,  меня оставили на присмотр бабульке ,  а на  вераньде  стояла как  оказалась разведенная каустическая  сода,  и  я ее глотнул,  и меня потом в больнице бужировали  пищевой тракт, как мне потом мама рассказала ,когда стал взрослым,  А отголоски этого и до сих пор чувствуются когда ем пищу.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 February 2022 - 23:49.

[Old Cat]

Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус. На заборе написано.  Это я Вячеславу.

Сообщение изменено: Old Cat, 10 February 2022 - 03:11.

[Bee happy]

и я ее глотнул

А в желудке оказалась (внезапно) соляная кислота...
И соль мы едим из хлора (которым людей травили) и натрия, который в воде вообще взрывы устраивает....
Ну нельзя же, увидев знакомое слово, делать такие далеко идущие умозаключения!

Источника не будет?

Сообщение изменено: Bee happy, 10 February 2022 - 06:09.

[Эндрю]

возбуждающее действие на мозговые клетки

Вячеслав, прекрати его есть ложками. А то тем много создается

 

С ним реально вкуснее. Я могу, допустим, до посинения самому себе доказывать, что у меня натуральнее, без этой штуки, но покупать будут у соседа, который не заморачивается и добавляет. Ну это как пример.