Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Специфический вкус мяса


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
30 ответов в этой теме

: сообщение №1
pabar

pabar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Добрый вечер, засаливаю мясо нитритной солью ( делал сервелат, вяленую колбасу, сосиски, витчину). После посола мяса поевлямтся один и тот же спицефичиский запах и вкус. Может ли быть так что попалась бракованная нитритная соль?

: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
pabar, бракованной нитритной соли от ЕмКолбаски не бывает. ;) Или это какая-то посторонняя нитритная соль?

: сообщение №3
pabar

pabar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Заказывал в емколбаски, год назад, я ее говорю что она плохая, мне несчем ее сравнить. Просто несколько раз делал с ней, и какой то неприятный запах, мясо не испорчено просто какой то специфический вкус и я не могу понять от чего.

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Мы все используем эту соль из одного мешка. Что-то не вижу тех, кто на неё жалуется...
Попробуйте купить свежую соль и сравнить. Может, в старую мышка написала... ;)

Сообщение изменено: Bee happy, 27 October 2020 - 05:42.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №5
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Возможно солили в таре с доступом воздуха и произошло осаливание? Подробности  то, написать лень было что-ли?


Сообщение изменено: Арабеска, 27 October 2020 - 15:17.


: сообщение №6
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

произошло осаливание


Можно подробнее ..?!
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №7
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Можно подробнее ..?!

Такие же проблемы с посолом?



: сообщение №8
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Арабеска, сама не поняла, что написала..?!
Всегда солю мясо в контейнере под крышкой.
Что и чем там может "осалиться"...?
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Всегда солю мясо в контейнере под крышкой.

Я всегда солю в пакете. 



: сообщение №10
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский
Так что там с "осаливанием" при посоле с доступом воздуха..??! )
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №11
Santehnik

Santehnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Талдом
Добрый вечер.
Подниму тему,только немного изменю название: "Спецификаций запах колбасы".
Я недавно занимаюсь колбасными изделиями.
Пока делал только ветчину,сервелат и вареную колбасу с сосисками.По ветчине и сервелату у меня вопросов почти нет,а вот по эмульсионным мне не нравится запах продукта.
Я не знаю как объяснить,но не пахнет она настоящей колбасой. Специи клал по рецептам,потом купил готовые от "емколбаски",но все равно меня преследует один и тот же запах.Сначала думал,что это последствия "короны",но мои домашние тоже говорят,что нет привычного запаха колбасы.
Жена говорит,что пахнет ливерной колбасой.
Может кто,что подскажет.
Заранее спасибо.

: сообщение №12
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Посторонний запах может появиться от оболочки или от мяса. Если он есть. Домашние, что, короной не болели?

Да и хоть-бы рецепт указали по которому делали. Ливерная тоже вареная колбаса ;) .


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №13
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Я не знаю как объяснить,но не пахнет она настоящей колбасой.

Сантехник объясни, как должна пахнуть настоящая  колбаса в твоем понимании?



: сообщение №14
Santehnik

Santehnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Талдом
Домашние не болели,ну или без симптомно и без потери запаха.
Мясо имеет нормальный запах,пробовал разных производителей.Делал и с пред посолом и без,результат одинаковый.
По специям крайний раз клал ФС-1,нитр 10+10 на/кг.оболока коллаген.
Говяжий фарш,соль,вода,специи в куттер,затем свиной.Темпоратура по финалу 8°. Далее набил в оболочку,отепление ну и сама варка в духовке.Как то так.IMG20220203184239.jpg

Добавлено позже (07.02.2022 - 22:54):
Вячеслав Н. ,
Вячеслав,в силу своего возраста,я помню как должна пахнуть вареная колбаса.Ну и пришлось мне повозить три года директора мясокомбината.
Ну не знаю я как объяснить,но она имела вкусный запах.А тут не понятный.

Сообщение изменено: Santehnik, 07 February 2022 - 21:48.


: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Директора тогда пахли иначе... Да и колбасу из мяса делали, а где его сейчас взять?



: сообщение №16
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Santehnik,

А что же вы  сравниваете колбасы которые делают на производстве, или  вы не в курсе, Сколько в этих колбасах  вкусовых добавок положено в фарш, если он там имеется хоть процентов 30% .   Добавьте  чуть больше специй положенного,  попробуйте внести  специи  венский сервелат,  Я кладу 1кг эмульсии  не 5 г ,а  7гр. На то это и есть домашняя колбаса ,где у вас  только мясо,а не вкусовые ,химические ароматизаторы.  



: сообщение №17
Santehnik

Santehnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Талдом
Спасибо за совет по поводу других специй.Может у кого то есть варианты ,что можно добавить для более знакомого вкуса?

: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Santehnik, я думаю, Вы возили директора в 90-х годах, не раньше. Тогда во всю уже использовали премиксы для колбас (импортные) и аромат их был не всегда адекватным. Не пробовали специализтрованную смесь для Докторской от ЕмК? Конкретно Докторская пахнет в основном мускатом.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №19
Santehnik

Santehnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Талдом
Пробовал.Буду эксперементировать.Попробую еще вместо воды молоко .

: сообщение №20
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск
пищевая добавка Е621 рулит  :D  :D  :D

: сообщение №21
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Пробовал.Буду эксперементировать.Попробую еще вместо воды молоко .

Молоко немного поменяет вкус, но не все эту разницу чувствуют, на запахе это никак не отразится.


  • Это нравится: Умница, Александр 54 и Timon2011

: сообщение №22
Santehnik

Santehnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Талдом
Я сейчас вспоминаю,что как то делал с сухим молоком и яйцами и вкус был другой.

: сообщение №23
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Santehnik,

попробуйте оболочку замочить в соде, запаха не будет. 



: сообщение №24
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Делал и с пред посолом и без,результат одинаковый
попробуй классический предпосол (тот, который слитно пишется  :D ). Нежирную часть кусками от 400гр солится 2-3 недели. Далее все как обычно.

Как знать, может вы мифическую ветчинность ищете. :rolleyes:


  • Это нравится: Умница и Timon2011

: сообщение №25
Santehnik

Santehnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Талдом

Как знать, может вы мифическую ветчинность ищете.

Не,я вкус ветчинности не ищу. Я ищу вкус вареной колбасы.

Добавлено позже (09.02.2022 - 20:02):

попробуйте оболочку замочить в соде, запаха не будет.

А вот это,надо попробовать,спасибо.

: сообщение №26
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

пищевая добавка Е621 рулит    

Ага  Костя хорошо рулит в твоем понимании ;) 
Синтетическая пищевая добавка Е621 обладает токсическими свойствами. Она оказывает излишнее возбуждающее действие на мозговые клетки. При регулярном потреблении глутамат натрия, особенно у подростков и детей, может спровоцировать необратимые изменения. -Крайне опасен глутамат для беременных женщин.
Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.


Сообщение изменено: Oleg, 09 February 2022 - 22:13.


: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Хорошо бы знать источник этих ужасных утверждений, заслуживает ли он доверия, этот источник? А то может быть, это где-то на заборе было написано? Или это цитата из библии ЗОЖ?



: сообщение №28
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

нейтрализуют 50% раствором каустической соды 

Дима , в 3 года,  меня оставили на присмотр бабульке ,  а на  вераньде  стояла как  оказалась разведенная каустическая  сода,  и  я ее глотнул,  и меня потом в больнице бужировали  пищевой тракт, как мне потом мама рассказала ,когда стал взрослым,  А отголоски этого и до сих пор чувствуются когда ем пищу.  


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 February 2022 - 23:49.


: сообщение №29
Old Cat

Old Cat

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Для пищевой промышленности глутамат не синтезируют химическим путем, а выделяют из растительного сырья или получают как продукт жизнедеятельности бактерий. В этом смысле он считается натуральным. Его добавляют, чтобы придать переработанному продукту вкус. На заборе написано. ;) Это я Вячеславу.


Сообщение изменено: Old Cat, 10 February 2022 - 03:11.


: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

и я ее глотнул

А в желудке оказалась (внезапно) соляная кислота...
И соль мы едим из хлора (которым людей травили) и натрия, который в воде вообще взрывы устраивает....
Ну нельзя же, увидев знакомое слово, делать такие далеко идущие умозаключения!

Источника не будет?

Сообщение изменено: Bee happy, 10 February 2022 - 06:09.


: сообщение №31
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


возбуждающее действие на мозговые клетки

Вячеслав, прекрати его есть ложками. А то тем много создается :D

 

С ним реально вкуснее. Я могу, допустим, до посинения самому себе доказывать, что у меня натуральнее, без этой штуки, но покупать будут у соседа, который не заморачивается и добавляет. Ну это как пример.